17 may 2014

Érase una vez una gilda…

Por: José Carlos Capel

Gildas del bar Txepetxa, entre las mejoresEl último jueves de paso por San Sebastián me acerqué a la Parte Vieja con el capricho de tomar un zurito con una buena gilda. Me asomé a un par de bares y no hallé lo que yo esperaba. Azuzado por la curiosidad proseguí mi ruta tras el rastro de la madre de todos los pintxos donostiarras. Me encontré con varios amigos, coincidí con algún cocinero y me dediqué a preguntar por las mejores gildas. Invité a alguna ronda y me invitaron a otras. Al final acabé probando varias gildas entre tortillas de patata y bacalao rebozado. Malas ninguna. Buenas de verdad tampoco.

Gildas de A Fuego Negro entre las más cuidadasVisité Urola, Txpetxa, Loretxu, Gambara, Aralar, A Fuego Negro, Gandarias, La Cepa y la Viña. Al final las que más me gustaron fueron las del Txepetxa y A Fuego Negro, aunque en absoluto se aproximaban a lo que yo esperaba “A las gildas las arrinconan los pintxos creativos, por eso cada vez se ven menos en las barras”, me dijo un asiduo.  Lo cierto es que en muchos bares este viejo icono brilla por su ausencia. ¿Y de su calidad gastronómica que puede decirse?

“Los filetes de anchoa son muy caros una buena gilda no se puede vender barata, en general se recurre a anchoas de segunda y el pintxo se resiente”, me comentó un viejo amigo.  Repasé cada tique y, en efecto, pagué por las gildas 1,50 en Casa Urola, 1,60 en Gandarias, 1,90 en Txepetxa y 2,30 en A fuego Negro. Barra del Gambara, un clásico que mantiene las gildas entre sus especialidades  

Pedro Subijana me confesó esa misma noche que a él cada filete de anchoa le sale a 2 euros. Llamé a María Lorenzo propietaria de El Oso en Madrid que se abastece de Nardin y me aseguró que le cuestan más de 1euro. Dejemos de lado el origen de las anchoas, que dan para escribir un libro y generan constantes polémicas. No quiero hablar de procedencias, de calibres 000, ni del ADN de estos suculentos pececillos. Vayamos a la esencia. Una gilda con una mala anchoa repleta de diminutas espinas

¿Qué ha de costar una gilda para que sea realmente buena? Me refiero a una banderilla ensartada con anchoas de calidad, piparras tiernas con garantía de origen, una aceituna de la variedad manzanilla y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Quizá más de 3 euros, sin duda

¿Acabarán arrinconadas las buenas gildas en el mismo lugar donde nacieron por moda y razones de precio? No lo creo.

Gildas de La Viña, con una licencia creativa, la tira de pimientos rojosEn cualquier momento se producirá un rebote de este pintxo tan emblemático que nació en un bar desconocido o no confirmado de la Parte Vieja al final de los años cuarenta del pasado siglo en alusión al entonces escandaloso film de Rita Hayworth y la mitomanía que generó entre los ciudadanos. No en vano, igual que la actriz, aquella deliciosa banderilla era verde, salada y picante. Un bocado con glamour cinéfilo.

Txepetxa Pescadería 5. Teléfono: 943 422 227

A Fuego Negro 31 de Agosto 31 Teléfono: 650 135 373

Ganbara. San Jerónimo 21 Teléfono: 943 422 575

La Viña. 31 de Agosto. Teléfono: 943 427 495

La Cepa  31 de Agosto 7  Teléfono: 943 426 394

Gandarias 31 de Agosto 23 Teléfono: 943 426 362 No es una gilda pero se aproxima. Del bar Loretxu donde la llman Induraín por su parecido con un ciclista  Sin comentarios El aceite nunca se escatima

Hay 23 Comentarios

José Carlos,
no solo le permito que discrepe sino que me encanta, así hablamos un ratillo, jajá!
Estamos de acuerdo, cuando no valen nada, eso es, no valen nada y no hay enmascaramiento posible. Yo me refería a una anchoas más normalitas, de segunda o así pero tampoco de la última categoría, vamos, las que suelen poner en la mayoría de los bares porque en muy pocos pondrán una anchoa que cueste un euro y cobren el pintxo a 1,50. Si no hay ganancia, es absurdo.

Se puso usted morado Sr. Capel!!! Si yo visito 10 bares vuelvo a casa cantando el Asturias Patria Querida, aunque sea de tierra adentro.
Creo que se pueden hacer buenas gildas sin necesidad de emplear las anchoas más caras, poniendo buen cuidado en la elección de los ingredientes y no ofreciéndolas resecas como a veces pasa.

Parece que el pintxo se inventó en el bar Casa Vallés, que no está en la parte vieja, sino en el centro de Donosti.

http://www.diariovasco.com/prensa/20070628/san_sebastian/gilda-invento-casa-valles_20070628.html

No se pueden pagar tres euros por una gilda. Yo me las hago en casa, por ahí lo han dicho. Las guindillas las cultivo y las encurto. Los boquerones los pongo en salazón yo mismo, limpios, otros enteros, voy probando. Buenas aceitunas son más fáciles de conseguir, pero aún a veces uso las que me hace mi padre. Sale mucho más barato, si no se mete en el cálculo el tiempo, claro, pero disfruto aún limpiando los boquerones. Pero tres euracos por una gilda.... Además de que no se puede comer sólo una. Tampoco me salen sublimes pero es como el que tiene un hijo feo, que lo quiere de todos modos. Un grandísimo invento el de la gilda, pero el invento del zurito es para llevar al juzgado al inventor.

Anchoas buenas estas http://www.anchoasdesantona.net/

Maritxu, permíteme que discrepe. Las anchoas buenas son importantes en las gildas, creo yo. Estoy de acuerdo que el picantito le da gracia pero no disimula los defectos cuando no valen nada. Gracias

Cañete, cuando ve una mujer, tiene “lapsus”. Yo tuve un patatus y casi un soponcio cuando vi la factura de "A Fuego negro" por cuatro pinchos, que por cierto eran cojonudos y para nada "machistas"...
Descubrir las Gildas, no ha cambiado mi aficion por las mujeres verdes, saladas y picantes...Pero...Por principio de reciprocidad y por igualdad de genero por que no un pincho Nacho Vidal a base de testiculos de macho cabrio iberico y rabo de toro empapado en sus proprias secreciones? ( Bon appetit...)

Fabuloso reportaje señor Capel. Desde que las descubrí, mi afición por las gildas no ha hecho más que aumentar.
Nos podría indicar alguna marca de piparras/guindillas y de aceitunas? Son tan dificiles de encontrar buenas y adecuadas para las gildas! Nuevo Libe, Serrats y don Bocarte se llevan la palma con las antxoas. Saludos.

Yerga, muchas gracias por tus comentarios. Todas las opiniones son respetables. Mallorca es más de lo que según parece te imaginas. Afortunadamente, en la isla hay cocineros con tanto talento como Andreu Genestra. Gracias de nuevo.

Como no se como se puede escribir comentarios en el suplemento de El Viajero lo escribo aquí, ya me perdonará Sr Capel.
Vaya crítica mas poco crítica le ha salido sobre eso del huerto con restaurante, solo unos apuntes:
-de 1300 hectareas solo tres se dedican al restaurante, podría haber hablado de 94.000 hectareas y el resultado sería el mismo, mas o menos.
-Trabajo en los sabores de la tierra, busca el equilibrio entre la modernidad y raices, repasemos el menu:
-lascas de platano, canario supongo , y miel y sobrasada, eso si , muy balear, con mucha raiz
-Espinacas con foie gras, una buena fusión de la Dordoña y la Gironde , raices profundas en el terruño, o terrior
-Puré de guisantes, puede que moderno, pero mallorquín no mucho..
-Arroz morado de zanahoria, plato típico de las abuelas de Porreres supongo , con gambas eso si,de Mallorca espero.
-Besugo sobre frito mallorquín, ¿con higado o sin el ?lo digo por el tema de las raices.Lo del besugo no es discutible que enraizado , lo que se dice enraizado , no lo es..
-Sobre la raya ni un pero , pero sobre el hummus , ya lo indica usted , no se justifica
-Ese delicado lenguado ¿es mallorquin?, ¿la canela también?las almendras seguro que si, ¿las habitas? no se me ocurre pero tierra para las habitas que la de Mallorca..
-Lo del cabrito, si es silvestre ¿es usted consciente que se caza a lazo en la isla? , práctica que debería estar prohibida.Lo de acompañarlo con un guiso de coliflor estaremos que es añadir una tortura mas al pobre bicho.
-En la crítica no habla de postres , pero reseña uno, cremadillo de ron , coco y leche de platano.
1.300 hectareas para esto, le sobran 1.299,5

Erase una vez un bloguero muy dicharachero y sandunguero
a una maleta pegado
que era capaz de desayunar en Donosti
comer en Sevilla
y sin cenar desayunar en México.
Lo mismo hablaba de ensaimadas
que de ensaladas,
de perretxikos
o de peces chicos...
Ay, perdón, José carlos, que me he contagiado, bueno, ya, acabo,
Y colorín colorado
este cuento no se ha acabado
porque nuestro gastroviajero
tiene cuerda para rato...

Las gildas, sí, sí, muy ricas con el vermú. Hace años que no las pruebo, las pocas veces que voy de pintxos prefiero cosas más elaboradas.
La palabra "zurito" siempre he pensado quizá equivocadamente que se refería al color "blanquito" de la espuma de la cerveza ya que "zuri" en euskera es "blanco".
La buena anchoa es cara, lógico, pero yo creo que aunque no sea de primera, siempre que no lleve espinas, con el picante no notas tanto la calidad.

Que difícil encontrar una buena anchoa y que ricas son

Corroboro lo de Nuevo Libe. Cuantas anchoas de las que nos comemos pensando que son de Santoña son de mares lejanos y no de las costeras del Cantábrico?

Muy interesante el artículo y el punto de vista del autor. Como bien dice el tema de la anchoa da para mucho, pero desgraciadamente también ofrece mucha confusión al consumidor. Pertenezco a una conservera santoñesa en la que llevamos con orgullo el hecho de que ÚNICAMENTE elaboramos nuestras anchoas con bocarte capturado en el Mar Cantábrico, siendo abastecidos mayoritariamente por nuestro propio barco el "Nuevo Libe". Debido a esta filosofía empresarial de utilizar exclusivamente bocarte del Cantábrico nuestra producción es mucho más limitada que la de aquellas conserveras que importan bocarte de otros mares, pero que sin embargo no están obligadas a indicarlo en el etiquetado por lo que muchas optan por hacerlas pasar por anchoas del Cantábrico. Y ahí es precisamente donde se confunde al consumidor. No es mi intención hacer publicidad de mi conservera, sino aconsejar a los que gustan de unas buenas anchoas que antes de comprar primero se asesoren y traten de diferenciar dos aspectos fundamentales, de que mar procede la materia prima y en que zona geográfica ha sido elaborada. Hoy en día con el etiquetado es imposible dar respuesta a esas dos cuestiones, por eso os aconsejo que busquéis información antes de comprar anchoas, porque hay un alto porcentaje de que acabéis comiendo anchoas que proceden de un mar que no es el que señala su envase.

Voy a dar un paseo de un par de horas con mi mujer. A la vuelta haré unas gildas, patatas chip al microondas y un vinito de La Geria....antes de una presa ibérica finita a la plancha. Inspirador! Gracias

La verdad es que gildas buenas las preparadas en casa porque las anchoas de los bares dejan mucho que desear. La foto que Vd publica lo deja claro. Yo diría que las gildas son un concepto brillante que no interpretan bien

Romie:
Un vaso de cerveza pequeño, más corto que una caña. Unos 150 ml, a botepronto.

Saludos.

Romie, aproximadamente 1/2 caña de cerveza de barril

Perdone mi ignorancia Sr Capel, pero qué es un zurito?

Opino cómo Pisto. No es facil

Yo no soy tan optimista. Uno de los ingredientes es un producto de lujo y, por tanto, es dificil hacer un pincho con él, ya que el pincho es -por definición. un bocado relativamente asequible y, por tanto, incompatible con la mera idea de incluir la anchoa. Si cada filete de anchoa sale a 1€, le sumamos los otros ingredientes (por baratos que sean), lo multiplicamos por 3 (como es tan habitual en hostelería), y le añadimos el IVA, y nos ponemos en los 4€ sin despeinarnos.

Imagínense ustedes la ímproba tarea de encontrar un buen pincho de tortila si cada huevo costara 2€. Pues ahí estamos.

A mi me gustan las del bar Bartolo (Fermin Calbetón 38) Cuando vuelva no deje de visitarlo

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal