11 may 2014

Montia, conciencia de la tierra

Por: José Carlos Capel

Laura Aceituno junto con Daniel Ochoa, uno de los dos propietarios del restaurante Montia (El Escorial)La Sierra…

Primera etapa: El Berrueco

El viernes pasado yo tenía cita con el cocinero Dani Ochoa. Acababan de dar las 10,30 horas cuando entrábamos en el almacén de La Troje asociación de productores artesanos. Espacio minúsculo que los fines de semana se habilita como mercadillo. En su interior Laura Aceituno, líder del grupo, que parecía feliz entre sus plantones de huerta, semillas y hierbas aromáticas. Una experta en ciencias medioambientales cuya tesis doctoral (2010) versó sobre la investigación etnobotánica y agroecológica de la Sierra Norte de Madrid. “Existimos desde 2004. Intentamos recuperar variedades locales y mantener la biodiversidad de las tierras que explotan pequeños agricultores. Nos regimos por criterios ecológicos”. Enseguida nos mostró una cajita con alubias de la comarca. “Son un legado”, insistió. “Vestigios de aquellas legumbres que mejor se adaptaban a las heladas, la altitud y las sequías. Las hemos rescatado con la ayuda de quienes conservaban las semillas y sabían cómo cultivarlas.”
Dani Ochoa, en el semillero de La Troje, en el pueblo de El Berrueco (Madrid)

Tras sus escuetos comentarios nos invitó a visitar su semillero y las huertas experimentales a las afueras del pueblo. Terrenos donde han ido germinando más de 120 especies botánicas que han trasladado a su propio banco de semillas y a los de germoplasma del IMIDRA  Todo emocionante, con dimensiones de juguete. Cuando comenzamos las despedidas, Dani Ochoa cargó su coche con algunos plantones y proseguimos nuestra ruta. Variedades de alubias de la Sierra Norte de Madrid, rescatadas y conservadas por el grupo La Troje

Segunda etapa: Guadalix de la Sierra

Eran las 12,00 horas en el momento que aparcamos frente al puesto de Javier Márquez en el centro del pueblo. Bajo una sombrilla nuestro hombre vendía plantones, en particular de tomates, sobre todo de la variedad moruno rojo cuyas semillas heredó de sus padres. Luego nos mostró su semillero, también en el centro, que convierte en invernadero y cubre con lonas según las temperaturas. “Habéis venido demasiado pronto, no tengo nada que enseñaros. Javier Márquez, agricultor, en su semillero invernadero de Guadalix de la Sierra. Dispone de lonas y plásticos abatibles para proteger sus plantones según las condiciones ambientales Mis tomates son de color rosa, de piel fina, lo contrario a lo que demandan las amas de casa, rojos y duros. Las multinacionales diseñan semillas que generan frutos que cuando se pudren siguen duros”. Dani volvió a cargar algunos plantones de morunos rojos y continuamos por la Sierra.

Tercera Etapa: Finca Las Suertes (El Escorial)

Cuando habíamos cruzado la valla del singular Centro Ecuestre, próximo al apeadero Las Zorreras, ya en el término de El Escorial, el minutero de mi reloj había rebasado la una y media. A nuestro alrededor encinas y prados inmensos. De forma súbita en un rincón medio escondido nos encontramos con dos distinguidos agricultores. A la izquierda Juan Carlos Villaescusa, paisajista, y a su lado Marta Garrido, ingeniera agrícola, en una huerta de El Escorial regida por los principios de la permacultura. Les acompaña Dani Ochoa Junto a Marta Garrido, ingeniera agrícola, Juan Carlos Villaescusa, paisajista. Ambos empeñados en la permacultura, técnica que yo desconocía. Confieso que nunca había visto un huerto tan desordenado y extraño. “Se trata de potenciar el apoyo recíproco que se prestan las especies vegetales entre sí, todas se complementan”, nos dijo Villaescusa risueño aunque lacónico.

Sobre los surcos plantas de brécol, acelgas, lombardas, y lechugas de distinto tipo. Batiburrillo vegetal con una estética armoniosa, debido a la antigua profesión de Villaescusa. “No es fácil definir la permacultura, es algo parecido a respetar los ecosistemas naturales para que resulten sostenibles. Mucho más que la agricultura ecológica. La permacultura (cultura permanente) enseña a gestionar la tierra en armonía con los recursos disponibles”, nos dijeron. Huerta regida por los principios de la permacultura, en el Escorial, donde plantas y flores crecen desordenadamente y entremezcladas Dani Ochoa recogiendo inflorescencias de brécol en el huerto de El Escorial, que luego incorpora a sus platos. Sabor vegetal muy suave

Dani Ochoa comenzó a recolectar flores de brécol y ciertos brotes. “Vengo con frecuencia y escojo hortalizas que incorporamos a nuestros platos”. Antes de marchar entregó a Marta y a Juan Carlos algunos de los plantones que había adquirido en el otro lado de la sierra.  “Me voy a Montia, no llego al servicio, Luis está solo, vosotros id tranquilos.”

Punto final: restaurante Montia

Luis Moreno y Daniel Ochoa, propietarios de Montia, con el resto de su equipoDisfruté como siempre con el menú de Montia. Platos refinadamente sencillos y conceptualmente frescos. Nada nuevo salvo que Dani Ochoa y Luis Moreno, continúan radicalizando su propuesta con los alimentos de su entorno, pescados de río, setas, verduras de la sierra, carnes de la zona, caza, lácteos, quesos magníficos y vegetales silvestres o de las huertas próximas.

 “Creo que fue Massimo Bottura el que afirmó que con nuestro trabajo los cocineros tenemos capacidad para cambiar el mundo” me comentó Dani cuando nos despedíamos. Esa frase me parece que es de Gastón Acurio, le respondí enseguida. Daba lo mismo, ambos estábamos de acuerdo. Los cocineros pueden ayudar de forma importante a los pequeños hortelanos a mantener la biodiversidad en sus respectivos entornos . Sígueme en Twitter en @JCCapel Bizcocho de liebre al vapor Huevo a baja temperatura con senderillas en su jugo, escorzonera, brotes de esparrago velloso, plato del día en el restaurante Montia Terrina de pularda con corona de corujas o pamplinas (montia perfoliata), flores y helado de berros. Brandada de lucio sobre tosta de espelta con inflorescencias de perfoliata y ajetes, con jalea de pimientos. Aperitivo del restaurante Montia     

      

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

Hay 28 Comentarios

Me he metido a ver cómo va esto y, vaya, cómo está el patio. Yo soy pacense y pescados de río comemos pero, la verdad, lucio poco. Yo no lo he probado. Así que me sumo a la pregunta: ¿cómo está el lucio?. O mejor, ese lucio. A mi me ha gustado la entrada y además, como otras veces, pienso sacarle provecho porque suelo ir por ahí varias veces al año. Lo de los tomates morunos no sé yo. O no son los mismos que yo defiendo, que puedo ser porque nunca los vi en Madrid, o no son los mismos, porque si no son los mejores son buenísimos sin discusión.

Jose Carlos, veo que la ultima foto es un plato hecho con lucio. Que te parecio ese pescado? Esta fuera del mercado "habitual", y es una especie invasora en España, pero la gente no suele comerlo. Estaba bueno? tengo ganas de probarlo a ver que tal es...

Estimadisimo Pensador,
Lo felicito, sus comentarios estan en plena adecuacion con su "nick" pero permitame dudar de su capacidad como psicoanalista y como critico de espectaculos burlescos.

Hiroshima mon amour" estas más pa allá que pa acá Haztelo ver querido. Para payasos el circo

Quien se mete con Redzepi cuando aboga por una agricultura de proximidad? Yo no ( ni Pijo, ni Putativo).
Pero hablar de proximidad y emprender una etapa japonesa, como si los japoneses no tuvieran huertos en las inmediaciones de Fukushima, es burlarse a la vez del concepto de "Km 0", de Marguerite Duras, del amor, de la bomba atomica y de la propria gastonomia nipona...
Resumamos : Redzepi es, fundamentalmente, como producto de la seudo cultura de la "globalizacion" un capullo con el merito de ser "talentoso" cuando otros son simplemente talentosos "capullos", sin merito y condenados a vigilar.
Mulet o permacultura? Los extremistas nunca salvaron a nadie...
Feliz dehielo irreversible de la Antartida.

Sr Capel, "La causa verde es moda y postureo, lo ecológico es una nostálgica reivindicación del huerto del abuelo". Sabe de quien son esas palabras? De José Miguel Mulet. Yo las suscribo. Todo un montaje comercial, poco más

Otra vez a vueltas con Redzepi. Le podéis dejar tranquilo ya, caramba

Un carné de ruta interesante por el mundo rural con conceptos en el aire, permacultura, agricultura ecológica, Km 0, cocina proximidad. Verdades o mentiras? Qué hay de falso y de montaje comercial?

Estimadisimo Capullez,
De no excitarle el falo de Freyr o mis "somnolentes" comentarios, pues, no tomaria la pena de responder entre dos fingidos bostezos y placenteros gemidos. Pero le doy la razon :
En efecto, es dificil contestar utilizando unicamente el indice de su mano derecha ( estoy convencido que usted es de "derechas"), mientras su mano izquierda sometida a la ley del deseo, explora el trasfondo de su calzoncillada o de su bragastupidez...Todavia no he conseguido determinar su genero ( pedazo de animal.)
Lo saludo como se lo merece, con un dedo medio tendido a la gloria de la permacultura.
( le mandare la foto )

Algo sobre la famosa permacultura que tanta hilaridad produce en algunos indocumentados http://www.permacultura-es.org/index.php

Esos tomates "morunos rojos" que cuida el tal Márquez en Guadalix de la Sierra son igual de mediocres que el resto de los tomates que se pueden encontrar en las fruterías, los conozco bien de otros veranos, una desgracia la falta de sabor de los tomates.

Pijo putativo, ooooaaauuhn, yaaaaawn, los bostezos no me dejan contestar. Increíbles tus comentaaaaaooooouuhhhrios

Por el martillo de Thor, por los avatares de Odin, por el falo erecto de Freyr, y que sabemos los visigodos de la gastronomia nordica de nuestros origenes, Crispin? Estamos hablando de agricultura de proximidad y de los valores culturales que esto conlleva. Los "nordicos" al "cuestionar" la gastronomia mediterranea como diktat del supuesto buen gusto no hacen nada mas que reivindicar sus culturas y confortar sus agriculturas de proximidad. Ahora bien, cuando Rene Redzepi se muda a Japon, con un Noma itinerante estamos de acuerdo y podemos llamarlo "calzoncillada" o "bragastupidez".

"Cocinero a Medida", te puedo decir que Madrid es una provincia pequeña con un estómago muy grande. Su producción alimentaria, sin embargo, es bastante buena. En general como en toda España, no hay un tic con donde no se produzcan cosas ricas parte de la gran despensa mediterránea que los cocineros nórdicos tienen la desfachatez de cuestionar ahora, una broma

Todavía nos falta por descubrir el verdadero potencial de la Tierra de Madrid. Vinos, legumbres, verduras, quesos y carnes prometen mucho.

Espléndido lugar, bonito mensaje y buena interpretación de su paisaje a precios razonables. Solo no entiendo la devoción de estos chicos por los vinos naturales ahora tan de moda, todos con defectos, a lo que hemos llegado XD

Esas etapas las hacía yo en bici cuando era joven y vivía en Alcalá de Henares, ja ja ja. Qué paliza, un rompepiernas, porque todo es cuesta arriba. Ojalá existieran entonces esos controles de avituallamiento tan buenos. También hice mi tesis sobre conservación de germoplasma, de cebada, que no es tan resultón, pero entiendo bien el problema y por ahí también me ha llegado este post (bueno, que c., que de la cebada salen la cebada y el whisky). Y qué decir del glorioso tomate moruno, si cada vez que Capel nos habla de tomates (todos los años) salto con el moruno. No es por hablar de mi sino de lo que me ha gustado esto. Las variedades comerciales dominan todo y si quedan pequeños hortelanos que cultivan variedades locales e incluso silvestres y pueden evitar que desaparezcan es más por algunos cocineros y mercados que por los bancos de germoplasma. Me ha encantado.

Qué cuaderno de viajes más interesante,
las etapas tenían que haberlas hecho en bici, señor Capel, hay que ser más ecologistas!
Pues nuevas plantas y palabras que conocemos, voy a empezar a coger hierbajos de cualquier charca por ahí a ver qué ensalada me queda...
Me parece genial que usen productos de su entorno, ayudan a los hortelanos, bueno, se ayudan mutuamente.
Esta vez no le iba a decir nada de los postres porque ya sé que soy un poco pesadita pero, hombre, que me ponga un bizcocho.. y no sea dulce...

Admito...
Saludos Jimy

Yo no sé porque los españoles no consumimos los pescados de agua dulce o de aguas continentales, ni todos saben a fango como la gente dice ni tienen espinas como he escuchado en varias ocasiones La lista está al alcance de quienes tengan interés, son un recurso barato y sabroso que en paises de Centro Europa valoran lo que aquí no hacemos http://www.vertebradosibericos.org/peces/listapeces.html

Zigafu siempre incorregible con las cocineras guapas, se te ve el plumero amigo

Los cocineros tienen un enorme poder? De vida y de muerte sobre las zanahorias biologicas? De la Politica agricola comun (europea) y del acuerdo de libre comercio UE /USA dependera la supervivencia de una agricultura de por si "intensiva" europea. Imaginese la "extensiva"...
Pero por una vez seamos serios : La chica del "resto del equipo" de cocina del restaurante Montia tiene novio?

Me gustaría saber qué piensa José Miguel Mulet de la Permacultura, ja, ja.

Ahora me acabo de enterar que las pamplinas o corujas que Dani y Luis ponen en sus platos son la montia fontana, nombre botánico. Un acierto que le hayan dado ese nombre al restaurante, todo concuerda http://es.wikipedia.org/wiki/Montia_fontana

Ya he visto que en su último menús ponen lucio, carpas y tencas, no conozco otro lugar que revaloricen tanto los pescados de agua dulce

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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