21 feb 2014

Cerdo ibérico de temporada, un tesoro raro

Por: José Carlos Capel

Estanis Carenzo con la bandeja de cortes de cerdo ibérico frescoMe lo comentó hace meses Francisco Carrasco y me pareció una idea acertada.

Al concluir la montanera 2013 /14 al hilo de los últimos sacrificios, su hermano Tanacho y él mismo estaban decididos a organizar unas mini jornadas en torno a la carne fresca de temporada. Me refiero al  ibérico, por supuesto.

Cortes en los que se aprecia el sabor de la alimentación de esos animales que han finalizado su engorde con bellotas y hierbas.  

Piezas que tradicionalmente se han utilizado para embutidos -- presa, pluma y secreto – además de algunos recortes de casquería, lengua y oreja. Un lujo efímero. Carnes de precios relativamente asequibles que nunca se han comercializado.

Nada que ver con esos mismos cortes frescos que ya aburren en las cartas de tantos restaurantes españoles y europeos, procedentes de animales estabulados.  

En este caso carnes de dehesa, un mundo aparte.

Ayer, a la hora del almuerzo coincidí con Francisco Carrasco en el restaurante Sudestada, uno de los locales participantes en el mini circuito que esta firma ha puesto en marcha en Madrid y San Sebastián.  

“El negocio de Jamones Carrasco http://carrascoguijuelo.eu/ ”, me dijo “se centra en los productos curados, lomos y jamones. El  cerdo fresco no lo trabajamos.

Dumplings rellenos de recortes de cerdo ibérico, con salsa de soja y chiles mexicanosCon esta acción solo queremos dar a conocer unas carnes que siempre hemos consumido en familia. Y de paso hacer marca, claro”  

“En Europa se ha desatado una auténtica fiebre por el cerdo ibérico” insistió. “Los franceses se vuelven locos con la pluma, pero esas carnes de ibérico que se venden en grandes cantidades no tienen nada que ver con estas de temporada”. A los japoneses les interesan las partes más grasas, como el secreto.

Entré en la cocina, me tropecé de bruces con Estanis Carenzo, grandísimo cocinero, que me enseñó sus tesoros.

Al primer vistazo una presa ligeramente ovalada procedente de la oquedad interior de las patas delanteras. Y a su lado un trozo de pluma, triangular, con forma de ala, procedente de la zona anterior del lomo. Y además, panceta, lengua, oreja…

Como tus recetas son intensas, me da miedo que oculten el sabor de unas carnes tan finas, le dije. “Todo lo contrario”, me respondió medio enojado.

Probamos siete preparaciones distintas, la mayoría muy logradas porque Carenzo está en un momento de forma espléndido.

Ensalada de presa de cerdo ibérico a las hojas de té blanco, con ajo y cilantroSus aderezos, la mayoría punzantes, no solo no enmascaraban las carnes, sino que las realzaban.

A cada bocado se me ocurrían nuevos adjetivos, elegancia, terneza, suavidad, notas de caza, rusticidad…

“En el suroeste español tenemos el mar Caspio de alcornoques y encinas”, insistió Carrasco. Y una raza única que todavía no valoramos como se merece.

En twitter:@JCCapel

Restaurantes Madrid: Sudestada, PuntoMx, IO, AlTrapo, Aspen, Le Cabrera

Restaurantes San Sebastián: Casa Urola, Narru, Mirador de Ulía, Andra Mari Terrina de oreja de cerdo ibérico en ensalada Presa de la palletilla marinada con yogur y especias  tandoori masala, asada en horno JosperPluma a la parrilla con salsa de cangrejo seco y limón curado tres años Lengua con salsa de chiles anchos mexicanos, tipo mole, con flor de hojaldre Nem Ran (rollitos fritos) vietnamitas rellenos de cerdo ibérico Lasca transparente de la terrina de oreja de cerdo ibérico Cortes de cerdo ibérico fresco de temporada Francisco Carrasco y Estanis Carenzo  
    

Hay 17 Comentarios

Hay mejores mariscos que los de pocilga? Ja, ja

Sabores perdidos...u olvidados

Sabores perdidos...u olvidados

Es una pena que un producto como el cerdo ibérico, ahora, salido de la montanera, no se pueda comprar en las carnicerías, aunque sea a un precio diferente

Intento ser didáctico y ayudar a descubrir de donde proceden estos cortes. http://marcosseleccion.com/cerdo%20fresco.htm

Sr. Capel, vaya super producto el cerdo...vendemos muchísimo la oreja a la gallega, cocida, cortada muy fina y aliñada con aceite, sal y pimentón, ademas el cerdo tiene otra gracia, y es que ni es demasiado caro.

La grasa amigos, la grasa, el tocino de esos animales, ese es el verdadero tesoro de estos cortes de temporada, la panceta que se ve en la foto pasada por la sartén en torreznos con huevos fritos es de morirse.. Claro que si vamos de pijos modernos y la hacemos a baja temperatura puede quedar para rallarle trufa y no digamos en un cocido. Encima dicen que es buena para la salud aparte de que engorda, eso si, baja colesterol por las bellotas. Vivan las grasas saludables

Y donde se pueden comprar estas carnes? Hay que buscar recomendaciones? Es una pena que nadie las venda

Que me perdonen los cocineros pero estas piezas hay que hacerlas a la plancha, o a la brasa de encina, la presa dorada por fuera y roja dentro, gotas de sal y un desmayo. El secreto es la parte más geasienta si le gusta a los japos es porque les recuerda su buey negro, el Kobe ese, tan infiltrado de grasa

Mi madre todos los años se hace con dos solomillos, los frota con pimentón y los mete en el frigo con un peso ligero encima. En unos pocos días aquello se seca un poco, claro, y entonces nos comemos uno tal cual, cortados muy finos con un cuchillo Teodomiro, sin más. El otro se corta en rodajas gruesas y se hace a la plancha vuelta y vuelta, aunque ahí le cambia el idioma y pide sal. Eso viendo la tele sin hacerle caso con su marido, sus hijos y nietos. Eso es cultura, y esas recetas tan intensas seguro que también. Le doy crédito a Estanis y tampoco quiero que se indigne más. Pero es cultura del sur, y me sorprende que sea la bomba en Europa y hasta en el Japón. ¿Qué los japos se vuelven locos con el secreto? ¡¡Vamos, anda!! ¿Qué a los franceses les gusta la pluma? Bueno, eso a lo mejor sí. Buen finde a todos.

Lo han dicho algunos comentarios y lo dice el texto: es comida de familia. En mi tierra (La Serena) se miman cada vez menos, pero todavía quedan. Nunca había pensado que es algo de temporada y que no se comercializa a penas, aunque es evidente. A bote pronto pienso lo mismo que José Carlos, que eso se puede comer hasta crudo y para qué disfrazarlo. No sé, me quedan las ganas de probar una de esas recetas tan intensas, pero no sé yo... Conservo un arnés de corcho del que me colgaba mi abuela de la rama de un árbol para que no me comieran los cerdos en la dehesa. De eso ya no queda nada, a dios gracias en parte. Seguro que antes se comía menos, pero seguro que mejor.

Sr. Capel, en esta época mi familia siempre me traía estas carnes de la tienda que tiene en Jabugo 5 Jotas, ose Sánchez Romero Carvajal. El que no la ha probado no sabe de va la cosa, además súper sana, dicen

Alicia, según me comentó Francisco Carrasco no hay menús establecidos en los restaurantes participantes Cada cocinero incorpora los platos que cree oportuno. Los precios varían. entre 12 y 20 euros, generalmente

Durante toda mi vida en mi casa se han matado 4 o 5 cerdos para la familia en la matanza tradicional y hemos disfrutado de estas maravillosas carnes. Mi padre los seleccionaba de entre los de la piara y era todo una fiesta familiar y de amigos donde durante un par de días se probaba de todo: costillas asadas en un buen rescolde de encina, presa de paletilla, guiso con pipiernos, etc, etc. Por desgracia las tradiciones se van perdiendo. Os dejo una espectacular receta de manitas ibéricas guisadas: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2014/02/manitas-de-cerdo-uhmmmmmmmmm.html

Interesante. Qué cuestan los menús de cerdo de temporada en esos restaurantes? Lo sabe? Una idea aproximada Gracias

Por qué no se venderá como algo muy especial? la gente lo compraría aunque fuera más caro

Pues que quiere que le diga, que estoy seguro que estas carnes están buenas, que yo no la he probado pero me imagino que en las carnicerías donde se sacrifican ahora muchos cerdos, debe abundar este tipo de carne, no me creo que toda vaya para embutidos. Osea que en Jabugo y Guijuelo debe encontrarse, porque en las grandes ciudades nada

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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