22 mar 2014

¿El ocaso de las tartas?

Por: José Carlos Capel

Tarta de Aux MerveilleuxAquellos a los que no les gustan los dulces mejor que no sigan leyendo. Esta entrada va dedicada a los golosos y a los cocineros de postres.

Coincidiendo con la celebración del último Omnivore 2014 acabo de visitar en Paris varias pastelerías, un vivero de tendencias. Al paso por sus vitrinas he ratificado lo que vengo observando en la mayoría de las pastelerías españolas.  En la capital repostera de Europa, urbe repleta de santuarios del azúcar y templos del chocolate regentados por grandísimos pasteleros, algunos de ellos con el título “Meilleur ouvrier de France”, las tartas tradicionales se baten en retirada.  

En determinados momentos me resultó inevitable hacer comparaciones. Si las vitrinas repletas de tartas de las pastelerías Mallorca en Madrid, por poner un ejemplo, llevan años de regresión en favor de los pasteles grandes, en Paris la tendencia se intensifica. Por un lado se aprecia la pérdida de notoriedad de las tartas convencionales, al tiempo que crecen los lugares especializados en dulces singulares, casi siempre de tamaño medio.

La pastelera Claire Heitzler, perteneciente al equipo de Francia que compitió por la copa del mundo de pasteleríaAunque mi agenda estaba repleta de pistas, recalé primero en el local del gran Pierre Hermé http://www.pierreherme.com/, renovador de texturas, creador de sabores complejos e impulsor de tendencias. A la vista tan solo tres tartas clásicas frente a un sinfín de pasteles individuales además de sus macarons famosos.

En otra tienda, Aux Merveilleux, volcada en el universo del merengue, los bocados tipo individual ocupaban las tres cuartas partes de sus vitrinas, y en la del japonés Sadaharu Aoki, célebre por haber renovado el tronco de Navidad en Francia, no había ni una sola tarta.  

Por su parte, en la Pâtisserie des Rêves http://www.lapatisseriedesreves.com/  (mejor brioche de Paris), y en Des Gateaux y du Pain los pasteles grandes triunfan a sus anchas en detrimento de las tartas. No digamos en L´Éclair de Génie http://www.leclairdegenie.com/  de vista obligada, que ignora las tartas y cuyos éclairs finísimos equivalen a piezas de joyería. O La Maison du Chou, donde solo se venden “chouquetes” que se rellenan al momento. Lo mismo que en Les Fées Patissieres  http://www.lesfeespatissieres.com/ , local curioso repleto de dulces clásicos franceses actualizados en versión miniatura. Vitrina de Pierre Hermé, los pasteles arrinconan a las tartas
 

¿Desaparecerán en el futuro las tartas tradicionales? En absoluto. Su tamaño ha comenzado a adaptarse a una sociedad en evolución imparable. Esos pasteles grandes que ahora están tan de moda, sea cual fuere su forma, equivalen a porciones de tartas. Tienen el tamaño perfecto para los hogares unifamiliares; evitan el costoso desembolso de una tarta completa y permiten escoger varios gustos en función de los miembros de cada familia cuyas preferencias raras veces coinciden.

Tarta de manzana de Alain Passard en L´ArpègeA pesar de su regresión, las tartas clásicas, de diseño o con decoraciones afiligranadas, supongo que seguirán pujantes en ocasiones festivas y ceremoniales. Incluso a diario, nada lo impide.

¿Y en los restaurantes?  Es evidente que los carritos de tartas no pasan por su mejor momento. Resultan rancios y las recetas creativas que elaboran los modernos cocineros de postres tienden arrinconarlos.

Sin embargo, he visitado dos restaurantes, L´Arpege (3*)  y Laserre (2*), donde ciertos rituales se mantienen. Un cocinero de la talla de Alain Passard, nos sirvió una tartita de manzana memorable elaborada con cintas de manzana. Creatividad a raudales.

A su vez, la espectacular repostera Claire Heitzler (miembro del equipo de Francia que participó en la última copa del mundo) nos ofreció en Laserre una tarta individual muy compleja de tamaño medio. Sabor, delicadeza y una ejecución técnica impecable.

Surtido en L´Eclaire de GénieLas tartas son un icono anclado en la memoria golosa del mundo occidental. Por mucho que mengue su tamaño su concepto permanecerá indeleble durante años.

En twitter: @JCCapel Fachada de LaDurée Pasteles individuales en Des Gateaux et du Pain Sin comentarios Rellenando los chouquettes al instante Chouquettes, listos para rellenar al instante Patisserie de Ciel, una barra de postes de influencia japonesa donde únicamente se puede degustar un solo postre en distintos sabores, el Ángel Cake Angel Cake, único tipo de pastel de influencia japonesa de Patisserie de Ciel Pasteles en Des Gateaux et du Pain Pasteles de Sadaharu Aoki, firmados por su autor Pastelería de Pierre Marcolini, maestro chocolatero Pastelera de Aux merveilleux Panadería pastelería Eric Kayser Mini tarta de Laserre, obra de la gran pastelera Claire Heitzler, sabores dulces, texturas suaves y crujientes, frutos secos, puntos ácidos, memorable L´Éclair de Génie Escaparate de Angelina. Ninguna tarta, solo pasteles individuales, en este caso éclaires    

Hay 35 Comentarios

"La delegada del Gobierno abre expediente a los organizadores del 22-M"
http://politica.elpais.com/politica/2014/03/25/actualidad/1395739622_372301.html
El ocaso de la democracia?

Nosotros apostamos por los pasteles (semifríos, tartaletas y milhojas), pero elaboramos tartas de encargo para aquellos clientes a los que les gusta mucho un sabor pero quieren un tamaño mayor para celebraciones. www.fontymadrid.com

Jose,
muchas gracias por el interés, la verdad es que me encantan las historias pasteleras, de Bilbao y de cualquier sitio. Dále un besazo a tu madre, qué suerte que la tienes!
Pues si estás bien así, sin dulces, genial, quédate como estás. Encantada de conocerte, muxu bat!

Ahora nada de pasteles, es tiempo de torrijas

No puedo, Maritxu, mira que hago dulces pero sólo si tengo invitados. A mi no me gustan y así está bien. No le echo azúcar ni al café. Le pregunté hace media hora a mi madre dónde hacía los dulces su hermano, por ti, por hablarte de Bilbao, y se echó a llorar. Bueno, que ya está mayor también. Pues eso, que hubo una vez un pastelero en tu tierra que se medio mató por hacer lo que no debía. Ojo, que en mi familia no hay ni un solo gordo, así que tampoco está mal. Pero es como la fe, que no estaría mal tenerla pero no la tengo. No le quito el mérito a la repostería, al revés, pero no va conmigo. Un saludo muy cordial y muy grande.

Jose,
qué bien me conoces, siempre tengo algo que decir, como tú, como todos, pero si el tema es dulce, más aún, claro. Siento mucho que tu tío muriera joven.
Nunca es tarde para reeducar el paladar, jajá, anímate a descubrir un nuevo mundo!

Sr. Capel, parece que quiere Vd. acabar con algunos negocios http://www.lamejortartadechocolatedelmundo.com/, ellos no venden otra cosa, pobre gente, déjeles que vivan

Pues aunque los pasteles estén en auge las tartas se siguen vendiendo y si no que se lo pregunten a al gran pastelero Oriol Balaguer que las borda http://www.oriolbalaguer.com/

Como a mi no me gustan los dulces he hecho caso de la advertencia y me he saltado el texto pero he ido enfilado a ver qué decía Maritxu, que tenía que decir algo ahora seguro.
No me gustan porque me criaron entre diabéticos y así se me educó el paladar. Tuve un tío en Bilbao que era pastelero y una vez le pregunté qué de raro era hacer algo que no puede probar ni le gustará. Al resto de mi familia tampoco le gustan los dulces. Pero a mi tío sí que le gustaba hacerlos y junto a ese amor tenía delante tanto la tentación como la prohibición. Alguna barbaridad hacía de vez en cuando y por eso se murió joven, pero a ver quién se resiste.

Sera una " tarte aux poires Bourdaloue"?
Se dice "Mon ..." si imploras. "Nom de ...", si te cabreas y "Bon ..." si no sabes si implorar o cabrearte, pero nunca, nunca, nunca, nunca, nunca, (never) jamas en vano y siempre con mayusculas.

francamente, para seguir la tradición, al corregir a Robespute, hablas de un pastel de peras ("mon Dieu, comme il était bon") Que me corrija un francés si me equivoco, pero, contra lo que piensan la mayoría de los españoles, los franceses nunca dicen "mon Dieu". Dicen "bon Dieu" o "nom de Dieu" pero no "mon Dieu". A ver si sigue la maldición bloguera y el corrector (en este caso, yo) es corregido... de buen rollo a poder ser; no vayamos a estropear esta entrada dulce y salivante que nos propone Capel.

Escriba? Lo siento pero con la comida no se juega y con el arte no se bromea.

Si le dicen al Sr. Escribá que deje de hacer tartas se muere, lo suyo es puro espectáculo, diversión, tartas para ocasiones festivas y especiales la locura golosa http://www.escriba.es/

"Poêle" de Montcuq...

Francamente, mea culpa! Y (h)asta el (h)ocico...Pero medite esto : "Quand les paroles du singe arrivent aux oreilles du sage, le singe pense que ce sont les paroles du sage qui sont arrivées aux oreilles du singe".
Andres, chacun sa merde...Pero reivindico las dos culturas. Lo demuestro : cometo faltas ortograficas sea en frances que en castellano, lo que es perfectamente normal para un suizo.
Ya que estoy : Por favor abandone la critica artistica...

PD/PS : Poire ou fromage? Francamente, no generalice, los franceses, de ser humanos antes que gabachos, son tan golosos como los españoles. Francamente, seamos precisos : mon Dieu con mayuscula a "Mon"...
André ( Dédé), prefiero le "Poil de Montcuq"...
Merci à Pierre Desproges, dont l'humour noir mais néanmoins décédé nous permet de supporter la montée des extrêmes et la diminution des tartes...
Plus je connais Marine, qui ne remue ni queue ni oeil, plus j'aime ma chienne...

Si Dalí hubiera pintado "pasteles blandos" en vez de relojes los franceses le habrían adoptado como a Picasso. ¡Qué paleta de colores! Me quedo sólo con éso, sinf. Monsieur "Robespute", s'il vous plaît. Para hacer de corrector ortográfico francés hace falta conocer el español: tiene dos faltas de ortografía. Para recuperar puede traducir dos párrafos de "Le Ventre de Paris". Gracias.

¡Ya era hora, José Carlos, ya era hora!!!
Al fín, un post dulcero en su totalidad.
Yo creo que las tartas no decaerán nunca porque siempre habrá cumpleaños infantiles que celebrar y el momento mágico de apagar las velas de una tarta no se consigue con pasteles individuales.
Francia es la reina de las masas de croissant y brioche pero en pastelería.. vaya.. me he llevado alguna decepción. No sabía que les gustaba tanto la pasta choux, siempre me ha parecido sosa y muy fácil de hacer. Los relámpagos verdes parecen calabacines. La pastelería La Suiza de Bilbao no tiene nada que envidiarles.
Y lo peor, los postres de restaurantes, la de Passard es finísima y elegante con esas láminas de manzana pero le sobra esa cosa que le ha puesto en medio de la flor, ¿qué es, chocolate blanco?
Y la tarta de Lasserre estará riquísima de sabor, seguro, pero qué exageración de recargamiento de adornos que, por cierto, serán una especie de tejas pero que parecen cortezas de cerdo fritas. No hay que recargar tanto la decoración como para no dejar ver la base, esto lo he aprendido viendo el programa de Torreblanca.
Hala, me voy a desayunar a la mejor pastelería del pueblo, dulce desayuno a todos!

Quien no conoce esta pastelería http://www.moulinchocolat.com/ anda pachucho de referencias golosas porque su pastelero jefe Ricardo Martínez borda los dulces, la tendencia está clara, vende más pasteles que tartas y además revolucionó los macarrons para convertirlos en pasteles semifrescos, un notición que no se nos escapa a los estamos siempre lampando por el azúcar.

Los franceses son unos golosos empedernidos, fíjense en ellos en los restaurantes: rara vez se saltan el postre, aunque alguna vez lo den con queso. Y tienen razones para serlo; todavía recuerdo un delicioso pastelillo de peras comprado en París en un ataque de hambre, qué maravilla, mon Dieu. Me gusta la pastelería española, pero jamás he encontrado nada semejante.

PD: Monsieur l'hedoniste, existe una maldición bloguera que lleva a los correctores ortográficos espontáneos a meter la pata.

Para pasteles buenos, nada como la pastelería Hoffman, otro nivel, otra cosa, http://www.hofmann-bcn.com/sp/pasteler-a-hofmann.html

Maestro Capel, aunque me acusen de ser un gilipollas afrencesado, es "éclair" y no "éclaire"...
Lo dicho, en una epoca narcisista, edonista y individualista (de merde) porque narices quiere que se comparta todavia alguna emocion alrededor de un tarta?
Su devoto Robbie
PD/PS :Aunque me acusen de ser un ex de la UCD, despues de tanta marcha digna, bella y( me temo) inutil me siento como una transicion democratica traicionada Su artifice no podia haber escogido mejor momento y mejor dia...
Gracias Don Adolfo...


Es normal, que reinen los pasteles grandes en los escaparates, antes los dulces eran para ocasiones especiales y compartir, ahora, en cualquier momento te puedes comprar uno para celebrar que simplemente te apetece comerte una miniobra de arte. En mi opinion, las tartas actuales para celebraciones son una maravilla , en Soria tenemos el obrador Tres chocolates ( en la localidad de Agreda) que hace maravillas. En mi casa se sigue haciendo casera la Selva negra ,o la tarta costrada tipica de la zona, pero solo en ocasiones especiales .Los cupcakes y tartas de fondant , son manualidades sin sabor que van a convertir en diabeticos a mas de un niño,por tener una madre "creativa"

Mi pastelería favorita en España http://www.pommesucre.com/, en Asturias y Madrid, punto y aparte sus pasteles de hojaldre y la palmeras, nadie, nadie como Julio Blanco, pastelero en la sombra que es uno de los grandes

Una pastelería excepcional que solo vende pasteles individuales, no se la pierdan http://fontymadrid.com/incio/

Soy pastelero y, en efecto, las cosas son así porque nuestra sociedad no para de cambiar. Estoy de acuerdo con Nina, la gente come pasteles entre semana, yo creo que crecen los aficionados y los pasteles individuales que se venden más, como sucede en nuestra pastelería, un eclair de chocolate, sablés de limón, milhojas de frutas, que antes eran de domingo o días de fiesta, así que hemos ganado, lo que pasa es que en España están cambiando los gustos en lo salado y lo dulce y los pasteleros salimos beneficiados.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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