¿Helados a la plancha?

A media tarde del sábado pasado la cola para conseguir un helado era notable. Cuando me llegó el turno pregunté cuál era la especialidad de la casa.  “Pide el de pistacho con miel y nueces de macadamia”, me respondieron. Asentí y comenzó el espectáculo. Uno de los dependientes llenó su paleta con un pegote de crema helada, la colocó sobre una plancha de granito rosáceo, añadió los complementos, machacó todo y revolvió a velocidad de vértigo. De golpe me di cuenta que estaba “cocinando” aquella crema helada, haciendo un revuelto sobre una plancha de piedra. Encontré el helado a la temperatura justa, muy suave, y con un delicadísimo sabor a miel y frutos secos. Mi memoria comenzó a viajar entonces intentando recordar con dificultad algo semejante.  Llevado de mi afición golosa pedí un nuevo helado, esta vez de limón con hierbabuena y nueces caramelizadas. Otra vez idénticos resultados. Inconmensurable. ¿Quiénes están detrás de todo esto? ¿Qué papel desempeña esa laja de piedra?

Sin apenas esfuerzo al día siguiente me cité con los propietarios del local, Carmelo Rodríguez y Carlos Sotomayor, licenciados en ciencias empresariales en Francia y Alemania, que han empleado 15 meses antes de abrir Mistura haciendo catas en todas partes.

¿Cómo se os ocurrió revolver los helados sobre una piedra con otros ingredientes? ¿Por qué no se derriten después de tanto trasiego? “Descubrí el sistema en la India, en la ciudad de Hyderabad donde estuve colaborando con una ONG "Absolut Return for Kids”, me respondió Carmelo. “Se trata de una lasca de piedra de granito con resistencias que la enfrían a -20ºC. Con el batido mejora la textura de los helados. En los expositores las cremas están a -14ºC, al final llegan a los clientes a -11ºC, la temperatura perfecta. La laja nos la cortó un marmolista especializado en lápidas.

¿Cómo lográis unos helados tan finos? En 2013 fuimos a la feria de Rimini en Italia y llegamos a un acuerdo con unos italianos que supervisan nuestra producción todos los meses. Congeniamos con ellos porque compartimos la manera de entender lo natural y saludable. Hacemos helados con poca azúcar, bajos en grasas con los mejores ingredientes que encontramos. El mango y el maracuyá los traemos de Brasil; los pistachos son  de Bronte (Sicilia) y las avellanas del Piamonte. El chocolate es de la casa Barry, el dulce de leche de San Ignacio (Argentina)… La leche y los yogures proceden de una pequeña granja situada en Móstoles  Los Combos  Los helados nos lo hace un maestro artesano en los alrededores. Además, el café, de comercio justo, lo traemos de Colombia. Las frutas son de temporada y las cortamos a la vista de los clientes. 

¿Y la imagen del local, entre rústica y hipster? Queríamos conseguir algo desenfadado, de estética retro pero moderna, ambiente medio desaliñado como nosotros mismos. Las maderas  son recicladas y todo el material desechable, servilletas, bolsas y hasta las cucharillas (de polvo de maíz) también reciclables. Intentamos sumarnos al consumo responsable. No podemos cambiar el mundo pero sí aportar nuestro granito.

¿Cuáles son vuestras mejores especialidades? “Aparte del helado de pistacho con miel y nueces de macadamia, nos gustan el de chocolate con avellana y naranja al cava, el de mango con chocolate blanco y negro, el de limón y menta con nueces caramelizadas, el de dulce de leche con plátano y anacardos, y uno medio salado, de caramelo con flor de sal. Cada mes introducimos sabores nuevos. En realidad los clientes se pueden hacer el helado a medida. Por rara que sea la mezcla nosotros se la “cocinamos” al instante”.

Salí del local recordando aquella plancha de “teppan nitro” sobre la que Ferran Adrià en El Bulli remataba algunos postres. Una avanzadilla para su tiempo. Incluso en el ámbito de la cocina helada no está todo inventado. La voluntad de innovar es muy positiva. El trabajo de Carmelo y Carlos me ha parecido encomiable.  

Mistura. Augusto Figueroa 5 Madrid  Teléfono: 917 556 391 Sígueme en Twitter en @JCCapel

 

 

Comments

[Publicado por: carlos italiano]

Cuanto engaño en Madrid.... Estos helados no son fabricados por estos chavales!!!

[Publicado por: Rosalía]

Alb, conozco la cadena que dices pero su calidad deja mucho que desear, he probado los de Mistura y son otra cosa. Son eso, una franquicia

[Publicado por: Kumi]

Alb, y en España hay ya algo parecido? Yo no lo conozco

[Publicado por: Alb]

Este sistema de mezclar el helado ya está ampliamente implantado en medio mundo a través de una cadena internacional de heladerías llamada Coldstone www.coldstonecreamery.com/

[Publicado por: Rosa]

Un festín para golosos. Los he probado y me encantan

[Publicado por: Come,come]

Enhorabuena a Carlos y Carmelo, por su iniciativa. Cuando parecía que estaba todo inventando aparecen con ideas nuevas y aciertan porque ese batido en la plancha es bárbaro. Y la calidad yo no conozco nada parecido.

[Publicado por: PerikoGris]

Estuve aquí hace un par de meses, y puedo dar fe del helado de pistacho, que es el sabor que más me ha gustado siempre. Y como éste, no he probado otro igual.

[Publicado por: Miranda]

Buenísimos helados. Están haciendo su particular revolución silenciosa.

[Publicado por: Itziar]

Como no tengan registrado el método que se den por fastidiados. Les van a copiar muchas heladerías me temo. A idea es buenïsima

[Publicado por: Guiñol]

Genial esos helados naturales y "distintos". En la web (en el blog) se ven unos zumos para resucitar al muerto que está debajo de la laja hecha por el marmolista ( perdón, no lo pude evitar). Hago una sugerencia, que pongan en la web la carta con precios. Es útil y justo. ¡Felicidades!

[Publicado por: Arantxa]

Veo por sus comentarios en Twitter que está Vd en San Sebastián. No se pierda los helados de Oiartzun, junto a La Concha, son estupendos. Ya me dirá, si no los conoce

[Publicado por: Pijo Putativo]

Mal nombrado "Capelao" 15/05/2014 1:42:31, ha probado "Capullez" ? Corresponde mejor a su tipo de argumentos...
NO me toque a Capel!!!!! Tiene sus defectillos como todo madrileño ya sea de Ius sanguinis o de Ius soli, pero en lo suyo es un Maestro...
O por lo menos afine un poco mas sus procesos retóricos y su análisis critico.
De saludarlo, lo haria con el dedo medio tendido ( o tensado) a la gloria de la caja B del PP y del "puto" sobre de Soraya.
PD : los helados deden ser excelentes. Estos chicos una maravilla en materia empresarial, la tecnica perfecta pero...Joder, los mangos de Brasil, el dulce de leche de Argentina...Un esfuerzo : el mango de Granada, el dulce de leche de Asturias, las fresas de la permacultura...Seamos logicos.
Saludos Maestro.

[Publicado por: Maritxu]

Ole olé, dulce y fresquito, genial, está usted muy dulce últimamente, José Carlos, va por buen camino, muy bien!
Pues sí que se lo han currado estos chicos, buscando los productos de mayor calidad, ecológicos, comercio justo.. seguro que triunfan.
Es curioso que uno de ellos fué a la India a ayudar y fué ayudado al descubrir esta forma de trabajar, esta vida es un tango que diría mi madre.
Estaba yo preocupada por qué harían estos chicos en invierno pero ya he visto que también hacen cafés y pasteles muy ricos.
Un post redondo como una bola de helado (tontería del día!)

[Publicado por: Ristoff]

Vivan los emprendedores, con ideas frescas, con ganas, ojalá triunfen

[Publicado por: José Carlos Capel]

Jaime, contesto a tus preguntas. Te escribo de memoria pero creo que el helado pequeño son 2,5 euros, el mediano, 3,50 y el grande 4, más o menos. A mi entender precios muy razonables para la elevada calidad de sus especialidades

[Publicado por: L.]

Enhorabuena a los propietarios, espero que les vaya de maravilla y no bajen el tono. A lo largo del año como pocos helados pero los que como me gusta que sean especiales y realmente buenos (y también algún dracula cae). Aunque por mi tierra de momento estamos más para sopas de ajo.

[Publicado por: Nuria]

Vaya que sorpresa, hoy tocan helados, pues con el calor perfecto. No sé si Vd conoce esta heladería que le voy a recomendar Sr. Capel, pero es muy probable que alguien le haya dado el soplo porque es un discípulo de Jordi Butrón el conocido propietario de la escuela Espai Sucre, me refiero a De la Crem, que es una heladería situada en la calle Enrique Granados http://www.delacrem.cat/ Le juro que el heladero y único propietario hace cosas muy parecidas a las que Vd. cuenta en este artículo, no deje de visitarlo si es que no lo conoce, repito. Todo son buenas pistas para recurrir en los viajes

[Publicado por: Maca Ortiz]

Cuando venga por Sevilla no deje de visitar http://www.heladerialafiorentina.com/ es uno de los tesoros golosos de la ciudad junto con la pastelería de http://www.manujara.com/ de la que Vd. ha hecho comentarios en otras ocasiones. Se sorprenderá si no la conoce

[Publicado por: Capelao]

¿Es posible tener un título más pedante que el de este blog? Ah, que ya se lo habían dicho. Y le da igual. Pues vaya.

[Publicado por: Memueroporelhelado]

Para mí hasta ahora los mejores helados de España estaban en La Rioja en Obrador Grate-Heladería dellaSera, y no conozco mejor heladero que Fernando Saenz, su artífice, claro que después de esto tendré que probar los de estos chicos, tienen muy buena pinta

[Publicado por: Jaime]

Sr. Capel, ¿son muy caros los helados de Mistura? Gracias

[Publicado por: Rafa P]

Caray, qué mérito estos chicos. No los he probado pero me parece un ejemplo de como emprender en la restauración. Primero se lo estudian, son innovadores, buscan soluciones originales, y apuestan por la calidad.

Garantía de éxito.

Enhorabuena y suerte.