22 may 2014

Titita, El Bajío, Adrià y las tortillas infladas

Por: José Carlos Capel

Titita entre Oriol Balaguer y Xano SaguerAcabo de compartir mesa con la famosa cocinera mexicana Carmen Ramírez, conocida como Titita, en su restaurante El Bajío , en la ciudad de México. Un menú larguísimo compuesto por recetas prehispánicas y mestizas, rabiosamente buenas. Y lo más curioso, sutilmente contemporáneas. Algunos de mis comentarios aparecen sobre las propias fotografías.  

A nuestro lado el famoso pastelero francés Pierre Hermé  y mis amigos los pasteleros catalanes Jordi Butrón y Xano Saguer de Espai Sucre, junto a Oriol Balaguer , virtuoso del chocolate. Celebrábamos nuestra participación como jurados en The Best Restaurant Dessert que este año Saguer y Butrón han organizado en la escuela que tienen en México coincidiendo con Mesamérica  Ceviche de pescado mexicano sobre tortilla de maíz

Cuando llegaron a la mesa unas mini tortillas de frijol infladas Titita me interrumpió orgullosa, “Ferran Adrià visitó esta casa en el 2002 y se inspiró en ellas para hacer sus famosos “air bags” que puso en El Bulli. Recalcó que éramos el mejor restaurante mexicano del mundo”. Enseguida intervino su hija María Teresa. “Mi mamá da de comer a un millón y medio de personas al año. Ha montado 11 restaurantes iguales a este y proporciona trabajo a 1.200 personas. Lleva aquí 42 años, sola, tras el fallecimiento de mi padre.”

Titita con parte de su equipo de cocinaNo podía creérmelo ¿Y quién la ha ayudado a organizar el trabajo y las recetas? “Ahí  está, Joan Begur, ibicenco, antiguo jefe de cocina del desaparecido restaurante Drolma en el Hotel Majestic  que dirigía Fermí Puig. Todos le llaman el Boss.  Quería marcharse de Barcelona y yo le sugerí que viniera a México, donde aterrizó en 2000”. ¿Lo conocías? “Claro, yo trabajaba de pastelera en el Drolma. Primero aprendí en la escuela Espai Sucre, donde empecé en 1996”.  Esto es un culebrón gastronómico, le dije. “Pues no termina ahí la cosa. Ahora Boss vuelve a Barcelona para inaugurar un restaurante mexicano idéntico a El Bajío”. Gusanos de maguey dorados

Interrogué a Begur y me lo confirmó. “Abriremos con el grupo Sagardi  a finales del próximo junio. Se llamará Oaxaca y estará cerca de 7 Portes.” Una primicia para los devotos de la cocina mexicana”

En el menú aparecieron ingredientes prehispánicos junto a otros que llevamos a América los españoles. Recetas indígenas genuinas, al lado de escabeches árabes.  ¡Qué buenas las cortezas de cerdo, sus famosos chicharrones ¡ “Sin el cerdo que nos trajeron Vdes. la cocina mexicana perdería parte esencial de sus sabores”, apostilló Titita. A la izquierda Joan Begur, alias El Boss, a la derecha la pastelera  Maria Teresa, hija de Titita 

Me pareció delicioso el pan de cazón, mismo nombre con el que se conoce en Andalucía a los escualos, y muy intensa la margarita de mezcal y mango, cóctel delicioso. “Las técnicas de destilación, de origen árabe, también las aportaron los españoles.”  Probamos dos familias de salsas excepcionales – moles y pepianes – con cortes de pollo, ave que llegó desde España.  Titita me recordó entonces que después de la china la cocina mexicana es la que posee mayor número de salsas.

El famoso pastelero Pierre Hermé, disfrutando con un taco de carnitasNo se puede entender la cocina sin conocer los grandes los viajes de ingredientes, recetas y personas. El Bajío , restaurante singular, es un espejo de los sabores milenarios de México enriquecidos por viejas rutas. Pato con mole Sígueme en Twitter en @JCCapel  Pan de cazón con salsa de jitomates.Pato en escabeche  Las famosas tortillas infladitas de frijoles en las que se inspiró Ferran Adrià para sus famosos air bags Chicharrones excepcionales   

 

 

  

Hay 17 Comentarios

Carlos, quisiera comentarte algunas de las aseveraciones
de tu encantador reportaje.
Porfavor mandame tu correo electronico para directamente
contigo hacerlas.
Un saludo cordial
Carmen Titita

Gusano Mexicano, no voy a ser tan fino como Maritxu:
No suelo comer gusanos, ni angulas ( me dan vomitos), ni hormigas, ni medusas, y que le "denpolcu" a la FAO. Me crie con cerdos como tu... Perdon, me crie, como tu comiendo cerdo. Pero solo eso tenemos en comun. En efecto, eres un repelente gusano ( de mexicano nada) y un racista de mierda. Los capullos que piensen que la obesidad esta ligada a las habitudes alimentarias se olvidan que la SEDENTARIDAD ( urbana) es uno de los factores de la propagacion de esta enfermedad social tremedamente MODERNA.
Vete a la FAO a profundizar el tema y que comprueben, en efecto, si tu intelligenca la llevas metida en el recto

Me asombra, o no tanto, la ignorancia supina de algunos. Las larvas...¡pues claro, asunto cultural! Esos que ponen caritas, arrugan la nariz y hacen morisquetas, son los mismos que no parpadean ante unas angulas o unos percebes. En fin, asunto cultural como digo, o de falta de cultura, como es. La cocina mexicana es, simplemente, una maravilla de delicadeza, sabores, aromas, texturas, salsas, complejidad. Pero no, algunos siguen en el "jamoncito" como los del "riojita o el riberita".

Gusano m.,
soy profesora y al leer tu comentario me han entrado ganas de darte una lección. Sé que no debería porque claramente has entrado solo a insultar pero bueno sigo teniendo esperanza en la educación, a ver si hay suerte contigo.
Mira, hay muchos tipos de personas: las delgadas, las normales, las rellenitas como yo y las obesas. Éstas, por desgracia, no lo son por capricho, se trata de una enfermedad, tan difícil de tratar como una adicción. Como parece que tienes mucho tiempo libre, ¿qué tal si te pones a pensar en cómo podíamos ayudar a estas personas en lugar de insultarlas? Gracias.

Todo es vomitivo desde los gusanos hasta las fotos de las pupusas, pasando por los gordos glotones; en fin, esto va de Guatemala a Guatepeor

Como era de suponer tratándose de un restaurante mejicano, no podía faltar el "apetitoso" plato de larvas churruscaditas y doraditas.....puagh!. Eso sí, reconozco que es un asunto cultural pero muy desesperado tendría que estar para incluir en mi dieta cualquier tipo de insecto-gusano-larva, etc,.....

Titita, supongo que viene de "Carmencita", precioso el nombre de mi tocaya, jajá, "poema", "canción", divinísimo!
Otra mujer cocinera, va usted por muy buen camino, José Carlos, oso ondo!
Pero una de cal y una de arena: nos nombra a grandes reposteros, la propia hija de Titita es pastelera y sin embargo.. ahí lo dejo.
Pues mucho mérito el de esta mujer.
La palabra "prehispánica" me ha dado qué pensar, aquí siempre aprendiendo; recordando en este caso.
Qué título más largo, tiene usted tanto que contar...

Como enamorado de la cocina mexicana me encanta este post sólo quiero decirles que es mucho más de lo que la gente se imagina y desde luego no es tex Mex centenares de chiles y salsas, centenares de quelites que transforman los sabores de guisillos. Hay que viajar por México para conocer su cocina

Los chicharrones en México son la base de muchos platillos, pues mire que si no ha probado las guacamayas de Guanajato debería hacer un intento, vaya a Guanajuato y luego me dice

Juana Inés no me extraña que te dé asco tu ignorancia. Jamón, jamón Grasa limpia o tocino con pelos? Cateta!

qué asco x Dios con lo bueno que está el jamón !!!!

De los gordos Pierre Hermé ( francés) y Joan Begur, español, no le echen la culpa a los mexicanos

Con que aceite freirán esto?, espero que mejore la cocina mexicana con el aceite de oliva extra virgen, como ya pasó durante la colonia

Un poco de dieta es lo que les hace falta a todas y todos estos gordos

Lo de Bajío será por el precio?

De todo lo que dejaron los españoles, lo más sabroso y que más gusta a los hispanoamericanos es el chicharrón, y luego se quejan; ¿pero que sería de América latina sin chicharrón, y sobre todo sin alcohol?…

Ándele, qué padre. Si señor, un buen sitio para conocer los sabores de la tierra, además Titita es encantadora y el los precios para no marear a nadie, al contrario

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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