05 feb 2014

La casquería mágica de Francis Paniego

Por: José Carlos Capel


Hocicos de cerdoLa ponencia de Francis Paniego sobre casquería fue una de las que más me gustaron en #MFM14.

En lugar de convertir el escaso tiempo del que disponía en una exposición de recetas hizo un ejercicio de reflexión en torno a ingredientes baratos y parcialmente marginados.

Descubrió técnicas, propuso nuevas aplicaciones y con un descaro imprevisible se lanzó por senderos poco trillados.

En ciertos momentos tuve la sensación de que parte de su ponencia la había realizado a medias o bajo los auspicios de Michel Bras. Y no precisamente por la conocida devoción vegetal del genio francés.

En la entrevista que Víctor de la Serna y Borja Beneyto le hicieron en ese mismo escenario, el interpelado hizo afirmaciones de hondo calado: “Creatividad no es ensamblar tres productos en un plato, sino contar una historia a través de una receta”

Tartar de corazones de corderoFrase a la que siguieron otras contundentes: “Cuanto más limitados son los recursos más intensa suele ser la creatividad. Tenemos que evitar los despilfarros”

Paniego dio un repaso a las vísceras, morros, sesos, corazón, orejas y pieles de cerdos y corderos.

“Voy  a cocinar  los órganos vitales de aquellos animales de los que habitualmente solo comemos sus músculos”, afirmó. “Vamos a revisar la tradición para enfrentarnos a nuestros propios tabúes”.  

Fue el principio de un viaje imaginario por el paladar. En ruta hacia Asia se detuvo para explicar  cómo cocinar y gelatinizar las asadurillas de cordero (pulmón, hígado y corazones) 

Con las orejas de cerdo, ya cocidas y desprovistas de sus cartílagos, obtuvo láminas muy finas que rellenó con las asadurillas. Consiguió así unos rulos vietnamitas ideales para comer con las manos. Rollito vietnamita

Al llegar a los hocicos de los cerdos, la parte más limpia de los animales, según Paniego, ironizó sobre nuestros condicionantes mentales y el poderoso influjo de las palabras.

“Si en mi restaurante ofrezco empanadillas de hocicos la gente arquea las cejas con gesto de aversión. Pero si afirmo que son gyozas japonesas o raviolis de morros, me aplauden el plato”.

Con las pieles de cerdo tratadas, chamuscadas, limpias, cocidas y desengrasadas abrió otros horizontes.

Elaboró espirales que convirtió en noodles (fideos) con los que montó un símil de ramen con garbanzos y huevo.

Francis PaniegoY preparó espaguetis de piel de cerdo que guisó con setas y albahaca.

Y también unos callos deliciosos cortando las pieles en cuadraditos que luego guisó a la riojana en una clara emulación de los que hace Ángel León con las pieles del atún.

Pero el bombazo estaba aún por llegar.

Paniego dejó atrás los sabores asiáticos, para mirar de cara a la alta cocina europea.

“¿Acaso puedo elaborar un símil de foie gras con los sesos de cordero, se preguntó?”

Y relató sus experiencias. Después de blanquearlos los escalfé en un caldo de pollo y verduras. “Me sorprendió el comportamiento de estas piezas. A medida que pasaban los minutos su proteína espesaba la salsa y su textura se endurecía hasta parecerse cada vez más a la del foie gras”.

Fue así como consiguió unos sesos lacados. Alta cocina gore, no sin ciertas dosis de humor.

Y llegó el turno a piezas imposibles, los corazones, siempre insulsos o coriáceos.

Una vez desangrados Paniego retira sus pieles y elabora un plato muy moderno, tartar de corazones de cordero con polvo helado de foie gras.  

En otra receta los cura en sal marina, los corta en filetes gruesos y los hace a la plancha con jugo de caza.

¿Corazón o pichón? Es el título de un trampantojo que engaña a la vista y despista al paladar.

Con las orejas de cordero llegó el turno final. Una vez lavadas y escaldadas preparó piruletas en tempura, para mojar en un jugo de menta y cilantro.

E incluso un símil de cocochas al pil pil.

Todo muy original.

Cocochas de oreja de cordero al pilpilAunque no sea muy consciente del alcance de su trabajo Paniego ha dado pasos de gigante en el delicioso mundo de la casquería. Al menos esta es mi opinión.

Ha aplicado una mirada libre a un recetario  inamovible.

Y ha buscado nuevas aplicaciones a productos olvidados.

En suma, ha abierto caminos nuevos al andar.

En twitter:@JCCapel Sesos de cordero Deshuesamos la oreja Lamina de oreja de cerdo Gelatinizamos la asadurilla
Sesos lacados Espaguetti de piel de cerdo Desangrado en agua
Corazones de cordero, curadoprevio en sal 

Fotografías, cortesía de Francis Paniego Elaborando noodles con la piel de cerdo ya tratada Gyoza de morros y tallarines de sepia, un mar y montaña moderno Callos de piel de cerdo guisados a la riojana, espléndidos Piruletas de orejas de cordero
Pichon o corazon

 

 

Hay 32 Comentarios

La fotografía con la olla de sesos parece sacada de una película de terror, o de El Silencio de los corderos, que horror. Cocina Gore o cocina guarra? Santo cielo que nos comamos eso

Y digo yo, Sr Paniego, con los rabos de los cerdos no se puede hacer nada? Pues están de puturrú de foie

Ja ja ja jajajaja

Me parece muy oportuna la irrupción de Paniego en el mundo de la casquería, acertadísima por lo que tiene de aprovechamiento de recursos que de otro modo irían la basura. Hasta el Ministerio español de alimentación lleva tiempo insistiendo en las virtudes dietéticas de determinados alimentos buenos y baratos http://www.alimentacion.es/es/campanas/carnes/casqueria/
Por consiguiente se trata de una actualización inteligente. Se trata de mirar a estos productos con otros ojos y preparar recetas sabrosas y atractivas, nada más. Felicito al cocinero, gran trabajo

Y no os perdáis estas piruletas saladas para acompañar las de Francis http://www.recetascomidas.com/recetas-de/piruletas-saladas

Imagino que los sesos lacados de Francis deben estar muy buenos pero yo los prefiero rebozados y con la receta de mi amiga Finuca http://finuca.blogspot.com.es/2012/01/sesos-rebozados.html

Si Paniego fuera listo, que lo es, debería hacer un libro con estos platos de casquería y otros ingredientes que le faltan para completar el repertorio, manitas de cerdo, mollejas de ternera, etc. Recetario on-line, me refiero, Los que le seguimos se lo agradeceríamos mucho

Probé los callos de piel de cerdo de Francis. Brutales

Hay que ver lo que dan de sí las orejas, hasta para hacer rollitos vietnamitas. Si los vietnamitas se enteran me temo que meterán a Paniego en una jaula

Estimada Caperucita: Un SIC no puede crear un club SIC, precisamente porque es sensible, y un club. Un SIC no puede crear un club SIC, precisamente porque es inteligente, y un club. Un SIC no puede crear un club SIC, precisamente porque es culto, y un club. De ahí, mi imposibilidad de responder al oxímoron fundacional. Sin embargo, y dada la gentileza de su proposición, considero que, siendo usted SIC, evidentemente, ya somos Club. El Duque de Gastronia

Y puestos a pedir podía haber guisado patas de pollo. Una temporada de ElBulli puso piel crujiente de pollo y todos fascinados con aquello. Casqueria creativa del máximo nivel. No se crea Francis que es un genio

Gran artículo, sí. Algunas veces este blog se pone como el circo: "y ahora, más difícil todavía". Últimamente está así. No es comida para melindres, desde luego. Se podían haber acordado un poco de las mollejas, pienso yo que me gustan con delirio. Las de pollo también.

La carta de Pendejo la leí. Desgraciadamente, hoy día ni parece una exageración ni es una anécdota. Seguro que todos conocemos casos. Tengo una amiga que trabajaba hasta hace poco de veterinaria en un centro de recuperación de fauna silvestre. Algunas granjas de gallinas y casquerías (todavía existen en provincias) le regalaban comida para los bichos. También un par de carnicerías le regalaban restos. Ahora se lo siguen regalando pero no para los bichos, sino que es parte de su dieta. Bueno, que hay mucha codorniz, muchos riñones y muchas otras cosas que no son basura, pero que vaya plan. Además de licenciada en veterinaria es doctora en lo mismo y licenciada en biología y me enrollo pero vaya plan.

Gran artículo

CARTAS AL DIRECTOR
Estado de malestar
ELISA MOLLÁ SAVAL Valencia 6 FEB 2014 - 00:00 CET
"Les escribo, queridos señores, para matar el hambre de madrugada. Sí. Tengo 41 años. Estoy en esa franja de edad invisible para ustedes. Por alguna oscura razón, a pesar de sus leyes, y Constituciones, sobrevivo gracias al arroz blanco, al amor materno y a la amistad. También por pequeños trabajos en eso que ustedes llaman “economía sumergida”.
Etc...etc...etc....
http://elpais.com/elpais/2014/02/05/opinion/1391626243_423737.html

DUQUE DE GASTRONIA, POR QUÉ NO CREAS UN CLUB DE SIC? ME APUNTO

En materia de casqueria, es necesario tanto símil o trampantojo? Pregunto...
Porque imponer un relato ficticio generalizado con la excusa de la creatividad?
Para ser mas ( o menos) claros y si usamos un "símil" político social como pretexto para hablar de otra cosa :
Es Gamonal una respuesta sensata al exceso de estetizacion de la mierda "urbanistica"?

Dice, acertadamente, Francis Paniego: “Creatividad no es ensamblar tres productos en un plato, sino contar una historia a través de una receta”. Por eso, yo, en 1996, en el Salón del Gourmet de Madrid, entronicé en público, y ante varios centenares de espectadores, y por primera vez, la figura del “Narrador de Platos”, el “Cuentaplatos”, en llano fablar, para recordar aquel cálido diálogo, tan lejano ya, tan ausente, que decía: «Abuelita, ¿qué estás haciendo que huele tan bien?», y ella que respondía, sonriendo, cómplice: «Te estoy guisando unas lentejitas ¡que te vas a chupar los dedos, mi cosa bonita!». Y así, día tras día.
Dejé claro en mi Gastroteca de Stéphane y Arturo, 1985, que las personas SIC (sensibles, inteligentes y cultas) reclamaríamos en los restaurantes la presencia de alguien capaz de transmitirnos la emoción del plato: ¿Un par huevos fritos narrado por García Márquez? ¿Una paella contada por Blasco Ibáñez? ¿Un cocido relatado por Pérez Galdós? ¿Un gazpacho recitado por García Lorca? ¿Un sorbete de aceitunas negras interpretado por el Duque de Gastronia? El Narrador de Platos es el relé cardinal entre la olla y el mantel, entre el cocinero cocinante y el mensal comiente. ¿Cuándo implantarán las Escuelas de Hostelería la asignatura Arte y Técnica de la Narración Culinaria, y cuándo se ocuparán los Congresos –Madrid Fusión, el primero- del Cuentaplatos? Fastidiosas son las mesas donde “¡Todo está muy rico!” y “¡Tenga cuidado, que el plato quema!”. El Duque de Gastronia

Hay que recuperar los sabores de siempre , si señor. Qué pasado de la sangre encebollada, tan típica de algunos bares españoles? Nostalgia de productos deliciosos

Simeone, mientras nuestro amigo Paniego te da un receta yo te dejo una genial de morros de cerdo http://lasbuenasmigas.blogspot.com.es/2010/08/morro-de-cerdo-estofado.html

Carina, la belleza está en el interior y en su sabor...y en su textura. Morros suaves como besos dulces, ja, ja

Gracias por este post! Muy interesante... A mí me encanta la casquería... reconozco que no es algo que tome a diario, pero si tengo la ocasión, suelo comprar y cocinar partes como hígado, corazón (los sesos me van menos, pero me gustan)... no sé por qué la gente tiene tanta manía a esa carne. Es muy sabrosa, muchas veces más económica que otras partes del animal, y si se cocina con gusto, puede quedar genial. Además de que muchas de ellas son fuente fantástica de hierro y otros nutrientes. Un saludo!

Por favor no es peor que el sexo oral!

No sé como hay gente que se puede comer los sesos de animales, me lo ponen en un plato y me muero, así entero, ni cortado en lonchas...

Y dale con la "economia de medios" después
del despilfarro!


Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal