16 feb 2014

¿Cuál es el mejor tabaco para matar las angulas?

Por: José Carlos Capel

Angulas listas para consumirse después de todo el proceso.Confieso que no me interesan las angulas. O mejor dicho, me resultan indiferentes y considero un disparate los precios a los que se cotizan.

En Navidades llegaron a 1.000 euros/kg. Ahora, en febrero, a finales de temporada, su coste se ha reducido un 50%.

Me da lo mismo. No saben a nada y acaso solo merecen la pena por su textura resbalosa y crujiente.

Sin embargo, me intriga la clandestinidad y el secretismo que rodea a una parte de su comercio. Y también los tópicos en los que se ven envueltas.

La semana pasada en Gijón me presentaron a un angulero. Acababa de capturar ½ kg y se disponía a sacrificarlas antes de venderlas. ¿Dónde las has pescado, le pregunté? El silencio presidió su respuesta.

Los anguleros, que trabajan de noche en las desembocaduras de los ríos son como los veteranos recolectores de trufas, se abstienen de dar pistas.

Las fotografías que siguen relatan mejor que mis palabras el paso a paso del proceso. En ninguna de ellas aparece nuestro hombre por respeto al pacto de confidencialidad que ambos hicimos. “No quiero fotografías”, me dijo.

Las angulas se matan en una infusión tabaco. Fundamental para que regurgiten mucosidades y se desprendan de la babilla que las rodea. Zino Davidoff, con sus famosos gigarros habanos

A mediados de los pasados ochenta unos periodistas franceses abordaron al rey del puro habano, el judío suizo y millonario, Zino Davidoff, por aquel entonces asesor de Fidel Castro, y le preguntaron cuál era el tabaco más adecuado para matar las angulas que se degustaban en España.  

“No sé por qué me interrogan –contestó--, presten a los españoles eso que Vdes. se fuman”. Se refería, sin duda, a los Gitanes y Gauloises, presunta gloria de los tabacos negros de Francia.

¿Tabaco negro? ¿Rubio? Nuestro angulero asturiano utilizó 4 pitillos de Marlboro.

Angulas sobre huevo frito con polvo de ajo y guindilla, una de las formas en las que se preparan en  Madrid  en La Tasquita de EnfrenteEn la trastienda de una sidrería, dentro de un bol metálico las angulas intentaban trepar por los bordes.

Todas translúcidas, igual que espermatozoides con ojos. Culebrillas marinas de movimientos eléctricos.

Nadie diría que estos alevines de anguila tienen tres años de vida, justo los que han empleado en cruzar el Atlántico desde el mar de Los Sargazos donde desovan sus progenitoras, hasta los ríos europeos. ¡Tres años, me recordé a mí mismo ¡

Supervivientes de un viaje fascinante en el que son diezmadas a destajo.

Entonces me acordé también de una frase del gran gastrónomo vasco José María Busca Isusi, ya desaparecido, en su libro “La cocina vasca de los pescados y mariscos”: “La simple visión de una cazuela de angulas recuerda a una gusanera”

Nuestro angulero deslío los pitillos y llevó el agua a ebullición con el tabaco dentro. Retiró el cazo, dejó enfriar la infusión, la pasó por un colador y sumergió las angulas. Transcurridos 10 minutos todas habían muerto.

Después de 15 minutos más, cuando la infusión se había gelatinizado por las mucosidades, las volvió a pasar por el colador y las enjuagó varias veces. Ya estaban listas.

Preparó un cazo con agua limpia y sal y cuando hervía las sumergió diez segundos. Un suspiro. 

Las coló y las dispuso sobre un paño seco y limpio mientras con una cucharilla las fue separando para evitar adherencias.

Angulas vivasYa están listas. “Yo las vendo a los restaurantes a 450 euros el kilo. Las pueden conseguir más baratas pero no se parecen a las mías”

¿Angulas blancas o de lomo negro? “Son idénticas”, me contestó. “En Asturias solo se pagan las blancas. En Madrid las prefieren negras. Es muy fácil, su lomo se ennegrece dejándolas vivas en agua dulce durante 15 días, solo eso”.

Entonces me acordé del comentario que en su momento me hizo Evaristo García patriarca de Pescaderías Coruñesas: “El desprestigio de las blancas proviene de años atrás, cuando las que se capturaban muertas se cocían rápidamente y se enviaban al mercado a bajo precio”

Nuestro amigo me comentó que  las angulas atraviesan momentos difíciles. “Se han estado exportando a China y a Asia vivas para engordarlas y convertirlas en anguilas, muy apreciadas en Oriente.  Ahora la UE ha prohibido este comercio y es obligatorio venderlas a las granjas del norte de Europa. No sabes cómo castigan a los infractores. Lástima que no las engordemos en Asturias”

Intentando reptar por los bordesYo le comenté que existen granjas de anguilas en Valencia y que algún día no lejano la UE prohibirá las angulas del todo.

Son alevines de anguila, inmaduros… Aquel eslogan del FROM “pezqueñines no gracias…” nos lo estamos saltando.

Al día siguiente coincidí con Pedro Morán (Casa Gerardo, en Prendes) en un almuerzo.

Nada más verme me comentó: “Tu amigo José Andrés, que ocasionalmente está en España, se presentó en casa el otro día con algunas angulas vivas. Las hicimos tal cual, sin hervirlas ni matarlas con tabaco y estaban estupendas”

No me extraña, le comenté, el gran asador vasco Bittor Arginzoniz (Etxebarri) las asa sin hervir en una sartén de titanio perforada.

Pitillos de tabaco rubio americano empleados para sacrificar a 500 gr. de angulasCuantas curiosidades en torno a estos alevines.

En twitter: @JCCapel Tabaco desleído en un cazo Preparando la infusión de tabaco
Enjuagando las angulas aun vivas Listas para sumergirse en la infusión de tabaco Vertiéndolas en la infusión de tabaco Diez minutoas después de permanecer en la infusión comienzan a retirarse Ya han soltado toda la baba y están listas para cocerse. Hervor de 10 segundos Después de hervidas es fundamental separarlas con una cucharilla antes de que se enfríen para evitar adherencias

 

 

     

Hay 37 Comentarios

El precio recomendado por 5J a los restaurantes es de 30$/1oz, si una onza son menos de 30 gramos, calcula Sapioncín, ...mmm, ¡bingo!, 1$/gramo, esto es 1000$/kilo.

El 80% de los restaurantes españoles en EE. UU. no venden ibérico por esta razón, porque los que lo hacen no les queda más remedio que venderlo entre 25-30$ la ración (de 30 gramos), es la política de precios que han establecido los tres únicos proveedores que hay.

A ver si empieza a haber más importadores autorizados, porque con un país de 300 millones de habitantes con una renta per cápita tan inmensa, es una pena que sólo cuatro gatos disfruten de este producto tan maravilloso y que nos daría tanto a conocer.

¡Hay si fuéramos italianos qué bien nos iría!

Rafa, creo que desvarías, 1000 euros kg. ni de coña. A 300 euros en Paris y ya está bien. No te tires faroles

En EE. UU. el jamón ibérico se vende también a 1.000$/kilo, y no hay que ir a pescarlo por la noche a la desembocadura de ningún río.

Con razón sigue siendo un producto marginal.

Josito, que sensibles somos todos por igual más o menos, pero algunos lo disimulan más. Soy belloto, pero pasaba de niño los gloriosos tres meses de vacaciones de la infancia en Zumaya, en el caserío de mi tía, y me dio para aprender el idioma pero lo del cariño por la buena comida ya lo tenía aprendido. Luego aprendería lo del cariño por la buena bebida. Joé, pones a un niño terrícola y a otro marciano a jugar y antes de que se haga de noche ya están comunicándose. Qué fácil es eso de aprender idiomas. Y de adultos, pues te llevas el diccionario a la cama. Pero sí, me llamaba mucho la atención todo, la gente, el paisaje, las casas, los bichos, la humedad y la comida, que todo era muy diferente. Badajoz y Guipúzcoa eran muy diferentes en todo pero todo bueno. Señores: no coman angulas, que se nos van. Ni fumen, que entonces se van ustedes. Que le den a las dos cosas (al consumo de angulas y al tabaco, no a las angulas y a ustedes, claro). No se van a extinguir porque nos las comamos, pero hay que hacer lo posible porque no se nos vayan y el capturarlas no ayuda mucho. Que no se diga. Además, que no valen nada. Ese bicho ha sido siempre un misterio tremendo y si nada cambia lo que va a pasar es que se van a extinguir de Europa, luego de América y nos quedaremos con un montón de preguntas (biológicas) sin posibilidad de encontrarles respuesta. Y con una especie menos en el planeta, pero eso ya no es novedad y ya ni importa.

Gracias, Humos y Espumas. El Duque de Gastronia, colpófago de cabecera.

Eres un coñazo Arturo Pardos pero en muchas cosas tienes razón, aquellas espumas de Stephane fueron pioneras. Siempre os faltó la marca, lo que logró Adriá, que injusta es la vida en algunas ocasiones

« Heureux qui, comme Ulysse, a fait un beau voyage, / Ou comme celui-là qui vida son siphon, / Et puis est retourné, plein d’affabulations, / Rouler les gastronomes le reste de son âge. » Heureux d’être lu par Vous. Le Duc de Gastronie

Heureux de vous lire à nouveau, surtout en latin, langue que je maîtrise autant que le vote des suisses en matière de libre circulation...Je vous le prouve : Confututatum lupanar! (Bordel de foutre!)

“¡Coño!, ¿cómo no se me ha ocurrido esto antes a mí?”, exclamó Juan Mari Arzak, atizándose una viril torta en la frente, a las 15,30 del lunes 19 de noviembre de 1990, en la mesa 7 de La Gastroteca de Stéphane y Arturo, cuando probó La Ensalada de Ostras con Espuma de Angulas (La Ensalada de Vulvas de Afrodita con Semen de Buitre, como figuraba en la carta), la Primera Espuma de España. En efecto, en 1988, realizó Stéphane la espuma prístina cuando puso las angulas vivas en un cuenco y les aplicó la batidora, obteniendo una suerte de mayonesa aérea en la que la proteína angula substituyó a la proteína huevo, y sin tabaco.
Nadie antes que Stéphane Guérin había osado convertir en espuma seminal el alevín de la ostentación hispana. Sin embargo, años más tarde (11-VIII-2004), en el diario EL PAIS, Adrià aseveraba: “El 23 de marzo de 1994 nació la primera espuma”, refiriéndose a la, supuestamente, suya. Le escribí a Ferran lo que dijo Virgilio, dolido: “Hos ego versiculos feci; tulio alter honores” (“Yo hice estos versos, otro se llevó los honores”). Al no obtener respuesta a mi “Yo hice esta espuma”, colegí que reconocía, discretamente, que la primera era la nuestra. El Duque de Gastronia.

Pues las gulas están en casi todos los bares de la parte vieja de San Sebastián. Con mayonesa y píquillos y venga pintxos creativos. Todo de degrada

José, por tus comentarios pareces un hombre sensible y además vasco, es decir con especial cariño por la buena comida. Te dejo / os dejo un enlace que me parece esperpéntico, una receta que mezcla un producto noble y caro como las cocochas (merluza o bacalao) con un sucedáneo gomoso e insípido como las gulas. Lo que me faltaba por ver amigos http://www.atractivas.es/nutricion/alimentacion/articulo/kokotxas-al-pil-pil-con-gulas-881387369500
Copien lo que quieran menos esto.
Es el ejemplo de cuando un producto degrada a otro

Gracias Manuel. A mi la anguila me fascina desde niño y más ahora por mi profesión. El texto que nos das en el enlace es bueno y cuenta casi todo lo que se sabe o lo que sé yo mejor dicho, salvo dos cosas: cuando las anguilas adultas abandonan las aguas dulces europeas para volver a los Sargazos en el océano, pierden el sistema digestivo. Eso quiere decir que el resto de su vida la van a pasar sin comer y el resto de su vida es nadar miles de kilómetros. Ahí, justo antes de su vuelta, es cuando hay que comerse las anguilas, cuando están llenas de grasa. Otra cosa sorprendente es que jamás se ha capturado ni visto una anguila adulta en su viaje por el mar de vuelta a casa ni aún en casa, salvo esa imagen en profundidad que cuenta el texto. De niños las cogíamos en Zumaya, en un prado. Son más lentas que las serpientes pero tampoco son torpes en tierra. Es un bicho que me gusta mucho en una cazuela. Las angulas no sé, no las he probado y por lo que dice Capel no las probaré. El censo de angulas hoy en día es el 1% de las que había en los años 70, así que me imagino que acabarán prohibiendo su captura, aunque no es su consumo lo que hace que cada vez haya menos. Junto a esto, el título de la entrada me ha dejado muñeco. No sabía que se mataban así, aunque bueno, para soltar los mocos nada mejor que el tabaco. Se podría probar con los caracoles.

Como dice Maritxu hubo un tiempo que algunos bares en Bilbao se servían como acompañamiento de los vinos y vasos de cerveza. Nos cargamos nuestro mundo, que desastre

Jimy tiene razón. Se que el tabaco rubio no las mata porque tengo delante una cajetilla de Marlboro que pone "Fumar reduce la fertilidad y provoca impotencia". Las angulas son caras, pero las angulas eléctricas son carísimas. A ver si el gobierno pone rumbo a la política energética porque hay por lo visto unas subastas que ni las de las lonjas japonesas. Ahí dejo eso.

No me gustan las angulas. Tomadura de pelo

Alimentos prohibitivos, eso son las angulas. Una vergüenza de la cocina española, comida para pijos que la inmensa mayoría de la población no ha probado ni probará, y encima son alevines con daño ecológico

Toda la vida he oído que las buenas angulas eran las de lomo negro y ahora resulta que no hay diferencia, pues vaya. Supongo que da lo mismo porque ni unas ni otras saben a nada en eso estamos de acuerdo

Reconozco que esa es una pregunta que nunca me he hecho

Para las angulas, siempre tabaco negro, créanme que sé de qué hablo

Yo me pregunto como pueden consumiese tanto las gulas, si son fideos blanduzcos sin sabor, es increíble la trampa de la ilusión gastronómica que produce un sucedáneo. Cuando veo un bar que las tiene mala señal

No se si sabe Vd. que Asturias es una potencia angulera y que en nuestra Cofradía hacemos trabajos y estudios sobre este pez http://www.cofradiadelaangula.com/angula.htm

Realmente interesantisima la entrada, después de leerla me queda una duda ¿Por qué no se engordan aquí en lugar de venderlas a las granjas del norte? ¿no es rentable o es que nadie se ha interesado por el negocio?

Yo tampoco las he probado y eso que tuve un kilo de ellas en mi cocina cuando a un amigo le tocó la lotería. ¿Comer bichos con ojos? Fuera, fuera...
Me sorprende que dos grandes cocineros las comieran tal cual, sin matar con tabaco; entonces, tampoco es necesario tanto proceso de limpieza.. o la mucosidad no sabe mal..
Me decía un conocido que hace unos 30 años se servían en los menús del día en un barrio de Bilbao, esta vida es un tango, las vueltas que dá...

A falta de otra cosa nosotros en casa tomamos gulas que con huevos fritos nos encantan. Esos precios no están hechos para mi bolsillo

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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