23 feb 2014

Había una vez un restaurante que mimaba los pescados y mariscos…

Por: José Carlos Capel

Pedro Jiménez con una corvina de 50 kgNi siquiera en Sevilla es un lugar conocido. Y eso a pesar de que Tribeca, local, situado en el moderno barrio de la Buhaira, lleva más de 10 años abierto. 

Los dos hermanos que lo regentan tratan sus pescados con una sensibilidad emocionante.

Nada más llegar, el sábado al mediodía, me encontré con Pedro Jiménez, cocinero ¿Cómo andamos de producto, le pregunté? “Algo tenemos”, me contestó. “Una corvina grandecita”

Enseguida me invitó a bajar a la sala de despiece donde tienen la cámara frigorífica y me mostró un ejemplar gigante de 50 kg. Tan desmesurado que ocupaba toda la mesa.

“Se pescó hace pocas horas. Todavía se nota el rigor mortis”

¿La podremos probar? “Sólo la ventresca y los cachetes, las partes más grasas y tiernas”.

Rápidamente un maestro del cuchillo retiró ambos cortes. Antes de regresar al comedor me mostró unos huevos de choco (sepia) gigantes y sus equivalentes extraídos de calamares de anzuelo.

HurtaEntonces apareció su hermano, Eduardo Guardiola, el comprador de pescado, acompañado de un aluvión de comentarios.

Nos mostró una bandeja con hurtas, salmonetes de arena, pargos, lenguados y un verrugato. Piezas de considerable tamaño. Todas con las agallas rojas y los ojos reventones.

“Proceden de las lonjas de Chipiona, Conil y Rota. Las gambas, son de Huelva. Prescindimos de intermediarios.”

En cuanto nos describió las características de cada pieza, pactamos un menú que llegó con  sorpresas.   

En la barra probé una gamba y un langostino. Al cogerlos los noté calientes.

No me digas que no enfrías el marisco. “Nos gusta servirlo templado, igual que en Galicia los percebes.” Le felicité porque a mí me gusta así y le mostré mi extrañeza porque en Andalucía y muchas partes de España el marisco casi siempre se toma frío.

Al poco se presentó con un lomo de otra corvina envuelto en alga kombu.

Retiró la hoja, cortó rodajas crudas y preparó un sashimi que aliñó con soja. ¿Aceptan tus clientes el pescado crudo, volví a interrogarle? No recibí respuesta.

Después nos ofreció una cucharada de tartar de gambas, de textura suave y, acto seguido, un embutido de calamar relleno de sus propios tentáculos. Como aderezo mayonesa de aceite virgen extra a la lima y mayonesa de wasabi.  Sorprendente.

FrituraY como no, llegó la fritura andaluza, también diferente.

En un mismo plato tres porciones mínimas. Una mini “chuleta” del verrugato, con el huesecillo del cogote. A su lado una porción del cachete de la corvina y por último un huevo de choco.

Tres frituras, tres sabores y dos rebozos de puntos perfectos. Dos de ellos al más puro estilo andaluz con harina de fuerza y otro con huevo.

Cuando Pedro dijo que la ventresca de corvina la iba a hacer a la parrilla pasé a la cocina para sacar una fotografía. Nos la sirvió muy jugosa con una vinagreta de tomate deliciosa.

Al paso me encontré sobre la plancha con un carabinero para otra mesa.

Lo hacían a la unilateral abierto en dos mitades, con la cáscara sobre la plancha.

Me acordé entonces que Ferrán Adrià descubrió está técnica en los bares de Andalucía y la aplicó a sus famosas cigalas.

Antes de marchar le pedí la carta, le di un vistazo rápido y me di cuenta que el epígrafe de pescados estaba vacío. Ni especialidades ni precios.

Huevos de choco“Nunca sabemos el pescado que vamos a tener al día siguiente, ni lo que vamos a ofrecer a nuestros clientes. Dependemos del mar y de los pescadores. El mar siempre oculta sus secretos.”

¡Qué gran lección, pensé para mis adentros ¡Sirven el marisco templado, se atreven con el pescado crudo, se valen de la parrilla de carbón, de la plancha y dos técnicas de fritura.  Y hasta hacen pinitos con los embutidos marinos.

A cada pescado una receta. O mil distintas, según la porción de que se trate.

Tribeca. Chaves Nogales 3 Sevilla

En twitter: @JCCapel Preparando sashimi de corvina Surtido de pescados Tartar de gambas Ventresca de corvina a la parrilla Ventresca a la parrilla con vinagreta Salmonete de arena Cabeza de corvina Embutido de calamar El marisco se sirve templado Cachete de corvina El equipo de Tribeca Carabineros a la unilateral, técnica andaluza que copiaría Ferran Adrià

      

 

    

Hay 27 Comentarios

En Muchas partes de la costa gallega el marisco se toma templado. Cosa que dejo de hacerse hace años y vuelve a retomarse la idea. Una buena centolla cocida en agua de mar dos horas antes de servirla es un verdadero lujo. Quizá las nécoras no estén tan buenas templadas, pero frías de la nevera menos. Nosotros en nuestra tienda online http://bocadodemar.com ofrecemos consejos para cocer y servir los mariscos, cada uno tiene su punto y no todos deben tratarse igual.

Me encantan todos los restaurantes con pescado y marisco de calidad que ofrecen producto fresco. Si algún día estáis de paso por Barcelona no dudéis en visitar el restaurante japonés Grupo Fishop, seguro que os enamorará.

Como dice barriguitas, Yebra no está mal pero es un tanto convencional http://www.yebrarestauracion.com/

con referencia a las recomendaciones de Ricardo que yo apoyo sin reservas (soy un cliente habitual de Tradevo), pienso que el concepto de Tribeca, en cuanto restaurante con oferta diaria abierta al mercado, se sale de lo común, no solamente en la tradicional y un tanto rancia restauración sevillana, sino en casi todas las plazas fuertes del condumio a mesa y mantel... Yebra y Tradevo no son restaurantes y sus estimables pizarras son tan previsibles como la demanda de un público fiel que acude a repetir grandes (en todos los sentidos) tapas, aspirando como mucho a agotar el listado de ofertas (nada fácil por cierto)

Gracias Ricardo, lo tendré muy en cuenta. Saludos

Me alegra su paso por Sevilla, ojala lo veamos más a menudo comentando sitios por estos lares, estoy de acuerdo con usted en que Tribeca es un sitio relativamente poco conocido aunque a partir de ahora tendrá su momento de notoriedad. Permítame recomendarle desde mis humildes conocimientos los que son para mí los mejores sitios de Sevilla, por si un día decide pasarse a hacerle una visita:
Bar Yebra: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2011/11/al-bar-yebra-calle-medalla-milagrosa-3.html y
Tradevo:http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2011/12/11122011-tradevo.html

Que buena técnica esa de a la unilateral

En Huelva tenemos un cocinero, Xanty Elías del restaurante Acanthum que prepara los huevos de choco como nadie, debería Vd. visitarlo si no lo conoce ya

No lo sabía. Nunca debí salir de la dorada... Gracias José Carlos, siempre se aprende algo. Ahora sólo me queda probarlos uno junto al otro.

José, lamento discrepar contigo. La urta o hurta no es el pargo, aunque ambos sean de la misma familia, los espáridos, peces devoradores de marisco de mandíbulas portentosas repletas de molares. En este caso las bandas rojas delatan a esta especie de tonalidad rosácea

Pues no, ni urta ni hurta: es pagro, y 5 kilómetros más allá lo llaman pargo. El día que estos bichos se críen en piscifactoría se homogeneizarán los nombres. Al tiempo, que ya queda poco.

Urtain para entenderse hablando de pescados hay que recurrir al latin "Pagrus auriga" es el nombre de la hurta o urta o de la sama roquera, como se denomina en Canarias. Cinco km de costa valen para cambiar los nombres vernáculos de los pescados

Urta como Urtaín y urólogo se escribe sin H, Sr Capel. Digo yo porque la urta a la roteña es una cosa muy seria.

Maritxu, ya sabes que lo mío es escudriñar y descubrir cosas. Pura curiosidad. El asunto de las temperaturas del marisco siempre me ha preocupado. No digo que fríos algunos estén buenos, pero en general yo me atengo a dos reglas, tiempos de cocción brevísimos y temperaturas de degustacion templadas. Una gamba recién hervida está buenísima. Fría ..., así, así

Le corrijo un poco el título, José Carlos, que se ha desviado un poquito (jajajá, broma!)
"Había una vez..
un restaurante
que alegraba siempre
el estómago.. "
Efectivamente, en Galicia es donde saben, el pulpo a feira también se sirve templado.
¿No recibió respuesta? Vaya educación!
Nunca te acostarás sin saber una cosa más; la de hoy: "verrugato".
Anda usted por los restaurantes como Pedro por su casa, en lugar de sentarse formal, formal a la mesa, hala, hasta la cocina... me encanta!

La corvina es el lujo del sur, en Cádiz y Huelva se ven grandes piezas en los mercados. No abunda pero vale la pena, igual que el cherne o cherna, más fino que los meros, frito en trocitos es para perder el sentío

¿Marisco caliente? hay muchas recetas de cocina como el txangurro http://www.paisvasco.com/recetas/txangurro.html

Hace más de un año Vd. ensalzó el tartar de gambas de Casa Antonio en Zahara a propósito de una cita con José Andrés. Nunca he probado un buen tartar, yo lo he intentado y no me sale http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2012/08/jose-andres-el-trueno-de-la-cocina-espanola.html

Sr. Capel, que bien un sitio de buen pescado y bien tratado. Cuando pido pescado por ahí siempre insisto en poco hecho y aun y con eso muchas veces lo pasan de cocción, una pena.

En el norte se toma el marisco caliente y en el sur frío. Con excepciones, claro. No sé de dónde vendrá la costumbre, pero a lo mejor tiene que ver con el clima. En la Patagonia chilena se toma caliente. Los mejillones se comen calientes al vapor en Bélgica pero fríos con una vinagreta en nuestro sur... aunque lo he comido caliente en Canarias. El caso es que está siempre bueno.

Solo hacen falta pescados fresco y un buen aceitede oliva http://www.spain.info/es/reportajes/frituras_de_pescado.html

Una pregunta Sr. Capel, le pidieron a estos sres el hueso de la corvina? Vd. sabe que en Andalucía esos huesos de la cabeza del pescado, se engarzan en hilo de oro o plata y los llevan las mujeres como colgante porque aseguran que son buenos para los dolores de cabeza?
Son bonitos, como de marfil y un día decubrí la leyenda.
Soy profesora en Granada y leyendo mitología descubrí que un pescador arrogante había querido convertirse en Neptuno y arrebatarle el reino de los mares. Zeus se enteró y lo convirtió en corvina no sin antes introducir en su cabeza un huesecillo que le proporcionaría espantosos dolores. Desde entonces ese pescador pulula por el Mediterráneo.
De ahí debe venir esa leyenda tan arraigada en el sur y en la que muchas mujeres creen a pies juntillas.
Por lo menos es bonita

El calamar relleno es una cosa muy propia de las casas andaluzas. Mi madre lo prepara, mejor o peor según el día, cuando le sale bien está de rechupete

Yo ya sabía que muchas de las cosas de Ferran Adria las tomaba de la calle, pero de está técnica del marisco no sabía nada. En Andalucía se hace en muchos sitios. Es perfecta, unas gótitas de limón, pizca de sal y hummm

Tienen la cocina en el centro del comedor y se les ve cocinar a medias, son gente muy agradable. Los pescados los bordan aunque son demasiado atrevidos, en Sevilla muchos no los entienden a pesar del género que consiguen y las cosas tan ricas que hacen. Me alegro por ellos

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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