Bocados de luz

Martes 28 de enero. Acababan de dar la 9,30 de la mañana y todo estaba a punto para el segundo día de Madridfusión.  

En el escenario luces extremadamente tenues por petición expresa de Ángel León.

En el centro sobre una mesa una caja misteriosa cubierta por una lona. Silencio y expectación.

“Me parece injusto que hayáis colocado esta ponencia a las 9,30 de la mañana”, me susurró al oído alguien despistado. “A los congresistas no les da tiempo a llegar”, prosiguió.

Ni error ni casualidad, le contesté. Ángel y su equipo de científicos llevan 48 horas invirtiendo el ciclo vegetativo de las algas en el hotel de enfrente. Las han transportado de noche. No hay otra posibilidad.

El Chef del Mar comenzó a hablar…

“La historia empezó hace 4 años un día de madrugada cuando faenábamos frente a la playa de Bolonia (Cádiz) a la pesca del pez limón. 

De repente me quedé sorprendido por el leve resplandor de los calamares que usábamos como carnada. ¿Podré trasladar esta luminiscencia al plato de mis comensales, me pregunté ?"

.Mientras tanto en el gran auditorio la luz era tan tenue que mi IPhone no era capaz de capturar ninguna imagen.  Los flases los había prohibido León. Solo eran visibles las escasas imágenes de las pantallas.

 “Volví a leer "20.000 leguas de viaje submarino", revisé los documentales de Jacques Cousteau y sus investigaciones en el  batiscafo con el que descendió a 600 metros bajo el mar".

 

"Después repasamos los estudios del científico Rafael Dubois, que en 1865 extrajo la luciferina y la luciferasa, dos enzimas que al unirse, en presencia de oxígeno, generan la luz del mar.

Fue así como descubrimos que existen  microorganismos que producen bioluminiscencia marina. Después de muchas pruebas, decidimos seleccionar cinco bacterias y cinco microalgas que ya cultivábamos en Aponiente.

A partir de ese momento el reto ha consistido  en cocinarlas sin que se mueran, manteniendo su PH, los nutrientes y la salinidad necesarios para que estos agentes lumínicos permanezcan vivos durante la elaboración de las recetas”.

"Durante seis meses hemos ensayado con diferentes medios acuosos. Finalmente encontramos la solución en el agua de vegetación del tomate, un medio ideal”.

Habían transcurrido 25 minutos cuando León dejo de hablar, solicitó oscuridad total e incluso rogó que se apagara el piloto del horno Josper que se hallaba detrás.

El momento sobrecogía. Ángel se acercó a la caja, levantó la lona y extrajo dos frascos con líquidos que resplandecían de manera tenue. “Luz marina comestible”, afirmó emocionado.

Los congresistas, cuyo número era ya notable, rompieron entonces en aplausos puestos en pie. Vítores y gritos de ¡ bravo ¡ que atronaron el auditorio.

Por primera vez en la historia de la cocina la bioluminiscencia marina podrá llegar al paladar.

“Llevamos cuatro años de investigaciones con la Universidad de Cádiz. Hemos seguido un camino psicótico sobre el mar. Mi mayor recompensa se producirá cuando los comensales de Aponiente  traguen la luz abisal”, aseguró León.  

Bocados repletos de imaginación, investigación, tecnología y meses de trabajo apasionado. 

Como el espíritu de las personas, el alma de la cocina también se alimenta de sueños e ilusiones. Estos bocados de luz son una metáfora del mar. Nueva vanguardia mágica, la denominaría yo.

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Deliciosa Bo

No les falta razón a quienes afirman que la vida de la cocinera tailandesa Duangporn Songvisava (Bo para los
amigos) recuerda el guión  que interpreta  Catherine Zeta Jones en la película “Sin Reservas (2007)”

Primero por el leve parecido físico entre ambas.

Después, porque en la vida real, los avatares de la tailandesa Bo se aproximan al film en el que la Jones mantiene disputas constantes con otro supuesto jefe de cocina, el actor Aaron Eckhart.  

A diario Bo –qué casualidad -- rivaliza con su propio marido Dylan, el cocinero australiano copropietario del restaurante Bo.Lan que ambos regentan en Bangkok. Un lugar al que acuden gourmets de todo el mundo.

Y aunque en privado afirman que mandan lo mismo, es ella quien se ha hecho  famosa.

En 2013 ha recibido el premio Veuve Cliquot como mejor chef femenina de Asia, galardón que otorga The Fifty Best.  Es lógico que su trabajo se observe con lupa.

Como Bo y su marido han llegado a Madrid para participar en #MFM14, ayer sábado decidimos llevarlos a almorzar al restaurante Álbora. Yo quería que probaran jamones de Joselito de distintas añadas.

Dylan es parco en palabras. Bo, risueña y dicharachera. Sus repuestas no tienen desperdicio.

P ¿Cuándo y dónde conociste a tu marido? R En el restaurante tailandés Nahm en Londres. Es una larga historia de viajes y reencuentros.

P ¿Por qué decidisteis inaugurar en Bangkok vuestro restaurante? R Abrimos Bo.Lan, en 2009. No tenía sentido que los mejores restaurantes tailandeses del mundo se encontrasen en Nueva York, Singapur o Londres. En nuestro país tenía que haber uno.

Nahm, donde nos conocimos, fue el primer restaurante Thai que mereció una estrella de la guía Michelin. Su sofisticada interpretación de la cocina influyó en nuestro proyecto.

P ¿Es difícil gestionar en Tailandia un restaurante  como el vuestro? R Bastante. Los tailandeses no  reservan.  Se presentan en grupos sin avisar, familias, amigos. Afortunadamente el 80% de nuestra clientela es extranjera

P ¿Cómo es vuestra cocina? R Respetamos la filosofía slow food. Despensa de proximidad,  frutos de la naturaleza,  verduras del norte y el sur...

P ¿En Tailandia tenéis estaciones como en Europa? R En absoluto. No tenemos cuatro temporadas sino tres épocas. Durante las lluvias nos abastecemos de vegetales y setas; en la época  seca recurrimos a raíces, pescados del mar y agua dulce, gambas y mariscos, y en la calurosa las frutas.

P ¿Qué come la población? R La proteína animal carece de  notoriedad.  Abundan los vegetales. Estamos influidos por la religión budista. La norma afirma que no hay que matar animales. (En ese momento Dylan interrumpió a Bo sonriendo). “No es del todo cierto. La gente se comporta con un cinismo importante. Se lo comen todo con tal de que no hayan visto matar los animales”.

Hay diferentes ramas dentro del budismo, volvió a precisar Bo.  A los monjes no se les pueden hacer ofrendas de león, tigre, oso perros, serpientes...,  hasta diez animales que no recuerdo. Hay Budistas  vegetarianos y otros que no lo son.   

P ¿Cómo definirías la cocina tailandesa? R Muy sazonada. No se parece a la española.  En el restaurante elaboramos nuestros propios aderezos, pastas fermentadas, caldos, todo en casa. Cocinamos con aceite y leche de coco. Lo más importante es el equilibrio, los  sabores han de estar conjuntados.  Cada bocado tiene que ser  a la vez salado, amargo, ácido, picante y dulce. Por eso los vinos fracasan. Nosotros bebemos agua. Y los occidentales cerveza.

P ¿Cuál es el aderezo básico de la cocina tailandesa? R El “relish”, una pasta que puede servir para untar o mojar. Se hace en toda Tailandia, lo mismo que los sofritos en España.  En #MFusión14 la vamos  a hacer con cilantro y chile. Es el alma de nuestra cocina.

P ¿Qué me dices  del arroz? R Tenemos más de 1.000 variedades, pero el de jazmín es el único que se cultiva. El gobierno lo subvenciona  y el resto desaparece. Perdemos biodiversidad a marchas forzadas. Las variedades originales las mantienen pequeños productores. Nosotros intentamos recuperar las antiguas.

P ¿Y de vuestros famosos curries? R Los curries tailandeses se elaboran con ingredientes frescos, leche de coco albahaca, cilantro, galanga, jengibre, lemon grass, etc. Son muy fragantes y ligeros a diferencia de los  indios que se hacen con ingredientes secos y el típico ghee, mantequilla clarificada

P Que yo sepa Tailandia es uno de los pocos paises  orientales que no utilizan  palillos. ¿Cuál es el motivo? R En efecto, históricamente pasamos de comer con las manos a utilizar cubiertos occidentales, tenedor y cuchara. Nada de cuchillos porque todo llega picado a la mesa.  La cocina tai no se puede comer con palillos. Se presenta en boles en el centro y de ahí se pasa a platos llanos. Imagínate comer arroz con palillos en esas condiciones. Por otro lado comer con las manos como hacen los indios es muy difícil. Para hacerlo con elegancia hay que observar un protocolo muy complejo. Yo no sé  hacerlo.  

P ¿Y los postres? R Nuestro repertorio es escueto. Son muy dulces y los hacemos únicamente con arroz, flores y leche de coco. Tenemos algunos de huevo por influencia portuguesa.

 

Habíamos terminado de comer, nuestra pareja estaba feliz por los platos que habíamos tomado en Álbora y se me ocurrió preguntarles de nuevo, quién mandaba en su restaurante. Vaya tormenta. Ambos saltaron como un resorte. “Ninguno hace de subchef. Los dos mandamos lo mismo.  La brigada actúa según el que dirige en cada momento” dijo Dylan.

En ese momento Bo  apostilló sonriendo, “En Tailandia hay un dicho que explica nuestra relación de pareja: “El hombre es la cabeza y la mujer es el cuello porque el cuello hace que la cabeza mire en la dirección correcta”

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El sándwich club

Aunque resulte pesado con mis obsesiones, a estas alturas no voy a disimularlas. Fijaciones gastronómicas, se entiende

Pierdo los papeles por una buena tortilla de patatas, con las croquetas de jamón, las sardinas en lata y la ensaladilla rusa. Y también, con el Sándwich Club, icono de todo hotel que se precie, especialidad que casi persigo desde pequeño.

El pasado 4 de este mes me acerqué al famoso Fauchon de la Place de la Madelaine en Paris, compré una lata de sardinas y pedí un sándwich Club en la segunda planta. ¡Qué desastre¡  

No me pude contener y solté este comentario en twitter: “Irremediable la caída de Fauchon, Paris. Lamentable aspecto de su Sándwich Club. Malo y frío”

Si alguien lo duda que observe la imagen.

Me contestó enseguida el cocinero Rodrigo de la Calle, sugiriéndome que probara el suyo en el hotel Villamagna. Lo hice días después y lo incorporé a mi raquítica lista de favoritos.

En un sándwich de tres pisos está claro que el resultado depende de la calidad de los ingredientes y de la mano del cocinero.

La receta ortodoxa, muy sencilla,  incorpora lechuga, tomate, pechuga de pollo o pavo, beicon, huevo duro (tortilla) y mayonesa.

Y por supuesto, pan de molde, decisivo. El pan se tuesta o no con mantequilla y los ingredientes se superponen con orden pero a capricho.

A partir de la receta original existen bastantes variantes, con ternera asada, jamón, bogavante, queso, salmón, aguacate, carne de cangrejo, etcétera. A mí no me convence ninguna.

Encuentro fundamental que la lechuga no sea iceberg y que la mayonesa esté elaborada con aceite de oliva.

Algunos tratadistas norteamericanos insisten en que el sándwich club se creó entre finales del XIX y principios del XX.

Dónde y cuándo son cuestiones que suscitan debates. La teoría que defiende James Beard –American Cookery (1972)-- es que sucedió en un club privado de hombres, en el Saratoga Club, en Saratoga (Estado de Nueva York, nada que ver con NY City).

En el fondo nos da lo mismo.

Que el sándwich club es delicioso no lo discute nadie. Y tampoco que debido a su tamaño es muy difícil comerlo.

Nunca sé si tomarlo con los manos una vez partido en cuartos (finger food en estado puro), o con cuchillo y tenedor, cortado en diagonal en dos porciones. Haga lo que haga siempre se me desmorona.

¿Difícil encontrar uno que valga la pena?

Al regresar de Paris en el mismo viaje, en el carrito de comidas de Iberia, clase turista, probé el que figura en la carta.

Lo elaboran con pan integral de centeno y – sorpresa – me pareció hasta bueno. Nunca se sabe.

En mi memoria conservo dos estupendos, el del Place Athenée de Paris y el hotel Sheraton bilbaíno. Si alguien me proporciona alguna pista se lo agradeceré muy en serio. En twitter: @JCCapel

 

Receta Sándwich Club del Hotel Villamagna de Rodrigo de la Calle

Ingredientes para 1 sándwich: Tres rebanadas de pan de molde, 15 gr de hojas de lechuga, 30 gr. de rodajas de tomate, 20 gr de mayonesa suave, una tortilla francesa aplastada hecha con un huevo, 15 gr. de beicon ahumado pasado por la plancha, 20 gr. de pechuga de pollo confitada en aceite de oliva, mantequilla. Elaboración: Untar las rebanadas con mantequilla por las dos caras y marcarlas a la plancha. Pelar y cortar el tomate en rodajas. Marcar el beicon. Dorar la pechuga en la plancha. Sobre una tostada colocar la mitad de los ingredientes. Una tostada encima y el resto después sin olvidar de untar la lechuga con la mayonesa.

 

 

 

 

 

 

 

Spanish sushi

“Cómetelo igual que los japoneses, no utilices palillos, emplea las manos y dale la vuelta al nigiri antes de metértelo en la boca. Primero debes percibir el tocino y la yema, el arroz en un segundo plano. Su sabor cambia según la forma en que lo tomes".

Estos fueron los consejos que me dio el sushiman David Arauz en 99 Sushi Bar http://www.99sushibar.com/ el pasado viernes, cuando me sirvió un nigiri de huevo de codorniz frito con panceta de cerdo, fiel trasunto del original de Kabuki http://www.restaurantekabuki.com/ .

Pura herejía desde la perspectiva nipona. Suculento para los paladares españoles.

Sentado frente a la barra disfruté como de costumbre con varios tipos de sushi, gunkan incluidos. Fantásticos los nigiris templados de salmón y ventresca de atún, ambos con aderezos chispeantes, y delicioso el de anchoa y boquerón, típico “matrimonio” de los bares españoles.   

Arauz  proclama a los cuatro vientos su condición de discípulo de Ricardo Sanz, ideólogo de la corriente japo cañí como la bautizó la periodista Julia Pérez.

Fusión abierta, de hondas raíces mediterráneas que dio sus primeros pasos en el Kabuki de Presidente Carmona.

“A finales del 2000 comenzamos a añadir sal Maldon y aceite de oliva a los sashimis”, me comentaba Sanz”. Luego llegaría el nigiri de pez mantequilla con paté de trufa blanca y cebolleta…”.  

En la misma línea se encuentra el trabajo del gallego Carlos Pérez (ex Kabuki), que en Casa Marcelo (Santiago) elabora temakis y nigiris con el estilo de su maestro.

En mi última visita probé el finísimo nigiri de merluza de Celeiro con pimientos verdes y pilpil de limón, y los nigiris de cocochas de merluza.

Con posterioridad, me consta, que ha incorporado el de tomate negro de Santiago donde los gajos del tomate sustituyen al pescado y en lugar de arroz se coloca un tartar de pescados azules.  

Otro discípulo de Sanz, aparte de Mario Payan que continúa en Kabuki, es el peruano Luis Arévalo a punto de inaugurar nuevo restaurante en Madrid.

Se desgaja hacia lo nikkei, como es lógico, pero la influencia de su mentor se nota. Sobre todo en el nigiri de pez mantequilla con adobo de anticucho y aceite de cilantro.

¿Os llegan clientes japoneses? le pregunté a Arauz cuyo local se llena a diario. “Prácticamente ninguno. No les gusta. Me da rabia pero lo comprendo. Es como si en Tokio te sirvieran una paella con kimuchi y wasabi, pensaríamos lo mismo”.

¿En qué aspectos siguen innovado Sanz y sus discípulos?

Primero en el tamaño. “Los nigiris tradicionales  pesan entre 28 y 32 gramos”, afirma Arauz. “Nosotros los hemos reducido a 25 (15 gr. de arroz y 10gr de pescados). A veces moldeamos el arroz con forma ovalada”

Criterio parecido al de Ferran Adrià que por su cuenta y con su hermano Albert ha reducido el tamaño de los nigiris en el restaurante Pakta de Barcelona.

Los nigiris españoles también innovan en las temperaturas. Muchos se sirven flameados, en un intento por recordar el gusto de las parrillas. “No me gustan las piezas de sushi frías” afirma Sanz. El arroz debe tener una temperatura próxima a la del cuerpo humano 30ºC.

El arroz es un mundo aparte. Bastante más importante de lo que pensamos. La piedra angular del sushi. “Hemos aumentado el tiempo de reposo del arroz en agua fría y lo aderezamos con más cantidad de vinagre”, asegura Arauz.

¿Qué factores hacen posible que prosiga en auge el spanish sushi?

“Lejos de Asia los sushiman españoles no tienen tantas barreras mentales, son más libres y atrevidos que sus colegas nipones”, afirmaba Roger Ortuño ideólogo de la web www.comerjapones.com  al comentar este aspecto.   

¿Qué es una tapa? ¿No es eso que se come con los dedos y se lleva a la boca de un solo bocado como afirma Ferrán Adrià?

Ahora va a resultar que entre las piezas de spanish sushi y algunas tapas españolas hay más afinidades de las que suponemos ¿Será ése uno de los motivos de su éxito?

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Gangas gastronómicas para la cuesta de enero

Antes de nada habría que puntualizar qué consideramos gangas gastronómicas y el dinero que cada uno de nosotros está dispuesto a pagar por ellas.

En las ocasiones en las que tengo algo de tiempo libre me encanta pasar al vuelo por las grandes superficies y descubrir productos de calidad a precios atractivos.

Nunca  busco nada en concreto, solo repaso las góndolas y compro lo que me llama la atención por algún motivo. Luego en mi cocina saltan las sorpresas.

Tropiezo con productos sorprendentes y con otros que no dan la talla. Hasta en el Club del Gourmet de El Corte Inglés, espacio de precios elevados, adquiero cosas tan asequibles como los cruasanes congelados de Bridor (1/2 docena, por 5,30) piezas de hojaldre de la mejor mantequilla que se inflan y tuestan en los hornos caseros.

El lunes pasado cuando pasé por Makro me sentí en las rebajas de enero. En la zona de carnes encontré una pieza de 1 kg de secreto de cerdo ibérico magnífica a 8,95. En el puesto de pescados cocochas de bacalao notables a 15,90 el kilo. Con 400 gr.  preparé para dos un pilpil suculento.

Me encontré con algo que ya conocía, una pieza de foie gras de pato “mi cuit” entero por 9,59 los 125 gr. Sabor bueno  aunque una pizca harinoso. Y no dejé escapar una oferta espléndida, los botes de bonito del norte de Ortiz (280 gr a 6,59 euros)

No creo que nadie me pueda discutir que Lidl es una marca de emociones fuertes. No sé cómo se gestionan estas superficies pero como cambian sus productos periódicamente siempre me resultan divertidas.

Por norma ofrecen partidas que no reponen cuando se agotan. En estos momentos no hay que perderse el chocolate de D´Amazonie 60%, la tableta a 1,69 euros, sorprendentemente bueno. Ni la chistorra, bolsa de 220 gr a 0,99; ni la mortadela de Bologna envasada en paquetes de 150 g a 1,49 euros.

Mi último gran descubrimiento en Lidl ha sido el café. Paquetes de Costa Rica Tarrazú de ½ kg a 4,99 euros. Un chollo.  

¿Otras gangas de esta cadena? Una ventresca de atún congelada bien sabrosa que hice en la sartén vuelta y vuelta con un toque final de salsa de soja.

Aparte – gran sorpresa—un estupendo  surtido de frutos secos, almendras tostadas (1,19) las nueces de California (0,59) y los pistachos salados (1,49), precios por cada 100 gramos.

Al hablar de congelados creo que merecen un respeto algunas especialidades de La Sirena. Entre ellas los lomos de salmón, las bolsas de ajetes tiernos y los cubitos de perejil picado. Tres productos que siempre tengo en el congelador y me han sacado de muchos apuros.

Día también tiene su gracia. Por uno de sus supermercados pasé ayer a comprar lo que nunca falla en esta cadena, los productos lácteos. Me encanta su mantequilla (250 gr por 1,28 euros), el yogur griego en cubos de 1 litro por 1,99 euros y la nata líquida fresca, ideal para montar (3 paquetitos 1,36 euros)

Ah¡ se me olvidaba. Fantásticas las regañás de sésamo de Dia, no se puede parar una vez que empiezas 

Mercadona, el gigante de la distribución ya no me proporciona las alegrías de antaño. Desde que consolidó su apuesta por las marcas blancas sus lineales me aburren.

Aun así, hoy  todavía se encuentran cosas. Entre ellas la Trenza de Hojaldre que elabora en un obrador modélico en Huesca el gran cocinero Carmelo Bosque. Cuesta justo la mitad que la Trenza de Almudévar y, según mis noticias, es el dulce más vendido de España. Más que la tarta de Santiago.

Son buenos los huevos camperos de esta cadena (1,35 euros la ½ docena) y está estupendo el Gouda Viejo Old Amsterdam (3,26 euros el ¼ de kilo)

Me quedan varias grandes superficies pendientes de visitar. Las dejo para los próximos días.

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The Hall, el extraño restaurante que quería ser hotel

Ni el mismo Benjamín Calles tiene claro el modelo de negocio que está a punto de inaugurar. O sí, pero no lo sabe expresar. En su web www.thehall.es  aún en construcción, lo define con 16 palabras, vestíbulo, lobby, lunch, brunch, bussines… 

Se trata de un nuevo espacio ubicado en el antiguo restaurante Nodo, aquel lugar donde a partir de 1998 el gran cocinero Alberto Chicote inspirado y dirigido por el propio Calles desarrollaron una peculiar cocina de fusión japonesa/mediterránea (tataki de atún con ajo blanco, wanton de pilpil) inédita entonces en España.

En todos sus proyectos Calles armoniza sentido estético y rentabilidad.

En su historial más de 15 restaurantes con los que ha marcado tendencia (La Crêperie, La Piazzeta, El Amparo, Paper Moon, Pan de Lujo…) No es casualidad que ahora actúe de asesor en dos proyectos nuevos en China y en Riad.

Si algo le caracteriza es su instinto. Su capacidad para para anticiparse a su tiempo y abrir senderos nuevos que otros siguen después.   

Ayer sábado a media mañana mientras los operarios remataban detalles de la obra, cocinas adentro el equipo de Miguel Ángel Rocabruna ensayaba patatas suflés.

¿Esto de qué va? Le pregunté ¿Restaurante, cafetería, o sala de estar?

R No me gusta decir que es el hall de un hotel. La gente lo malinterpretaría. Es un lugar de reunión donde se comerá bien, así de simple… O de complicado. No queremos que nos etiqueten de vintage, ni hipster, ni low cost, esa rutina de todos lados.

P ¿Cómo serán los restaurantes del futuro?

R El formato tradicional lleva tiempo evolucionando. En las grandes metrópolis se acabarán los horarios rígidos. El viejo concepto primer plato, segundo y postre ha caducado. Se tiende a horarios larguísimos como respuesta a una manera diferente de comer.  

P ¿Qué quieres decir?

R Que comeremos de manera más informal en cualquier momento del día. Me gusta el finger food aplicado a alimentos de calidad. Comer con los dedos, acentúa la sensualidad. En muchos casos innovar ahora presupone una vuelta a los orígenes.

P ¿Qué se van a encontrar aquí tus clientes?

R Dos cosas sencillas. En el aspecto gastronómico lo “rico, rico” de Karlos Arguiñano. En el ambiental la frase favorita del mago Juan Tamarit, “Esto es para divertirse”.

P ¿Confort ambiental con finger food, como se come eso?

R La confortabilidad y la cocina sencilla no son incompatibles. Quiero comida sin complejos, que cada uno coma como quiera. No me interesan los platos con manual de instrucciones. En la carta tendremos  las cosas que a mí me gustan, sandwich de rosbif, strogonoff, bocadillos con jamón serrano frito, suflé Alaska… Y ninguno de los productos que están en todas partes. Ni vieira, ni pichón, ni carrillera, ni pluma, ni secreto…

Quiero que mis clientes acudan a disfrutar de cosas que no van a encontrar en otros sitios. Platos sabrosos que impulsen a la gente a volver.

P ¿Y los precios?

R Serán asequibles, entre 25 y 30 euros. En mis locales siempre he apostado por los tickets moderados. Lo que no voy a vender son menús de rebajas. Nuestras especialidades se servirán en tres tamaños, S (small) M (médium) y L (large). De raciones XXL nada. Ni los norteamericanos las toman ya.

P ¿Cómo te gustaría que fuera The Hall?

R Me encantaría que se convirtiera en un restaurante prioritariamente femenino. Las mujeres comen mejor que los hombres. Además, poseen un enorme poder de prescripción. El éxito de la cocina japonesa ha sido debido en parte a las mujeres. Tiene menos prejuicios que nosotros y les encantan los platos ligeros.   

P ¿El extraño rincón rosa lo has montado por ellas?

R Qué va. Nace como sugerencia del interiorista catalán Alfons Tost. Le pedí algo canalla que fuera elegante y cálido y me ofreció la zona rosa, un homenaje a las viejas discotecas de Madrid. Una buena provocación.

P ¿Y el interiorismo?

R Hemos buscado  la confortabilidad. No hemos destacado nada en concreto. Todo tiene una razón de ser. La cubertería y las vajillas son las de toda la vida. Estoy harto de los cubiertos de diseño que se resbalan de las manos. 

P  Con The Hall vas a lanzar un órdago a los horarios tradicionales y a la manera de comer habitual ¿Entenderá tu clientela esta propuesta tan atrevida?

R Es una incógnita. Vamos a ver si Madrid es una ciudad tan cosmopolita como algunos suponen. El mundo actual es un hervidero de tendencias. Arrancamos con un proyecto abierto que irá evolucionando. Nos adaptaremos si es necesario. Se hace camino al andar.

En twitter: @JCCapel   

 

 

 

 

 

 

Sardinas en lata ¿caducadas o maduradas?

“Igual que los buenos vinos, las sardinas de calidad ganan con el tiempo. Esta es la razón de que en esta caja figure impresa la fecha de envasado (millésime) y la numeración de la lata. Aconsejamos voltear los envases cada seis meses para mejorar su afinado”.

Tal es el texto estampado en la cajita de cartón que envuelve la marca bretona Albert Ménès, “Sardinas Milesimadas 2010”, la lata de 200 gramos cuya fotografía aparece más abajo.

¿Sorpresa? En absoluto, otras marcas francesas indican cosas parecidas

¿Acaso las sardinas en lata no caducan?

Sin duda mejoran con el tiempo a condición de que estén envasadas con aceite de oliva y se conserven correctamente en un lugar con circulación de aire fresco.  

En mi opinión, entre los 5 y los 10 años de maduración alcanzan su mejor momento. Después se estabilizan. Luego… lo ignoro. Nunca las he probado con más de 15 años.

Esta historia que podría parecer una pijería para gourmets decadentes en versión siglo XXI viene de bastante lejos.

No hay mejor ejemplo que Vivyan Holland, segundo hijo de Oscar Wilde, que allá por la década de los cuarenta del pasado siglo organizaba para sus amigos degustaciones de sardinas con más de 10 años.

Anécdota a la que yo hice alusión en mi libro “Manual del Pescado” (Penthalon) publicado en la década de los pasados 80.

La cosa no termina ahí. Ciertas marcas francesas indican el nombre del barco que capturó las sardinas, el punto del océano Atlántico y hasta el arte de pesca empleado.

Y recalcan que han sido envasadas a las pocas horas de su captura en plena temporada, cargadas de grasa, después de un vaciado manual minucioso de cada pieza.

¿Se pueden pedir más detalles? 

Hablamos de cultura gastronómica, testimonio del respeto por un producto exquisito y relativamente barato, aunque no tanto. Los precios de las latas francesas de 125 gramos oscilan entre 4 y 5,50 euros, cantidad que duplica o triplica las  españolas.

Parte de las fotografías que ilustran esta entrada las tomé el pasado viernes en la planta gourmet de las Galerías Lafayette en Paris.

Otras en las estanterías de Fauchon en la Place de la Madelaine y el resto, francesas incluidas, en la despensa de mi casa donde guardo como un tesoro latas europeas con 8, 10 y más años

Al saber de mis andanzas en Francia dos amigos me hicieron por twitter varios comentarios.  

Primero Borja Beneyto, @Matoses: “…Por no hablar del mercado en Francia de latas caducadas, un verdadero manjar por el que pagan fuertes sumas”

Luego María Canabal que reside en Paris, @canabalmaria: “La Grande Epicerie tiene 2 secciones dedicadas a las sardinas en conserva. No es trash-food. Es maduración (como en la caza, a otra escala, claro)”  

Cuando las latas de sardinas han rebasado la fecha de consumo preferente, en nuestro país generan desconfianza y se desechan.  

En Francia, cobran  mucho más valor para los aficionados. ¡Vaya paradoja¡

¿Cuáles son mejores? Chauvinismos al margen, en las catas privadas que yo hago de vez en cuando barre una marca gallega.

La fotografía en la que aparecen las latas abiertas corresponde a dos españolas (Cuca y Paco Lafuente) y una marca francesa (La Belle Iloise). Todas con más de 5 años. Las tres bastante buenas.

Con estas pistas, solo por su apariencia ¿alguien se atreve a opinar a qué marca corresponde cada una de izquierda a derecha?

En twitter: @JCCapel

 

 

      

El mercado de los niños rojos

Para localizarlo hay que llegar a la calle Bretagne 37 y preguntar por Le Marché des Enfants Rouges, nombre por el que se conoce en el barrio.

Aunque está medio escondido dicen que es el mercado más antiguo de Paris, creado en 1615 por dos comisarios de Luis XIII.

De su pasado esplendor, si es que en algún momento lo tuvo, no queda ni rastro.  

A la vista un recinto destartalado no muy grande, cubierto por una estructura de hierro, al que se accede por un callejón medio clandestino y una puerta desvencijada. Casi, casi, un speak easy callejero.

En medio de la grandiosidad de Paris y en un barrio de moda como Le Marais parece inverosímil que sobreviva esta vieja estructura atiborrada de puestos de comida.

A la entrada debería indicar: “Abstenerse remilgados y gourmets exquisitos. Solo para foodies militantes”. Es decir para devotos de las experiencias infrecuentes.

Lo asombroso es que en 1912 pasó a ser propiedad de la ciudad de Paris y desde 1982 está considerado monumento histórico.  ¿Monumento…?

Tampoco se ven ya “niños rojos”, apodo derivado del orfanato creado en este lugar por Margarita de Navarra en 1534, cuyos internos portaban capas rojas.

Ayer sábado llegué a las 13,00h y me encontré con un puesto de pescados y mariscos, otro con frutas y hortalizas y alguno con quesos.

Salvo un par de ellos, el resto con aire de mercadillo. Y entremezclados – esto es lo importante –  restaurantes informales y puestos de venta de comida que exhalaban buenos olores.

“Street food” rico y original…, como comprobé de inmediato. Y además, a pocos metros de la calle. 

En el puesto de cocina marroquí la cola era de 15 minutos. Semejante espera a la que obligaba el  japonés. En cambio, el libanés y la barra de platos bio funcionaban rápido. Lo mismo que el puesto de crêps propiedad de un socarrón cocinero.

Igual que sucede en algunos food halls europeos, cuando tuvimos los platos en la mano tomamos acomodo en una mesita vacía al aire libre. Ayer 4 de enero la temperatura de Paris permitía hacerlo. A nuestro alrededor parisinos y turistas.   

Disfrutamos con un cuscús de pollo y un tajine de cordero espléndidos. Probamos el caldo japonés en otro puesto y a despecho de las apreturas rematamos con una crêp gigante con sirope de arce, una de las mejores que he tomado en mi vida.

Las facturas sumadas superaron los 15 euros por persona. Nada barato, en relación con las incomodidades del lugar y los atractivos menús de los bistrós que rodean la zona.

¿Experiencia interesante? Por supuesto, pero con un trasfondo social que enlaza con las tendencias del momento.

Al Mercado de los Niños Rojos la gente va a comprar y a degustar. O a la inversa, da lo mismo.

En versión mucho más elegante, hay enclaves parecidos en media Europa.

Los “food halls” de Harrod´s, Seldfridges y John Lewis en Londres, el Ka De We de Berlin, la planta gourmet de las Galeries Lafayette en Paris y el renombrado Eataly en Turín o en Nueva York, son  algunos ejemplos.

El mercado de San Antón y el de San Miguel en Madrid, el Mercado del Olivar en Palma de Mallorca, el de Santiago de Compostela, o el de Santa Caterina y La Boquería en Barcelona se suman a la lista. No digamos el restaurante Central Bar del mercado de Valencia de Ricard Camarena.

En mi opinión, si los mercados  se siguen consolidando como base de nuevos restaurantes es porque sirven de centros de encuentro y convivencia. Esta es la clave.

Catar y probar, degustar y dialogar de manera desenfadada, debilidades de las sociedades modernas, cada vez más participativas.

Para mí el éxito de este modestísimo mercado es que con el paso del tiempo se ha convertido en un espejo de las tendencias en boga.  

En twitter: @JCCapel

  

 

 

Restaurantes digitales 2014

Si no fuera por su enorme envergadura profesional, podría pensarse que Luis Castellanos es un simple soñador.

Sin embargo,  se trata de un neurocientífico, doctor en ética, que aplica sus enciclopédicos conocimientos a tareas de investigación. Sobre todo, con deportistas y cocineros.

Lo suyo es analizar sentimientos y comportamientos para mejorar los resultados de los profesionales con los que trata. Puro desarrollo de personas.

Algo así como un entrenador de la mente. Un filósofo cercano que habla con la misma soltura de cocina de vanguardia y de cócteles creativos que de pensadores de la talla de Hegel y Kant. Un aficionado a la gastronomía que ha entrado de pleno en el inexplorado mundo de las emociones culinarias.

Castellanos ha colaborado, entre otros, con Laia Sanz, tricampeona del mundo de trial femenino, con el motociclista Julián Simón, y con el canario Enhamed Enhamed, campeón paraolímpico mundial de natación.

Ahora se vuelca con algunos cocineros, colectivo por el que siente creciente interés. De pasada me habló de algunos de sus hitos,  Ferran Adrià, David Muñoz y Andoni Aduriz

Durante la mañana de nochevieja me acerqué a su casa taller en Madrid con el propósito de entender mejor la demostración que Aduriz, el científico japonés Adrian David Cheok, y él mismo van a protagonizar en Madrid Fusión 2014.

P ¿Cuál es el objetivo de vuestras investigaciones?

R A todos los cocineros les gustaría saber hasta donde llegan las emociones que sus platos despiertan en sus clientes. Es decir, los aspectos positivos de su comida, aquellas recetas que incitan a un comensal a volver.

P ¿Qué factores influyen en estas sensaciones?

R Las experiencias positivas están dominadas por la intensidad. Los olores de los platos, los colores y los sabores, si son buenos se recuerdan por su fuerza expresiva.  

Afortunadamente, disponemos ya de programas de ordenador capaces de medir estas emociones a través del lenguaje.

Hay tres tipos de lenguaje, el oral, el escrito y el gestual. Vamos a medir los gestos, algo que pasa inadvertido.

P Ver y medir las emociones ¿hablas en sentido metafórico?

R En absoluto. Las experiencias gastronómicas y las emociones derivadas son cuantificables. La neurociencia se atreve a entrar en la cocina porque dispone de los medios para conseguirlo. La tecnología es barata, lo caro es la investigación.

Si somos capaces de medir las emociones, los cocineros podrán hacer lo necesario para intensificar las sensaciones de sus comensales, y dejar huella en su memoria. Aumentarán los platos memorables.  Nuestro plan de trabajo pasa por estudiar las reacciones de los comensales.

P ¿Cómo vais a escalonar vuestra demostración?

Aduriz presentará un plato que suscitará sentimientos encontrados, positivos o negativos. Le seguirá Adrian David Cheok, director del Laboratorio de Realidad Mixta en Singapur, que analizará los ingredientes y digitalizará los aromas. Olores que en un futuro no muy lejano podremos recibir a través de los teléfonos móviles.

P ¿Me hablas de ciencia ficción?

R Para nada, el futuro está ya ahí. Así será. Yo me centraré en la neurogastronomía, y en el modo de cuantificar las emociones. Recuerda, nunca hay razones sin emociones previas.

P ¿Qué pretendéis conseguir?

R Queremos que la cocina española siga liderando la vanguardia mundial. Trabajamos con un método neurocientífico inédito hasta ahora.

Cada restaurante podrá disponer de dos cartas, una carta digital y otra emocional. Y saber qué platos influyen más y mejor. ¿Recuerdas las teorías  sobre el paladar mental de las que hablaba Ferran Adrià?

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