¿Alguien consume más aceite de oliva que el churrero César Bonilla?

Por casualidad me reencontré con sus churros en Barcelona  en el hotel Alma a principios de diciembre pasado. Churros de bastón, estriados, secos, crujientes, buenísimos…

¿De dónde los habéis sacado?, me recuerdan a los de Bonilla a la Vista   en A Coruña, le comenté a Joaquín Ausejo, el director

 “Son gallegos”, me contestó. “Llegan congelados. Dos minutos en horno o grill, golpe de azúcar y ya están. No hay que volverlos a  freír”. No puede ser, le dije asombrado, parecen recién salidos de la sartén.

Ayer, en el magnífico Foro Gastronómico de A Coruña que organiza Pep Palau, saludé a César Bonilla, segunda generación de una fábrica artesana que hoy regentan sus hijos, Fernando y Salvador.

Le felicité por el producto, le comenté que el cocinero Ricard Camarena se había entusiasmado, y me invitó a visitar sus instalaciones en el polígono de Arteixo, no lejos de Inditex (Zara)

“Solo freímos con aceite de oliva”, me comentó Bonilla.

Y me recordó que a principios de los pasados noventa la empresa italiana Pieralisi, fabricante de maquinaria, les otorgó un premio por las cantidades de aceite de oliva que, ya entonces, consumían cada año.

Entramos en su fabriquita a las 12 de la mañana y en la sección de churros no había ninguna actividad.

“Ya hemos acabado. Comenzamos a freír a las 5 de cada mañana. Hoy hemos elaborado 25.000 churros, que ya están comidos y digeridos en toda la ciudad.

Los hemos distribuido a 800 bares y hoteles, por tandas, a las 8, las 9 y las 10 para que estén calentitos. Los últimos se reparten desde las churrerías /chocolaterías que tenemos abiertas al público. Como verás los utensilios están relucientes, limpios como si no hubiéramos trabajado hoy”.

¿Cuáles es vuestro secreto?, insistí. “No hay secretos. Nuestra fábrica se mide por lo que tiramos a la basura.  Somos artesanos e intentamos hacer las cosas bien. Cuando terminamos de freír los churros pasamos el aceite de oliva a conos de acero invertidos donde precipitan las impurezas. Tiramos la porción sucia y restauramos lo consumido con aceite limpio. La máquina para freír y el sistema no son patentes internacionales, los he diseñado yo”, me decía orgulloso Bonilla. Y no sin razón.

¿Dónde compráis el aceite? “En Orense, a la firma Aceites Abril”  ¿Si no es indiscreción cuántos litros compráis al año?  Bonilla consultó a la oficina y me dijo satisfecho “Exactamente 280.000 litros entre patatas y churros, entre nuestras churrerías en A Coruña y esta fábrica”.  Qué barbaridad, le dije. 

¿Y la masa, como la hacéis? “Solo harina, agua y sal” Tendrá algo especial, insistí. “No. Compramos las harinas en Zamora y les añadimos harina para hojaldre del pirineo aragonés. Han de estar en habitaciones templadas si las harinas se enfrían, los churros no salen igual”

¿Vuestros churros congelados pueden revolucionar los desayunos de hotel en media España, no es así, le pregunté?

“Si pero tenemos algunos problemas, el transporte es difícil y una vez congelados duran solo un mes. Tenemos muchas peticiones para distribuirlos, pero…, ya veremos. Nuestros churros merecen respeto, aunque solo sea por el cariño y todo lo que nos cuesta hacerlos bien”.

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Había una vez un restaurante que mimaba los pescados y mariscos…

Ni siquiera en Sevilla es un lugar conocido. Y eso a pesar de que Tribeca, local, situado en el moderno barrio de la Buhaira, lleva más de 10 años abierto. 

Los dos hermanos que lo regentan tratan sus pescados con una sensibilidad emocionante.

Nada más llegar, el sábado al mediodía, me encontré con Pedro Jiménez, cocinero ¿Cómo andamos de producto, le pregunté? “Algo tenemos”, me contestó. “Una corvina grandecita”

Enseguida me invitó a bajar a la sala de despiece donde tienen la cámara frigorífica y me mostró un ejemplar gigante de 50 kg. Tan desmesurado que ocupaba toda la mesa.

“Se pescó hace pocas horas. Todavía se nota el rigor mortis”

¿La podremos probar? “Sólo la ventresca y los cachetes, las partes más grasas y tiernas”.

Rápidamente un maestro del cuchillo retiró ambos cortes. Antes de regresar al comedor me mostró unos huevos de choco (sepia) gigantes y sus equivalentes extraídos de calamares de anzuelo.

Entonces apareció su hermano, Eduardo Guardiola, el comprador de pescado, acompañado de un aluvión de comentarios.

Nos mostró una bandeja con hurtas, salmonetes de arena, pargos, lenguados y un verrugato. Piezas de considerable tamaño. Todas con las agallas rojas y los ojos reventones.

“Proceden de las lonjas de Chipiona, Conil y Rota. Las gambas, son de Huelva. Prescindimos de intermediarios.”

En cuanto nos describió las características de cada pieza, pactamos un menú que llegó con  sorpresas.   

En la barra probé una gamba y un langostino. Al cogerlos los noté calientes.

No me digas que no enfrías el marisco. “Nos gusta servirlo templado, igual que en Galicia los percebes.” Le felicité porque a mí me gusta así y le mostré mi extrañeza porque en Andalucía y muchas partes de España el marisco casi siempre se toma frío.

Al poco se presentó con un lomo de otra corvina envuelto en alga kombu.

Retiró la hoja, cortó rodajas crudas y preparó un sashimi que aliñó con soja. ¿Aceptan tus clientes el pescado crudo, volví a interrogarle? No recibí respuesta.

Después nos ofreció una cucharada de tartar de gambas, de textura suave y, acto seguido, un embutido de calamar relleno de sus propios tentáculos. Como aderezo mayonesa de aceite virgen extra a la lima y mayonesa de wasabi.  Sorprendente.

Y como no, llegó la fritura andaluza, también diferente.

En un mismo plato tres porciones mínimas. Una mini “chuleta” del verrugato, con el huesecillo del cogote. A su lado una porción del cachete de la corvina y por último un huevo de choco.

Tres frituras, tres sabores y dos rebozos de puntos perfectos. Dos de ellos al más puro estilo andaluz con harina de fuerza y otro con huevo.

Cuando Pedro dijo que la ventresca de corvina la iba a hacer a la parrilla pasé a la cocina para sacar una fotografía. Nos la sirvió muy jugosa con una vinagreta de tomate deliciosa.

Al paso me encontré sobre la plancha con un carabinero para otra mesa.

Lo hacían a la unilateral abierto en dos mitades, con la cáscara sobre la plancha.

Me acordé entonces que Ferrán Adrià descubrió está técnica en los bares de Andalucía y la aplicó a sus famosas cigalas.

Antes de marchar le pedí la carta, le di un vistazo rápido y me di cuenta que el epígrafe de pescados estaba vacío. Ni especialidades ni precios.

“Nunca sabemos el pescado que vamos a tener al día siguiente, ni lo que vamos a ofrecer a nuestros clientes. Dependemos del mar y de los pescadores. El mar siempre oculta sus secretos.”

¡Qué gran lección, pensé para mis adentros ¡Sirven el marisco templado, se atreven con el pescado crudo, se valen de la parrilla de carbón, de la plancha y dos técnicas de fritura.  Y hasta hacen pinitos con los embutidos marinos.

A cada pescado una receta. O mil distintas, según la porción de que se trate.

Tribeca. Chaves Nogales 3 Sevilla

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Cerdo ibérico de temporada, un tesoro raro

Me lo comentó hace meses Francisco Carrasco y me pareció una idea acertada.

Al concluir la montanera 2013 /14 al hilo de los últimos sacrificios, su hermano Tanacho y él mismo estaban decididos a organizar unas mini jornadas en torno a la carne fresca de temporada. Me refiero al  ibérico, por supuesto.

Cortes en los que se aprecia el sabor de la alimentación de esos animales que han finalizado su engorde con bellotas y hierbas.  

Piezas que tradicionalmente se han utilizado para embutidos -- presa, pluma y secreto – además de algunos recortes de casquería, lengua y oreja. Un lujo efímero. Carnes de precios relativamente asequibles que nunca se han comercializado.

Nada que ver con esos mismos cortes frescos que ya aburren en las cartas de tantos restaurantes españoles y europeos, procedentes de animales estabulados.  

En este caso carnes de dehesa, un mundo aparte.

Ayer, a la hora del almuerzo coincidí con Francisco Carrasco en el restaurante Sudestada, uno de los locales participantes en el mini circuito que esta firma ha puesto en marcha en Madrid y San Sebastián.  

“El negocio de Jamones Carrasco http://carrascoguijuelo.eu/ ”, me dijo “se centra en los productos curados, lomos y jamones. El  cerdo fresco no lo trabajamos.

Con esta acción solo queremos dar a conocer unas carnes que siempre hemos consumido en familia. Y de paso hacer marca, claro”  

“En Europa se ha desatado una auténtica fiebre por el cerdo ibérico” insistió. “Los franceses se vuelven locos con la pluma, pero esas carnes de ibérico que se venden en grandes cantidades no tienen nada que ver con estas de temporada”. A los japoneses les interesan las partes más grasas, como el secreto.

Entré en la cocina, me tropecé de bruces con Estanis Carenzo, grandísimo cocinero, que me enseñó sus tesoros.

Al primer vistazo una presa ligeramente ovalada procedente de la oquedad interior de las patas delanteras. Y a su lado un trozo de pluma, triangular, con forma de ala, procedente de la zona anterior del lomo. Y además, panceta, lengua, oreja…

Como tus recetas son intensas, me da miedo que oculten el sabor de unas carnes tan finas, le dije. “Todo lo contrario”, me respondió medio enojado.

Probamos siete preparaciones distintas, la mayoría muy logradas porque Carenzo está en un momento de forma espléndido.

Sus aderezos, la mayoría punzantes, no solo no enmascaraban las carnes, sino que las realzaban.

A cada bocado se me ocurrían nuevos adjetivos, elegancia, terneza, suavidad, notas de caza, rusticidad…

“En el suroeste español tenemos el mar Caspio de alcornoques y encinas”, insistió Carrasco. Y una raza única que todavía no valoramos como se merece.

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Restaurantes Madrid: Sudestada, PuntoMx, IO, AlTrapo, Aspen, Le Cabrera

Restaurantes San Sebastián: Casa Urola, Narru, Mirador de Ulía, Andra Mari  
    

Olipremium 2014

No había hecho más que entrar en Olipremium y ya estaba discutiendo con mi amigo, el entrañable Manuel Piedrahita.

Sobre su mesa, botellas de Oronovus de la D.O. Baena, un virgen extra que me gusta.

¿De qué campaña es este aceite, le pregunté? “De la última, por supuesto”. ¿Y por qué no lo reseñáis en la etiqueta? “Lo ponemos” me dijo, mientras me indicaba con el dedo la consabida frase “Consumir preferentemente antes del fin de …”

Que no es eso, Manuel. Me refiero a la añada, la campaña, 2013

¿Tenéis alguna razón para ocultar ese dato?

Pues es decisivo. Los aceites de oliva vírgenes extra (AOVE) nacen en otoño y mueren al otoño siguiente, le recalqué con vehemencia como si él no lo supiera. Nacen vivos y se van apagando con los meses. Los consumidores tienen derecho saber lo que compran. ¿Por qué los canales de comercialización escamotean la añada? Entre otros motivos porque las marcas aprovechan partidas atrasadas. No creo que sea vuestro caso.

Y enseguida, una de mis almazaras favoritas, Artajo, de Tudela, que indica de forma clarísima en sus seis tipos de AOVE, la añada a la que corresponden

Así empecé la visita al II Salón Olipremiun, que se celebró el lunes en el Hotel Villamagna, en Madrid.

Una exposición repleta de botellas de diseño, opacas, negras o blancas, cada vez mejor presentadas.

Durante dos horas deambulé de mesa en mesa.

En la nariz, aceites frescos, limpios, con aromas a frutos verdes, dejes de alcachofa, tomate y cáscara de plátano. Y en el paso de boca notas amargas y picantes con finales dulzones y gusto a frutos secos. Todo lógico tratándose de zumos de aceitunas de la última cosecha.

Lamentablemente, detecté cuatro marcas que ofrecían como AOVE aceites que no lo eran. Algunos completamente oxidados. Otros con notas a suciedad y defectos. Mantengo sus nombres en el anonimato porque la cata que realicé fue demasiado apresurada.

Hablé con los afectados y llegué a la conclusión que como no tienen muy claro lo que producen, etiquetan como les da la gana. En cualquier caso, fraude.

Para futuras ediciones los organizadores deberían pasar por un panel de cata oficial todas y cada una de las muestras expuestas.

Con el asunto de la añada mantuve discusiones absurdas. Una de ellas con José Lanzas, de la firma Oro de Cánava, que se negaba a reconocer la importancia del dato.

Hablando de biodiversidad, encontré encomiable el esfuerzo de algunas pequeñas almazaras como Bardomus (Castellón) que envasan varios AOVE procedentes de aceitunas poco conocidas, como canetera y borriolenca.

Y me pareció heroico a la vez que magnífico, el aceite de acebuches (olivos silvestres) presentado por la firma Dóminus, el primero de estas características, que yo sepa, que se comercializa en España.

“Han sido precisos 6 kilos de aceitunas para obtener un litro”, me dijo Miguel Montabes. Frutos recogidos por ordeño en Sierra Mágina (Jaén)”.

Un aceite espléndido del que se hablará en el futuro aunque tan solo hayan producido 600 litros.

También me parece llamativa la consolidación de los aceites de hacienda agrícola, (trasunto de los vinos de chateaux) como Hacienda Guzmán (Sevilla), cuyos aceites me gustaron.

Almazaras en la misma línea que los Grandes Pagos del Olivar --  Dauro, Marqués de Valdueza, Marqués de Griñón, Abbae de Queiles, Castillo de Canena, La Boella--, punta de lanza de nuestros mejores AOVE.

 En España hay medio centenar de pequeñas almazaras que hacen las cosas estupendamente. Y varias Denominaciones de Origen que inciden en la misma línea. Son la base de una cultura que tendrá que desarrollarse -- qué paradoja -- en años venideros.

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¿Cuál es el mejor tabaco para matar las angulas?

Confieso que no me interesan las angulas. O mejor dicho, me resultan indiferentes y considero un disparate los precios a los que se cotizan.

En Navidades llegaron a 1.000 euros/kg. Ahora, en febrero, a finales de temporada, su coste se ha reducido un 50%.

Me da lo mismo. No saben a nada y acaso solo merecen la pena por su textura resbalosa y crujiente.

Sin embargo, me intriga la clandestinidad y el secretismo que rodea a una parte de su comercio. Y también los tópicos en los que se ven envueltas.

La semana pasada en Gijón me presentaron a un angulero. Acababa de capturar ½ kg y se disponía a sacrificarlas antes de venderlas. ¿Dónde las has pescado, le pregunté? El silencio presidió su respuesta.

Los anguleros, que trabajan de noche en las desembocaduras de los ríos son como los veteranos recolectores de trufas, se abstienen de dar pistas.

Las fotografías que siguen relatan mejor que mis palabras el paso a paso del proceso. En ninguna de ellas aparece nuestro hombre por respeto al pacto de confidencialidad que ambos hicimos. “No quiero fotografías”, me dijo.

Las angulas se matan en una infusión tabaco. Fundamental para que regurgiten mucosidades y se desprendan de la babilla que las rodea.

A mediados de los pasados ochenta unos periodistas franceses abordaron al rey del puro habano, el judío suizo y millonario, Zino Davidoff, por aquel entonces asesor de Fidel Castro, y le preguntaron cuál era el tabaco más adecuado para matar las angulas que se degustaban en España.  

“No sé por qué me interrogan –contestó--, presten a los españoles eso que Vdes. se fuman”. Se refería, sin duda, a los Gitanes y Gauloises, presunta gloria de los tabacos negros de Francia.

¿Tabaco negro? ¿Rubio? Nuestro angulero asturiano utilizó 4 pitillos de Marlboro.

En la trastienda de una sidrería, dentro de un bol metálico las angulas intentaban trepar por los bordes.

Todas translúcidas, igual que espermatozoides con ojos. Culebrillas marinas de movimientos eléctricos.

Nadie diría que estos alevines de anguila tienen tres años de vida, justo los que han empleado en cruzar el Atlántico desde el mar de Los Sargazos donde desovan sus progenitoras, hasta los ríos europeos. ¡Tres años, me recordé a mí mismo ¡

Supervivientes de un viaje fascinante en el que son diezmadas a destajo.

Entonces me acordé también de una frase del gran gastrónomo vasco José María Busca Isusi, ya desaparecido, en su libro “La cocina vasca de los pescados y mariscos”: “La simple visión de una cazuela de angulas recuerda a una gusanera”

Nuestro angulero deslío los pitillos y llevó el agua a ebullición con el tabaco dentro. Retiró el cazo, dejó enfriar la infusión, la pasó por un colador y sumergió las angulas. Transcurridos 10 minutos todas habían muerto.

Después de 15 minutos más, cuando la infusión se había gelatinizado por las mucosidades, las volvió a pasar por el colador y las enjuagó varias veces. Ya estaban listas.

Preparó un cazo con agua limpia y sal y cuando hervía las sumergió diez segundos. Un suspiro. 

Las coló y las dispuso sobre un paño seco y limpio mientras con una cucharilla las fue separando para evitar adherencias.

Ya están listas. “Yo las vendo a los restaurantes a 450 euros el kilo. Las pueden conseguir más baratas pero no se parecen a las mías”

¿Angulas blancas o de lomo negro? “Son idénticas”, me contestó. “En Asturias solo se pagan las blancas. En Madrid las prefieren negras. Es muy fácil, su lomo se ennegrece dejándolas vivas en agua dulce durante 15 días, solo eso”.

Entonces me acordé del comentario que en su momento me hizo Evaristo García patriarca de Pescaderías Coruñesas: “El desprestigio de las blancas proviene de años atrás, cuando las que se capturaban muertas se cocían rápidamente y se enviaban al mercado a bajo precio”

Nuestro amigo me comentó que  las angulas atraviesan momentos difíciles. “Se han estado exportando a China y a Asia vivas para engordarlas y convertirlas en anguilas, muy apreciadas en Oriente.  Ahora la UE ha prohibido este comercio y es obligatorio venderlas a las granjas del norte de Europa. No sabes cómo castigan a los infractores. Lástima que no las engordemos en Asturias”

Yo le comenté que existen granjas de anguilas en Valencia y que algún día no lejano la UE prohibirá las angulas del todo.

Son alevines de anguila, inmaduros… Aquel eslogan del FROM “pezqueñines no gracias…” nos lo estamos saltando.

Al día siguiente coincidí con Pedro Morán (Casa Gerardo, en Prendes) en un almuerzo.

Nada más verme me comentó: “Tu amigo José Andrés, que ocasionalmente está en España, se presentó en casa el otro día con algunas angulas vivas. Las hicimos tal cual, sin hervirlas ni matarlas con tabaco y estaban estupendas”

No me extraña, le comenté, el gran asador vasco Bittor Arginzoniz (Etxebarri) las asa sin hervir en una sartén de titanio perforada.

Cuantas curiosidades en torno a estos alevines.

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¿Quién no ha comido cachopo?

¿Llegará a ser más popular que la fabada, el pote asturiano o el arroz con leche?, le preguntaba yo a Miguel Llano, periodista, colaborador del diario El Comercio. "Quizá no tanto”, me contestó, “pero de momento en Asturias sigue en ascenso imparable”.

Acabo de comprar en Gijón la “Guía del Cachopo 2014” donde figuran los restaurantes asturianos que preparan el plato.

Una obra en la que su autor, Nacho Gancedo, aporta detalles sobre más de 200 establecimientos del Principado. Tipo de carne que utiliza cada uno, clases de relleno, precios y hasta sus medidas, algunos en formato XXL.

Incluso aparecen ciertos locales que también lo elaboran en Galicia, Cantabria, Madrid y México DF.

¿Qué demonios es un cachopo, se preguntarán los no asturianos?

Algo tan sencillo como dos filetes de ternera empanados rellenos de jamón y queso. Emparedados de carne que una vez fritos resultan crujientes por fuera con el interior tremendamente jugoso.

Al corte varias capas con el imprescindible queso fundente que se desparrama por el plato. De guarnición, patatas fritas y pimientos.

Aunque más allá del Principado lo llaman San Jacobo e incluso Cordón Bleu, los devotos de esta especialidad se enojan con semejantes comparaciones. “El cachopo es visceralmente asturiano ¡Hasta ahí podíamos llegar¡”, me decía un aficionado.

Me refiero a uno de los iconos de sidrerías, chigres, casas de comidas y restaurantes. Una receta que desata pasiones.

Plato desmesurado pensado para compartir entre varios. En determinados casos incluso entre tres o más comensales.

“Nadie, salvo los muy “fartones”, son capaces de comerse un cachopo ellos solos”, me comentaba Iván de la Plata, miembro del Colegio de Críticos Gastronómicos de Asturias.

 “Los locales compiten en tres aspectos, calidad, tamaño e imaginación en los rellenos”, asegura Llano. “El tamaño sí que importa”.

No es extraño que en tono jocoso muchos aludan a las “sabanonas” y los cachopos jurásicos de sitios determinados, tan grandes que parecen los “orechioni” italianos rellenos de jamón y queso. O de lo que sea. 

“El cachopo ha desatado una creatividad enorme”, me decía Iván de la Plata. “Se rellenan de pollo, de setas, de carne de caza, de cecina, de espárragos, pimientos… hasta de langostinos e incluso hay cachopos de pescado. Yo prefiero el tradicional, de jamón y queso. Solo con que cambies el queso (en Asturias hay más de 40 tipos) ya modificas el sabor por completo”.

En la Guía del Cachopo 2014 se reseñan varios lugares que luchan por ofrecer el de mayor tamaño.

Entre ellos El Mesón de Furaco (Las Vegas) 45x30 cm; Restaurante del Acuario (Gijón), 35x40 cm y Casa Marisa (Avilés) 40x25cm.

Más grande no quiere decir más sabroso, por supuesto. El lunes por la noche compartimos uno muy bueno de tipo medio entre tres comensales. Fue en la Sidrería Los Pomares en Gijón.

¿Quién inventó el cachopo? Nadie lo sabe, aunque para un experto como el doctor Francis Vega se trata de una herencia de la cultura gastronómica francesa.

El periodista Rubén Galdón atribuye su invención al cocinero asturiano Fernando Martín, ya desaparecido, el mismo que en 1986 consiguió una estrella Michelin en su restaurante Trascorrales de Oviedo.

Sucedió en su restaurante ovetense El Pelayo, ya clausurado, donde sirvió por vez primera un cachopo gigante relleno de espárragos y jamón con un frixuelo (crêpe) dentro.

¿Qué cuesta un cachopo de tipo medio? Entre 17 y 20 euros, según los casos.

¿Y dónde se elabora el mejor? Para saberlo hay que probarlos todos, cosa que yo no he hecho.  Así que me limito a transcribir el cuadro de honor de la “Guía del Cachopo”

Los 10 mejores cachopos del Mundo 2013

1) El Texu (Ribadesella)

2)  La Terraza de Lucía (Lugones)

3) La Toscana (La Felguera)

4) El Cobertizo (Salas)

5) Sidrería Arroyo (Gijón)

6) Sidrería Miguel (Oviedo)

7) Mesón Furacu (Cervera de Asturias)

8) Sidrería San Cristobal- Casa Patxi (Avilés)

9) La Manduca (Las Regueras)

10) Casa Pacho (Ribadesella)

Mejor cachopo fuera de Asturias: Sidrería Xareu (Madrid)

En muchas carnicerías asturianas  venden los cachopos ya preparados. De hecho, ayer compré uno magnífico en Aramburu (Ribadesella)

Otros comercios los anuncian en sus web respectivas www.carniceriaelcachopin.com

Según me han informado, existe una Cofradía del Cachopo y hasta circula un carné de Cachoper@ que garantiza a su presentación un 10% de descuento.

¡Qué grande es la cocina popular ¡

¡Qué bueno está el cachopo ¡

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Ajo negro

Yo no sabía nada de los ajos negros hasta que en el verano de 2007 Ferrán Adrià, en El Bulli, los introdujo en sus deslumbrantes menús. Aquellos dientes de color negro zahíno, dulzones, con la textura de gominolas y fondo de regaliz me dejaron desconcertado.

 “Fui el primero en importarlos de Japón, los descubrí en un restaurante de Osaka y me entusiasmaron”, me comentaría Adriá tiempo después ¿Dónde y cuándo surgieron?

Al parecer, los descubrió un científico japonés cuyo nombre permanece en el anonimato. Alguien que por casualidad, allá por la década de los pasados setenta, se dio cuenta de la transformación que experimentaban los ajos fermentados.

Después de Adrià, ya en 2008, llegaría el reconocimiento del magazine “Desing and Living” del New York Times, que los calificó de ingrediente gourmet.

Ahora, de manera súbita, me tropiezo con ellos en todos lados.

El miércoles pasado se presentaba en la Fundación Diario Madrid un libro “on-line” al precio de 5 euros, titulado “Cocina con ajo Negro”.

Recopilación de recetas de grandes profesionales y aficionados a la cocina, precedida de un sumario sobre sus propiedades salutíferas.

Gran iniciativa de la periodista Concha Bernard [email protected] a la que todos han ayudado de manera desinteresada.

No es para menos.

Los derechos de autor, si se producen, irán destinados a la ONG “Mensajeros de la Paz” (Premio Príncipe de Asturias) y al comedor social “Pozo del Tío Raimundo” Una gran razón.

La obra contiene recetas de Rodrigo de la Calle, Martin Berasategui, Pepe Solla, Andoni Aduriz, Mario Sandoval, Francis Paniego, Elena Arzak, Susi Díaz, Manolo de la Osa, Ángel León, David Muñoz, Diego Guerrero, Carme Ruscalleda y Pedro Subijana entre otros. Y un gran prólogo de Raquel Castillo y fotografías de Matías Pérez Llera.

Como alguien tenía que aportar la materia prima necesaria, Bernard recurrió a la firma Black Allium de las Pedroñeras www.ajonegrodelaspedroneras.com que los elabora con los tradicionales ajos morados de la zona.

“Los dejamos fermentar con levaduras naturales entre 30 y 60 días a temperatura constante”, afirma su gerente, Dolores Suarez que se deshace en elogios sobre sus virtudes salutíferas. 

Yo confieso que estoy un poco aburrido de los llamados alimentos funcionales que pregonan las propiedades de lo que sea con tal de vender más.

Esta vez, sin embargo, parece que hay algo de  verdad.

“Al fermentar, las proteínas se convierten en azúcares y el ajo pierde agresividad”, vuelve a recalcar Suarez.

“Constituyen un potente antioxidante que previene el envejecimiento de las células. Además, ayudan al sistema inmunológico. Son antibióticos, antisépticos, fungicidas y bactericidas y contribuyen a eliminar los radicales libres con más eficacia que el ajo fresco…”

Si todo fuera cierto darían ganas de meterse en la cama con una cabeza de ajos negros…, digo yo.

Volvemos a la cocina. Que yo sepa, hasta ahora quien le está sacando más partido a este producto es Rodrigo de la Calle, el prestigioso “cocinero verde”, en su restaurante del Hotel Villamagna.

“Me gustan mucho los ajos negros. Son un ingrediente dulzón pero no puedo hacer postres porque mis clientes lo rechazarían, mentalmente el ajo ha sido y es salado”, insiste.

“Tienen umami y potencian otros sabores.  Pero como me resultan caros los elaboro yo mismo”, asegura. “Utilizo los mini arcones de calor que se emplean para transportar el room service. Envaso las cabezas enteras al vacío con levadura de cerveza y dejo que fermenten con calor suave a 65 ºC. Tan sencillo como eso. Estoy haciendo pruebas también con los dientes de ajo ya pelados, a ver los resultados”.

Los tres platos de su menú verde – espárragos de invierno con mayonesa de ajo negro; callos vegetales con morcilla de ajo negro y aguacate; gachas de ajo negro con borrajas -- me han gustado mucho.

No sabemos cuál será el futuro de los ajos negros. Lo único evidente es que relacionan el alma de la cocina mediterránea, con la espiritualidad culinaria de Japón.

De momento, hay que darles la bienvenida en la cocina casera y la creativa. Estoy seguro que tendrán sitio en las dos.

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La casquería mágica de Francis Paniego

La ponencia de Francis Paniego sobre casquería fue una de las que más me gustaron en #MFM14.

En lugar de convertir el escaso tiempo del que disponía en una exposición de recetas hizo un ejercicio de reflexión en torno a ingredientes baratos y parcialmente marginados.

Descubrió técnicas, propuso nuevas aplicaciones y con un descaro imprevisible se lanzó por senderos poco trillados.

En ciertos momentos tuve la sensación de que parte de su ponencia la había realizado a medias o bajo los auspicios de Michel Bras. Y no precisamente por la conocida devoción vegetal del genio francés.

En la entrevista que Víctor de la Serna y Borja Beneyto le hicieron en ese mismo escenario, el interpelado hizo afirmaciones de hondo calado: “Creatividad no es ensamblar tres productos en un plato, sino contar una historia a través de una receta”

Frase a la que siguieron otras contundentes: “Cuanto más limitados son los recursos más intensa suele ser la creatividad. Tenemos que evitar los despilfarros”

Paniego dio un repaso a las vísceras, morros, sesos, corazón, orejas y pieles de cerdos y corderos.

“Voy  a cocinar  los órganos vitales de aquellos animales de los que habitualmente solo comemos sus músculos”, afirmó. “Vamos a revisar la tradición para enfrentarnos a nuestros propios tabúes”.  

Fue el principio de un viaje imaginario por el paladar. En ruta hacia Asia se detuvo para explicar  cómo cocinar y gelatinizar las asadurillas de cordero (pulmón, hígado y corazones) 

Con las orejas de cerdo, ya cocidas y desprovistas de sus cartílagos, obtuvo láminas muy finas que rellenó con las asadurillas. Consiguió así unos rulos vietnamitas ideales para comer con las manos.

Al llegar a los hocicos de los cerdos, la parte más limpia de los animales, según Paniego, ironizó sobre nuestros condicionantes mentales y el poderoso influjo de las palabras.

“Si en mi restaurante ofrezco empanadillas de hocicos la gente arquea las cejas con gesto de aversión. Pero si afirmo que son gyozas japonesas o raviolis de morros, me aplauden el plato”.

Con las pieles de cerdo tratadas, chamuscadas, limpias, cocidas y desengrasadas abrió otros horizontes.

Elaboró espirales que convirtió en noodles (fideos) con los que montó un símil de ramen con garbanzos y huevo.

Y preparó espaguetis de piel de cerdo que guisó con setas y albahaca.

Y también unos callos deliciosos cortando las pieles en cuadraditos que luego guisó a la riojana en una clara emulación de los que hace Ángel León con las pieles del atún.

Pero el bombazo estaba aún por llegar.

Paniego dejó atrás los sabores asiáticos, para mirar de cara a la alta cocina europea.

“¿Acaso puedo elaborar un símil de foie gras con los sesos de cordero, se preguntó?”

Y relató sus experiencias. Después de blanquearlos los escalfé en un caldo de pollo y verduras. “Me sorprendió el comportamiento de estas piezas. A medida que pasaban los minutos su proteína espesaba la salsa y su textura se endurecía hasta parecerse cada vez más a la del foie gras”.

Fue así como consiguió unos sesos lacados. Alta cocina gore, no sin ciertas dosis de humor.

Y llegó el turno a piezas imposibles, los corazones, siempre insulsos o coriáceos.

Una vez desangrados Paniego retira sus pieles y elabora un plato muy moderno, tartar de corazones de cordero con polvo helado de foie gras.  

En otra receta los cura en sal marina, los corta en filetes gruesos y los hace a la plancha con jugo de caza.

¿Corazón o pichón? Es el título de un trampantojo que engaña a la vista y despista al paladar.

Con las orejas de cordero llegó el turno final. Una vez lavadas y escaldadas preparó piruletas en tempura, para mojar en un jugo de menta y cilantro.

E incluso un símil de cocochas al pil pil.

Todo muy original.

Aunque no sea muy consciente del alcance de su trabajo Paniego ha dado pasos de gigante en el delicioso mundo de la casquería. Al menos esta es mi opinión.

Ha aplicado una mirada libre a un recetario  inamovible.

Y ha buscado nuevas aplicaciones a productos olvidados.

En suma, ha abierto caminos nuevos al andar.

En twitter:@JCCapel
 

Fotografías, cortesía de Francis Paniego

 

 

El búnker gastronómico japonés

A mediados de enero me llamó Fernando Gallardo, colega y crítico de hoteles de El Viajero (El País). Estaba deslumbrado por la calidad de unas piezas de sushi y sashimi que había probado en un extraño lugar.

“De comida no entiendo como tú”, me dijo, “pero hasta ahora nunca me había encontrado con nada parecido”.

Cuando me aclaró que se trataba de un club privado mi curiosidad subió de tono.

Contacté con el propietario, Julián Mármol y, tras varias tentativas, ayer conseguí por fin acceder a su búnker, un speak easy en toda regla. 

Al paso por la calle Alcalá, en Madrid, tan solo una fachada inaparente con una leyenda YÚGÓ, Sushi & Kobe www.yugosushikobe.com  

Nada más entrar, un mostrador retro iluminado salpicado de piezas de sushi ficticias, moldeadas en resina. Detrás, una risueña dependienta dispuesta a anotar los pedidos para llevar. Un rutinario take away.

“Tenemos reserva para comer”, le dije a la señorita, y enseguida nos indicó el camino.

Bajamos unas escaleras inquietantes y nos encontramos en un sótano angosto, medio umbrío.

Enfrente, una puerta metálica cerrada. Tecleamos la clave que yo había recibido en el móvil (A111111) y, ¡oh sorpresa!, apareció un zulo, presunto bunker japonés de la segunda guerra mundial iluminado con luces infrarrojas.

En su interior el propio Julián Mármol y una filipina apodada Gerly. En el centro una mesa para 4 comensales.

Medio atónitos escuchamos con atención el monólogo de Mármol.

“La tienda de calle lleva abierta desde septiembre y el Bunker Japonés desde diciembre”, nos indicó.

“Durante varios años he ejercido de asesor en comercio exterior y ahora estoy volcado en la alimentación”.

“Las materias primas que utilizamos son de calidad extrema. Todas con trazabilidad absoluta. Utilizamos alga nori AA de enorme pureza; salsa de soja no transgénica, sin gluten; salmones salvajes, variedad sockeye, que se desangran tras las capturas;  tres tipos de wasabi (kizami wasabi; natural rallado a mano y wasabi de tierra); arroz Shinju Mai Premium y el mejor buey wagyu”.

Mármol describía cada producto con un entusiasmo desbordante. En un ataque de verborrea nos habló de las cualidades del harakami, pieza de la ventresca de los atunes y de la parpatana,  gelatinoso bajo las mandíbulas…”

Enseguida preparó piezas de sushi y sashimi variados. Bocados buenísimos. El arroz con un punto excepcional.

Por momentos me sentí viviendo una experiencia única, como en el famoso restaurante Mibu de Tokio.

¿Qué hay que hacer para venir a este lugar, le pregunté? “O te haces socio o te trae alguien que ya lo sea”, me contestó.

¿Qué cuesta inscribirte? “La cuota son 200 euros al año. El socio puede venir cuantas veces quiera, sujeto a reserva y disponibilidad. Se pueden traer hasta 30 invitados a lo largo del año, en pequeños grupos, la capacidad es reducida. No incluye invitación a la comida solo el derecho a asistir sin tener la condición de socio”.

¿Y cuántos socios tienes apuntados? “De momento 237, no quiero que el número crezca de forma desmesurada y la gestión se me escape de las manos. No hacemos publicidad en ninguna parte”

¿Qué cuesta una comida en tu búnker? “Depende de lo que se coma y se beba. No más caro que en un  restaurante. El ticket mínimo es de 65€, bebidas aparte. Las bebidas a precio de tienda, sin recargo. A nuestros socios les hacemos descuentos del 10% en las piezas para llevar. Si un restaurante japonés es bueno no puede ser barato”, recalcó Mármol.

El bunker japonés no es el primero ni el único de los speak easy que existen en España, aunque con otro tipo de comida.

Si la fórmula de Julián Mármol atrae es por lo que tiene de supuesta clandestinidad, por la broma de la contraseña, que emula aquellos locales de la Ley Seca en los años veinte en Estados Unidos.

Y también por lo que tiene de oculto, de anónimo, de íntimo y de reservado.

Nada nuevo pero en este caso diferente porque nos aproxima a un supuesto bunker japonés, con materias primas que selecciona el cocinero y único propietario de este curioso restaurante. En twitter:@JCCapel

Yugo ([email protected])