La desconcertante lista de los mejores restaurantes del mundo

Había sido una gran noche para la cocina española y, sin embargo, compartíamos sentimientos agridulces. La fotografía que abre este post está tomada hoy a la 1,30h. de la madrugada en la puerta del nuevo restaurante Ibérica London  que inauguraban ayer el cocinero asturiano Nacho Manzano y su socio Marcos Fernández. Tercer local de una marca de éxito en la capital británica.

A la salida de la gala The World´s 50 best  los españoles nos concentramos allí para disfrutar de una cena informal como correspondía al momento. En las mesas sonrisas, caras de resignación y muchas conjeturas. Poco antes, a la salida, me había tropezado con Eneko Atxa, uno de los triunfadores. Contento pero afectado me espetó al verme: “Es la primera vez que asisto, no sé cómo funciona esto pero los resultados me parecen muy raros”. Cierto, todos esperábamos otra cosa.

Alrededor de las 22,30 h. supimos que el Celler de Can Roca no repetía la privilegiada posición del año 2013 y que el número 1 lo volvía a ostentar René Redzepi con su conocido Noma. El centro de gravedad de la alta cocina mundial abandonaba el Mediterráneo para volver a los países nórdicos.  En el camino, desde el puesto 50 hasta el vértice de la pirámide fuimos conociendo el nuevo listado, en muchos aspectos absurdo y más desgarrador que nunca.

Para muchos cocineros los descalabros han sido importantes. Heston Blumental con su otrora famoso The Fat Duck acentúa su caída desde el puesto 33 al 47; la estrella  italiana Massimiliano Alajmo de Le Calandre, pasa del 27 al 46; el conocido flamenco Peter Goossens propietario de Hof Van Cleve, se desploma del 25 al 45 y nuestro querido Quique Dacosta – tremenda decepción – se desliza del 26 al 41 justo cuando se encuentra en su mejor momento.

En la monumental sala del Guildhall habíamos escuchado más calificaciones de castigo. El conocido norteamericano Daniel Bouloud del restaurante neoyorquino Daniel pasa del 29 al 40; el risueño tres estrellas francés Pascal Barbot  se desliza del 23 al 38; el prestigioso Joël Robuchon del 25 al 31; el gran Thomas Keller con su famoso Per Se del 11 al 30; Le Chateaubriand de Iñaki Azpitarte del 18 al 27; el gran Alain Passard, con su inenarrable L´Arpege, para mí el mejor tres estrellas de Paris, cae del 16 al 25; el magnífico restaurante sueco Frantzén, de Björn Frantzen pierde 11 puestos del 12 al 23, el espectacular restaurante vienés Steirereck de Heinz Reitbauer, pasa del 9 al 16 y Andoni Aduriz con su conocido Mugaritz – otra decepción para los españoles – pierde dos puestos y cae del 4 al 6.

Escabechina entre las grandes estrellas de la que no se han librado los cocineros latinoamericanos. El mexicano Enrique Olvera resbala del 17 al 20, Gastón Acurio pasa del 14 al 18 y Alex Atala, que no asistió a la gala (las malas lenguas afirman que por desacuerdos con los resultados anteriores), vuelve a perder un puesto, del 6 al 7.

Por supuesto, ha habido notables ascensos de restaurantes de Asia, África, Europa y Latinoamérica.  Uno de los más llamativos el de Eneko Atxa que con su Azurmendi irrumpe de golpe en el puesto 26 y gana el premio al mejor restaurante sostenible. Otro, el de Virgilio Martínez con su restaurante Central (Lima) que asciende del 50 al 15. Resultan notables las subidas del vizcaíno Bittor Arguinzoniz con su asador Etxebarri que salta del 44 al 34, y la de Martin Berasategui que abandona el 64 para alcanzar al 35. Aparece por vez primera David Muñoz con su famoso Diverxo en el puesto 94, al que se augura un rápido ascenso, mientras que Albert Adrià remonta con Tickets desde el 77 al 57 y coloca por primera vez a 41º en el 74. El caso de Arzak, que conserva el dorsal del octavo puesto por cuarto año consecutivo tiene un mérito imponderable. Me ahorro publicar los listados completos que andan en todas partes Los 50 mejores. Gastroactitud 

En mi opinión, pierden el tiempo los que intentan encontrar sentido a los resultados. Este año la lista, que cada edición se consolida como un ente amorfo, se ha mostrado más errática, desconcertante y absurda que nunca. Imposible saber qué tendencias han valorado los 900 miembros del jurado y los motivos que justifican cada una de las posiciones. Se trata de un tobogán que humilla y descoloca a los mismos que la elaboran. Que cada uno saque las conclusiones que quiera. Al salir de Ibérica Andoni me dijo tranquilo, llevo 9 años entre los 10 primeros del mundo, ojalá siga estando el año próximo para concluir una década.   

Termino resumiendo la posición de nuestro país en pocas cifras. España ha situado otra vez tres restaurantes (cocineros) entre los 8 primeros del mundo. Podemos presumir de tener 7 restaurantes entre los 50, y 10 entre la élite de los 100 grandes.

Ni Francia, ni Italia, ni los países nórdicos, ni Japón, ni Estados Unidos, ningún otro país puede presentar un balance semejante. Como decía ayer en twitter, nos sobran motivos para sentirnos orgullosos.  Sígueme en Twitter en @JCCapel

 

 

     

Julio, el portentoso chino de “Soy Kitchen”

La noticia ha corrido como la pólvora y ya no hay manera de conseguir mesa. El viernes pasado nos presentamos sin avisar a las 14,00 h. y no conseguimos comer hasta una hora y media más tarde. Eso a pesar de que el local es un poco cutre y nada incita a traspasar sus puertas. Soy Kitchen es un simple bar de barrio con máquinas tragaperras y una pizarra en la que se reseñan especialidades calcadas de las viejas tascas madrileñas, chorizos al vino, alitas de pollo y pincho de tortilla. Sobre el mostrador, aceitunas, cacahuetes y patatas fritas.

Desde detrás de la barra dos risueñas ciudadanas orientales me advirtieron de que el tiempo de espera era largo. “Siempre mejor llamar antes”, me soltaron a guisa de reproche. Esperamos turno pacientemente y, por fin, subimos unas escaleras umbrías. Arriba, junto a la cocina, el comedorcito, angosto, algo desvencijado con solo cuatro mesas. Una de ellas ocupada por dos queridos colegas, Federico Oldemburg y José Peñín.  ¿Cómo os habéis enterado? Es magnífico, me respondieron entre abrazos y risas mientras ensalzaban algunos platos. 

Y apareció nuestro hombre, el cocinero chino Jongping Zhang al que todos llaman Julio. En un español chapurreado con un gracejo infinito nos explicó que elabora recetas que cambian cada día porque todo lo compra fresco en Los Mostenses, el mercado de enfrente. “No tenemos menú. Yo pongo platos y cuando cansados me decís y yo paro…”, nos repitió con voz acelerada.

Julio es un cocinero singular nacido en Beijing hace 35 años, que aprendió su oficio en Hong Kong y ha trabajado cuatro años en Pamplona en el Asador Almadía donde ganó un premio en un concurso de pintxos. Oficia solo, sin ayudantes y aún tiene tiempo para irrumpir en la sala y explicar cómo se han de comer sus creaciones. Habla con naturalidad, gesticula y resulta particularmente divertido. Un showman que no pretende serlo.

¿Cómo es la curiosa alta cocina de este profesional tapado hasta ahora ? Yo me declaro incapaz de definirla. Elabora platos efímeros, sin nombre, de fusión descomunal y estética moderna. Recetas que evolucionan según su estado de ánimo y los chispazos de imaginación que sacuden su cabeza. Composiciones que adapta a las peticiones de cada mesa. Por supuesto con ingredientes orientales a los que superpone aderezos coreanos, japoneses, tailandeses y chinos. En todos sus platos sabores ácidos y agridulces yuxtapuestos a texturas mórbidas y crujientes con niveles de picante variable y una profunda sensación de umami, quizá porque abusa del glutamato. Solo verle manejar el wok es un auténtico espectáculo.

Probamos un curioso cóctel de gambas y erizos de sabor intrigante, una ensalada de gambas con mango espléndida, un extrañísimo revuelto de huevo y setas con el color de la ternera que dispuso sobre tallarines de setas, y luego unos rollitos de pasta de arroz enrejados cubiertos de salsa roja agridulce. Después, una cazuela de bambú y setas que nos había recomendado Oldemburg con vehemencia. También buenísima. De postre, el plátano relleno que desmerecía de lo salado. En suma, una experiencia gastronómica de las que no se disfrutan a diario.

Nos íbamos a marchar cuando Julio se presentó en la mesa contigua con una cazuela de pescados tailandesa que roció con Malibú en el último momento. Tenía tal pinta que estuve a punto de volverme a sentar y pedir lo mismo. Nos llegó la nota y abonamos 50 euros por dos personas, incluidas dos cervezas.

Según mis noticias, algunos inversores andan tentando a Julio para montar con él un restaurante de mayor envergadura. Si eso sucediera el nuevo lugar sería más caro y no tendría ni la mitad de gracia.

Soy Kitchen. Plaza de los Mostenses 4. Madrid Teléfono: 915 488 879. No cierra . Sígueme en Twitter en @JCCapel

 

 

 

 

 

Los 50 mejores restaurantes del mundo

Comienza la cuenta atrás para la gran gala The world´s 50 Best Restaurants  que tendrá lugar en Londres el lunes próximo, 28 de abril. Para algunos el día de los oscar de la cocina. Según otros, el momento de proclamación de una lista estrafalaria merecedora de serios vituperios. En cualquier caso la fecha en la que conoceremos ese escalafón que – polvaredas aparte – alcanzará una difusión descomunal entre los medios de comunicación anglosajones.

Como de costumbre las miradas se dirigen hacia el vértice de la pirámide. ¿Repetirá El Celler de Can Roca como mejor restaurante del mundo por segundo año consecutivo? ¿Qué sucederá con el desbancado Noma de René Redzepi y la cocina nórdica que él mismo lidera? ¿Asaltará la cumbre la Osteria Francescana del italiano Massimo Bottura como pronostican en Italia de manera obsesiva? ¿Qué pasará con Andoni Aduriz, (Mugaritz) que ocupa ahora la cuarta posición y en 2012 fue considerado Chef´s Choice, favorito de los cocineros? ¿Seguirá Arzak anclado en esa octava posición a la que se aferra desde hace años?

¿Puede adelgazar la alta cocina?

Aunque me habían llegado varios comentarios no terminaba de entender el proyecto. Como andaba por la zona llamé a Andoni Aduriz. “El hotel se encuentra cerrado”, me dijo. “Abrirá en mayo, estamos en rodaje ensayando con amigos. Acabamos de hacer la presentación a los medios, incluso Ferrán Adrià ha venido a vernos. Si te acercas probarás uno de los menús hipocalóricos que tenemos. Vas a alucinar. Por las noches servimos cinco platos pero te pondré nueve con un total de 500 calorías”.

Aún era de día cuando Raúl Huerga, director del hotel, nos mostró las instalaciones de  HealtHouse Las Dunas propiedad de la cadena internacional NaturHouse, que preside el riojano Félix Revuelta. Enclave frente al mar no lejos de Estepona (Málaga) donde los huéspedes seguirán regímenes controlados por expertos en nutrición y se someterán a tratamientos de medicina estética, relajación, etcétera. Todo bajo la supervisión de los doctores José Luis Guijarro y Azucena González, cuyos nombres me recalcaron varias veces.

A pesar de que el relax y la reducción de peso son objetivos rutinarios, en este hotel los medios que se aplican parecen distintos.

Confieso que los spa no me interesan, así que visité las piscinas y las saunas deseando alcanzar las cocinas, punto estratégico. Y allí estaba Aduriz, lejos de Mugaritz, concentrado en su trabajo rodeado de una parte de sus ayudantes intentando hacer realidad el desafío.  Su compromiso pasa por servir 5 colaciones al día, incluidos desayuno, merienda y refrigerio de media mañana, con un total de 1.300 calorías, la mitad de las necesidades diarias. Todo con dos condicionantes, nadie ha de pasar hambre y la comida debe estar rica. En otras palabras, alta cocina saludable bajo control médico. “En la mayoría de las clínicas de adelgazamiento los clientes soportan el castigo de las comidas. Aquí intentamos que eso no suceda”, me había comentado Huerga.

Probamos las nueve medias raciones del menú, disfruté con la cena, terminé con sensación de saciedad e hice una digestión magnífica. Como los vinos están prohibidos, bebimos agua y cócteles sin alcohol, infusiones de fantasía con nulo valor gastronómico. La cena, sin embargo, me resultó brillante.

Aparte de otras consideraciones lo verdaderamente apasionante fue el diálogo con Aduriz. A medida que la jefa de sala, Macarena Valiente, nos presentaba cada plato Andoni se acercaba para hacernos sus propias reflexiones.  “No hay razón para que la comida sana sea aburrida. Hay amigos que llevan aquí algunos días, disfrutan y dicen que han perdido kilos.”

Hablamos entonces del gran cocinero Michel Guerard (3*) y de su revolución dietética, que a partir de 1976 sentó las bases de la Cuisine minceur (cocina magra o baja en grasas) y cuyo balneario Les Prés d´Eugénie, un hito mundial, prosigue fiel al mismo espíritu. Ya entonces Guerard, uno de los artífices de la nouvelle cuisine, prescindió de mantequillas y lácteos y renunció a muchos alimentos grasientos.

Aduriz continuó con sus reflexiones. “No es fácil conciliar gusto y ligereza extrema. Los dietistas tan solo nos permiten emplear dos cucharadas soperas de aceite de oliva al día. Como una gran parte del sabor se encuentra en las grasas, tenemos que buscar alternativas. Recurrimos a especias y hierbas aromáticas para colmar el paladar, nos valemos de ácidos y de alimentos con umami como las setas que lo tienen en abundancia, además de potenciar otros sabores y carecer de calorías” No te falta razón, le interrumpí entonces. Casi todos los fondos y caldos del francés Auguste Escoffier (1846 / 1935) llevan champiñones, por algo lo haría.   

“Cada receta la hemos de ajustar a los cuadros de los dietistas. No podemos pasarnos un ápice. Creamos bajo la férrea disciplina de las calorías. En cada menú incluimos algún icono de la alta cocina, trufas o caviar en pequeñísimas cantidades, para despertar ilusión en los comensales. Aconsejamos comer despacio, para aumentar la sensación de saciedad. Con frecuencia recurrimos al lino y a sus semillas, de enormes propiedades antioxidantes. También nos valemos de la inulina, abundante en la alcachofa y la achicoria, fibra que contiene bifidobacterias. Dos aliados de la salud”.

Cuando le felicité por el sabor de sus natillas al pomelo me respondió enseguida. “Nos aseguraron que no íbamos a ser capaces de preparar postres bajos en calorías y lo hemos conseguido. Están elaboradas con inulina, gran texturizante”

Con sus recetas Aduriz intenta algo más que crear sensaciones placenteras. “No queremos que nuestros menús solo sirvan para adelgazar y que cuando la gente salga de aquí experimenten el efecto rebote. Intentamos demostrar que se puede disfrutar con dietas equilibradas y que mantener el peso ideal pasa por una manera diferente de entender la comida”.

Desde mi punto de vista se trata de un testimonio incipiente de colaboración entre la ciencia médica y la alta cocina. Algo que quizá pueda sentar las bases de nuevas alianzas futuras. Sígueme en Twitter en @JCCapel

 

El milagro de las frituras

Alhucemas lo descubrió Ferran Adrià hace ya algunos años cuando dirigía los destinos de la Hacienda Benazuza. Tras una acertada reforma, a partir de 2010, aquel bareto inaparente situado en un rincón de Sanlúcar la Mayor, no lejos de Sevilla, se ha convertido en un restaurantito de superior enjundia. Lo que no ha variado nada es la esencia de su cocina. En Alhucemas  dominan las frituras de tal manera que sus propietarios, Teresa Ortíz y su esposo Miguel Palomo, desvelaron los secretos de su técnica años atrás en los escenarios de MadridFusión y Lo Mejor de la Gastronomía.

¿Secretos? Ninguno, se limitan a seguir los pasos que todo el mundo sabe y pocos practican.

El sábado pasado me acerqué hasta esta casa y le pedí a sus propietarios que me permitieran entrar en la cocina. Es obvio decir que seleccionan pescados y mariscos de calidad óptima. Piezas que apenas salan justo antes de la fritura. “Los pescados tienen su propia sal, es un error pasarse”, afirma Miguel.  Cuando manejan piezas gruesas, corvinas, hurtas, besugos, sargos y doradas del Estrecho, trocean sus lomos en porciones reducidas. La fritura – ya se sabe – presupone el empleo de piezas pequeñas.

Con una destreza acorde con la práctica, Teresa, que también es una avezada pastelera, enharina los pescados uno a uno y los coloca en un cedazo para que desprendan las partículas sobrantes. ¿Qué tipo de harina? Especial para frituras, amarillenta, ligeramente tosca que adquieren en el molino Las Panaeras  primer secreto de la casa.  

Para realizar su trabajo Teresa se vale de tres freidoras de 10 litros cada una. “Dos las reservamos para el pescado y una para las patatas”, afirma. “Empleamos aceite de oliva virgen extra de Jaén, el mismo AOVE, Señorío de Segura   cuyas botellas colocamos en las mesas. Renovamos el aceite dos o tres veces por semana, según el movimiento de la casa”. Sin comentarle nada calculé el consumo con una multiplicación sencilla ¡90 litros semanales de aceite virgen extra!      

¿A qué temperatura fríes?  “A 180 Cº” me contestó Teresa ¿Durante cuánto tiempo? “Depende de las piezas, siempre a ojo” Como es lógico, al concluir escurre los pescados y los pasa a un plato limpio que apenas se mancha. Segundos después los deja resbalar sobre el plato de servicio.Probé medias raciones de boquerones, salmonetes, chopitos, hurta y hasta cigalas. Todo memorable.

¿Qué detalles caracterizan las frituras de Alhucemas? Rebozos de capas casi transparentes que crujen al morderlas. Películas muy claras porque se han realizado en aceite limpio. Tan fácil y tan difícil como eso.

¿Qué restaurantes y bares fríen bien en España y Andalucía?  Confieso que yo conozco poquísimos.  Primera pregunta: ¿Qué lugares emplean aceite de oliva virgen extra y lo renuevan con frecuencia? Merchán (en San Pedro de Alcántara), Los Marinos José (en Fuengirola)… ¿Alguna pista fiable que añadir a una lista tan ridícula?

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Aloe Vera, cócteles y recetas

Cuando habíamos rebasado Écija llamé a Rodrigo de la Calle. Durante nuestro trayecto por la A-6, desde Córdoba a Carmona, Andrés López Raya me ensalzó hasta la hipérbole las excelencias salutíferas y culinarias del aloe vera. Antes de visitar su plantación Las Coronas  no lejos de Sevilla, yo quería conocer la opinión de este gran cocinero, especialista en el universo verde.

Rodrigo no se cortó un pelo. “Nunca he conseguido sacar partido a esta planta. La utilicé durante mi estancia en el primitivo restaurante El Poblet de Quique Dacosta, pionero en su empleo. No le encuentro ventajas. Tarda en ablandarse, amarga y se comporta de manera rara”

Al colgar, Andrés, que escuchaba la conversación, le dio la razón en todo. “Estoy de acuerdo con Rodrigo. Primero hay que tratar la planta y retirar la aloína, principio amargo. De lo contrario no puedes utilizarla. Cuando la cocina española descubra sus posibilidades será un bombazo”.

Ya en el campo, junto a las plantaciones de aloe vera me encontré con terrenos sembrados de manzanilla. “Intento practicar una agricultura alternativa. Estoy aburrido de los cultivos convencionales. Me dedico a las hierbas aromáticas y medicinales, hinojo dulce y amargo, stevia rebaudiana, orégano, anís, pebrella…”

Al llegar a su casa, en plena vega del Guadalquivir, comenzaron las sorpresas. “Le he pedido a Javi Baltazares que nos acompañe. Tiene un restaurante Los Baltazares  en Dos Hermanas (Sevilla) que gestiona junto con su hermano Juan Carlos, cocinero. Javi elabora combinados magníficos y un gin-tonic monumental con notas de aloe vera”.

Y resultó cierto, tenía una finura enorme. Javi había infusionado la ginebra con pomelo, mango y rodajas de aloe vera en un recipiente similar al que utiliza Grant Achatz en su coctelería de Chicago. No es extraño que las innovaciones de este sevillano en el campo de la cocina líquida lo estén catapultando a la fama.

Por encargo expreso de Giorgio Armani ha creado un cóctel que en su escala cromática y aromática se asemeja al perfume Acqua di Giogia de la firma italiana. Me comentó que también trabaja para la marca Jean Paul Gaultier a través de Puig y para los perfumes de Lancôme. Además, ha colaborado con Mikel Ceberio para la selección de las ginebras y vodkas de Petra Mora  y es uno de los “embajadores” de Schweppes en España.

Y comenzamos a cocinar en familia, que de eso se trataba. Pelamos las hojas de aloe y extrajimos de su interior las planchas gelatinosas de la planta que sumergimos en agua fría. Resbalaban igual que  sepias frescas. Quince minutos después ya habían perdido la aloína. Las cortamos en tacos, mordí uno y no sabía a nada. En la boca una gelatina inodora e insípida. ¿Qué hacemos con esto, le pregunté a Andrés? "Ahora verás", me respondió ufano.

Su esposa Sonsoles había elaborado en la thermomix un salmorejo con los ingredientes habituales y tacos de aloe. Espeso, equilibrado y con una sedosidad como pocas veces me he encontrado. Después un arroz de campo, con pollo y verduras. Partimos del sofrito habitual, añadimos arroz senia de Mercadona y, casi al final, un chorrito de zumo de aloe. Todo a ojo, como a mí me gusta. ¿Resultado? Casi un risotto de textura muy melosa pero sin mantequilla ni queso. Espléndido.

De postre sorbete de mango que Sonsoles preparó también en la thermomix  con dos limones enteros, hielo y una plancha de aloe. Me pareció que aquel sorbete casero poseía una textura sedosa, sin cristales, como si le hubiéramos añadido gelificantes. Me acordé entonces del riojano Fernando Saenz y sus excepcionales helados Obrador Grate y de las hipotéticas aplicaciones de esta planta a sus creaciones.

Durante la sobremesa Andrés volvió a la carga con las propiedades salutíferas de la planta. Como es lógico salió a relucir Francisco Macías, catedrático de Química Orgánica de la Universidad de Cádiz que ha realizado aportaciones  monumentales.

Me recordó que la usaban los romanos para curar las heridas, que procede de África, contiene fibra, proteínas y oligoelementos, calcio, sodio, potasio, hierro y germanio. Andrés contagia su entusiasmo al hablar de este alimento nutracéutico en su doble vertiente farmacéutica y alimenticia.

Sin profundizar demasiado me pareció que puede mejorar las texturas desde la sombra, en su hipotético papel de gelificante capaz de reemplazar a grasas e hidratos parcialmente. Mi experiencia ha sido fugaz y no puedo confirmar los resultados. Habrá que preguntar a Quique Dacosta.

¿Tendrá aplicaciones en cocina, repostería, heladería y coctelería?  No soy quien para decirlo, dejo la responsabilidad a los profesionales.   Sígueme en Twitter en @JCCapel

 

 

Cocineros de concurso

Sucedió el pasado día 3 en Alimentaria. Desde primeras horas de la mañana los cinco finalistas de la V Edición Cocinero del Año trabajaban afanosamente. La final se retrasó y el jurado, del que yo formaba parte, no comenzó a probar los platos hasta pasadas las 14,00 horas.

De entrada no me había gustado la distribución de los espacios asignados a los concursantes situados en un amplio pasillo dentro del pabellón ocupado por The Alimentaria Experience. Como en algunos casos las distancias eran superiores a 80 metros determinados platos acabarían llegando fríos a la mesa del jurado. Competían cinco profesionales ganadores de las cinco semifinales previas celebradas a lo largo de los dos últimos años en toda España. Cocineros de los que tan solo conocíamos sus nombres. Ninguna pista posterior nos permitió identificar sus platos. Ratifico la seriedad del certamen.

Al final -- ya se sabe--, se alzó con el triunfo Joaquín Baeza, propietario del restaurante Baeza&Rufete en  Alicante. Un nuevo cocinero del año que se suma a la lista de los otros cuatro ganadores de ediciones anteriores: Jordi Cruz (2006), Beatriz Sotelo (2008), José Carlos Fuentes (2010) y Víctor Rodrigo (2012). Los tres primeros con estrellas Michelin. Jordi Cruz, personaje popular tras su intervención en Master Chef, con tres estrellas repartidas en dos locales.

Con tiempo sobrado para dialogar abordé a Alfonso Pastor, Director General del Grupo Caterdata  , firma organizadora del concurso, hombre que permanece en la sombra, maneja una agencia de chefs, controla parcelas concretas de la cocina española y nunca ha sido entrevistado, según sus propias palabras.

¿Consideras buenos o malos los concursos de cocina, incluidos los de televisión que nos invaden? Los concursos mono temáticos que giran en torno a productos concretos (aceite de oliva, gamba roja de Denia) son positivos en la medida que potencian alimentos y descubren nuevos talentos. En los de televisión hay de todo. Me gusta Master Chef, porque está dirigido a aficionados y ayuda a formar gente. En cambio, Top Chef, centrado en profesionales, ha hecho mucho daño. En su momento la productora Boomerang me pidió cocineros para el concurso. Yo les envié a ocho buenos y solo eligieron a uno. Realizaron un casting de risa, quizá en razón de la fotogenia de cada uno y no de sus cualidades profesionales. Una broma de mal gusto. Lo más perjudicial es que han vendido la idea de que concursan talentos de la cocina española y no es cierto. Tampoco me parece positivo Pesadilla en la Cocina, por mucho éxito que tenga. El programa se centra en restaurantes muy irregulares que se encuentran al borde del cierre. Perjudica al sector y genera inquietud entre la gente.

¿Estás satisfecho de lo que habéis logrado con el concurso Cocinero del Año? Comenzamos en 2004, por lo tanto llevamos 10 años y 5 ediciones. Durante este tiempo hemos creado ilusiones e impulsado a gente desconocida. Todos los ganadores, excepto Víctor Rodrigo, han conseguido después estrellas Michelin bien merecidas. Para seleccionar finalistas manejamos cifras apabullantes. En la tercera edición, entre 2008 y 2010, se presentaron 1.160 cocineros. A la vista de las recetas y tras una laboriosa criba reducimos a 400 los aspirantes. Al final quedaron solo los 40 que participaron en las cinco semifinales. Otro mérito del concurso es haber creado vínculos entre la industria alimentaria y el mundo de los cocineros. A los ganadores los tratamos como a mises, los incluimos en nuestra agencia de chefs y les ayudamos. 

¿Qué condiciones deben cumplir los participantes? Ninguna específica. Tienen libertad absoluta para cocinar con arreglo a sus ideas y conceptos. El jurado valora la creatividad, el sabor y la técnica de sus recetas. El único requisito es que preparen un menú cuyo precio de coste sea inferior a 16 euros (primero, segundo y postre), el mismo que en un restaurante se suele cotizar entre 45 y 50 euros. A veces sucede que ciertos participantes intentan falsificar los productos y sustituirlos por otros más caros. En esos casos los descalificamos.

Sigue habiendo pocas mujeres en las cocinas y en los concursos menos todavía. Es lógico, muchas anteponen su vida familiar a los extenuantes horarios del oficio. Pero cada vez hay más chicas, como en todas las profesiones, su número va en aumento.

Tampoco veo entre los participantes cocineros conocidos. Me parece normal, no quieren arriesgarse. Tienen más que perder que otra cosa, pero incluso así hay valientes que se la juegan. Hemos tenido algunos incluso con estrella que, curiosamente, fueron eliminados en las previas. La excepción es Jordi Cruz, que se presentó cuando la tenía y ganó a la primera.

Me pregunto si estamos creando monstruos, cocineros henchidos de egolatría. Los egos están en todos los lados y en todas las profesiones. Los cocineros no son ajenos a este pecado. Algunos sacan pecho tan solo por una buena crítica. La gente presume. Observa Facebook, cuanta presunción. Hay muchos que alardean de haber visitado restaurantes. “Somos tanto como los restaurantes que frecuentamos…”

¿Cómo ves la cocina española en estos momentos? Tenemos cocineros muy bien formados, con diversidad de criterios y de estilos que manejan ingredientes variadísimos, abiertos al mundo. Otros países no nos llegan ni a la suela del zapato. Nos sobran motivos para sentirnos orgullosos.  Sígueme en Twitter en @JCCapel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

“Butifarring”, bocadillos…

No podía creérmelo. Habíamos terminado el segundo y ya estábamos dispuestos a compartir el tercero. A partir del primer mordisco empecé a disfrutar de un pan medio rústico, apenas tostado, de textura mórbida e intenso gusto a trigo, de sabor parecido a los molletes de La Conchi en Écija (Sevilla), mis favoritos.  ¿Dónde compráis el pan, pregunté en voz alta? “Nos los hace Bon Blat  de  acuerdo con nuestra receta”, me contestó detrás de la barra Albert Gómez, chef ejecutivo. Acabáramos, pensé enseguida, conozco a Francesc Altarriba y es un gran panadero.

Primero probamos el bocadillo de morcilla de tortilla de patatas (4,50), elaborada con huevo en lugar de sangre. Albert la había cortado en rodajas antes de pasarla por la parrilla donde crepitaban rescoldos de sarmientos y carbón de encina. Bastante bueno. Luego llegaron los de escalivada (4,50) y butifarra clásica (3,90), y los de queso azul (4,50) y pollo (3,90). Butifarras de distintos sabores que fue dorando enteras, una a una, en la parrilla. Bocadillos que fuimos compartiendo, todos diferentes, buenísimos ¿Quién os suministra las butifarras, volví insistir?  Mitjans  una empresa de toda la vida, con las recetas que les pedimos, algunas de temporada, setas, calçots…

Como acompañamiento ensalada y patatas asadas al rescoldo. Y cuatro salsas, que me parecieron redondas. No puede ser, volví a repetirme, todas son finísimas.  La de mostaza y alioli muy suaves, la denominada brava parecida a la mítica de Docamar en Madrid, que tanto me gusta, con la que rocíe las patatas. El kétchup más que aceptable.

Llevado de mi impertinencia habitual dejé caer otra vez la misma pregunta ¿Elaboráis vosotros mismos las salsas? “No”, me respondió Gómez. “Son de Ferrer que nos las hace a medida, han ido rectificando las fórmulas hasta dar con los sabores que queríamos”. Para beber probé dos tipos de cerveza artesana de Cervesa del Montseny , proveedor exclusivo.

Como es lógico salí el jueves de Butifarring impresionado por el acierto de un negocio pequeñito donde todo se hace correctamente. No cocinan nada, simplemente ensamblan lo que les llega de proveedores escogidos a la vista de los clientes. Como rasgo diferencial, quiero recalcarlo de nuevo, utilizan horno de carbón para asar fugazmente los embutidos y una tostadora para templar los panes.

No nos engañemos, en este caso las butifarras son simples contenedores de sabores, un pretexto para dar forma a los rellenos. Además, de precios moderados para la calidad que ofrecen.

Me parece una cursilada hablar de butifarras Premium o butifarras gourmets, para referirse a esta casa. A sus 32 años, el cocinero Albert Gómez, que trabajó en El Bulli y fue discípulo de Martín Berasategui, ha realizado un trabajo de selección de productos encomiable. En realidad lo que este profesional y sus socios están haciendo es rescatar nuestra antigua y olvidada cultura del bocadillo.Un trabajo que yo califico de sobresaliente.

¿Por qué no habrá en nuestro país más lugares semejantes montados con buenos productos sin necesidad de grandes inversiones? 

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Butifarring  Call, 26 (Plaça Sant Jaume)  Barcelona

 

 

 

BY 13, el bar que quería multiplicarse

Desde hace algún tiempo a Carles Tejedor le rondan nuevos proyectos en la cabeza. Me lo encontré en Pakta, el restaurante nikkei de Albert Adrià antes del verano, justo cuando acababa de dejar Vía Véneto  tras siete años al frente de sus cocinas. Enseguida me habló de su futuro taller en Barcelona y de su inminente desembarco en China bajo la bandera del aceite de oliva. Tejedor es un profesional muy serio que desde 2009 actúa de profesor en el máster Ciencia y Cocina de la Universidad de Harvard.