12 ene 2014

The Hall, el extraño restaurante que quería ser hotel

Por: José Carlos Capel

Brigada de The HallNi el mismo Benjamín Calles tiene claro el modelo de negocio que está a punto de inaugurar. O sí, pero no lo sabe expresar. En su web www.thehall.es  aún en construcción, lo define con 16 palabras, vestíbulo, lobby, lunch, brunch, bussines… 

Se trata de un nuevo espacio ubicado en el antiguo restaurante Nodo, aquel lugar donde a partir de 1998 el gran cocinero Alberto Chicote inspirado y dirigido por el propio Calles desarrollaron una peculiar cocina de fusión japonesa/mediterránea (tataki de atún con ajo blanco, wanton de pilpil) inédita entonces en España.

En todos sus proyectos Calles armoniza sentido estético y rentabilidad.

En su historial más de 15 restaurantes con los que ha marcado tendencia (La Crêperie, La Piazzeta, El Amparo, Paper Moon, Pan de Lujo…) No es casualidad que ahora actúe de asesor en dos proyectos nuevos en China y en Riad.

Si algo le caracteriza es su instinto. Su capacidad para para anticiparse a su tiempo y abrir senderos nuevos que otros siguen después.   

El empresario hostelero Benjamin Calles, promotor del restaurante The HallAyer sábado a media mañana mientras los operarios remataban detalles de la obra, cocinas adentro el equipo de Miguel Ángel Rocabruna ensayaba patatas suflés.

¿Esto de qué va? Le pregunté ¿Restaurante, cafetería, o sala de estar?

R No me gusta decir que es el hall de un hotel. La gente lo malinterpretaría. Es un lugar de reunión donde se comerá bien, así de simple… O de complicado. No queremos que nos etiqueten de vintage, ni hipster, ni low cost, esa rutina de todos lados.

P ¿Cómo serán los restaurantes del futuro?

R El formato tradicional lleva tiempo evolucionando. En las grandes metrópolis se acabarán los horarios rígidos. El viejo concepto primer plato, segundo y postre ha caducado. Se tiende a horarios larguísimos como respuesta a una manera diferente de comer.  

P ¿Qué quieres decir?

R Que comeremos de manera más informal en cualquier momento del día. Me gusta el finger food aplicado a alimentos de calidad. Comer con los dedos, acentúa la sensualidad. En muchos casos innovar ahora presupone una vuelta a los orígenes.

P ¿Qué se van a encontrar aquí tus clientes?

R Dos cosas sencillas. En el aspecto gastronómico lo “rico, rico” de Karlos Arguiñano. En el ambiental la frase favorita del mago Juan Tamarit, “Esto es para divertirse”.

P ¿Confort ambiental con finger food, como se come eso?

R La confortabilidad y la cocina sencilla no son incompatibles. Quiero comida sin complejos, que cada uno coma como quiera. No me interesan los platos con manual de instrucciones. En la carta tendremos  las cosas que a mí me gustan, sandwich de rosbif, strogonoff, bocadillos con jamón serrano frito, suflé Alaska… Y ninguno de los productos que están en todas partes. Ni vieira, ni pichón, ni carrillera, ni pluma, ni secreto…

Quiero que mis clientes acudan a disfrutar de cosas que no van a encontrar en otros sitios. Platos sabrosos que impulsen a la gente a volver.

P ¿Y los precios?

Sala de The HallR Serán asequibles, entre 25 y 30 euros. En mis locales siempre he apostado por los tickets moderados. Lo que no voy a vender son menús de rebajas. Nuestras especialidades se servirán en tres tamaños, S (small) M (médium) y L (large). De raciones XXL nada. Ni los norteamericanos las toman ya.

P ¿Cómo te gustaría que fuera The Hall?

R Me encantaría que se convirtiera en un restaurante prioritariamente femenino. Las mujeres comen mejor que los hombres. Además, poseen un enorme poder de prescripción. El éxito de la cocina japonesa ha sido debido en parte a las mujeres. Tiene menos prejuicios que nosotros y les encantan los platos ligeros.   

P ¿El extraño rincón rosa lo has montado por ellas?

R Qué va. Nace como sugerencia del interiorista catalán Alfons Tost. Le pedí algo canalla que fuera elegante y cálido y me ofreció la zona rosa, un homenaje a las viejas discotecas de Madrid. Una buena provocación.

P ¿Y el interiorismo?

R Hemos buscado  la confortabilidad. No hemos destacado nada en concreto. Todo tiene una razón de ser. La cubertería y las vajillas son las de toda la vida. Estoy harto de los cubiertos de diseño que se resbalan de las manos. 

Merluza rebozada y frita al pimentónP  Con The Hall vas a lanzar un órdago a los horarios tradicionales y a la manera de comer habitual ¿Entenderá tu clientela esta propuesta tan atrevida?

R Es una incógnita. Vamos a ver si Madrid es una ciudad tan cosmopolita como algunos suponen. El mundo actual es un hervidero de tendencias. Arrancamos con un proyecto abierto que irá evolucionando. Nos adaptaremos si es necesario. Se hace camino al andar.

En twitter: @JCCapel Todos los aspectos ambientales de cada zona de la sala se controlan por ordenadorSala rosa Jamón serrano frito, crujiente y seco, relleno de uno de los bocadillos que se ofrecerán en The Hall Bocadillo de rosbifCurioso plato de diseño retro Pizzas en The HallEnsayando en la cocina las patatas suflés Patatas suflés, que aspiran a convertirse en una especialidad de The Hall Sala Una de las barras Maria José Monterrubio, elaborado un capuccino  

 

 

 

 

 

 

Hay 46 Comentarios

La ciudad de Burgos avanza. Esperemos que marque tendencia y cambien los tiempos...

No puedo estar más de acuerdo con Cocinero a Medida, la ciudad avanza los tiempos cambian. A los mediocres les molesta y no lo entienden... Eso se llama marcar tendencia amigos

Los NO (ticiarios) DO (cumentales) marcaban tendencias con olor a la naftalina que usaba el conde Dracula en su ataud y el Tio Paco para sus uniformes de general de talla VS (very short)...

Me gusta el mensaje del Sr. Calles. Es un empresario innovador, ya marco tendencias en NoDo, nadie sabia entender que estaba haciendo con aquella propuesta y luego siguieron durante 14 años todos copiando su proyecto, ninguno le llego a la suela del zapato. Ahora emprende un nuevo proyecto que sin duda será todo un éxito. Le deseo lo mejor, usted es digo de admiración, en estos momentos de penurias, lanzarse con este proyecto, solo es para decirle "chapeau".

En Madrid el que tenga hambre pasadas las 15h30 se queda sin comer algo rico hasta las 19h00 que sacan los aperitivos del AfterWork, o esperarse a la cena de los restaurantes. De ahí el éxito de Vip´s, Rodilla, Mc Donaldds, etc que le permiten a uno engullir algo a cualquier hora. La ciudad avanza, los tiempos o timings de los ciudadanos cambian, viva el movimiento. Seguro que The Hall tendrá éxito.

Gracias por traernos este artículo que me da que pensar varias cosas que me preocupan. Que a estas alturas alguien no sepa verbalizar su modelo de negocio a mi como marketer me preocupa. Somos una potencia gastronómica en cuanto a alta cocina se refiere pero nos queda un mundo para evolucionar y tener verdaderos empresarios gastronómicos en España. ¿Para cuándo el Zara de la gastronomía? Los hosteleros deberían preguntarse respecto a su modelo de negocio cual es su razón de existir, el porqué, y por que como clientes debemos elegirlos... Y sobre todo verbalizarlo, la narrativa de marca es fundamental. En ningún otro sector se lanzan productos sin un profundo trabajo de branding y estudio de mercado previo y aún así fracasan. En gastronomía me temo que la mayoría aún siguen con el -prueba y error-

Gracias por traernos este artículo que me da que pensar varias cosas que me preocupan. Que a estas alturas alguien no sepa verbalizar su modelo de negocio a mi como marketer me preocupa. Somos una potencia gastronómica en cuanto a alta cocina se refiere pero nos queda un mundo para evolucionar y tener verdaderos empresarios gastronómicos en España. ¿Para cuándo el Zara de la gastronomía? Los hosteleros deberían preguntarse respecto a su modelo de negocio cual es su razón de existir, el porqué, y por que como clientes debemos elegirlos... Y sobre todo verbalizarlo, la narrativa de marca es fundamental. En ningún otro sector se lanzan productos sin un profundo trabajo de branding y estudio de mercado previo y aún así fracasan. En gastronomía me temo que la mayoría aún siguen con el -prueba y error-

Nos utilizan hasta para el éxito de los restaurantes. El tal Sr Calles quiere llenarlo con mujeres, no le gustamos, lo que busca es la rentabilidad de su local. Clientas florero se llama a eso. Qué listo es el tipo

Con los platos que se ven en las fotos no van a vender una escoba. Volver para tomar esas guarreras? Ja, ja

Qué gran persona y que buena gente es MJ. Domina la sala como pocos y se entrega a su oficio como nadie. Mucha suerte al equipo en su nueva aventura

¿Se ha fijado Vd en el rebrote de las patatas souflés? Yo me las encuentro por todos lados, cada vez hay más sitios que las preparan y la verdad que buenas en muy pocos. Vivo en Barcelona y hasta un restaurante peruano el Pakta de Albert Adrià me las pusieron el otro día

La cocina y restauración es libertad como la propia vida! Desde 1994 en La Taula de Barcelona, practicamos lo que nos apetece. Atrás quedan muchos años en la elite: Suiza, Finisterre, Via Veneto, Tragaluz. La juventud practica y lucha por nuestra profesión, pero + preparada, libre y sincera.

Genial, super guay amigo Calles, me lo voy a aplicar, para qué estamos aquí sino? "Esto es pa divertirse", la vida es para eso ¿alguien lo duda? http://victoramela.com/2011/08/la-contra-juan-tamariz-mago-esto-es-pa-divertirse/

Ojo con el rosa Sr. Calles. También es rosa Fauchon y mire a donde ha llegado, por los suelos su reputación, ja, ja http://www.fauchon.com/

"Comida sin complejos para que cada uno como quiera,", que bien suena Sr. Calles, Sr, Capel, ya estamos hartos de la comida forzada, artificial, de los locales sin imaginación.
Hay que tener mucho valor para ofrecer un bocadillo de jamón serrano (no ibérico) frito. Bravo

Sr. Capel, le deseo el mayor de los exitos al Sr. Calles, siempre ha sido una persona innovadora y con buenas ideas, recuerdo Nodo en sus inicios, me encantaba y Paper Moon...ojala, le vaya muy muy bien.
Hay dos tipos de negocios hosteleros, los de toda la vida que me gustan mucho y los innovadores que me divierten y si son buenos mucho mejor.
Mucha suerte, Benjamin!!!!

Buena gente, buenas ideas, que tengan suerte.

Mucha suerte a todo el "ekipo" de The Hall en su aventura. Maria José Monterrubio, en la sala, y Miguel Ángel Rocabruna, en la cocina, garantizan un trabajo honesto y profesional.
Lo dicho, a disfrutar del viaje...

Eso de que las mujeres comemos mejor llevo tiempo oyéndolo, pero a mi no me sirve de nada. Qué hay que hacer par adelgazar? He probado todas las dietas http://www.youtube.com/watch?v=CZf8F7NvJDo

Supongo que los platos serán mejores porque para tomar ese bocadillo de rosbif yo no voy ahí ni de coña. Que mala pinta tiene XD

Atrevido, descarado, me gustan las respuestas del Sr. Calles. En el mundo de la hostelería como en todos los sectores hay gente que ve las cosas diferentes. Los cocineros dan la cara y se llevan la gloria y existen algunos empresarios (pocos) que tienen ideas buenas y trabajan en la sombra. Ahora ya hay cocineros empresarios que tiran para adelante con proyectos nuevos como Quique Dacosta o Ricard Camarena.

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal