20 may 2014

México D.F., dos versiones del street food

Por: José Carlos Capel

Preparando maíz a pie de calle para los esquitesAunque la frase en inglés lo expresa claramente, hay quienes todavía no han entendido que street food se refiere a la comida que se vende y se compra en la calle. Y por supuesto – lo más frecuente – la que se cocina y se prepara al aire libre en puestos fijos o ambulantes.

Mientras que en Europa esta restauración popular se enfrenta a serias restricciones, en determinadas urbes constituye parte de sus señas de identidad. Así sucede en México D.F., Quito, Bogotá, Estambul, Beijing, Bangk Kong, Saigón y otros conglomerados del sudeste asiático. Hablamos de cocina popular, por lo general suculenta y repleta de registros que, paradójicamente, sirve de inspiración a la alta cocina. Que se lo pregunten a David Muñoz DiverXo o Estanis Carenzo Sudestada , entre otros, que llevan tiempo rastreando las callejuelas y mercados de Asia.Los famosos chapulines, saltamontes fritos, un aperitivo cotidiano

 

Nada más llegar a México D.F. el domingo pasado me dirigí a la hilera de puestos de comida que se sitúan frente al Museo Antropológico y me dispuse a probar algunas de las cosas que me ofrecían. Los precios, muy asequibles, permiten hacer multicatas sin que el bolsillo se resienta.

Encontré deliciosas las tortillas tlayudas de maíz negro con frijoles, nopales, queso y salsa picante; contundentes las tortas gigantes (bocadillos aplastados con carne a la plancha); incisivo el chicharrón con aguacate y salsa roja; buenísimos los zumos de frutas recién exprimidos y sorprendente un jugo de piña fermentada que denominan tepache. Me gustaron los churros, que ya es difícil, crujientes y estriados, tomé los esquites (vasitos de maíz cocido y aliñado) y, también algunas botanas, aperitivos de frutos secos incluidos los siempre desafiantes chapulines (saltamontes fritos). Probar y dejar, repito, mi estómago no daba para más.

Vendedora de tlayudas frente al Museo Arqueológico en México DFAbandonamos pronto porque teníamos reserva en el restaurante Sud 777 , feudo de Edgar Núñez, uno de los jóvenes en el candelero.  Al terminar el almuerzo, espléndido, nos llevó a la feria de los food trucks que ahora arrasan en Ciudad de México. Me contó que hace algo más de un año, él y sus socios en régimen de pioneros probaron fortuna con dos camiones. Ahora en la ciudad existen más de 200 vehículos gestionados por profesionales.

El aspecto que ofrecía el Lienzo Charro, club privado en el centro de la urbe era magnífico. Centenares de personas se agolpaban en torno a los camiones, algunos con hora y media de cola. En cierto modo, un encuentro organizado por los propios cocineros. Por allí andaban Enrique Olvera, Daniel Ovadía y Edgar Núñez entre otros.

Tlayudas deliciosas, tortillas de maíz negro aliñadas a un euro la unidadRestaurantes ambulantes, que incorporan planchas y mini cocinas y a los que, sin embargo, el Gobierno mexicano no autoriza a vender comida en cualquier lugar, sino tan solo en recintos acotados. Según me dicen está en juego un conflicto de amplio alcance con implicaciones sociales y políticas entremezcladas.

Yo no sé lo que sucederá el futuro pero contemplado desde fuera la medida parece acertada. Con la comida de calle se ganan la vida y viven miles de personas en México D.F. No resulta justo que la cocina profesional se inspire en ese modelo y con recursos mucho más poderosos haga la competencia a quienes de forma modesta llevan años ejerciendo este oficio. Está claro que cada ciudad es un mundo y yo no soy quien para opinar. De estos temas y otros muchos tratará el congreso  Mesamérica 2014 que acaba de comenzar. Sígueme en Twitter en @JCCapel 

Alrededor de los food trucks Comida de calle en estado purp Enrique Olvera en la feria de food trucks Los cocineros Daniel Ovadía y Edgar Núñez en el encuentro de food trucks Uno de los camiones Gran aspecto de estos tacos de uno de los food trucks Largas colas para conseguir unas tortillas
 

Uno de los camiones de mayor éxito

 

 

Hay 38 Comentarios

Acabo de ver una película del director Stephen Frears --La Camioneta (1996)-- que describe perfectamente los problemas de los foods trucks, que no son el oro que aparentan y muchos suponen. Dos parados irlandeses deciden vender comida en una furgoneta que restauran y desplazan por Irlanda. Los problema higiénicos del vehículo y los dependientes que a la vez son sus propietarios son una de los principales cuestiones que quedan al descubierto. Hasta el extremo de que llegan a vender como si fuera pescado una compresa higiénica frita. Por eso en USA donde están permitidos se someten a unos controles particularmente rigurosos. ¿Donde orinan y van al baño los camareros y conductores de estos vehículos? No es nada sencillo ni ofrece las garantías necesarias, al contrario, peligro

con NN...

"Fodido" en ciertas ocasiones. Joder! Siempre...Pero de "fuck", off, now or as you like, nada...
DIria mas : para parcticar un buen cunnilingus no hace falte ser bilingüe o saber latín. Pero de ser bilingue ( y mas), mejor practicar de manera separada y racional las lenguas adquiridas y queridas. Aunque no se lo crean ayuda a PENSAR. El vocabulario ingles debe mucho a la cultura francesa. La evolución de las lenguas procede por aculturación. Y que? En mi opinión ( y a quien le importa?), esto tiene que ver mas con una relación individual al pasado (Historia) como conformación del futuro en tanto que matriz de posibilidades. Dicho esto. AFIRMO que lo poco que me queda de lengua materna no lo sacrifico a la tendencia/ moda. Tenemos que luchar por nuestros valores culturales ( gastronómicos) para PERENIZAR y transmitir. Luego que decida el Imperium...
Seamos PRECISOS : Se dice "gourmet" en frances, y "gastropijo" en iberochulo...

Je, je. Buena pregunta Juan Román ¿eres tú, no Riqueme?
Así a lo loco foodie podría traducirse por "comidista", aunque el palabro ya está copado por nuestro querido MLI (cuando devolverá la medalla de Los Ángeles este chico ...)
Gourmet está aceptado por la RAE como voz francesa sinónima de gastrónomo.
Para mi que gourmet-gastrónomo se refiere más bien a una persona sibárita y con buen gusto/pasta para comer. Lo otro tendría una acepción un tanto más "aventurera" y de buscador de nuevas sensaciones a través de la comida. Pero son cuestiones de matices muy difusos y personales.
Un abrazo

Lo que a uno le dé la gana. En mi opinión, en este blog de Gastronotas de Capel queda mejor "gastrónomo" y en El Comidista no desentona "foodie".

Arturo Cervantes, José, L, Bundie, una pregunta: ¿Qué debe decitrse gourmet o foodie?

Detrás de la comida de calle hay todo un mundo subterráneo de relaciones oscuras que todos sabemos de dinero oculto y de pobres gentes que pagan a organizaciones paralelas para poder trabajar sin problemas. Los chilangos lo sabemos bien

José,
¿qué hago ahora contigo?, que cantaría Silvio.
Pues lo primero darte las gracias por el regalazo musical y por las risas: cuando yo era peque, solíamos decir "chincha rabiña", jajajá, eres un resalao, nuestra "pelea" vamos a dejarla para otro día que me dá apuro ocupar tanto espacio, dulces sueños, muxu bat!

Codex, Quito y México DF representan la apoteosis de la comida de calle. En Bogotá mucho menos pero también, sobre todo en zonas y barrios localizados. He escrito artículo te pasarè enlace. Pasate por el barrio de Barrancos calle 156 la próxima vez. -:))

Por cierto, que los anglosajones dicen "food on the go" y no sé si "comida al paso" lo copió o fue al revés, pero si hay una expresión afortunada que se puede traducir sin problema, ¿por qué no hacerlo?

Está mejor la salsa que los caracoles, o los comentarios que el post. El post, ahí va un anglicismo. Bueno, la entrada o como se diga. A mi me encanta lo de "comida al paso", como dicen en mucha Hispanoamérica. Lo de "Street food", pues bueno, allá cada cual, mientras no lleguemos a que un niño le grite a la madre "má, que me voy a la street a jugar al fútbol (perdón, balompié)" y la madre le conteste "¡primero acábate la food", pues no hay mayor problema. A ti Maritxu te voy a tocar las narices otra vez (pero de broma: https://www.youtube.com/watch?v=zc3UHXApSEE&feature=player_embedded ) O sea, que no es tener buen saque probar no más las tortillas tlayudas de maíz negro con frijoles, nopales, queso y salsa picante, las tortas gigantes contundentes, el chicharrón con aguacate y salsa roja, los zumos de frutas recién exprimidos y el tepache, los churros, los esquites, algunas botanas, aperitivos de frutos secos y los siempre desafiantes chapulines para hacer hambre porque luego hay que tomarse un almuerzo espléndido en el restaurante Sud 777 y de postre irse a la feria de los food trucks. Claro que es parte de su trabajo, pero también lo hace por disfrutar y nos lo transmite y ahí está la gracia de todo esto. A ver si va a ser que dejó la Economía por sacrificio y se pone como el tenazas con una pinza en la nariz. Por cierto, que no ha comentado ni medio postre. Chincha rabia. :-)

¿Street food en Bogotá? No se José Carlos, pero mala, poca, dudosa...Nada que ver con esa maravilla del DF o los ceviches callejeros de Lima, o casi cualquier cosa en Bangkok

Siempre me he preguntado como es posible que los italianos tan chovinistas ellos inventaran eso del slow food. Nos pierden los términos en inglés

Street food, finger food, slow food, fast good, junk food, play food, food trucks..., la lista crece
Antes con más rimbombancia se decía sommelier, mise en place, debarraser, pommes souflées, el mundo cambia.
Los franceses dicen "a la plancha" y "choriço" y muchas expresiones inglesas a veces las inventan europeos.

La comida de calle es muy compleja, quienes la elaboran y la venden son personas de condición social modesta un medio para ayudar a sus familias. No hay una única comida de calle sino varias, la elaborada y la revendida. Hay gentes que se instalan con sus enseres en las mismas esquinas durante años y otras que utilizan carritos y bicicletas y se desplazan según les parece. En los puestos o se cocina o se vende comida ya preparada en casa. A esos vendedores hay que añadir los que tienen instalados puestos fijos que pagan impuestos y por lo general cocinan en la calle. Claro que hay varias categorías, están los vendedores de frutas, de tortas con carnes, de frutos secos, es un mundo muy complejo. Casi la mitad son mujeres que salen a vender para ayudar a su familia, como diríamos en España se trata de verdaderas Pymes, un festival gastronómico lleno de colorido y sabores. La comida revendida serían los puestos de caramelos, los de churros fríos o botanas.

Yo también estoy en contra del palabro streetfood. Nunca usar jerga anglo cuando hay idioma castellano disponible. Por lo demás, la comida propuesta resulta muy atractiva. La pregunta es obvia: ¿es fácil no mancharse?

Qué asco la comida callejera, en una ciudad tan antihigiénica como el DF, además de tener que ser testigos de niños y niñas trabajando para estos tiranos

En la amazonia no tienen calles como las de Máxico, pero también tienen variedad de comidas como la tortuga o los exquisitos peces que provee sus ríos...http://tierrasbajas.wordpress.com/2012/11/29/quilombo-y-defensa-de-la-alimentacion-amazonica/

Malnombrado Arturo Cervantes, estimadisimo MeXicano
En España tenemos la cultura de la tasca, del barecillo, del cafe de barrio, de pueblo, de las tapas, de los pintXos, de los bocatas, de las raciones, etc...etc.. Para que (cojones ) queremos "street food"? Para perder otro rasgo cultural mas? Si la crisis empeora pasara como en Utopia, los proprios corderos se transformaran en lobos feroces...Como si tener "food trucks" fuera una consolacion de ser todavia mas pobres.
And I asked to myself (Yeah there will be an answer, let it be. Let it be, let it be) : Cruzar el charco para algo tan frivolo como comer en la calle o participar a no se que evento gastronomico vale la pena, sabiendo la influencia de la combustion de keroseno sobre el cambio climatico que terminara matandonos a todos incluso a los del partido ecologista?( vaya ironia...)
Que vale mas? Tenerles celos a los sibaritas con poder adquisitivo o a los que practican una lengua muerta y que saben que un συβαρίτης hambriento, de ser discipulo de Epicuro, puede satisfacerse con un trozo de pan? Aunque con caviar este mejor...

José,
solo probar pero de muchas cosas será cantidad si pruebas de cincuenta cosas, pero no si lo haces de diez.
Comer mucho y disfrutarlo... no creo que coma mucho sino lo normal, en este caso además como parte de su trabajo, no como disfrute personal.
Perdona que sea tan quisquillosa pero es que me molesta mucho que se metan de forma injusta con personas a las que aprecio.

Quizá en España la comida callejera no sea tan necesaria ya que tenemos una notable tradición (que además va a más) de tapas y pinchos, cosa que no existe en casi ningún país. En todo caso bienvenida sea la diversidad.
Y por favor, señores periodistas, dejen de escibir street food, finger food y demás barbarismos para los que tenemos nuestras propias palabras.

Ay, lo de don Pimpón. Pues sí...No me había dado cuenta. Ese es el personaje de Barrio Sésamo al que se parece Rajoy. Tampoco le viene mal a Capel. He mirado en la wiki y, menos mal: "Era el personaje viajero de la serie. Junto a su amigo el majarás de Kapurthala emprendían aventuras por todo el mundo para volver posteriormente al barrio a exponerlas de forma educativa."

Maritxu, que sólo probar pero muchas cosas ya es cantidad, y que "tener buen saque" no es ofensivo en absoluto. Significa comer mucho y disfrutándolo.

Vaya, vaya en México ( con X por su origen Mexica) concemos como comida callejera, no como street food, si bien les hemos enriquecido el idioma con muchos vocablos que provienen de los idiomas prehispanicos, hemos deformado otras por nuestra cercania con EUA pero finalmente Sr Zola solo las lenguas muertas no se enriquecen por mas burros que sean los de la RAE han tenido la visión de dar cabida al hablar del pueblo que es la forma que un idioma se enriquece o me puden explicar por que coños escriben Atlético y dicen Aletí acaso no saben leer? , por otra parte en cada rincön de este país México la comida callejera es en general una delicia y como dice el comentario si su crisis continúa tendran que salir a vender a la calle delicias a precios módicos y se pasaran por la puerta de Alcalá la legislaciön europea , que como dijo Sabina solo falta que el parlamento europeo emita una ley a favor de abolir el deseo.....y la cumplan a la mierda con esto venga a salir a las calles a vender manjares.... Suerte por que México ya les llevamos delantera en la comida callejera pero estoy seguro que rápido van a sobrevivir muchos de esta manera de crear comida de autor... Callejero al Sr Capel le felicito por haber comido en la calle y mas tarde en restaurant de postín , joder eso es disfrutar de ser todo un sibarita.

Se sorprenden muchos de que en España y Europa no haya comida de calle, pues cómo va a haber si las condiciones sanitarias de los puestos de calle no las garantiza nadie. El sarcasmo se ha producido esta tarde en el congreso Mesamérica con la ponente Josefina Santacruz, defensora de la comida de calle que acaba de terminar una convalecencia por culpa de una salmonelosis contrarida por comer un taco en mal estado. ¿Quien garantiza las condiciones higiénicas de estos vendedores ambulantes? Nadie, así que, la ruleta rusa, en Europa si se controla tendría un coste desmesurado

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal