08 ene 2014

Sardinas en lata ¿caducadas o maduradas?

Por: José Carlos Capel



Tres latas con más de 5 años, una francesa y dos españolas
“Igual que los buenos vinos, las sardinas de calidad ganan con el tiempo. Esta es la razón de que en esta caja figure impresa la fecha de envasado (millésime) y la numeración de la lata. Aconsejamos voltear los envases cada seis meses para mejorar su afinado”.

Tal es el texto estampado en la cajita de cartón que envuelve la marca bretona Albert Ménès, “Sardinas Milesimadas 2010”, la lata de 200 gramos cuya fotografía aparece más abajo.

¿Sorpresa? En absoluto, otras marcas francesas indican cosas parecidas

¿Acaso las sardinas en lata no caducan?

Sin duda mejoran con el tiempo a condición de que estén envasadas con aceite de oliva y se conserven correctamente en un lugar con circulación de aire fresco.  

Milesimadas 2010En mi opinión, entre los 5 y los 10 años de maduración alcanzan su mejor momento. Después se estabilizan. Luego… lo ignoro. Nunca las he probado con más de 15 años.

Esta historia que podría parecer una pijería para gourmets decadentes en versión siglo XXI viene de bastante lejos.

No hay mejor ejemplo que Vivyan Holland, segundo hijo de Oscar Wilde, que allá por la década de los cuarenta del pasado siglo organizaba para sus amigos degustaciones de sardinas con más de 10 años.

Anécdota a la que yo hice alusión en mi libro “Manual del Pescado” (Penthalon) publicado en la década de los pasados 80.

La cosa no termina ahí. Ciertas marcas francesas indican el nombre del barco que capturó las sardinas, el punto del océano Atlántico y hasta el arte de pesca empleado.

Y recalcan que han sido envasadas a las pocas horas de su captura en plena temporada, cargadas de grasa, después de un vaciado manual minucioso de cada pieza.

¿Se pueden pedir más detalles? 

Hablamos de cultura gastronómica, testimonio del respeto por un producto exquisito y relativamente barato, aunque no tanto. Los precios de las latas francesas de 125 gramos oscilan entre 4 y 5,50 euros, cantidad que duplica o triplica las  españolas.


Los datos de la lata hablan por sí solosParte de las fotografías que ilustran esta entrada las tomé el pasado viernes en la planta gourmet de las Galerías Lafayette en Paris.

Otras en las estanterías de Fauchon en la Place de la Madelaine y el resto, francesas incluidas, en la despensa de mi casa donde guardo como un tesoro latas europeas con 8, 10 y más años

Al saber de mis andanzas en Francia dos amigos me hicieron por twitter varios comentarios.  

Primero Borja Beneyto, @Matoses: “…Por no hablar del mercado en Francia de latas caducadas, un verdadero manjar por el que pagan fuertes sumas”

Luego María Canabal que reside en Paris, @canabalmaria: “La Grande Epicerie tiene 2 secciones dedicadas a las sardinas en conserva. No es trash-food. Es maduración (como en la caza, a otra escala, claro)”  

Cuando las latas de sardinas han rebasado la fecha de consumo preferente, en nuestro país generan desconfianza y se desechan.  

En Francia, cobran  mucho más valor para los aficionados. ¡Vaya paradoja¡

¿Cuáles son mejores? Chauvinismos al margen, en las catas privadas que yo hago de vez en cuando barre una marca gallega.

La fotografía en la que aparecen las latas abiertas corresponde a dos españolas (Cuca y Paco Lafuente) y una marca francesa (La Belle Iloise). Todas con más de 5 años. Las tres bastante buenas.

El tarro indica el nombre del barco que capturó las sardinas, frente a las costas del País Vasco Cuatro latas de añadas distintas, la más antigua con más de 20 años. Así se venden en la planta gourmet de las Galeries Lafayette Envasadas con una de las mejores mantequillas francesasCon estas pistas, solo por su apariencia ¿alguien se atreve a opinar a qué marca corresponde cada una de izquierda a derecha?

En twitter: @JCCapel Envasadas especiales para Fauchon Milesimadas 2012
Una de las marcas más caras Sin espinas, otro refinamiento Texto grabado en uno de los envases de la Quiberonaise, una marca con más de 90 años de existencia en Francia

 

 

      

Hay 82 Comentarios

Un gran post! un saludo!

Que tienda en Barcelona vende las sardinas por añadas? Alguien me puede ayudar?

En Francia : lata de sardinas de 135g en aceite de oliva marca Parmentier 1,66 E, sardinas de Bretaña en aceite de oliva virgen extra 115g 2,18 E, sardinas en aceite de oilva virgen extra 100g marca Carrefour 1,32.

En España : lata de sardinas 87g el Corte Inglés en aceite de oliva 1,95 E, lata de sardinas Calvo 81g en aceite de oliva al limón 2,15 E, lata de sardinas 100g Ortiz a la antigua 2,78 euros.

No es cierto que el precio de las latas de sardinas en Francia duplican o triplican a las españolas.

Conoces la conserva de pechuga de pollo en lata?
Aunque me imagino que este producto no madurará igual al tener menos acidos grasos insaturados y grasas en general.

http://zgzlugares.blogspot.com.es/2014/01/conservas-en-lata.html

http://megustaelpolloenlata.com

¡No lo había visto! Tienen tienda online. Gracias. Han subido los precios y ahora cuestan lo que las demás. También tienen en su página web un listado de tiendas donde las venden que es de lo más marciano http://www.conservaslolin.es/guia-gourmet/listado-donde-comprarlas El martes voy a Puertollano, así que no sé que decir. Gracias.

Gracias José Carlos. A ver si para la próxima vez que hablemos de sardinas puedo contar donde las distribuyen. Sus anchoas son también buenas.

José, acabo de consultar y esta es la web de Lolin, en las que ofrece sus anchoas http://www.conservaslolin.es/productos/productos-i/55-g-serie-oro-24u

Queridos amigos. De nuevo gracias por vuestros comentarios. Según lo acordado paso a desvelaros la marca de las latas.
De izquierda a derecha CUCA, La Belle Iloise y Paco Lafuente.
A los que habéis acertado enhorabuena.


José, salvo error no recuerdo haber probado las sardinas Lolín. La marca me suena mucho pero por sus anchoas. Lamentablemente, había pequeñas conserveras que han ido desapareciendo. Lolín podría ser una de ellas.


En efecto, de manera periódica y por distintos motivos suelo hablar de sardinas. Me gustan mucho y creo que son un tesoro insuficientemente valorado de precio bien moderado. En esta entrada lo que he tratado de poner en valor es la cultura gastronómica que las rodea.

No es la primera vez que se habla de conservas de sardinas aquí. Quería hacer una recomendación, y una pregunta. Hay una marca que hace unas conservas estupendas. Se llama Lolín y sus sardinas no son las mejores, pero son buenísimas y la lata salía a un euro. El caso es que me dicen que la conservera ha cerrado y quizá sí porque no encuentro latas de estas por ningún lado, pero su página web sigue existiendo, aunque por ahí encuentro que la empresa entró en suspensión de pagos hace tiempo. ¿Alguien sabe algo? Son buenas.

Marc: Gracias por la información, me pillaré algunas para probarlas. De todas formas, pensaba ir a St. Malo este verano...

Las sardinas de CUCA son las de la izquierda, que tienen la piel entera. Las francesas son las del medio, cuya lata es litografiada y las dos marcas españolas tiene estuche en lugar de litografía. Gracias por el post. Alguien decía que la Sardinilla es semi-conserva. Totalmente falso. El producto esterilizado es conserva, al contrario que las Anchoas que no es esterilizan (sal, aceite y frío para conservase, de ahí los 12 meses de caducidad). Además, en conserva hay "consumo preferente" y no "fecha de caducidad". Una conserva en aceite nunca caduca y efectivamente mejora con el tiempo. Pasa lo mismo con un buen atún. Sólo hay que almacenar las latas en un lugar seco. Palabra de profesional del sector

Los que se sorprenden de las latas de pescado maduradas cierto tiempo es que viajan poco. Le sugiero se pasen por el bar Quimet & Quimet de Barcelona, cerca del paralelo y que vean cómo se tratan las conservas en esta casa. Hasta los clientes piden las latas por añadas

A propósito de las sardinas con mantequilla Bordier (de St Malo, Bretagne) La Quiberonnaise: son, si cabe, mas suaves que las de aceite de oliva. No se si se podrán conservarse tanto como las de aceite de oliva. En Francia hay muchas clases de mantequilla, casi todas las regiones tienen una. Además en cada mercado hay tiendas B.O.F. que venden exclusivamente mantequillas (beurre), huevos (oeufs) y quesos (fromage). La mantequilla se expende al gusto del cliente cortándola con un hilo. No se vende en terrinas, salvo en los hipermercados. Las mantequillas Bordier son artesanales, menos homogéneas que las industriales, y si, son de paladar mas voluptuoso. Las sardinas idem.

Las cuca son las de enmedio, se nota por la forma de la lata y su color.

O Sr Capel, aquellos bocadillos de sardinas!!! Mon Dieu, que c'est bon.

No conozco muchas marcas salvo las españolas, pero le puedo aconsejar que las últimas que trajo el Corte Ingles en eso que llama feria de productos europeos trajo una marca de sardinas de Portugal en aceite de oliva virgen excepcionales. A unos precios en verdad moderados.
Su marca RAMIREZ y su página web

http://www.ramirez.pt/

Se las aconsejo.
Un saludo.

P.d. Lástima que muchos productos portugueses no se comercialicen aquí, tales como quesos cuajados con flor de cardo y excelentes aceites. Aparte de sus buenos vinos donde priman aún muchas castas de toda la vida.

Gourmet por fin oigo algo original, sobre el foie gras, que no tiene nada que ver con las sardinas. Me sumo a tu comentario, yo tenía unas latas de foie gras al fondo de mi despensa y un día aparecieron, vaya sorpresa, qué cosa más buena, hice cálculos y por lo menos las latas tenían entre 4/5 años . Conclusión que tengo en mente: el foie gras en lata mejora con el tiempo, como según parece las sardinas.

Para Horacio, lo siento pero estoy de acuerdo con @PanDivino porque las sardinillas no aguantan nada y pierden mucho antes de tiempo. Yo creo que son una semiconserva, lo diga quien lo diga., From y Ministerio de no sé qué.

Hace unos años leí que los franceses valoraban mucho algunas conocidas marcas españolas.

Yo me considero incapaz de distinguir una sardina francesa de una española a simple vista, ni puedo hablar en general de la calidad de las sardinas de uno y otro país. Sólo puedo decir que he probado bastantes de las marcas más conocidas espeñolas y no me han entusiasmado nada. En cambio, fue conocer las Rödel y descubrir que me gustaban las sardinas. Tuve la ocasión y la fortuna de hacerme con un alijo importante de Rödel a precio de risa (con lo caras que son) en sus muchas variedades, y no se me ocurrió dejarlas madurar ¿quién podría resisitirse?

Pues creo que tengo claro que La Belle Iloise es la del centro, y la de la derecha juraría que es Cuca (ya lo confirmaré cuando abra la próxima). Así que diría:

Paco Lafuente - La Belle Iloise - Cuca

Si están mejor entre los 5 y los 10 años, eso es lo que tenía que poner en la fecha de consumo preferente. Probablemente lo que pone en la FCP es de máximo 4 o 5 años. Y así nos pasa con cantidad de conservas, para las que los fabricantes están obligados a poner una FCP y no sirve para nada más que para despistar al consumidor y para que comerciantes y distribuidores tengan mermas indeseables e innecesarias. Hace falta una nueva regulación de la FCP en todos aquellos productos, que son muchísimos, que no se estropean con el tiempo, y más aún si encima mejoran, como queda dicho aquí para las sardinas y en muchos sitios también para el foie.

Es cierto aunque no lo inventaron los franceses. El surströmming (arenque fermentado en español) es una especialidad de la gastronomía sueca que consiste en arenque del Mar Báltico fermentado. El surströmming se vende en latas, que al ser abiertas sueltan un olor fuerte y fétido. Tanto es asi que British Airways se ha negado que nacionales suecos embarcasen arenques preparados de esta manera porque la lata incluso se deforma. Pero para los suecos el surströmming es una delicia.

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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