05 feb 2014

La casquería mágica de Francis Paniego

Por: José Carlos Capel


Hocicos de cerdoLa ponencia de Francis Paniego sobre casquería fue una de las que más me gustaron en #MFM14.

En lugar de convertir el escaso tiempo del que disponía en una exposición de recetas hizo un ejercicio de reflexión en torno a ingredientes baratos y parcialmente marginados.

Descubrió técnicas, propuso nuevas aplicaciones y con un descaro imprevisible se lanzó por senderos poco trillados.

En ciertos momentos tuve la sensación de que parte de su ponencia la había realizado a medias o bajo los auspicios de Michel Bras. Y no precisamente por la conocida devoción vegetal del genio francés.

En la entrevista que Víctor de la Serna y Borja Beneyto le hicieron en ese mismo escenario, el interpelado hizo afirmaciones de hondo calado: “Creatividad no es ensamblar tres productos en un plato, sino contar una historia a través de una receta”

Tartar de corazones de corderoFrase a la que siguieron otras contundentes: “Cuanto más limitados son los recursos más intensa suele ser la creatividad. Tenemos que evitar los despilfarros”

Paniego dio un repaso a las vísceras, morros, sesos, corazón, orejas y pieles de cerdos y corderos.

“Voy  a cocinar  los órganos vitales de aquellos animales de los que habitualmente solo comemos sus músculos”, afirmó. “Vamos a revisar la tradición para enfrentarnos a nuestros propios tabúes”.  

Fue el principio de un viaje imaginario por el paladar. En ruta hacia Asia se detuvo para explicar  cómo cocinar y gelatinizar las asadurillas de cordero (pulmón, hígado y corazones) 

Con las orejas de cerdo, ya cocidas y desprovistas de sus cartílagos, obtuvo láminas muy finas que rellenó con las asadurillas. Consiguió así unos rulos vietnamitas ideales para comer con las manos. Rollito vietnamita

Al llegar a los hocicos de los cerdos, la parte más limpia de los animales, según Paniego, ironizó sobre nuestros condicionantes mentales y el poderoso influjo de las palabras.

“Si en mi restaurante ofrezco empanadillas de hocicos la gente arquea las cejas con gesto de aversión. Pero si afirmo que son gyozas japonesas o raviolis de morros, me aplauden el plato”.

Con las pieles de cerdo tratadas, chamuscadas, limpias, cocidas y desengrasadas abrió otros horizontes.

Elaboró espirales que convirtió en noodles (fideos) con los que montó un símil de ramen con garbanzos y huevo.

Francis PaniegoY preparó espaguetis de piel de cerdo que guisó con setas y albahaca.

Y también unos callos deliciosos cortando las pieles en cuadraditos que luego guisó a la riojana en una clara emulación de los que hace Ángel León con las pieles del atún.

Pero el bombazo estaba aún por llegar.

Paniego dejó atrás los sabores asiáticos, para mirar de cara a la alta cocina europea.

“¿Acaso puedo elaborar un símil de foie gras con los sesos de cordero, se preguntó?”

Y relató sus experiencias. Después de blanquearlos los escalfé en un caldo de pollo y verduras. “Me sorprendió el comportamiento de estas piezas. A medida que pasaban los minutos su proteína espesaba la salsa y su textura se endurecía hasta parecerse cada vez más a la del foie gras”.

Fue así como consiguió unos sesos lacados. Alta cocina gore, no sin ciertas dosis de humor.

Y llegó el turno a piezas imposibles, los corazones, siempre insulsos o coriáceos.

Una vez desangrados Paniego retira sus pieles y elabora un plato muy moderno, tartar de corazones de cordero con polvo helado de foie gras.  

En otra receta los cura en sal marina, los corta en filetes gruesos y los hace a la plancha con jugo de caza.

¿Corazón o pichón? Es el título de un trampantojo que engaña a la vista y despista al paladar.

Con las orejas de cordero llegó el turno final. Una vez lavadas y escaldadas preparó piruletas en tempura, para mojar en un jugo de menta y cilantro.

E incluso un símil de cocochas al pil pil.

Todo muy original.

Cocochas de oreja de cordero al pilpilAunque no sea muy consciente del alcance de su trabajo Paniego ha dado pasos de gigante en el delicioso mundo de la casquería. Al menos esta es mi opinión.

Ha aplicado una mirada libre a un recetario  inamovible.

Y ha buscado nuevas aplicaciones a productos olvidados.

En suma, ha abierto caminos nuevos al andar.

En twitter:@JCCapel Sesos de cordero Deshuesamos la oreja Lamina de oreja de cerdo Gelatinizamos la asadurilla
Sesos lacados Espaguetti de piel de cerdo Desangrado en agua
Corazones de cordero, curadoprevio en sal 

Fotografías, cortesía de Francis Paniego Elaborando noodles con la piel de cerdo ya tratada Gyoza de morros y tallarines de sepia, un mar y montaña moderno Callos de piel de cerdo guisados a la riojana, espléndidos Piruletas de orejas de cordero
Pichon o corazon

 

 

Hay 32 Comentarios

Que les pregunten a nuestros padres y/o abuelos por la casquería, la mayoría de ellos han comido casi de todo lo citado en este post. Y una cosa: son las partes, junto con las carnes pegadas a los huesos, más sabrosas de los animalitos. Los ascos que les producen a algun@s, en la mayoría de los casos es por desconocimiento de sus sabores y texturas. Bien cocinado y mejor presentado, como Paniego, delicatessen!. Lo unico es que cada bicho solo tiene una pieza de estas, como les dé a todos por copiar no sé de donde van a sacar tanta lengua, seso, criadilla etc..Gracias y saludos!

¿Y esto qué es, tradición actualizada, cocina contemporánea, creatividad o vanguardia? Vaya lío

Buenos días y gracias por las aclaraciones, Sr. Paniego, le felicito otra vez. Me imagino que a muchos profesionales que lean esto les habrá abierto Vd. los ojos y sabrán hacer cosas nuevas, pero las aficionadas como yo nos quedamos mirando un poco para otro lado. ¿Y las recetas? Me podría Vd. dar alguna facilita que yo pueda seguir como la de los sesos lacados, por ejemplo? Se lo agradeceré yo y mucha gente que está interesada en el mundo de la casquería. En mi casa siempre hacíamos buñuelos pero desde hace años ni eso, y es una pena. Gracias por su amabilidad

No hay tema de discusión Francis Paniego esta entré los tres mejores cocineros de España y no hay más que hablar

Mil gracias Jose Carlos por lo bien que has relatado nuestro trabajo en MF, es muy satisfactorio ver recompensado un trabajo. Gracias.
Permíteme contestar a Simeone. Efectivamente tienes razón, Angel León tiene mucho que ver en este trabajo, de hecho en el trascurso de la ponencia lo citamos.
Como bien explica JCC en su post la ponencia tuvo dos claras líneas de trabajo, una tratando de orientalizar la casquería, de hacerla popular, desenfadada y simpática, de ahí todo trabajo con los nudells, las orejas en tempura, las gyozas y los rollos vietnamita.
Y otra que pretende ser una mirada a la cocina de vanguardia, inspirado por una ocurrencia de Antonio Perez, uno de mis manos derechas, él ingenuamente me dijo “si le quitamos un pico a la oreja parece una cococha” y ¡ECO! A partir de ahí el trabajo dio un giro de 180º, todo comenzó a fluir y con una mirada sin complejos, tratamos de hacer el juego a la inversa que hace Angel León. Somos cocineros de tierra adentro tratando de cocinar todo tipo elaboraciones pero con casquería, pichón que es corazón de cordero, cocochas que son orejas de cordero, tartar con corazones de cordero, foie-gras que son sesos. Ese ha sido el trabajo, espero Simeone haberte aclarado tus dudas, nunca copiaremos, pero siempre nos dejaremos inspirar. Un placer en cualquier caso y saludos.

Qué gran profesional es Francis, hay pocos en hostelería como él

Sr. Capel no sé si Paniego lo reconoce o no pero dos de los platos son un calco de los que hace Ángel León. Los callos con la piel de cerdo ya lo dice Vd. son parecidos a los que que el gaditano hace con la piel del atún y ese plato tan bonito de pichón o corazón es igual que el que probé yo en Aponiente de una caballa que quería ser un avez, con guiso de carne y todo. No le quiero quitar mérito en absoluto a Paniego todo lo que Vd. cuenta y lo que veo en las fotografías está muy bien, felicidades al autor

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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