02 feb 2014

El búnker gastronómico japonés

Por: José Carlos Capel

Julián Mármol y su ayudanteA mediados de enero me llamó Fernando Gallardo, colega y crítico de hoteles de El Viajero (El País). Estaba deslumbrado por la calidad de unas piezas de sushi y sashimi que había probado en un extraño lugar.

“De comida no entiendo como tú”, me dijo, “pero hasta ahora nunca me había encontrado con nada parecido”.

Cuando me aclaró que se trataba de un club privado mi curiosidad subió de tono.

Contacté con el propietario, Julián Mármol y, tras varias tentativas, ayer conseguí por fin acceder a su búnker, un speak easy en toda regla. 

Al paso por la calle Alcalá, en Madrid, tan solo una fachada inaparente con una leyenda YÚGÓ, Sushi & Kobe www.yugosushikobe.com  

Nada más entrar, un mostrador retro iluminado salpicado de piezas de sushi ficticias, moldeadas en resina. Detrás, una risueña dependienta dispuesta a anotar los pedidos para llevar. Un rutinario take away.

“Tenemos reserva para comer”, le dije a la señorita, y enseguida nos indicó el camino.

Surtido de sashimiBajamos unas escaleras inquietantes y nos encontramos en un sótano angosto, medio umbrío.

Enfrente, una puerta metálica cerrada. Tecleamos la clave que yo había recibido en el móvil (A111111) y, ¡oh sorpresa!, apareció un zulo, presunto bunker japonés de la segunda guerra mundial iluminado con luces infrarrojas.

En su interior el propio Julián Mármol y una filipina apodada Gerly. En el centro una mesa para 4 comensales.

Medio atónitos escuchamos con atención el monólogo de Mármol.

“La tienda de calle lleva abierta desde septiembre y el Bunker Japonés desde diciembre”, nos indicó.

“Durante varios años he ejercido de asesor en comercio exterior y ahora estoy volcado en la alimentación”.

“Las materias primas que utilizamos son de calidad extrema. Todas con trazabilidad absoluta. Utilizamos alga nori AA de enorme pureza; salsa de soja no transgénica, sin gluten; salmones salvajes, variedad sockeye, que se desangran tras las capturas;  tres tipos de wasabi (kizami wasabi; natural rallado a mano y wasabi de tierra); arroz Shinju Mai Premium y el mejor buey wagyu”.

Surtido de nigirisMármol describía cada producto con un entusiasmo desbordante. En un ataque de verborrea nos habló de las cualidades del harakami, pieza de la ventresca de los atunes y de la parpatana,  gelatinoso bajo las mandíbulas…”

Enseguida preparó piezas de sushi y sashimi variados. Bocados buenísimos. El arroz con un punto excepcional.

Por momentos me sentí viviendo una experiencia única, como en el famoso restaurante Mibu de Tokio.

¿Qué hay que hacer para venir a este lugar, le pregunté? “O te haces socio o te trae alguien que ya lo sea”, me contestó.

¿Qué cuesta inscribirte? “La cuota son 200 euros al año. El socio puede venir cuantas veces quiera, sujeto a reserva y disponibilidad. Se pueden traer hasta 30 invitados a lo largo del año, en pequeños grupos, la capacidad es reducida. No incluye invitación a la comida solo el derecho a asistir sin tener la condición de socio”.

¿Y cuántos socios tienes apuntados? “De momento 237, no quiero que el número crezca de forma desmesurada y la gestión se me escape de las manos. No hacemos publicidad en ninguna parte”

¿Qué cuesta una comida en tu búnker? “Depende de lo que se coma y se beba. No más caro que en un  restaurante. El ticket mínimo es de 65€, bebidas aparte. Las bebidas a precio de tienda, sin recargo. A nuestros socios les hacemos descuentos del 10% en las piezas para llevar. Si un restaurante japonés es bueno no puede ser barato”, recalcó Mármol.

Mesa centralEl bunker japonés no es el primero ni el único de los speak easy que existen en España, aunque con otro tipo de comida.

Si la fórmula de Julián Mármol atrae es por lo que tiene de supuesta clandestinidad, por la broma de la contraseña, que emula aquellos locales de la Ley Seca en los años veinte en Estados Unidos.

Y también por lo que tiene de oculto, de anónimo, de íntimo y de reservado.

Nada nuevo pero en este caso diferente porque nos aproxima a un supuesto bunker japonés, con materias primas que selecciona el cocinero y único propietario de este curioso restaurante. En twitter:@JCCapel

Yugo (info@yugosushikobe.com) Rincón del búnker con objetos japoneses de la segunda guerra mundial Perspectiva del búnker Nigiri de pez mantequilla a la trufa Nigiri de pez limón Nigiri de buey wagyu Julián Mármol en plena acción Buey wagyu con una elevada infiltración Corte de sashimi Espléndidos pescados Fachada a la calle de Yugo Gunkan de salmón 

Hay 67 Comentarios

Que hijo de puta han puesto unos bandera de nazis un su mandito restaurante que puto racista

Eres un racista asquerosa yugo kobe mentiroso

Julián Mármol enhorabuena por la calidad, atención y servicio que prestáis día a día en tu magnífico búnker. He comido en la mayoría de los japoneses de Madrid y puedo asegurar que no hay nada igual. Yugo está por encima de cualquiera.

Por otro lado me río de los comentarios que escribe la gente que lo que denotan es falta de información, de formación en esta cocina y un gran desconocimiento de lo que es tu local. Con respeto, no hagas ni caso, estamos en el país de las envidias. Sigue haciéndonos disfrutar a los que conocemos tu talento y tu cocina. Un abrazo

Pues la foto que sale en el enlace del mundo es la misma que tiene capel aqui.
J-C, mirate el enlace del mundo que puede ser un plagio bastante descarado....

Pues parece que con tanta promo en prensa últimamente, se les ha subido bastante, y ahora resulta que la cuota anual son 400 € y no 200, en fin.... Uno que pasa de tanto snobismo.

Hace dos días hemos estado comiendo 7 personas y hemos disfrutado como nunca.
Enhorabuena y que siga en esta línea.

Todo esto me parece excesivo, pues en gran medida el nombre que damos a algunos productos tiene que ver, sobre todo, con el márketing y el registro de patentes, ideas y nombres. En tales casos, conviene no dejarse atrapar tan fácilmente, al menos en la distancia corta. Con esto, quiero decir que, si criamos bueyes de la misma raza y con los mismos cuidados que los de Japón, obtendremos un producto semejante, si no idéntico, aunque la legislación internacional impida etiquetarlos como Kobe. Que nos cojamos los dedos nosotros mismos es algo que no entiendo.

Recuerdo tan sólo que una de las primeras batallas que se ganaron en este terreno fue la que los franceses dieron en defensa de su "cognac", con lo que en España hubo que cambiar a "brandy" de la noche a la mañana. De nada sirvió que el término, en español, aparezca ya en el argentino José Mármol (¡qué casualidad!) en su novela 'Amalia' (1851). Tras más de un siglo de coñac (hecho éste que, en cualquier código jurídico, habría servido por sí solo para consolidar nuestro derecho a usar dicho término), lo perdimos para siempre. Ello no quita que, para mi padre y sus amigos, sólo exista el "coñac" o, como otros prefieren, el "coñá" e incluso "la coñá". Jamás dirán 'Brandy' y, en mi opinión, hacen muy bien.

El problema está en que estás utilizando una terminología objetivamente incorrecta y que induce a la confusión. La carne de vacuno de Kobe está protegida por el equivalente de una denominación de origen y llamar carne de Kobe a cualquier otra carne (es más, ni siquiera producida en Japón) es confundir al cliente. Sí, toda la carne de Kobe es Wagyu pero eso es no decir prácticamente nada porque Wagyu es un término amplísimo. Esto es como llevarte cerdos ibéricos a China, criarlos allí durante veinte años y luego vender los jamones con el nombre de “Los Pedroches” porque total, todos los cerdos de Los Pedroches son ibéricos. ¿Y su hábitat, alimentación, matanza, proceso, etc? Todo eso es clave para la carne de Kobe.

La verdad es que me sorprende que no sepas por qué algunos lectores se molestan cuando está claro que te preocupas mucho por el producto que sirves en tu restaurante. ¿Es lo mismo el salmón salvaje del pacífico que el atlántico de piscifactoría? Pero si el de piscifactoría es genéticamente casi idéntico al salvaje, así que total podemos llamarlos a todos salvajes y así es más fácil. Si vamos a hilar fino, que es clave cuando quieres atraer a cierta clientela, hay que hablar con propiedad. Joder, si el señor Capel se dedica a averiguar si la merluza del atlántico norte es superior a la antártica o la sudafricana, digo yo que vamos a llamar a las cosas por su nombre. Y Kobe, que es un lugar y unas reglas de producción muy estrictas, no se puede utilizar a la ligera. Ahí van las reglas para la producción de vacuno de Kobe: http://www.kobe-niku.jp/english/contents/pu/pu_b.html

Reses de la raza Tajima (una de las varias que comprenden Wagyu)
Nacidas y criadas en la prefectura de Hyogo
De 28 a 60 meses de edad
Matadas en Hyogo
Buey o novilla
La carne cumple con el criterio de calidad e infiltración de grasa

Para aquellos que quieran encargar comida para entregar a domicilio, informaros de que ya no prestan ese servicio (a pesar de lo que dice la página web). Al menos eso me acaban de decir ahora mismo cuando les he llamado.
La verdad es que decepciona que, con los tiempos que corren, un sitio que quiera hacerse un nombre en Madrid tenga una página web desactualizada y tan pocas ganas de hacer negocio.
A mí, desde luego, ya no me van a ver más el pelo como cliente

Es cierto, a mí tampoco me parece correcta la palabra engaño. Gracias.

Buenos dias
Siento que piense de esta manera, por que es todo lo contrario de mi carácter, no veo que mis palabras tengan nada malo lo único que hago hincapié es donde está el engaño, si doy todos los datos, podrá haber dudas pero creo que la palabra engaño no es la correcta
Saludos

En la página http://www.wagyu.net/ de la asociación europea de Wagyu se explica que aunque la exportación de esta ganadería está prohibida en Japón, hubo dos excepciones. Del ganado exportado a USA en 1976 desciende el que hay ahora en Europa, al parecer, tan de pura raza como el japonés. Sr Marmol, gracias por la aclaración, pero le aconsejo más templanza. Esto no es su restaurante. Es un blog de debate, y la duda es admisible. A su restaurante, se va o no. Como yo, que no quiero asociarme, y por tanto no voy a ir. Gracias, y mucha suerte. Ah! arregle usted la tecla de interrogación, que se repite mucho, y puede dar la impresión de un texto escrito con mal carácter. Y eso en publicidad es contraproducente.

Buenos dias
No entiendo a las personas que después de haber comentado donde compro el producto, cosa que no hace nadie, sigan haciendo comentarios de engaño, pero si es muy sencillo, tenemos muchos socios que han estado en Japon en muchas ocasiones y que ademas han comido en mi local y para ellos es la carne espectacular y saben perfectamente toda la información de donde proviene, para los que no lo han leído:
La carne de Waygu es de Martin Aramburu y se compra en Peña Delicatessen, donde está el engaño??????????

Ánimo Julián, adelante con ello, una calidad excelente sin duda.

Veo muchos comentarios de personas que a ellos no se les hubiera ocurrido algo así ni en 100 años y andan escocidos, vaya país de envidiosos...

Mucha suerte!!!

ATT. Barriguitas: me la envaino con lo del wagyu australiano, lo siento, pero llevo un tiempo viviendo en Pekín, donde la mayoría del wagyu que llega es de allí, e hice esa asociación dentro de un comentario general, pues lo cierto es que el engaño del buey de Kobe no es ni mucho menos exclusivo de España. Lo siento si no me he expresado con claridad.

En cuanto a mi pregunta, ante todo gracias al señor Capel por molestarse en responder y aportar algunos datos que desconocía. Me he informado un poco y, como me temía, la ternera de Kobe (carne de ternera negra de raza Tajima) sigue sin poderse a exportar no ya a España, sino a Europa. Siento expresarlo de manera cruda, pero no se me ocurre otra forma: lo que hace este restaurante, y tantísimos como él, es engañar a los clientes aprovechando la fama casi mística de la ternera en cuestión. La ternera de Kobe es una marca con denominación de origen en Japón, sometida a unos estándares de calidad tremendamente estrictos, por lo que vender otra cosa haciéndola pasar por ella es eso: un engaño. Y un poco cateto, si se me permite: como si no hubiera carnes buenísimas, wagyu o no, para servir en un restaurante sin tener que recurrir a esas argucias. Por lo demás, si a alguien le interesa el tema, aquí va la actualización, a 2014, del famoso artículo sobre el gran engaño de la ternera de Kobe que publicó en su día Forbes.

http://www.forbes.com/sites/larryolmsted/2014/01/07/the-new-truth-about-kobe-beef-2/

Yo, en cambio, he encargado comida en varias ocasiones y otras tantas he ido al búnker. Y he decir que jamás me he sentido defraudado. Cada comida ha sido completamente distinta de las anteriores, lo que ya es mucho decir en el caso de un restaurante japonés. La sola idea de comer en Yugo me ilusiona y crea unas expectativas que hasta ahora no se han visto frustradas. Lo del precio es como es, aunque quiero hacer un par de comentarios al respecto. El primero es que he pagado lo mismo (de 60 a 90 euros) en otros restaurantes y rara vez he logrado idéntica satisfacción; de hecho, lo más frecuente ha sido la comida anodina, aunque tampoco han faltado experiencias de esas que es mejor olvidar. El segundo es que, cuando Yugo ofrecía hamburguesas de Kobe (o como se llame en realidad, pues en esto veo discrepancias), se comía estupendamente por 30 euros; de todos modos, creo que un take-away que oscile entre 40 y 50 euros dejará satisfecho incluso al más exigente. Rompo esta lanza por Julián Mármol porque, después de una docena de encargos y tras seis o siete visitas a su búnker, puedo opinar con cierto conocimiento de causa.

Fui con un amigo y me gustó. Está bien para una vez pero para repetir lo dudo y menos con estos precios

No Novak, no estuve el el bunker de Marmol, no soy socio.
Pero si de "simbolos" y de "proporcionalidad" hablamos que tal "Pasteleria Gueto de Varsovia, tu ultimo pastel: no te lo pierdas" o "Carniceria Auschwitz-Birkenau la solucion final de las salchichas ( toda nuestra produccion es kasher) "...
( Kim Novak? Cuando quieras, como quieras, donde quieras, si quieres y te atreves con un chico de 90 primaveras...)

Es de las mejores experiencias gastronómicas vividas, es 100% honesto todo tiene sus etiquetas y facturas.
Recomendable para empresas y para quienes haya visto de casi todo.
Seguid así chicos.

¿Por qué los japoneses no tienen postres? Comen guarrerías, o esas alubias dulces que son lo más horroroso después de las alubias dulces anglosajonas. Y tampoco son postres, solo dulces. Tienen otros hábitos de sabores, eso es claro, pero el caso es que no pocos japoneses prueban dulce, qué se yo, casi un arroz con leche pero nunca unas torrijas, pero papilas agradecidas al dulce tienen, aunque menos. También les gusta el vinagre, pero luego no son tan bestias como para preparar algo así como los boquerones en vinagre. ¡¡Y cuando los prueban les encantan!! La comida japonesa fuera de Japón o las fusiones de cocinas van bien, pero creo que a los japoneses no les iría mal catar otras culturas. Cuando lo han hecho lo han hecho bien y lo han bordado, como con las tempuras-rebozados. Una vez hice arroz con leche para una novia japonesa que tuve y no le gustó, pero después se lo hice a la mujer japonesa de un amigo de la infancia y le encantó. No tengo ni idea de gustos japoneses en realidad pero estoy seguro que todo es probar, que no cuesta nada (bueno, a veces más de 60 euracos según leemos, como mínimo).

Mi experiencia con el Take-Away de Yugo ha sido tan grata (lástima que Julián Mármol haya dejado de preparar una hamburguesa que era, con diferencia, la mejor de Madrid) que me atrevo a recomendar que se acuda a esta fórmula para degustar una cocina japonesa (unas veces bastante pura y otras con un punto de fusión que lleva a introducir aquí un buen erizo de mar y allá un toque, no más, de morcilla de Burgos) que nos tiene hechizados a unos cuantos. Ahora bien, la experiencia de tener al cocinero a entera disposición de los comensales, que es justamente lo que ocurre en el búnker, es única. Yo animo a Julián Mármol a que, como se le acaba de pedir, olvide por un tiempo el requisito de pertenecer a su Club y acoja a todos cuantos anhelan conocerlo personalmente, seguro como estoy de que saldrán encantados. En fin, para que nadie se lleve sorpresas en uno u otro sentido, recomiendo que se acuerde un menú cerrado.

Sr Marmol, de YugosushiKobe, Me encantaría tener la opción de probarlo sin asociarme. ¿Es demasiada osadía que se nos permita a los participantes en este blog entrar con la clave que usó José Carlos Capel? No sé, podría ofrecerlo como promoción limitada durante el próximo mes...que es cuando voy a ir a Madrid de restaurantes "capelianos". (voy a ir a la Bomba Bistrot, al Poncelet, haré un brunch...y si se puede, a Yugosushikobe)

La verdad es que me sorprende la cantidad de comentarios, la gente que le gusté este concepto genial y la gente que no le gusté este concepto lo respeto absolutamente, lo peor en esta vida es la crítica sin haber probado algo mejor os sorprende, referente a los precios hay mucha variedad comparar e ir al que más os guste relación calidad/precio
La carne de Kobe es de raza Waygu, Kobe es el pueblo del cual es originaria esta carne, quien tenga dudas es cuestión de probarla.
Se vende en Peña Delicatessen en exclusiva y matan sólo un animal al mes
Saludos y gracias a todos

Gracias lamardecuina. Esto solo tiene sentido si nos divertimos e intercambiamos opiniones amigablemente. Saludos

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Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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