Ricard Camarena pone a “caldo” la alta cocina

EL TALLER

Si el gran maestro Escoffier levantara la cabeza se desmoralizaría ante los últimos trabajos de Ricard Camarena. De espaldas al viejo academicismo, los nuevos fondos, jugos, caldos y licuados que el cocinero valenciano consigue por métodos no convencionales, pulverizan el corazón de la alta cocina. Desde mi punto de vista, estamos ante una nueva vanguardia con estrechos puntos de coincidencia con David Muñoz en DiverXo. No en vano ambos se admiran y respetan.  

¿Es posible elaborar caldos sin agua o apenas líquido? ¿Se pueden utilizar los jugos resultantes como soportes de recetas creativas? ¿Alguien se imagina un jugo/caldo de chorizo? ¿Y un aceite de merluza de gusto intenso? ¿Y una esencia de tomates asados?

Yo tenía ganas de conocer el nuevo taller de Ricard (Camarena Lab) en el mercado de Colón en Valencia. Espacio anexo a las nuevas cocinas de producción de Central Bar y Canalla Bistró, locales de éxito. Como me encanta aprender de cocina le pedí la semana pasada que me considerara su alumno.

¿Quién no sabe cómo se elaboran los caldos y fondos a la vieja usanza?

Ebullición lenta en abundante agua durante horas, con clarificación final hasta lograr por evaporación la concentración y el sabor pretendidos.

¿Cómo los prepara Camarena? Nada que ver. Por ebullición vertiginosa durante pocos minutos, casi sin líquido, a partir de sólidos triturados para extraer el alma de las proteínas. “Los caldos tradicionales equivalen a balsas de cadáveres, en los que flotan alimentos oxidados y recocidos. A mí ya no me interesan”, nos dijo.

Para empezar, nos encontramos una cazuela llena de una crema rosácea, que parecía pasta untable. No era otra cosa que chorizo crudo triturado con caldo de pollo. “Emulsionamos la proteína con algo de líquido para que la albúmina pueda fijarse. Cuanto más triturada esté antes se disgrega”, insistió.

Colocó la olla en el fuego y las partículas del chorizo comenzaron a separarse de un líquido que a borbotones cada vez se hacía más abundante. Removió y en menos de 10 minutos filtró todo por papel absorbente.  “Luego – insistió – “tendremos de clarificar y texturizar este caldo con algo de xantana”. Cuando lo probé no salía de mi asombro. Pura esencia de chorizo, caldo que aumentó de complejidad tras hacerlo hervir con rodajas de citronela y hojas de lima kéfir.

Con la ayuda de Pachi, su mano derecha, continuó preparando caldos diferentes.

Trituró calamares frescos en la thermomix con una porción mínima de agua mineral que puso a hervir con los mismos resultados. Mezcló este jugo híper yodado con licuado de pepino y obtuvo una sopa de pepino y calamar apabullante.

En otro fuego colocó una olla a presión con unos tomates previamente asados en el horno a 230ºC. Los hirvió con una pizca de sal y azúcar, los filtró y obtuvo un consomé súper fino. Al probarlo tuve la sensación de umami intenso.

Por separado llenó otra olla con recortes de merluza, agallas, pieles y espinas. Añadió aceite de oliva y una porción de colatura di acciughe (jugo resudado de los barriles de anchoas, italiano). Hervor violento,  y tras el filtrado surgió un aceite de merluza delicadísimo. “Lo podemos utilizar para un pil pil, para ligar cocochas, o para lo que nos dé la gana”.

Camarena cocinaba deprisa. “Vamos a preparar una horchata de galanga” nos dijo en pura metáfora por similitud con la de chufas.  “Lleva limón, aceite de galanga, agua de ostras, caldo de cocer mejillones, galanga picada en crudo y pimienta malagueta brasileña”. Lo trituró todo en frío y tras el filtrado consiguió una crema blanquecina, deliciosa, picante, de gusto terroso exótico.

Y terminamos la clase con dos caldos de pollo y de liebre, concentradísimos, muy nobles, de gusto potente obtenidos por los mismos procedimientos.

¿Has calculado lo que te cuestan estos caldos/fondos/jugos?  “No resultan nada baratos pero los usamos en pequeñas cantidades para construir nuevas recetas. El de pollo sale a 65 euros litro, el de chorizo 24 euros y el aceite de merluza 33 euros litros”.  Revolución interna, verdad sin florituras…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

EL ALMUERZO

Cuando habíamos terminado la clase nos acercamos a su restaurante gastro. Sentados cerca de la cocina disfrutamos de un menú excepcional cuyos platos no voy a comentar ahora. Los reservo para una crítica en el El Viajero, según mi costumbre.

En conjunto recetas repletas de matices ácidos, amargos, agrios, picantes, salados y dulces. Cocina de sensaciones complejas, que prescinde de artificios y entra a saco en el sabor de los alimentos.  Nada de trampantojos, ni de humos o efectos especiales. Nada.

“No quiero crear platos bonitos, busco recetas con sabor que dejen huella en los comensales”. En mi opinión caminos apasionantes de una revolución interna que va a trastocar –- estoy convencido -- la manera de entender una parte de la alta cocina.

En twitter: @JCCapel     

 

 

 

 

 

   

 

 

 

Comments

[Publicado por: Rubén]

Me gustaría comentar sobre este libro, ya q yo no encontré información referente a alguna opinión y finalmente le compre.
El libro técnicamente es muy bueno, pero creo q es una tomadura de pelo las recetas... A nivel doméstico muy difícil de hacer alguna, mayor parte con ingredientes muy difíciles de conseguir y con aparatos que difícilmente tenga la mayoría en casa e incluso en muchos restaurantes a nivel nacional, como por ejemplo la pacojet. Es alucinante como en las recetas te ponen unas cantidades tan desorbitadas como q para utilizar 400g hagas la preparación anterior 4 ó 5 kg y alguna preparación tengas q hacerla al vacío en un baño de agua a temperatura controlada 20 o 25 kg de producto, algo inviable para la mayoría de las cocinas, no se de quien será la culpa de estas proporciones en las recetas q se publican, pero me parece una tomadura de pelo, más q nada por q para mi en mi casa no le veo utilidad. Una pena q no le pueda descambiar

[Publicado por: Rubén]

Me gustaría comentar sobre este libro, ya q yo no encontré información referente a alguna opinión y finalmente le compre.
El libro técnicamente es muy bueno, pero creo q es una tomadura de pelo las recetas... A nivel doméstico muy difícil de hacer alguna, mayor parte con ingredientes muy difíciles de conseguir y con aparatos que difícilmente tenga la mayoría en casa e incluso en muchos restaurantes a nivel nacional, como por ejemplo la pacojet. Es alucinante como en las recetas te ponen unas cantidades tan desorbitadas como q para utilizar 400g hagas la preparación anterior 4 ó 5 kg y alguna preparación tengas q hacerla al vacío en un baño de agua a temperatura controlada 20 o 25 kg de producto, algo inviable para la mayoría de las cocinas, no se de quien será la culpa de estas proporciones en las recetas q se publican, pero me parece una tomadura de pelo, más q nada por q para mi en mi casa no le veo utilidad. Una pena q no le pueda descambiar. Saludos.

[Publicado por: Germán]

" “Los caldos tradicionales equivalen a balsas de cadáveres, en los que flotan alimentos oxidados y recocidos....".Osea,que según este gañán ignorante y vendehumos un exquisito caldo cocido durante horas es una balsa de cadáveres de alimentos oxidados.Jamás he oído una sarta de soplapolleces más grande.

[Publicado por: Orzowei]

Los inventos del Camarena para el que pueda pagarlos. Yo por desgracia esos precios desorbitados por esos caldos quedan fuera de mi alcance. Espero que algún día se curre menús del día de a 10 euros para la plebe.
Menudo circo se ha montado con todo esto del comer...

[Publicado por: Yoyo]

Espectacular. Si se me permite, al caldo de chorizo lo llamaré puré de chorizo y al de tomate asado, zumo de tomate asado. Espero que estos nombres que me he inventado acaben siendo aceptados.

[Publicado por: cuchillero]

Un nuevo modelo de cocina "sostenible".

[Publicado por: Rosalía]

Este cocinero es un crack, por su manera de cocinar y su capacidad de gestión. Brutal, brutal.

[Publicado por: alcaldesa]

Qué envidiables platos... Sin duda una técnica revolucionaria y un argumento ejemplar contra quienes creen que no hay cocina rápida buena. Pero lo que me resulta excesivo es la estimación del precio de estos caldos. ¿Treintaytantos euros en despojos de merluza? ¿es que compra las merluzas enteras y tira el resto a la basura? Vamos, vamos...

[Publicado por: Hornos para Hostelería Rational]

Unos platos muy bonitos que abren el apetito a cualquiera. La verdad es que son unos grandes artistas.

[Publicado por: C Lovera]

Los caldos de. Ricard son de otro planeta. Concentración, intensidad, matices, una pasada

[Publicado por: andrés]

Yo veo interesante la experiencia. Al fin y al cabo si el método de extracción de los sabores es como el del cocido, pero con tiempos de cocción más cortos es más que probable que las propiedades de la pasta resultante no hayan sido tan alteradas como en las carnes de un cocido(que nos comemos como "ropa vieja"). Yo intentaría dar uso a dicha pasta, como cuando se hace morteruelo, o como refuerzo de otros guisos. Se me ocurre congelar la pasta en una cubitera para ir sacando poco a poco.

[Publicado por: Ricardo]

Esta navidad tuveel placer de que Alberto me enseñara con todo lujo de detalles el taller de cocina después de comer en Canalla Bistró, sitio que por cierto visité expresamente para conocer la que según Capel es la mejor ensaladilla de España. Disfruté como un enano. Esta es mi crónica del evento: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2014/01/escapada-navidena-3-30122013-valencia.html

[Publicado por: Maritxu]

Perpleja quédome, José Carlos, ... ¿Un jugo/caldo de chorizo? Éso es lo que hago yo, y tiro, cada vez que cuezo chorizo para desengrasar e introducirlo después en la olla con los garbanzos y demás acompañantes del cocido..jajá, ya, ya, ya sé que no es lo mismo!
Pues sí que mete horas este hombre haciendo pruebas y consiguiendo nuevos sabores.. o los mismos pero más rápido, más caro y no sé si mejores; más intensos, más umami, sí.. bueno... Yo me quedo con lo caserito, lo de toda la vida pero entiendo perfectamente que a la gente le guste probar algo nuevo, diferente y pagar bien por ello.. y sobre todo, después contarlo.
Con la última foto, toda contenta he pensado "Ay, rosita, seguro que es un postre!".. pero no.
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Urbano,
no metas a mi admirado Capel en ninguna cadena rara con insultos incluídos, un respeto!, él nos cuenta las últimas novedades y agradecidos debíamos estar, que siempre se aprende algo, yo voy a buscar a ver qué es la "galanga".

[Publicado por: Jose]

Haya paz, aunque sea enfrentando opiniones diferentes. No estoy del todo de acuerdo con Urbano V pero algo de razón tiene y se la doy. Según lo veo yo, si el cocinero es un artesano, eso es bueno, pero si se hace ver como un artista, eso es malo, y mucho de eso hay y el paradigma es el Bulli, que ni siquiera sabe Adriá expresarse decentemente. Eso es circo o postmodernez o lo que sea, pero que siento que me toman por idiota (ojo, que a lo mejor lo soy). Las lentejas deconstruidas nitrogenadas a las finas hierbas se sirven en una vajilla de rey y eso tiene un "valor añadido" que te lo cobran con un pañuelo tapando la cara, como los bandoleros. Un cocido (garbanzos) es altísima cocina. Te lo puedes comer de muchas formas, sin más, con guindilla, con cebolleta, con un majado usando un tomate que has cocido con el ídem, etc, y con lo que sobra sacas veinte platos más, desde croquetas a ropa vieja. Pero no vamos a estar toda la vida comiendo cocido, habrá que innovar, digo yo, y lo que hace Camerana me parece interesante y digno de todo el respeto del mundo. ¿Qué pasó con lo de las puertas de los restaurantes estrellados, como los huevos? No me entero, pero confieso que leo esto a la carrera.

[Publicado por: Dani]

Este chico es muy bueno!!!!

[Publicado por: Urbano Z]

Urbano V, Una cosa es alimentar la humanidad que debería preocuparnos a todos y otra la gastronomía, alta cocina que tiene vida propia. Para elítes? Seguro pero así lleva desde los romanos, genera vida económica y puestos de trabajo y ayuda a los agricultores, ganaderos y gentes de todo tipo. No te amargues hombre

[Publicado por: Roberto]

No nos escandalicemos por el coste de los caldos. Ya quedó claro en el texto que en cada plato sólo se utilizan unos centilitros. Es como dar el precio de las anchoas por kilo.

[Publicado por: Roberto]

No nos escandalicemos por el coste de los caldos. Ya quedó claro en el texto que en cada plato sólo se utilizan unos centilitros. Es como dar el precio de las anchoas por kilo.

[Publicado por: Urbano V]

Vaya vaya... así que tenemos a otro gurú de la alta cocina, a otro gran iluminado que hace caldos a razón de 65 leurazos el litro. ¿Pero Capel, leches, que cursilada gazmoña y ultra snob es esta? ¿Y dices que sin trampantojos ni humos? Vamos ya señores, la gran revolución gastronómica no va a venir, dios mediante, por el lado de los bullis ni los diverxos, ni las deconstrucciones ni las lentejas nitrogenadas a las finas hierbas. La gran revolución en la cocina será la que permita que todos los habitantes de este atribulado planeta coman al menos 3 veces al día y nadie muera de inanición o por la infecta calidad de los "alimentos" -incluyo aquí al agua- que consume. Para mi, mientras, todo lo demás sobra. Es puro business, puro snobismo y pura soplapollez mediatica, de la que Capel es un eslabón más de la cadena.

[Publicado por: Trampantojero]

Qué se han acabado los trampantojos? Ja, ja. Estamos rodeados de humos.

[Publicado por: Marinero]

Reconozco que suena muy bien pero si Camarena que gestiona tan bien le salen tan caros a mi me arruinan. Caldos o Chanel n5?

[Publicado por: Sa Rondeur Cur 1er ( premier)]

65 eurazos el litro !!!!!! Me quedare con el caldo Maggi de gallina muerta...
Bueno ya era hora de que alguien declarara inutiles todos los trampantojos...
Saludos

[Publicado por: Grimod de la Reyniere]

Afortunadamente hay tantos estilo como cocineros, Camarena tiene bien grabados los sabores de su tierra pero observo una reorientación de su trabajo hacia oriente, buscando complejidad como Vd. dice. Pocos se dan cuenta del trabajo que hay detrás de todo esto.

[Publicado por: Camilla]

El ascenso de Camarena es imparable. Aquí en Valencia lo sabemos. No sé si sera nueva vanguardia o no pero su cocina se desmarca de las normas y como bien dice Vd. sin el manido recurso de los trampantojos que aún ahora siguen siendo el recurso "pobretón" de los cocineros con aspiraciones