20 abr 2014

¿Puede adelgazar la alta cocina?

Por: José Carlos Capel

Andoni Aduriz en las cocinas del hotel Las DunasAunque me habían llegado varios comentarios no terminaba de entender el proyecto. Como andaba por la zona llamé a Andoni Aduriz. “El hotel se encuentra cerrado”, me dijo. “Abrirá en mayo, estamos en rodaje ensayando con amigos. Acabamos de hacer la presentación a los medios, incluso Ferrán Adrià ha venido a vernos. Si te acercas probarás uno de los menús hipocalóricos que tenemos. Vas a alucinar. Por las noches servimos cinco platos pero te pondré nueve con un total de 500 calorías”.

Aún era de día cuando Raúl Huerga, director del hotel, nos mostró las instalaciones de  HealtHouse Las Dunas propiedad de la cadena internacional NaturHouse, que preside el riojano Félix Revuelta. Enclave frente al mar no lejos de Estepona (Málaga) donde los huéspedes seguirán regímenes controlados por expertos en nutrición y se someterán a tratamientos de medicina estética, relajación, etcétera. Todo bajo la supervisión de los doctores José Luis Guijarro y Azucena González, cuyos nombres me recalcaron varias veces.

Falso y delicioso risotto. El arroz se sustituye por coliflor. El jugo se elabora con pieles de bacalao y se aromatiz con azafrán.A pesar de que el relax y la reducción de peso son objetivos rutinarios, en este hotel los medios que se aplican parecen distintos.

Confieso que los spa no me interesan, así que visité las piscinas y las saunas deseando alcanzar las cocinas, punto estratégico. Y allí estaba Aduriz, lejos de Mugaritz, concentrado en su trabajo rodeado de una parte de sus ayudantes intentando hacer realidad el desafío.  Su compromiso pasa por servir 5 colaciones al día, incluidos desayuno, merienda y refrigerio de media mañana, con un total de 1.300 calorías, la mitad de las necesidades diarias. Todo con dos condicionantes, nadie ha de pasar hambre y la comida debe estar rica. En otras palabras, alta cocina saludable bajo control médico. “En la mayoría de las clínicas de adelgazamiento los clientes soportan el castigo de las comidas. Aquí intentamos que eso no suceda”, me había comentado Huerga.

Probamos las nueve medias raciones del menú, disfruté con la cena, terminé con sensación de saciedad e hice una digestión magnífica. Como los vinos están prohibidos, bebimos agua y cócteles sin alcohol, infusiones de fantasía con nulo valor gastronómico. La cena, sin embargo, me resultó brillante. Tronco de pepino marinado sobre una crema de queso de cabra y hojas de amaranto

Aparte de otras consideraciones lo verdaderamente apasionante fue el diálogo con Aduriz. A medida que la jefa de sala, Macarena Valiente, nos presentaba cada plato Andoni se acercaba para hacernos sus propias reflexiones.  “No hay razón para que la comida sana sea aburrida. Hay amigos que llevan aquí algunos días, disfrutan y dicen que han perdido kilos.”

Hablamos entonces del gran cocinero Michel Guerard (3*) y de su revolución dietética, que a partir de 1976 sentó las bases de la Cuisine minceur (cocina magra o baja en grasas) y cuyo balneario Les Prés d´Eugénie, un hito mundial, prosigue fiel al mismo espíritu. Ya entonces Guerard, uno de los artífices de la nouvelle cuisine, prescindió de mantequillas y lácteos y renunció a muchos alimentos grasientos.

Aduriz continuó con sus reflexiones. “No es fácil conciliar gusto y ligereza extrema. Los dietistas tan solo nos permiten emplear dos cucharadas soperas de aceite de oliva al día. Como una gran parte del sabor se encuentra en las grasas, tenemos que buscar alternativas. Recurrimos a especias y hierbas aromáticas para colmar el paladar, nos valemos de ácidos y de alimentos con umami como las setas que lo tienen en abundancia, además de potenciar otros sabores y carecer de calorías” No te falta razón, le interrumpí entonces. Casi todos los fondos y caldos del francés Auguste Escoffier (1846 / 1935) llevan champiñones, por algo lo haría.   

Andoni Aduriz con su equipo en las cocinas del hotel Las Dunas.“Cada receta la hemos de ajustar a los cuadros de los dietistas. No podemos pasarnos un ápice. Creamos bajo la férrea disciplina de las calorías. En cada menú incluimos algún icono de la alta cocina, trufas o caviar en pequeñísimas cantidades, para despertar ilusión en los comensales. Aconsejamos comer despacio, para aumentar la sensación de saciedad. Con frecuencia recurrimos al lino y a sus semillas, de enormes propiedades antioxidantes. También nos valemos de la inulina, abundante en la alcachofa y la achicoria, fibra que contiene bifidobacterias. Dos aliados de la salud”.

Cuando le felicité por el sabor de sus natillas al pomelo me respondió enseguida. “Nos aseguraron que no íbamos a ser capaces de preparar postres bajos en calorías y lo hemos conseguido. Están elaboradas con inulina, gran texturizante”

Con sus recetas Aduriz intenta algo más que crear sensaciones placenteras. “No queremos que nuestros menús solo sirvan para adelgazar y que cuando la gente salga de aquí experimenten el efecto rebote. Intentamos demostrar que se puede disfrutar con dietas equilibradas y que mantener el peso ideal pasa por una manera diferente de entender la comida”. Ensaladilla rusa con crema de semillas de sésamo y caviar de Riofrío (Granada)

Desde mi punto de vista se trata de un testimonio incipiente de colaboración entre la ciencia médica y la alta cocina. Algo que quizá pueda sentar las bases de nuevas alianzas futuras. Sígueme en Twitter en @JCCapel
Ostras escabechadas con verdolaga marinaFrutos rojos con falsa nata de linoDesde el comedor se atisba Gibraltar y el norte de ÁfricaNatillas elaboradas con inulina, pura fibra, aromatizadas con naranja y pomelo.Fideuá vegetal con colmenillas de temporadaCeviche de lubinaCanelones a la trufa elaborados con pasta de lino y rellenos de setas.
Andoni Aduriz y el riojano Félix Revuelta, propietario de la cadena  Natur House y del hotel Las Dunas

 

Hay 31 Comentarios

Por supuesto que adelgaza... ¡Con la puta mierda que te ponen de comer, como no va adelgazar!.
Si solo comieses esa basura moririas...

muy buen articulo gracias por su publicacion

Totalmente de acuerdo con Neco, si fuera tan fácil..., esto no es más que un juego, interesante, pero un juego. A lo mejor la gente astuta puede sacar enseñanzas yo no sé si sabría

hola muy bueno me gusta

Me vendría de perlas un par de semanas en ese hotel, pero va a ser que no, supongo que costará un ojito de la cara. Nos conformaremos con soluciones más prosaicas y nos reiremos un poco:

Hay que tener necesidad para seguir un régimen así. Yo no lo sigo ni loco, y eso de comer bebiendo sólo agua o bebitrajos tipo agua de Jamaica y así, pues no sé yo, quizá como acompañamiento de rancho de prisión o campamento de verano para niños vaya bien. Lo que pasa es que hay mucha gente que tiene necesidad, no sólo para adelgazar, sino también diabéticos, por ejemplo y como la mitad de mi familia, así que a mi me parece estupendo que alguien se dedique a procurar hacer placentera la pena.

hola muy bueno me gusta.. visiten la pagina http://adf.ly/r4abN con muchas dietas e recetas

Gran aporte, es la mejor dieta jeje.

Lo interesante sería que lo que está haciendo Aduriz se extendiera y pudieramos disfrutar de menús diarios hipocalóricos, sanos, equilibrados y saciantes que no fuesen "alta cocina" (me refiero a menús del día, comedores de empresa ...) al alcance de todo el mundo. Para ese empeño si valdría una fundación tipo la de El Bulli (que hasta ahora no se para que sirve).
Lo que expone en el blog el Sr. Capel seguro que adelgaza, pero más que nada la cartera ...

Hay que tener necesidad para seguir un régimen así. Yo no lo sigo ni loco, y eso de comer bebiendo sólo agua o bebitrajos tipo agua de Jamaica y así, pues no sé yo, quizá como acompañamiento de rancho de prisión o campamento de verano para niños vaya bien. Lo que pasa es que hay mucha gente que tiene necesidad, no sólo para adelgazar, sino también diabéticos, por ejemplo y como la mitad de mi familia, así que a mi me parece estupendo que alguien se dedique a procurar hacer placentera la pena.

¿PUede adelgazar la alta cocina? ¿Qué? Atomizaciones, deconstruciones, miniaturas, micro degustaciones, esfericaciones, espumas, aires...
La pregunta es ¿Puede engordar la alta cocina? Y otra ¿Quién demonios puede seguir ese régimen tan estricto -aparte de Capel-?

No sé si Vd conoce la historia, es decir el verdadero caso del Sr. Guerard y los motivos por los que se convirtió en un experto en comida ligera, un pionero de su tiempo..Claro que la nouvelle cuisine aligeró los platos pero no era suficiente al menos para un hombre obeso como Michel que no tenía éxito ninguno con las mujeres. Cuando empezó a hacerse famoso y los parisienses acudían a su pequeño restaurante situado a las afueras de Paris cuyo nombre no recuerdo tomó la determinación de adelgazar con todas sus consecuencias. No tardó mucho en conocer a su mujer actual, cuyo nombre tampoco recuerdo, que, mira por donde era una de las señoras más ricas de Francia. Su familia tenía un balneario -- Les Prés de Eugénie-- donde se había alojado la esposa de Napoleón la reina española granadina Victoria Eugenia. Entonces no hizo más que aplicar en el restaurante del balneario las recetas ligeras y todas las teorías que había estudiado para sí mismo" ¿Le gusta la historia esta? Pues a falta de pequeños detalles es totalmente cierta, mire Vd. por donde el cocinero con tres estrellas Michelin se convirtió en dietista pionero y casi nadie lo sabe

Guiñol, pues yo llevo a dieta 30 años y no me como una rosca, actitud y ganas no me faltan pero mi organismo funciona como le da la gana, suerte la tuya, si conoces algún secreto más será un placer

El estado de gracia de comer sano, es una mesa con cuatro patas de distinto tamaño que debemos estar toda la vida estabilizando. No hay un número de calorías al día a consumir, ya que depende de tu actividad. Y no hay una cantidad óptima ya que depende de tu edad, y del eterno metabolismo cambiante. Dicho esto, que suena pesimista, pero que no lo siento así, os digo que yo suelo estar en ese estado de gracia, llueva o truene, y creo, creo, creo, que es debido a una actitud vital...para todo lo demás, Mastercard.

La mejor dieta la de Arguiñano, CLM (Comer La Mitad), no creo que nadie lo discuta, je, je

Por Santa Eugenia !!! Mea culpa...No habia leido todo el post antes de disparar...
1/ Tito, la nouvelle cuisine fue un GRANDISIMO paso para aligerar la alta cocina
2/ Consulte las estadisticas de EEUU sobre obesidad y luego compare esos datos con la reparticion de riqueza. Se supone que en ÊEUU un tercio de la poblacion o mas NO SON RICOS...
3/ Que hay ( dos o tres) ricos obesos y barrigudos con enfermedades cardiovasculares? Pues que se jodan por que no entienden ni de tendencias ni de modas

Zigafu, la nouvelle cuisine aligeró la pesada cocina clásica pero salvo los platos de Guerard el resto nunca sirvieron para bajar peso. No estoy de acuerdo en que solo los pobres son gordos, también hay barrigas de bolsillos opulentos

Y que narices fue la "nouvelle cuisine" de Chapel, Senderens Guérard y otros Troigros, Bocuse o Vergé?
Que hay de Michel Lentz en el Royal Park de Evian? Y el Hotel Miramar de Biarritz?
Dicho esto : La OBESIDAD es una enfermedad de POBRES...Ya pueden rebotar los ricos con "efecto" que no tendra ningun "efecto" sobre la alimentacion de los que no son ni de tendencia ni de moda...

Totalmente de acuerdo con Neco, si fuera tan fácil..., esto no es más que un juego, interesante, pero un juego. A lo mejor la gente astuta puede sacar enseñanzas yo no sé si sabría

Hace tiempo que la obesidad es considerada una enfermedad crónica con sus remisiones y sus recaidas. La verdadera dificultad está en mantenerse una vez alcanzado el peso ideal y esto es así porque implica un cambio de hábitos de vida, no solo alimenticios. La dieta por tanto ha de hacerse con los alimentos corrientes de cada cultura, al alcance en cualquier momento. No creo que estos platos ligeros de calorías pero sofisticados sean lo más adecuado. Repito como juego experimental puede estar bien, pero que nadie se crea que con esto va a combatir su obesidad.

José carlos,
¿dónde se ha metido estos dos días? Qué angustia no poder leerle, por Dios, no sabía que era adicta a este blog!
Pues muy interesante todo lo que hace Adúriz, me gusta especialmente este chico, sobre todo después de verle en la final de Sukaldari, de ETB, el mejor programa de cocina de todos los tiempos, con qué cariño trató a los concursantes.
Un día de estos voy a llamarle, a ver si coincide que está haciendo pruebas y me invita a acercarme a degustar los nuevos platos, jajajá!
Muy bien, José Carlos, veo que va usted aprendiendo (¡broma!), nueve platos, nueve fotos, sin olvidarse de los postres, oso ondo!
Siempre aprendiendo aquí, el falso risotto, las natillas, voy a intentar hacer algo parecido, eskerrik asko!!!

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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