26 abr 2014

Julio, el portentoso chino de “Soy Kitchen”

Por: José Carlos Capel

Julio con su cuñada Claudia destrás de la barraLa noticia ha corrido como la pólvora y ya no hay manera de conseguir mesa. El viernes pasado nos presentamos sin avisar a las 14,00 h. y no conseguimos comer hasta una hora y media más tarde. Eso a pesar de que el local es un poco cutre y nada incita a traspasar sus puertas. Soy Kitchen es un simple bar de barrio con máquinas tragaperras y una pizarra en la que se reseñan especialidades calcadas de las viejas tascas madrileñas, chorizos al vino, alitas de pollo y pincho de tortilla. Sobre el mostrador, aceitunas, cacahuetes y patatas fritas.

Rollitos de fideos de arroz fritos rellenos de setas a la salsa agriduclce

Desde detrás de la barra dos risueñas ciudadanas orientales me advirtieron de que el tiempo de espera era largo. “Siempre mejor llamar antes”, me soltaron a guisa de reproche. Esperamos turno pacientemente y, por fin, subimos unas escaleras umbrías. Arriba, junto a la cocina, el comedorcito, angosto, algo desvencijado con solo cuatro mesas. Una de ellas ocupada por dos queridos colegas, Federico Oldemburg y José Peñín.  ¿Cómo os habéis enterado? Es magnífico, me respondieron entre abrazos y risas mientras ensalzaban algunos platos. 

Ensalada de gambas y mangoY apareció nuestro hombre, el cocinero chino Jongping Zhang al que todos llaman Julio. En un español chapurreado con un gracejo infinito nos explicó que elabora recetas que cambian cada día porque todo lo compra fresco en Los Mostenses, el mercado de enfrente. “No tenemos menú. Yo pongo platos y cuando cansados me decís y yo paro…”, nos repitió con voz acelerada.

Julio es un cocinero singular nacido en Beijing hace 35 años, que aprendió su oficio en Hong Kong y ha trabajado cuatro años en Pamplona en el Asador Almadía donde ganó un premio en un concurso de pintxos. Oficia solo, sin ayudantes y aún tiene tiempo para irrumpir en la sala y explicar cómo se han de comer sus creaciones. Habla con naturalidad, gesticula y resulta particularmente divertido. Un showman que no pretende serlo. Pizarra del bar, propia de una tasca madrileña

¿Cómo es la curiosa alta cocina de este profesional tapado hasta ahora ? Yo me declaro incapaz de definirla. Elabora platos efímeros, sin nombre, de fusión descomunal y estética moderna. Recetas que evolucionan según su estado de ánimo y los chispazos de imaginación que sacuden su cabeza. Composiciones que adapta a las peticiones de cada mesa. Por supuesto con ingredientes orientales a los que superpone aderezos coreanos, japoneses, tailandeses y chinos. En todos sus platos sabores ácidos y agridulces yuxtapuestos a texturas mórbidas y crujientes con niveles de picante variable y una profunda sensación de umami, quizá porque abusa del glutamato. Solo verle manejar el wok es un auténtico espectáculo. Julio a la mesa

Probamos un curioso cóctel de gambas y erizos de sabor intrigante, una ensalada de gambas con mango espléndida, un extrañísimo revuelto de huevo y setas con el color de la ternera que dispuso sobre tallarines de setas, y luego unos rollitos de pasta de arroz enrejados cubiertos de salsa roja agridulce. Después, una cazuela de bambú y setas que nos había recomendado Oldemburg con vehemencia. También buenísima. De postre, el plátano relleno que desmerecía de lo salado. En suma, una experiencia gastronómica de las que no se disfrutan a diario.

Nos íbamos a marchar cuando Julio se presentó en la mesa contigua con una cazuela de pescados tailandesa que roció con Malibú en el último momento. Tenía tal pinta que estuve a punto de volverme a sentar y pedir lo mismo. Nos llegó la nota y abonamos 50 euros por dos personas, incluidas dos cervezas.

Según mis noticias, algunos inversores andan tentando a Julio para montar con él un restaurante de mayor envergadura. Si eso sucediera el nuevo lugar sería más caro y no tendría ni la mitad de gracia.

Soy Kitchen. Plaza de los Mostenses 4. Madrid Teléfono: 915 488 879. No cierra Perspectiva exterior de Soy KitchenSígueme en Twitter en @JCCapelSalsas y aderezos, muchos de elaboración propia, uno de los secreto de Julio Julio, un virtuoso del wok
Cóctel de gambas y erizos Cazuela tailandesa de pescado Cazuela de bambú y setas, superlativa

 

 

 

 

 

Hay 31 Comentarios

Con todos mis respetos, como se puede calificar de portentoso a un cocinero que echa de su negocio a un grupo de gente. Tener un restaurante no solo es cocinar, es importantísimo el trato al cliente. Parece que el pequeño Julio tiene que aprender algunos modales todavía. Parecería que se la ha subido el éxito a la cabeza. Yo llevaría bastante cuidado, porque igual que sube baja, y si hoy se puede permitir conductas de este tipo, el día de mañana se puede encontrar chapando el chiringuito. Es increíble que no diera la cara y que no supiera gestionar la situación. Ya se sabe lo que pasa con un cliente descontento... Le deseo lo peor, francamente lo merece.

Trato malísimo. Gestionaron mal mi reserva y me dejaron sin cenar, a las 11 de la noche. Iba a celebrar mi cumpleaños con mi familia y no solo no nos buscaron soluciones sino que nos echaron del restaurante de la peor forma posible. Tener un restaurante no solo es cocinar medio bien, es tratar bien a tu clientela y no echarla a patadas de tu restaurante con insultos y malas formas, cuando el error es suyo. Reservé con tanta antelación que se equivocaron con mi reserva. Tengo el listado de llamadas que prueba que llamé, concretamente dos veces, una para reservar y otra para cambiar la hora. El trato recibido es inaceptable. Me molestan los elogios a este señor, si se le puede llamar así, porque no supo gestionar una situación que le atañe a él como dueño. El éxito no es eterno, y a él también le llegará su momento para el olvido. Espero que sea muy pronto.

Hice una reserva con tres semanas de antelación porque quería celebrar mi cumpleaños ahí. Pocos días antes llamé para confirmar la reserva y pedí que en vez de las 21.30 fuera a las 22.00. Cuál es mi sorpresa cuando llegamos (iba con mi familia, mi hermana venía de fuera de Madrid expresamente para la cena) me dicen que no hay ninguna reserva a mi nombre. Me dicen que tendré que esperar y me recomiendan que nos demos una vuelta y que volvamos en unos 20 minutos que había una mesa que se iba a marchar. Se quedaron con mi teléfono por si se libraba la mesa antes de que volviéramos. Así que así hicimos. Volvimos a los 20 minutos y nos dijeron que nos fuéramos, que no iba a haber mesa disponible en toda la noche. Lo que hicieron mientras que estábamos esperando fue colocar a la gente que estaba esperando mesa, porque cuando miré a la mesa que supuestamente se iba a levantar, eran personas diferentes. El trato recibido por el personal del sitio no pudo ser peor. Un camarero argentino nos trató tremendamente mal, nos llegó a faltar al respeto. Yo insistía en que había hecho la reserva, no era la primera vez que iba, y que ellos se habían equivocado gestionándola y les pedía una solución, era mi cumpleaños!! Fui a hablar con el supuesto chef, y dueño del restaurante y de muy malas formas me dijo que me fuera. Enseguida vino el empleado argentino a decirme que no hablara con el chef, que hablara con él. El dueño le dijo al argentino que nos quería fuera del restaurante inmediatamente. No he visto en mi vida un trato semejante al cliente con tan poca empatía y delicadeza. Solo se dedicaron a echarnos literalmente de su restaurante, nos gritaron, nos hablaron mal, no nos dieron ninguna solución, no nos pidieron ni tan siquiera perdón. Tener un restaurante no solo es preparar platos supuestamente buenos, sino tratar bien a tu clientela y cuando hay problemas, el jefe tiene que dar la cara y aportar soluciones, no echar a 5 personas que venían a celebrar algo y echarles sin ningún tipo de miramiento. Al final, a las 23.00 de la noche tuvimos que buscar un sitio para cenar... Afortunadamente encontramos un sitio fabuloso cerca donde nos trataron como se debe tratar a un cliente, primero como un ser humano, y segundo con respeto y amabilidad. Este señor chino, que se las da de súper chef innovador, se le ha subido bastante a la cabeza y deseo de corazón que la vida le pague con la misma moneda. No se merece el éxito que tiene y espero que algún día tenga tan vacío su restaurante que tenga que cerrar. Insisto, no se puede tratar tan mal a un cliente.

Excelente!!!
La idea de carta abierta o " carta blanca" como llaman ellos..... me recuerda a los "furanchos" de Galicia. .en donde te van poniendo platos cocinados en el dia segun mercado o idea del chef o cocinero hasta que el cliente este lleno o decida parar y pasar al postre.....
... por lo demás la cocina y mezcla de sabores es sublime y elegante....

Excelente!!!
La idea de carta abierta o " carta blanca" como llaman ellos..... me recuerda a los "furanchos" de Galicia. .en donde te van poniendo platos cocinados en el dia segun mercado o idea del chef o cocinero hasta que el cliente este lleno o decida parar y pasar al postre.....
... por lo demás la cocina y mezcla de sabores es sublime y elegante....

Excelente!!!
La idea de carta abierta o " carta blanca" como llaman ellos..... me recuerda a los "furanchos" de Galicia. .en donde te van poniendo platos cocinados en el dia segun mercado o idea del chef o cocinero hasta que el cliente este lleno o decida parar y pasar al postre.....
... por lo demás la cocina y mezcla de sabores es sublime y elegante....

Excelente!!!
La idea de carta abierta o " carta blanca" como llaman ellos..... me recuerda a los "furanchos" de Galicia. .en donde te van poniendo platos cocinados en el dia segun mercado o idea del chef o cocinero hasta que el cliente este lleno o decida parar y pasar al postre.....
... por lo demás la cocina y mezcla de sabores es sublime y elegante....

Excelente!!!
La idea de carta abierta o " carta blanca" como llaman ellos..... me recuerda a los "furanchos" de Galicia. .en donde te van poniendo platos cocinados en el dia segun mercado o idea del chef o cocinero hasta que el cliente este lleno o decida parar y pasar al postre.....
... por lo demás la cocina y mezcla de sabores es sublime y elegante....

Fui ayer y sorprende pero adolece de sabor reiterativo en algunos platos. Los postres lamentables, dos bolas de sorbetes con sirope de chocolate. Lo peor el precio. Carece de carta, por lo que consumir alli es un ejercio de fe sobre el resultado. Desconoces el equilibrio entre lo que comes y lo que cuesta -salvo el vino- lo que te deja un regusto amargo. Al final 65 € persona. Sinceramente me cuestiono repetir.

Ahora ya no comes por menos de 90 pavos...y subiendo. Eso si, la comida es muy buena, que no magnifica.
Los postres han pasado a ser sorbetes.

Vaya tela lo que hace el moderneo y la critica. Solo os falta el monoculo.
El dia menos pensao poneis de moda a los gitanos de la feria.
A ver lo que tarda el Julio en poner los gintonics a 10 euros.

No me jodas,anda que no tiene tiempo el chuchitri ese,ahi se va por las copas que cuestan 3 duros.


VAAA KEEE LEEEE CHUPITOOO??

Gracias Cecilia Camacho por descubrirme el lugar, y José Carlos, por narrar tu experiencia con tanta gracia que fue la puntilla para decidirme a llamar. La experiencia ha sido tal y como la cuentas: auténtica, sorprendente y muy divertida. No solo Julio es genial, sus compañeras también tienen un encanto indescriptible. Cenamos de maravilla. Y Julio logró algo que nadie había hecho jamás: que yo comiera ostras :)

Estuve allí esta semana y me encantó.

Ha puesto Vd. nerviosos a muchos cocineros españoles que andan desfilando por el local como locos, me parto. El chino este es un crack que te mueres

He estado y me ha gustado mucho. Qué tipo más gracioso este hombre y qué buen cocinero, gracias por la pista.

El umbral de los sabores se refuerza con la adición de glutamato monosódico en polvo es un truco muy extendido en las cocinas asiáticas, el único problema es que todo sabe mejor pero la sed que produce después es enorme. http://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/tag/umami/
Si comen en este restaurante y luego tienen que beber y ber ya saben la causa

José, lógica la pregunta ¿quién ha podido descubrir un lugar como éste? Pues ha sido una compañera y colaboradora, Cecilia Camacho, viajera urbana, quien comentó su descubrimiento precisamente en la versión on line de El Viajero. Enseguida me presenté en el lugar siguiendo sus indicaciones y viví la experiencia que he relatado. Lo curioso es que, según mis noticias, Julio llevaba más de un año trabajando en este bar desde que se trasladó de Pamplona a Madrid donde vivía sin que no llamara la atención a nadie. Ahora ya se está haciendo famoso

Pues me quedo con la pregunta,¡¿cómo os habéis enterado?! De boca a boca, me imagino, pero, ¿quién lo descubrió?

Yo he descubierto uno hace un par de meses en Sevilla, ayer volví a visitarlo y fue sencillamente espectacular: rissoto de morros, vitelo tonnato sobre torta de aceite con presa iberica; chipirón relleno de ossobuco, tiramisú salado de cochinito iberico, todo un lujo : http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2014/03/27022014-gastrotavola.html. Para disfrutarlo

Qué rabia enterarse tarde de estas cosas. Llamo y nadie me coge el teléfono

FF creo que ya he contestado con algún tuit. Tanto "Nakeima" como "Soy Kitchen" operan en locales modestos pero de estructura muy diferente, uno en una barra con taburetes y el segundo en un comedor convencional, en mesitas sin manteles. Todo distinto. Sus cocinas tampoco se parecen. Las de Nakeima son recetas asiáticas de fusión reinterpretadas con abundantes toques españoles. Las de Julio en Soy Kitchen, de rango panasiático carecen de nombre y responden a la inspiración personal de este curioso cocinero. Saludos

Sr. Capel, me encanta como lo cuenta, dan ganas de subir al primer tren para ir a probarlo, estos descubrimientos no tienen precio.

Sr Capel, en las redes sociales se dice que es el nuevo Nakeima es verdad? Qué opina?

No conozco el lugar pero estoy seguro que enseguida subirá los precios si es como Vd dice, pues no son listos ni nada los chinos

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Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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