19 feb 2014

Olipremium 2014

Por: José Carlos Capel

Aceite de acebuche de la firma DominusNo había hecho más que entrar en Olipremium y ya estaba discutiendo con mi amigo, el entrañable Manuel Piedrahita.

Sobre su mesa, botellas de Oronovus de la D.O. Baena, un virgen extra que me gusta.

¿De qué campaña es este aceite, le pregunté? “De la última, por supuesto”. ¿Y por qué no lo reseñáis en la etiqueta? “Lo ponemos” me dijo, mientras me indicaba con el dedo la consabida frase “Consumir preferentemente antes del fin de …”

Que no es eso, Manuel. Me refiero a la añada, la campaña, 2013

¿Tenéis alguna razón para ocultar ese dato?

Pues es decisivo. Los aceites de oliva vírgenes extra (AOVE) nacen en otoño y mueren al otoño siguiente, le recalqué con vehemencia como si él no lo supiera. Nacen vivos y se van apagando con los meses. Los consumidores tienen derecho saber lo que compran. ¿Por qué los canales de comercialización escamotean la añada? Entre otros motivos porque las marcas aprovechan partidas atrasadas. No creo que sea vuestro caso.

1.- DÓMINUS ACEBUCHE,recogida a ordeño con macaco

Y enseguida, una de mis almazaras favoritas, Artajo, de Tudela, que indica de forma clarísima en sus seis tipos de AOVE, la añada a la que corresponden

Así empecé la visita al II Salón Olipremiun, que se celebró el lunes en el Hotel Villamagna, en Madrid.

Una exposición repleta de botellas de diseño, opacas, negras o blancas, cada vez mejor presentadas.

Durante dos horas deambulé de mesa en mesa.

En la nariz, aceites frescos, limpios, con aromas a frutos verdes, dejes de alcachofa, tomate y cáscara de plátano. Y en el paso de boca notas amargas y picantes con finales dulzones y gusto a frutos secos. Todo lógico tratándose de zumos de aceitunas de la última cosecha.

Aceite Claramunt, con indicación de la campaña en el cuello de la botellaLamentablemente, detecté cuatro marcas que ofrecían como AOVE aceites que no lo eran. Algunos completamente oxidados. Otros con notas a suciedad y defectos. Mantengo sus nombres en el anonimato porque la cata que realicé fue demasiado apresurada.

Hablé con los afectados y llegué a la conclusión que como no tienen muy claro lo que producen, etiquetan como les da la gana. En cualquier caso, fraude.

Para futuras ediciones los organizadores deberían pasar por un panel de cata oficial todas y cada una de las muestras expuestas.

Con el asunto de la añada mantuve discusiones absurdas. Una de ellas con José Lanzas, de la firma Oro de Cánava, que se negaba a reconocer la importancia del dato.

Hablando de biodiversidad, encontré encomiable el esfuerzo de algunas pequeñas almazaras como Bardomus (Castellón) que envasan varios AOVE procedentes de aceitunas poco conocidas, como canetera y borriolenca.

Y me pareció heroico a la vez que magnífico, el aceite de acebuches (olivos silvestres) presentado por la firma Dóminus, el primero de estas características, que yo sepa, que se comercializa en España.

Paco Vañó, de Castillo de Canena“Han sido precisos 6 kilos de aceitunas para obtener un litro”, me dijo Miguel Montabes. Frutos recogidos por ordeño en Sierra Mágina (Jaén)”.

Un aceite espléndido del que se hablará en el futuro aunque tan solo hayan producido 600 litros.

También me parece llamativa la consolidación de los aceites de hacienda agrícola, (trasunto de los vinos de chateaux) como Hacienda Guzmán (Sevilla), cuyos aceites me gustaron.

Almazaras en la misma línea que los Grandes Pagos del Olivar --  DauroMarqués de ValduezaMarqués de Griñón, Abbae de Queiles, Castillo de Canena, La Boella--, punta de lanza de nuestros mejores AOVE.

 En España hay medio centenar de pequeñas almazaras que hacen las cosas estupendamente. Y varias Denominaciones de Origen que inciden en la misma línea. Son la base de una cultura que tendrá que desarrollarse -- qué paradoja -- en años venideros.

En twitter: @JCCapel
Otro modelo de etiqueta bien redacata. Pago de Guzman ecológico Modernas latas de Bardomus, un ejemplo en la recuperación de variedades autóctonas Dominus exhibe en un collarin la fecha de la campaña Botellas Oro de Cánava, sin indicación de la añada Botella de Orobaena. No indica la añada sino la fecha de consumo preferente Aceite de Artajo, perfectamente etiquetado

 

 

 

 

 

 

 

Hay 41 Comentarios

No se si el señor Capel leerá estos comentarios, pero si lo hace me gustaría hacerle llegar una muestra de Olivar de Plata, el aceite de nuestra familia. A través de la web puede ponerse en contacto con nosotros.
Se de antemano que nuestro aceite es muy bueno, pero igual no está en el top (que diría alguno) aunque seguro estará. También es cierto que el precio tampoco está en el top.
Somos olivareros, disponemos de menos de 30 hectáreas de olivar, con lo que no tenemos el músculo de algunos que se citan por aquí, pues no nos engañemos, para ir a ferias y encuentros gastronómicos, además de un buen producto, hay que tener una buena cartera. Nosotros en cambio podemos ofrecer algo que nadie de esos ofrece, trabajamos nuestros olivares con nuestras manos, y sabemos cuando se recolectó, cuando se regó, y cuanta cantidad, y así infinidad de datos, que colgamos en nuestra web, no son secretos. En definitiva, la trazabilidad estricta de la que muchos presumen y casi todos carecen.

Sabían que en la zona del Alto Palancia, en el interior de Castellón existen unos aceites excepcionales.
Orbeolive www.orbeolive.com estuvo presente en Olipremium y tomo buena nota de los consejos sobre la añada de Sr. Capel

En Almerìa se estàn haciendo muy buenos aceites "del desierto". Originalmente el olivo era de secano, y en Jaèn, Còrdoba y Sevilla se han puesto en regadìo en muchas zonas para aumentar la producciòn, pero la calidad del aceite de regadìo es menor. Eso sì, siguen quedando maravillosos lugares por toda España donde no se han puesto en regadìo.

Maestro, me puede explicar como y porque una presa de cerdo iberico puede tener "notasde caza"?
Muhcas garcias

Acaparamiento de tierra con acento español
La empresa Agrogeba desplaza a unos 600 campesinos de sus arrozales en Guinea Bissau sin darles ninguna compensación
JOSÉ NARANJO Guinea Bissau 20 FEB 2014 - 20:12 CET
http://elpais.com/elpais/2014/02/20/planeta_futuro/1392920428_268776.html

Pues claro que he triunfado, querido Josetxu, imposible no hacerlo siguiendo las directrices de un gran Maestro!
Yo pensaba que iban a coger sabor muy fuerte con el aceite de oliva, pero no, están perfectas. El problema, de todas formas, no está en el aceite, sino en el anís, por más que les echo un chorretín más de lo que pone en la receta, realmente no saben a anís, yo creo que a las industriales les echan esencia de anis, no anís. Quizá debería "freírlas" en anís en lugar de en aceite, jajajá, asteburu on!

De los pocos A.O.V.E. de supermercado que indican la añada esta la marca Mueloliva, que incluso hasta hace poco, indicaba el mes exacto de la cosecha. Un dato loable para un aceite con una excelente relación calidad-precio (3.75€).

¡Muchas gracias, José Carlos! La raya la conseguía Stéphane bregando con los dos mejores pescaderos de Madrid. Y cumplían. En cuanto a los aceites, solo comentar que ninguno daba la vuelta al año. Entre otras nobilísimas y sabias misiones, el “assemblage” de aceites (cuando dispones de una treintena) cumplía la de acompasar aquellos que, en un par de meses, perderían su alegría y donosura. Así de sencillo. Es decir, Stéphane mezclaba tres o cuatro aceites para “arbitrar el destino sápido” (dono esta sentencia cretina a la fufupedia que se nos anuncia) de esos deleites que tanto nos costaba encontrar antes de 1990. Era apasionante. Te decía un comensal, leyendo la única Carta de Aceites que existía en un restaurante en España: “Ah, pues tráigame este aceite para la ensalada”. Y menda, el Narrador de Aceites, respondía: “Perdón, pero es Stéphane quien decide cuál es el aceite idóneo para la ensalada que le va a preparar a usted, y solo a usted”. Y Stéphane ponía el aceite de “su” ensalada. Un point, c’est tout. El Duque de Gastronia.

Mucho aceite, muchas marcas, unas buenas y otras malas. Yo les dejo mi favorito http://www.iloveaceite.com/

Maritxu, ¡suerte con la experiencia¡ Seguro que triunfas.

Alexandra Sumasi ¿Quién tiene la culpa de que se vendan aceites caducados? Fundamentalmente el vendedor, que es el primer responsable. Y en segundo término el comprador que adquiere botellas a ciegas sin reparar en la fecha de la campaña (dato que suele omitirse) o en la propia fecha de caducidad, que siempre se indica. Una pena. Cuestión de cultura.
Muchas veces quienes más presumen de conocer el aceite son los que más ignorancia demuestran.
Recuerdo el estado en el que se encontraba en una ocasión el carrito de aceites virgenes extra del restaurante El Olivo, que regentaba Jean Pierre Vandelle en Madrid. Contenía una muestra grande de variedades y marcas muchas de ellas oxidadas. Y eso que era uno de las señas de identidad de la casa.
La tienda del Patronato Comunal Olivarero es una tristeza. Da la sensación de desinterés y abandono.
El sector hostelero y salvo honrosas excepciones sabe muy poco de aceite de oliva. Como decía no sé quien aquí mismo, una de las mejores frituras de Andalucía se localizan en el bar Alhucemas, en Sanlúcar la Mayor, cerca de Sevilla y solo fríen con virgen extra. El cocinero que afirme que fríe con girasol porque el boquerón frito debe saber a boquerón, se descalifica solo. Descrédito absoluto.
El restaurante La Dorada en su época de esplendor freía con una mezcla de aceite de orujo de oliva y aceite de oliva (refinado encabezado con virgen). Los resultados eran magníficos.
Publicado por: José Carlos Cape

"Lamardecuina" con tus comentarios revelas notables inquietudes y respeto hacia los AOVE y otros aceites. Se trata de encontrar el mejor para cada momento. O para cada plato. Ojalá la mayoría de la población española compartiera tus preocupaciones. Un tipo de aceite para cada familia de recetas o aplicaciones. Con el método de elaboración tradicional que citas de un pequeño molino (ruedas de piedra y capachos) no es fácil conseguir las calidades que ahora se le exige a los AOVE, pero reconozco que puede tener su encanto.

-- Lamardecuina,
en lo que yo coincido contigo es que tus panes, arroces, músicas y palabras son de quitar el sentío. Besinos, Tonitxu!
-- José Carlos,
ya he comprado el aceite de oliva refinado suave, estoy con las manos en la masa y mañana le cuento, dulces sueños!

José Carlos, ya lo comentábamos en Tamiz, en boca de la catadora Mar Luna, quien decía que 'muchos productores no tienen ni idea de lo que producen'. ¡Qué lástima!
En el mismo salón mantuve una discusión con con Joaquín Claramunt sobre el encontrar aceites 'caducados' en muchas tiendas especializadas. Joaquín insistiá en que la culpa es del productor (lo que le honra) pero yo defendía que la responsabilidad debía recaer, por lo menos en primera instancia, en la tienda. ¿Tu qué opinas al respecto? La tienda del Patronato que hay cerca de Alonso Martínez es un auténtico descontrol de aceites con un consumo preferente antes de... 2014.
¿Tú que opinas?
Por cierto, hoy acabo de ver las declaraciones de un famoso cocinero en un medio afirmando que fríe con aceite de girasol porque "el boquerón debe saber a boquerón". ¡Qué falta de formación en este sentido!

Quizás haya alguna almazara más que hace buen aceite, pero son pequeñas y su corta producción se queda en la propia zona. Aquí mismo, cerca de donde vivo hay algún pequeño molino de los antiguos, con dos tremendas ruedas de piedra natural movidas a motor eléctrico, que hacen el aceite más natural que yo conozco. Después, la pasta se reparte sobre alfombras de mimbre o algún material similar y se apilan en la prensa para, con tiempo, ir estrujando la pasta de la oliva, por supuesto en frio. Y, para los que desayunamos buen pan con buen aceite, pienso que es el gusto de cada cual. Ahora mismo llevo una temporada desayunando con un aceite verde de arbequina de la zona de Siurana, por supuesto un virgen extra, que me proporciona gran placer y alegrias a estas horas de la mañana, junto a un buen café con leche. Y este aceite, lo reservo unicamente para el desayuno. Uso un AOVE verde intenso de la zona de Jaen para ensaladas y crudos y otro AOVE de aqui, suave, para cocinar. Coincido con Maritxu con el de semillas, girasol, para determinadas cosas, allioli, alguna repostería y alguna variedad de pan ya que el de oliva, aunque suave, aporta demasiado sabor. Pero en esta receta de pan sí lleva AOVE : http://lamardecocina.blogspot.com.es/2014/01/pan-rustico-de-trigo-y-aceite-de-oliva.html

Todo es cuestión de hábitos, hasta para lo malo. Hasta no hace mucho en las sociedades (txokos) de El País Vasco se utilizaba un aceite malísimo para hacer el bacalao al pil pil, La Gitana. Aceite defectuoso envasado en Sevilla en el que se freían los ajos y por evaporación (supongo) perdía parte de sus sabores. Así son las cosas. Al final el bacalao estaba bueno, vivir para ver

¿De talla? Sí, sí, talla grande para vestir porque otra cosa... Mire qué talla, que llevo probadas cinco recetas de rosquillas y no acaban de convencerme.. Igual va a ser por el aceite que me dice, pues ya voy a probar, muchas gracias por dedicar su tiempo a mis tonterías, muxu bat!

Simón y José Manuel, los aceites de Suerte Alta me encantan. Se trata de una almazara muy seria que elabora de manera impecable. Había algunas otras que no he citado, tampoco. El texto no me daba para más. Gracias

Los mejores, aunque no se prodiguen, http://www.oleoestepa.com/

Arturo Pardos, la capacidad para adelantaros a vuestro tiempo de Stephane y tú fue portentosa. Pocos recuerdan ahora el papel que desempeñó vuestra "La Gastroteca de..." Y sin embargo, marcasteis tendencia en muchos aspectos.
Recuerdo que la branda de raya (vuestro pescado fetiche que no sé donde demonios lo conseguíais tan fresco) me encantó, pero mi memoria no me alcanza a más.
Con la perspectiva que proporciona el tiempo me pregunto qué tipos de aceites utilizabais en un momento en el que en España apenas había vírgenes de calidad. En cualquier caso el plato era muy bueno.


Maritxu
Si para freír rosquillas utilizas un aceite de semillas me imagino que utilizarás girasol. La próxima vez emplea un aceite de oliva refinado suave. Yo creo que te quedarán un poquito mejor.
Una pastelera de talla tiene que usar los mejores productos, je, je Saludos

Hola, holae!
Qué bonito es el latín, veo que predomina en el nombre de los aceites de calidad, como si solo el nombre ya les diera cierto empaque. Cuando yo monte mi pastelería, quizá la llame "Catilina patientia nostra". Perdón por la tontería, José Carlos, es que como de aceites no entiendo... solo sé que para freír rosquillas va mejor el de semillas.
Y ya no aguanto más
ya no aguanto más
siempre se repite la misma historia
ya no aguanto más
estoy harta de sufrir el mismo fraude...
Gracias, José, si no es por usted, no nos enteramos.

Estimado “Un aceite para cada plato”: Hubo una cocinera en La Gastroteca de Stéphane y Arturo que tenía una carta de 30 aceites virgen extra, así como un Manifiesto en el que proclamaba que ella solo cocinaba con aceites virgen extra. Y no es que cada plato llevara ‘su’ aceite, sino que, muy a menudo, eran el o los aceites los que decidían la naturaleza del plato. Un día, allá por 1986, mi apreciado y admirado José Carlos Capel se sorprendió que Stéphane Guérin, Cocinera Cocinante, mezclara varios aceites diferentes en un plato: se trataba de un “assemblage”, algo único, entonces, en España. El plato, La Brandada de Raya, llevaba 5 aceites vírgenes extra diferentes, pero no alborotados, sino “orquestados”, porque evolucionaban a coro entre los ingredientes y el comensal. Etimológicamente (del griego “orkhéomai”, “yo danzo”), los aceites que disponía Stéphane “danzaban” en su plato, y era de suma emoción vivir tal instante. El Duque de Gastronia

Algún preboste bajito le dio por decir que un aceite para cada plato. AOVE, claro. No me hagan reír. Quién hace eso? Ningún cocinero

Tengo entendido que se avecina una campaña fuerte de la Interprofesional del aceite de oliva. Como está controlada por los envasadores será como las anteriores, un esfuerzo en favor de la confusión y los aceites refinados con los que gana dinero esta gente. ¿Vd. dice no sé qué de cultura? Permítame que me ría hay muchos intereses en juego con objeto de que los españoles sigamos sin entender nada

Los de Cortijo de Suerte Alta estaban en Olipremium y Vd. no los cita http://www.suertealta.es/ ¿Qué le parecen, Sr. Capel?

De acuerdo total con Barriguitas. En Sanlúcar la mayor esta el Bar Alhucemas, sus frituras geniales, las mejores de Sevilla. Saben con qué fríe? pues con virgen extra de Jaén. Si Sr Luis esto es cierto

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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