12 ene 2014

The Hall, el extraño restaurante que quería ser hotel

Por: José Carlos Capel

Brigada de The HallNi el mismo Benjamín Calles tiene claro el modelo de negocio que está a punto de inaugurar. O sí, pero no lo sabe expresar. En su web www.thehall.es  aún en construcción, lo define con 16 palabras, vestíbulo, lobby, lunch, brunch, bussines… 

Se trata de un nuevo espacio ubicado en el antiguo restaurante Nodo, aquel lugar donde a partir de 1998 el gran cocinero Alberto Chicote inspirado y dirigido por el propio Calles desarrollaron una peculiar cocina de fusión japonesa/mediterránea (tataki de atún con ajo blanco, wanton de pilpil) inédita entonces en España.

En todos sus proyectos Calles armoniza sentido estético y rentabilidad.

En su historial más de 15 restaurantes con los que ha marcado tendencia (La Crêperie, La Piazzeta, El Amparo, Paper Moon, Pan de Lujo…) No es casualidad que ahora actúe de asesor en dos proyectos nuevos en China y en Riad.

Si algo le caracteriza es su instinto. Su capacidad para para anticiparse a su tiempo y abrir senderos nuevos que otros siguen después.   

El empresario hostelero Benjamin Calles, promotor del restaurante The HallAyer sábado a media mañana mientras los operarios remataban detalles de la obra, cocinas adentro el equipo de Miguel Ángel Rocabruna ensayaba patatas suflés.

¿Esto de qué va? Le pregunté ¿Restaurante, cafetería, o sala de estar?

R No me gusta decir que es el hall de un hotel. La gente lo malinterpretaría. Es un lugar de reunión donde se comerá bien, así de simple… O de complicado. No queremos que nos etiqueten de vintage, ni hipster, ni low cost, esa rutina de todos lados.

P ¿Cómo serán los restaurantes del futuro?

R El formato tradicional lleva tiempo evolucionando. En las grandes metrópolis se acabarán los horarios rígidos. El viejo concepto primer plato, segundo y postre ha caducado. Se tiende a horarios larguísimos como respuesta a una manera diferente de comer.  

P ¿Qué quieres decir?

R Que comeremos de manera más informal en cualquier momento del día. Me gusta el finger food aplicado a alimentos de calidad. Comer con los dedos, acentúa la sensualidad. En muchos casos innovar ahora presupone una vuelta a los orígenes.

P ¿Qué se van a encontrar aquí tus clientes?

R Dos cosas sencillas. En el aspecto gastronómico lo “rico, rico” de Karlos Arguiñano. En el ambiental la frase favorita del mago Juan Tamarit, “Esto es para divertirse”.

P ¿Confort ambiental con finger food, como se come eso?

R La confortabilidad y la cocina sencilla no son incompatibles. Quiero comida sin complejos, que cada uno coma como quiera. No me interesan los platos con manual de instrucciones. En la carta tendremos  las cosas que a mí me gustan, sandwich de rosbif, strogonoff, bocadillos con jamón serrano frito, suflé Alaska… Y ninguno de los productos que están en todas partes. Ni vieira, ni pichón, ni carrillera, ni pluma, ni secreto…

Quiero que mis clientes acudan a disfrutar de cosas que no van a encontrar en otros sitios. Platos sabrosos que impulsen a la gente a volver.

P ¿Y los precios?

Sala de The HallR Serán asequibles, entre 25 y 30 euros. En mis locales siempre he apostado por los tickets moderados. Lo que no voy a vender son menús de rebajas. Nuestras especialidades se servirán en tres tamaños, S (small) M (médium) y L (large). De raciones XXL nada. Ni los norteamericanos las toman ya.

P ¿Cómo te gustaría que fuera The Hall?

R Me encantaría que se convirtiera en un restaurante prioritariamente femenino. Las mujeres comen mejor que los hombres. Además, poseen un enorme poder de prescripción. El éxito de la cocina japonesa ha sido debido en parte a las mujeres. Tiene menos prejuicios que nosotros y les encantan los platos ligeros.   

P ¿El extraño rincón rosa lo has montado por ellas?

R Qué va. Nace como sugerencia del interiorista catalán Alfons Tost. Le pedí algo canalla que fuera elegante y cálido y me ofreció la zona rosa, un homenaje a las viejas discotecas de Madrid. Una buena provocación.

P ¿Y el interiorismo?

R Hemos buscado  la confortabilidad. No hemos destacado nada en concreto. Todo tiene una razón de ser. La cubertería y las vajillas son las de toda la vida. Estoy harto de los cubiertos de diseño que se resbalan de las manos. 

Merluza rebozada y frita al pimentónP  Con The Hall vas a lanzar un órdago a los horarios tradicionales y a la manera de comer habitual ¿Entenderá tu clientela esta propuesta tan atrevida?

R Es una incógnita. Vamos a ver si Madrid es una ciudad tan cosmopolita como algunos suponen. El mundo actual es un hervidero de tendencias. Arrancamos con un proyecto abierto que irá evolucionando. Nos adaptaremos si es necesario. Se hace camino al andar.

En twitter: @JCCapel Todos los aspectos ambientales de cada zona de la sala se controlan por ordenadorSala rosa Jamón serrano frito, crujiente y seco, relleno de uno de los bocadillos que se ofrecerán en The Hall Bocadillo de rosbifCurioso plato de diseño retro Pizzas en The HallEnsayando en la cocina las patatas suflés Patatas suflés, que aspiran a convertirse en una especialidad de The Hall Sala Una de las barras Maria José Monterrubio, elaborado un capuccino  

 

 

 

 

 

 

Hay 46 Comentarios

No acepteis ofertas de trabajo de este restaurante porque NO os van a pagar después de dejaros la piel allí.

SI lo haceís os encontrareís con que para reclamar vuestro sueldo tendreis que poner una demanda judicial.

Este restaurante se nutra de la necesidad que hay actualmente para trabajar, pero OJO es una trampa, no os pagarán así que el problema será doble.

Me sumo a los damnificados por este "empresario" que no paga a los trabajadores, mucho ojo no pagan y ni los proveedores ya les sirven.

Oscar, llevo mas de un año esperando mi dinero de Paper y nada. No se como este estafador esta libre y no esta en la carcel.

Benjamin Calles, eres un sinverguenza, un mentiroso. Ya me recuerdo que en una reunion antes de cerrar Paper has dicho que vas a pagar porque no te gusta ver a un exempleado por la calle y que no te salude. Mira, yo cuando te voy a ver, te voy a escupir en la cara. NO VALES NADA.

Hace mas de dos meses que fui del restaurante y no me han liquidado todavía,es una vergüenza que este“gran empresario” se ría de gente de la calle como yo y otros empleados.Eres un sinvergüenza y un vividor,Benjamin Calles,espero que todo el mal que tu haces te vuelva a ti multiplicado, no tienes vergüenza

Soy un empleado que se pregunta al ver a los retrasos en las nóminas y los plantes de otros compañeros como los de Pandelujo,si los socios de Benjamin Calles(Los hermanos Matarranz,Javier González ,etc)están al corriente de la mala gestión de este al frente de su inversión.

He recibido una oferta de trabajo esta misma noche del restaurante " the hall" para incorporarse a trabajar esta misma semana, y después de leer alguno de los comentarios aquí escritos estoy pensando seriamente si aceptarla. Es lamentable tener que llegar ha este tipo de situaciones debido al estado actual de este pais de ladrones y sinvergüenzas..

Aviso a futuros trabajadores y presentes con pocos días de trabajo en la empresa:
En esta restaurante se están produciendo retrasos en los pagos de las nóminas e impagos de finiquitos y otros servicios.
Mucho ojo, no es un trago agradable.

Sitio elegante muy bien decorado y con un buen servicio aunque es de entender que cuando esté lleno haya algún pinchazo.
La comida muy lograda. Los paseos perfectos.
Mención especial a la señorita que lleva la sala, es algo borde.

María José Monterubio.... Jaja una ladrona sin vida, pobrecita desgraciada que no la quieren ni en su casa. Que lástima que un ser así sea tan malo. Pero es normal no tiene amigos, familia ni perro que la ladre, porque se fue corriendo. Pena me da ver como trata a sus empleados pero bueno es una garrula sin estudios que ladra mucho pero no sabe hacer nada. La vida la pondrá en su sitio y ya la esta poniendo ya que los empleados del HALL se van por su propio pie, o más bien obligados por su chavacanerio y su falta de respeto.
Es de pueblo y ladrona cuidado

Menuda vergüenza, Benjamín Calles.... Tiene mucha calle, li peor es el bulldog que tiene María José, no les importa sentar en una mesa de cuatro a diez, si no hay copas de vino que se jodan, rellenan las botellas de los culos de todos los vinos sobrantes igual que con todas sus ginebras y rones las rellenan. Venden humo pero el cliente lo paga. Sólo decir que ya esta bien de gente que roba y no paga a sus empleados. Una vergüenza

Un consejo para los empleados de The Hall: si tarda dus sueldos un dia, pero un dia, no mas, pideis la baja. No os dejeis engañar como los empleados de Paper Moon, porque Benjamin Calles es un mentiroso y sabe decir promesas pero de pagar nada.

"Enhorabuena" Benjamin! Pero a los empleados de Paper Moon cuando vas a pagar? Has destroido la vida a 8 personas y tu abres otro restaurante? Has prometido que vas a contratar en The Hall los empleados de Paper, pero en la hora de apertura has dicho que "quieres caras nuevas". Has dicho que vas a pagar poco a poco, pero desde junio no has llamado a nadie para pagar un solo centimo. Espero que vas a leer este comentario y quiero que sepas que te odio con todo mi alma. Eres una persona que no vale nada, un mentiroso y sin corazon. Un exempleado de Paper Moon..

Bravo Benja! Excelente THE HALL, refinado, agradable y original, serà un èxito! Un abrazo desde Buenos Aires

Ánimo Benja y mucha suerte con esta nueva aventura. Hay que tener narices para innovar con la que esta callendo y es cierto que a veces lo más innovador es lo clásico y si no que se lo digan a MIni o a Fiat con el 500. Creo que no todos los días podemos comer de Ferran Adriá, más bien excepcionalmente y que lo que verdaderamente nos apetece a todos es comer en un sitio cálido, acogedor, sin esperas, sin estruendos, bien atendidos y que además se coma lo que se pida en su punto. Estoy harto de pagar 50 o 60 euros por comer de una carta pretenciosa , quedarme con hambre, con un ruido insoportable y esperas insoportables para que se sirva la comida. Yo ya he estado en The Hall y he de decir que el local me parece muy original y acogedor. Lógicamente el local que lleva una semana abierto todavía se tiene que rodar y el personal acoplarse, pero se come a gusto, tranquilo, con precios moderados - que no de saldo- y Benja siempre atento se desvive por tener a todo el mundo contento. Llamadme simple pero yo me conformo con comer bueno, barato, bonito -si es posible- y disfrutar con el ambiente y creo que The Hall lo consigue y con el tiempo mejorará. Te deseó la mejor de las suertes. A ver cuanto tardan en imitarte.

Cada día este mundo me sorprende mas, se junta el mayor ladrón de la hostelería madrileña (Benjamín), con el mayor fraude de la gastronomía madrileña (Mª José Monterrubio), ambos con deudas a trabajadores y proveedores en sus antiguos negocios, con juicios pendientes, y el "mejor" crítico gastronómico del país ensalza su trabajo como si estuviera bien, como si lo hicieran bien, no señor Capel. Deje de moverse por amistades y vuelva a ser el gran crítico que es.

Pude comprobar el sábado la generosidad de Benjamín y ver su entusiasmo. Pocos emprendedores se atreven a dar este paso hoy en día. El ambiente extraordinario, porque no es nada ordinario en esta ciudad, y de gran calidad, repleto de innovaciones y detalles. El personal impecable y los platos muy buenos y nada pesados. El barman Roberto tiene una gran creatividad y simpatía, así que a falta de más, enhorabuena Benjamín y suerte. Ya he reservado para el lunes!!
T

No comprendo a las gente que llama a Benjamin Calle Buena gente, siendo que es el mayor deudor en el mundo de la hosteleria, cuanto habra pagado para que le dejen abrir? debiendo a tantos proveedores? a tantos de sus ex trabajadores. Me pregunto como este hombre llegar a conciliar el sueño? siendo que muchas familias fueron desahuciadas de sus casas, que al dia siguiente no tenian que comer ellos y sus hijos y mucha gente tuvo que retornar a sus paises de origen, eso es ser bueno,buen empresario? Paga lo que debes!

Benjamín calle, espero que con este nuevo proyecto no fracasé tanto como en nodo y papper moon (embargado) ya que tiene a todos sus ex trabajadores de ambos sitios sin cobrar ni un duro y a los de pan de lujo igual. deudor y codicioso

Me parece una idea cojonuda de restaurante sobre todo por el tema de los horarios. Algún humorista ya acuñó aquello de "Lo siento pero ya tengo apagada la plancha..."

Y por que no quieren engordar? Para corresponder al modelo de consumo sexual que imponen los (pateticos) machos cabrios dominantes y luego si quieres abortar te vas pa London?
Y ahora bien : es el wonton chino o japones?
Gyōza!!!!!!!

Sr Capel ¿ es el wanton al pil pil mezcla de cocina japonesa y mediterránea? ¿ no seria mas lógico decir que es una mezcla de cocina asiática con mediterránea? Algo por otra parte también interesante con platos japoneses, chinos, thailandeses etc .Por cierto ¿ es mediterraneo el pil-pil ? Desde aquí la mejor de las suertes a Benjamin Calles.

El sr. Calles no va a marcar tendencia se se suma a las corrientes que ya existen es listo y se coloca un poco por delante, siempre lo ha hecho, hay que seguirle

Me sumo a Carrasco, ja, ja. Son de verdad ellas? No me lo creo

Eso de que las mujeres tienen menos prejuicios que los hombres me lo tienen que explicar porque no lo entiendo. A las mujeres no les gusta comer, no quieren engordar y no quieren pagar mucho, así que... Ah, y tienen que terminar con postres de chocolate porque de lo contrario la comida no vale. ¿Qué tienen menos prejuicios? Vamos anda...

Hola Patricia.
Perdón por el retraso en contestarte. En efecto, desde mi punto de vista si algo se puede reprochar a muchos restaurantes españoles es su falta de guión a la hora de buscar buenos resultados comerciales. Quizá el texto de mi entrevista a Benjamín Calles despiste un poco. Culpa mía. Se trata de uno de los profesionales más inteligentes e intuitivos de la hostelería española. Él sí sabe lo que quiere hacer. Perfectamente. Lo que sucede es que no quiere comprometerse con las palabras, esa es la cuestión.
En general se abren restaurantes para probar suerte, sin estudios de mercado y sin unas directrices claras ni una gestión comercial bien orientada.
No me extraña que mucha gente te diga que quiere parecerse a Luci Bombón. Rosa Esteva es una mujer inteligente que organiza la gestión de sus locales con arreglo a unos fines muy concretos. Interiorismos atractivos, y una comida de tipo medio que le permita llenar sus locales y alcanzar las facturaciones que persigue. Todo estudiado al milímetro. Un ejemplo.
En los ámbitos urbanos a muchos restaurantes, les faltan argumentaciones. A otros en cambio les sobran. Es un tema apasionante porque no siempre a traves de la buena cocina se consiguen los resultados esperados, como estamos hartos de ver en todas partes. Paradojas urbanas que no solo conciernen a España, sino a muchos paises europeos.
Gran tema para un debate abierto.
Saldos

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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