Me lo comentó hace meses Francisco Carrasco y me pareció una idea acertada.
Al concluir la montanera 2013 /14 al hilo de los últimos sacrificios, su hermano Tanacho y él mismo estaban decididos a organizar unas mini jornadas en torno a la carne fresca de temporada. Me refiero al ibérico, por supuesto.
Cortes en los que se aprecia el sabor de la alimentación de esos animales que han finalizado su engorde con bellotas y hierbas.
Piezas que tradicionalmente se han utilizado para embutidos -- presa, pluma y secreto – además de algunos recortes de casquería, lengua y oreja. Un lujo efímero. Carnes de precios relativamente asequibles que nunca se han comercializado.
Nada que ver con esos mismos cortes frescos que ya aburren en las cartas de tantos restaurantes españoles y europeos, procedentes de animales estabulados.
En este caso carnes de dehesa, un mundo aparte.
Ayer, a la hora del almuerzo coincidí con Francisco Carrasco en el restaurante Sudestada, uno de los locales participantes en el mini circuito que esta firma ha puesto en marcha en Madrid y San Sebastián.
“El negocio de Jamones Carrasco http://carrascoguijuelo.eu/ ”, me dijo “se centra en los productos curados, lomos y jamones. El cerdo fresco no lo trabajamos.
Con esta acción solo queremos dar a conocer unas carnes que siempre hemos consumido en familia. Y de paso hacer marca, claro”
“En Europa se ha desatado una auténtica fiebre por el cerdo ibérico” insistió. “Los franceses se vuelven locos con la pluma, pero esas carnes de ibérico que se venden en grandes cantidades no tienen nada que ver con estas de temporada”. A los japoneses les interesan las partes más grasas, como el secreto.
Entré en la cocina, me tropecé de bruces con Estanis Carenzo, grandísimo cocinero, que me enseñó sus tesoros.
Al primer vistazo una presa ligeramente ovalada procedente de la oquedad interior de las patas delanteras. Y a su lado un trozo de pluma, triangular, con forma de ala, procedente de la zona anterior del lomo. Y además, panceta, lengua, oreja…
Como tus recetas son intensas, me da miedo que oculten el sabor de unas carnes tan finas, le dije. “Todo lo contrario”, me respondió medio enojado.
Probamos siete preparaciones distintas, la mayoría muy logradas porque Carenzo está en un momento de forma espléndido.
Sus aderezos, la mayoría punzantes, no solo no enmascaraban las carnes, sino que las realzaban.
A cada bocado se me ocurrían nuevos adjetivos, elegancia, terneza, suavidad, notas de caza, rusticidad…
“En el suroeste español tenemos el mar Caspio de alcornoques y encinas”, insistió Carrasco. Y una raza única que todavía no valoramos como se merece.
En twitter:@JCCapel
Restaurantes Madrid: Sudestada, PuntoMx, IO, AlTrapo, Aspen, Le Cabrera
Restaurantes San Sebastián: Casa Urola, Narru, Mirador de Ulía, Andra Mari
Hay 17 Comentarios
Hay mejores mariscos que los de pocilga? Ja, ja
Publicado por: Marisquito | 24/02/2014 11:09:16
Sabores perdidos...u olvidados
Publicado por: Sabores perdidos | 23/02/2014 16:07:06
Sabores perdidos...u olvidados
Publicado por: Sabores perdidos | 23/02/2014 16:07:04
Es una pena que un producto como el cerdo ibérico, ahora, salido de la montanera, no se pueda comprar en las carnicerías, aunque sea a un precio diferente
Publicado por: Sentina | 23/02/2014 10:29:23
Intento ser didáctico y ayudar a descubrir de donde proceden estos cortes. http://marcosseleccion.com/cerdo%20fresco.htm
Publicado por: Marcos | 23/02/2014 10:09:27
Sr. Capel, vaya super producto el cerdo...vendemos muchísimo la oreja a la gallega, cocida, cortada muy fina y aliñada con aceite, sal y pimentón, ademas el cerdo tiene otra gracia, y es que ni es demasiado caro.
Publicado por: Pepe | 23/02/2014 8:49:32
La grasa amigos, la grasa, el tocino de esos animales, ese es el verdadero tesoro de estos cortes de temporada, la panceta que se ve en la foto pasada por la sartén en torreznos con huevos fritos es de morirse.. Claro que si vamos de pijos modernos y la hacemos a baja temperatura puede quedar para rallarle trufa y no digamos en un cocido. Encima dicen que es buena para la salud aparte de que engorda, eso si, baja colesterol por las bellotas. Vivan las grasas saludables
Publicado por: Fernández Santos | 22/02/2014 19:10:20
Y donde se pueden comprar estas carnes? Hay que buscar recomendaciones? Es una pena que nadie las venda
Publicado por: Raúl | 22/02/2014 19:00:36
Que me perdonen los cocineros pero estas piezas hay que hacerlas a la plancha, o a la brasa de encina, la presa dorada por fuera y roja dentro, gotas de sal y un desmayo. El secreto es la parte más geasienta si le gusta a los japos es porque les recuerda su buey negro, el Kobe ese, tan infiltrado de grasa
Publicado por: GustoPrimario | 22/02/2014 17:44:18
Mi madre todos los años se hace con dos solomillos, los frota con pimentón y los mete en el frigo con un peso ligero encima. En unos pocos días aquello se seca un poco, claro, y entonces nos comemos uno tal cual, cortados muy finos con un cuchillo Teodomiro, sin más. El otro se corta en rodajas gruesas y se hace a la plancha vuelta y vuelta, aunque ahí le cambia el idioma y pide sal. Eso viendo la tele sin hacerle caso con su marido, sus hijos y nietos. Eso es cultura, y esas recetas tan intensas seguro que también. Le doy crédito a Estanis y tampoco quiero que se indigne más. Pero es cultura del sur, y me sorprende que sea la bomba en Europa y hasta en el Japón. ¿Qué los japos se vuelven locos con el secreto? ¡¡Vamos, anda!! ¿Qué a los franceses les gusta la pluma? Bueno, eso a lo mejor sí. Buen finde a todos.
Publicado por: Jose | 22/02/2014 15:46:58
Lo han dicho algunos comentarios y lo dice el texto: es comida de familia. En mi tierra (La Serena) se miman cada vez menos, pero todavía quedan. Nunca había pensado que es algo de temporada y que no se comercializa a penas, aunque es evidente. A bote pronto pienso lo mismo que José Carlos, que eso se puede comer hasta crudo y para qué disfrazarlo. No sé, me quedan las ganas de probar una de esas recetas tan intensas, pero no sé yo... Conservo un arnés de corcho del que me colgaba mi abuela de la rama de un árbol para que no me comieran los cerdos en la dehesa. De eso ya no queda nada, a dios gracias en parte. Seguro que antes se comía menos, pero seguro que mejor.
Publicado por: Jose | 22/02/2014 15:17:29
Sr. Capel, en esta época mi familia siempre me traía estas carnes de la tienda que tiene en Jabugo 5 Jotas, ose Sánchez Romero Carvajal. El que no la ha probado no sabe de va la cosa, además súper sana, dicen
Publicado por: Fátima | 22/02/2014 12:22:40
Alicia, según me comentó Francisco Carrasco no hay menús establecidos en los restaurantes participantes Cada cocinero incorpora los platos que cree oportuno. Los precios varían. entre 12 y 20 euros, generalmente
Publicado por: José Carlos Capel | 22/02/2014 9:35:42
Durante toda mi vida en mi casa se han matado 4 o 5 cerdos para la familia en la matanza tradicional y hemos disfrutado de estas maravillosas carnes. Mi padre los seleccionaba de entre los de la piara y era todo una fiesta familiar y de amigos donde durante un par de días se probaba de todo: costillas asadas en un buen rescolde de encina, presa de paletilla, guiso con pipiernos, etc, etc. Por desgracia las tradiciones se van perdiendo. Os dejo una espectacular receta de manitas ibéricas guisadas: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2014/02/manitas-de-cerdo-uhmmmmmmmmm.html
Publicado por: Ricardo | 22/02/2014 8:53:11
Interesante. Qué cuestan los menús de cerdo de temporada en esos restaurantes? Lo sabe? Una idea aproximada Gracias
Publicado por: Alicia | 22/02/2014 8:27:59
Por qué no se venderá como algo muy especial? la gente lo compraría aunque fuera más caro
Publicado por: Guzmán | 22/02/2014 0:07:28
Pues que quiere que le diga, que estoy seguro que estas carnes están buenas, que yo no la he probado pero me imagino que en las carnicerías donde se sacrifican ahora muchos cerdos, debe abundar este tipo de carne, no me creo que toda vaya para embutidos. Osea que en Jabugo y Guijuelo debe encontrarse, porque en las grandes ciudades nada
Publicado por: Sobrino | 22/02/2014 0:03:12