25 may 2014

Frijoles negros

Por: José Carlos Capel


Queso de Oaxaca inflado sobre un lecho de frijolesEl jueves pasado quería aprovechar mi última noche en México D.F. y reservé mesa en el restaurante escuela Raíz  que me habían recomendado en todas partes. Después de tres deliciosos entrantes nos presentaron a cada uno un cuenco de madera con una misteriosa bola blanca en el centro. Una esfera grande elaborada con un ingrediente que no proporcionaba demasiadas pistas.

¿Acaso isomalt? Imposible, me dije a mí mismo, aún no hemos llegado al postre. Eché un vistazo a los enunciados del menú y me encontré con dos palabras: oro negro. Pronto se  acercó un camarero, vertió por encima un caldo oscuro con tropezones y la bola se deshizo. El olor, delicioso, delataba el guiso, una ligerísima crema de frijoles. La bola resultó ser de un queso suave que armonizaba muy bien con las legumbres que presentaban ligero gusto a morcilla. La bola de queso se deshace con la crema de frijoles caliente

Cuando concluyó nuestra cena se acercó el cocinero, Arturo Fernández, que dirige la sección salada del restaurante y le pregunté cómo lo había hecho. Por mi mente ya había desfilado la imagen de Pedro Subijana y de su queso mozzarella al que aplicaba el sifón de turno allá por el año 2005. “Muy fácil, lo inflamos con una bomba de hinchar ruedas de bicicletas. Utilizamos queso de vaca de Oaxaca que admite aire por su alto contenido en caseína”.

Le comenté que me encantaría ver el paso a paso y enseguida su ayudante se presentó en la mesa con un cazo repleto de agua hirviendo en cuyo interior flotaban paquetitos de 20 gramos envueltos en un film de cocina. Los cortó con unas tijeras, extrajo el queso y lo empezó a trabajar como si fuera hojaldre a base de pliegues sucesivos. Treinta segundos después lo colocó en el racor de la bomba, la sujetó con una mano mientras con la otra accionaba el aparato con movimientos verticales. Al tercer golpe el queso se había convertido en un globo. Así de sencillo  ¿Queso y frijoles, como se te ha ocurrido? “Mi abuela siempre acompañaba los frijoles con queso, en mí familia es un plato tradicional, no he hecho más que actualizarlo”, me comentó Fernández. Arturo Fernández, del restaurante Raíz

Si el menú salado me gustó mucho, los postres, que corren a cargo de la escuela  Espai Sucre México , que dirigen Jordi Butrón y Xano Saguer y convive con Raíz  en el mismo edificio, los encontré antológicos. En resumen, uno de los restaurantes que más me ha gustado durante mi reciente estancia en México D.F. Notable alto.

Me encantan los cocineros que, fieles a las raíces, actualizan recetas con criterios contemporáneos. En este caso con tanta sencillez como ingenio. Sígueme en Twitter en @JCCapel   

Restaurante Raíz Avenida Jinetes 102 Colonia Las Arboledas. Atizapán de Zaragoza. Edificio Mex México D.F. Teléfono: (55) 53708191 Paquetitos de 20 gramos de queso en agua hirviendo
Ya en las manos y aún caliente el queso se trabaja como el hojaldre con pliegues sucesivos El queso se coloca en el racor de una bomba de hinchar bicicletas El queso se transforma en globo

      Arturo Fernández, a la derecha, y su ayudante, a la izquierda, en el restaurante RaízMole + Yogur, un postre complejo, deliciosoCeviche Pulpo Carpaccio de conejo, excelente Barbacoa + Chirmole

Hay 25 Comentarios

De todo este artículo me queso con la fotografía del postre. Un helado de mole, si no me equivoco, osea una salsa grandiosa mexicana convertida en dulce. Yo me pregunto si a nuestros heladeros y en especial a Fernando Saenz de http://www.obradorgrate.com/ uno de los grandes en Europa no se le ha ocurrido hacer helados de salsas saladas para incorporarlos a dulces ha de ser la bomba. Enhorabuena por la idea de Espai Sucre y que tomen nota algunos heladeros

Sr. Capel, Arturo Fernández, que tiene nombre de actor de teatro y cine español ha sido discípulo de Mugaritz http://www.mugaritz.com/ y de Andoni Aduriz, no me extraña que le haya gustado tanto, sus platos son preciosos y con un equilibrio que muy pocos tienen en México. Si en los postres se suma todo el saber de Jordi Butron de la Escuela Espai Sucre que está arriba el resultado es tremenso, uno de los mejores lugares de Ciudad de México, las fotografías lo dicen todo

Los mejores productos de la huerta los llevamos a casa http://www.lalonjadelatierra.com/

Estuve en Punto Mx, en Madrid, un restaurante mexicano que me gustó mucho. Hacen muy buenos platillos pero no deja de ser una taquería de lujo. Veo los platos del restaurante Raíz que Vd. menciona y se trata de otra cosa, hay creatividad y una estética diferente. El sabor se le supone.
Cuando se valora la cocina mexicana moderna hay que partir de otros criterios diferentes de los que tienen Vdes.

Sr. Capel, las bolas (más bien globos) de arroz se rompían y se tomaban a modo de pan, evidentemente no tenían mucho sabor pero acompañaban bien.

GUIÑOL, ignoraba que en Lanzarote se comen las lentejas con queso de cabra aunque no me extraña. Tienen mucha fama y son muy buenas las lentejas de esa isla que cobran una finura inusual sobre la lava volcánica. Tampoco me sorprende que se acompañen de queso de cabra porque Canarias es la comunidad española donde más cantidad de queso se consume por habitante al año. Teniendo en cuenta que los frijoles y el queso de Oaxaca van muy bien, las lentejas con el de cabra tambien pueden armonizar.


JOSÉ el carpaccio de conejo era de verdad excelente, aunque confieso que senti un poco de repelús al probarlo, nunca había comido esa carne completamente cruda. Tampoco he tomado la de pollo y ambas guardan similitudes.

L una bola de arroz de esas características debe resultar muy llamativa aunque algo más insípida, supongo. Saludos

Las bolas de queso me han recordado un restaurante en Vietnam que hacía unas muy parecidas pero con una masa de arroz, cómo lo hacían no tengo ni idea pero era espectácular. El restaurante era más bien de corte tradicional, y ponían también un pescado que te preparaban para tomar en rollitos impresionante.

Preciosos platos los de este mexicano muy bien resueltos, sin probarlos se ve que son un acierto, para copiarlos vamos

Más que el globo de queso, lo que más me ha llamado la atención ha sido el carpaccio de conejo. Al lado está la palabra "excelente" y me lo creo. Ahora, que se nos quedó en los postres. Y los licores, ¿qué?

Para Natacha. Los mexicanos utilizan grasas vegetales y manteca de cerdo que da un sabor estupendo a sus platillos, en muchas recetas se nota

En Lanzarote es muy frecuente comer las legumbres (lentejas sobre todo) con un plato de queso de cabra al lado. El ligero ácido del suero, y el sabor picante de una guindilla, me parece que van fenomenal. También me parece que combina bien con un poco de arroz o maiz de cuaaaaalquier forma. Nutritivo y lleno de sabor.

¿Al final, estos mejicanos qué aceite o manteca utilizan?

Con gorgonzola imposible hacer globos, Craticuli, ni con Cabrales, ¿te imaginas? Tienen que ser quesos elásticos, mozzarella o este que dicen de Oaxaca que desconozco, yo no sé si en España habrá alguno que valga, la clave es la caseína, algún experto en eso que nos lo diga

Craticuli si pero con sifón. No fue el bullí sino Pedro Subijana. Documentado en 2005, lo recalca Capel. Lo de hinchar con una bomba de bicicletas es un poco surrealista, mogollón de gracia

Esto de conseguir esferas con queso ya lo hizo El Bulli, con el globo de gorgonzola, hace unos años.
Saludos.

Carmona, yo viajo con frecuencia a Latinoamérica, pruebo los frijoles negros, vuelvo a España y busco restaurantes que tengan alubias negras de Tolosa. ¿Dónde son mejores? Ya sé que proceden de allí pero como las de "Casa Julián de Tolosa Teléfono 913 65 82 10 Cava Baja 18 Madrid" no encuentro ninguna y espero que no me llamen chovinista porque ni en pintura, pero esto es lo que pienso.

El mejor "Frijol Negro" del Mundo se servia en un restaurant en Cuba llamado "Rio Cristal" era el plato que mas se pedia antes de llegar la "Revolucion" el cosinero ya en Miami descubrio la receta que le aplicaba "azucar prieta" ,el restaurant estaba en la via que iba hacia el aeropuerto habanero..

Curiosa la bola de queso pero lo que me ha dejado sorprendida es la palabra "antológicos" referida a los postres, creo que nunca le he leído esa expresión así que tienen que ser especialmente buenos.
Pensaba que el mole era una salsa para comidas saladas nada más.
Estos chicos tienen mucho fundamento, opinan como yo, que los platos dulces tienen tanta importancia como los salados, en su web y por tanto, los postres también deben cambiar según los productos de cada estación, parece de cajón pero es la primera vez que lo leo, muy interesante!

Los frijoles, alubias o como quieran llamarlas no sé pero los otros platos tienen una pinta estupenda

Ya sabemos que alubias vinieron de América pero las de Tolosa en Euskadi son más finas, se lo digo porque he probado muchas en toda mi vida http://www.alubiasdetolosa.com/recetas/receta.php?n=1246006525&id=es

En Venezuela a los frijoles negros los llamamos sopa de caraotas http://www.yosoyvenezolano.com/recetas-cocina-venezolana/sopa-de-caraotas-negras/

La presentación es magnífica pero a veces el arbol nos impide ver el bosque. Si la materia prima es buena, quien necesita la frivolidad del diseño cuando el paladar no tiene ojos?

http://casaquerida.com/2014/05/24/candidatos-encapotados/

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Si no me equivoco las bolas de mozarella infladas con sifón las presentó Subijana como Vd. dice en el año 2005, ya ha llovido, yo lo he intentado alguna vez pero no me ha salido la bolita famosa, este sistema parece de caerse de sencillo, más tosco claro, pero si da resultado

La presentación es muy interesante, esa armonía tendría que probarla, queso y frijoles, suena bien pero el queso tiene que ser muy suave, supongo

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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