15 jun 2014

Temporada de tomates ¿será tan difícil como siempre encontrarlos buenos?

Por: José Carlos Capel

Cortes de tomate de la variedad Anairis, ganadora de la cataHay que tener mucho valor para organizar una cata de tomates durante la primera quincena de junio. Las tomateras no han alcanzado todavía el punto de maduración necesario y resulta complicado encontrar frutos que no decepcionen.

Cuando recibí la invitación de Belén Rodríguez, alcaldesa de Villa del Prado, proponiéndome participar en una cata el 14 de junio con motivo de su “V Feria de la Huerta y el Vino” mi curiosidad subió de tono. En los alrededores de este municipio existen unas huertas junto a la ribera del Alberche en las que se producen hortalizas espléndidas. Explotaciones variopintas que de forma silenciosa surten a supermercados y cocineros muy conocidos de pepinos, acelgas, zanahorias, cebolletas, repollos, judías, pimientos y otras especies vegetales. Cortes de distintas variedades de tomates dispuestas para la cata

Nada más llegar me enteré que la cata iba a girar alrededor de seis tipos de tomates, variedades de invernadero no tradicionales. Es decir, no se trataba de una cata competitiva de calidades sino de una cata- test, a modo de avanzadilla de la temporada, organizada por el IMIDRA  para contrastar la acogida que cada una puede tener entre los consumidores. Al menos esa fue mi conclusión al finalizar la cata. Interesante en cualquier caso.

Animación en los puestos de venta de hortalizas en la V Feria de Villa del PradoProbamos tomates cuyos nombres desconocía, Anairis, Tavira, Marmanlindo (no marmandino), Caramba, Ramiro Arnedo y Óptima. Confieso que ninguno me convenció del todo.  Mejor que el resto el denominado Anairis, dulce y ácido, de textura firme a pesar de que la piel era demasiado gruesa. Al terminar, Isabel Fernández, técnica del Imidra me comentó que en España es una de las variedades que alcanza más éxito.

Por efecto de hibridaciones sucesivas las variedades de tomate no dejan de multiplicarse. Todos los años los productores hacen tentativas para conquistar a los consumidores con nuevos tamaños, formas y sabores y cada temporada surgen tipos desconocidos. Buenos de verdad, muy pocos. O a mí me lo parece. Las magníficas verduras de Villa del Prado

¿Son mejores los tomates de invernadero o los de huerta? La pregunta es absurda. Nada como las plantaciones a cielo abierto, por supuesto. En Villa del Prado a finales de Agosto se recolectan algunos de sabor intenso.

Al regresar de esta excursión, sin embargo, comencé a dar vueltas a una pregunta que aún no he resuelto. Por placer y devoción profesional durante el verano de 2013 probé decenas  de tomates. Variedades valencianas, navarras, malagueñas… Algunas de ellas las comenté en este mismo blog hace meses. De todas la que más me gustó fue el “tomate negro de Santiago” de la Finca de los Cuervos   ¿Dónde habían crecido esos tomates en el verano 2013? Qué casualidad, en un invernadero.

Aspecto del aula durante la cata popular de tomatesAcabo de hablar con Santiago Pérez, impulsor de este centro modélico en Galicia, famoso por sus guisantes lágrima y sus verduras mini, quien me ha dado una respuesta contundente.  “Los mejores tomates proceden de las huertas. Los de primera floración los destinamos para semillas de nuevas plantaciones, los segundos los vendemos. La tercera floración a finales de agosto produce los mejores frutos. El año pasado, sin embargo, la climatología fue mala en Galicia y todos nuestros tomates se desarrollaron en invernadero. Salieron muy finos”.

Comienza un nuevo verano. ¿Será tan difícil como siempre encontrar tomates carnosos, de sabor intenso y piel fina? ¿Dónde podremos localizar tomates realmente buenos?  Sígueme en Twitter en @JCCapel   Tamaño y buena aparienciaUna de las variedades catadasCartel de la V Feria de la Huerta y el Vino en Villa delPradoA la venta en la Feria de Villa del PradoHuertas de Villa del Prado junto al río Alberche

 

Hay 44 Comentarios

El tomate 10. Los factores que determinan la calidad, el gusto de un tomate son: el que, la variedad, la clase y el donde, el cuando y el como se ha cultivado el tomate.

Para que el tomate sea 10 tiene que madurar en la mata, la variedad tiene que ser antigua (no híbrida) o híbrida de sabor (San Pedro, Robin, Yak) y no tiene que haber sido seleccionada por su dureza. Los tomates antiguos mas interesantes; los Marmandes (el feo de Tudela, el rosa de Barbastro, el Muchamiel, el RAF,...), los morados (el roteño, el de Huelva, el tardío, el de Aretxabaleta, el de Berna, el brandy wine, ..), los negros (el de Crimea, el segureño, el de Santiago, ..), los tipo corazón (el de buey, el de toro, el mokoluze, ...). Todos ellos cultivados en su temporada, al aire libre, en buena tierra, abonados sin exceso, regado moderadamente, con ligero estrés hídrico antes de la primera floración y al final del ciclo cogidos maduros, para mi gusto bien maduros, nos pueden dar un tomate 10.

Un tomate que blandea pero presenta una textura consistente y flexible que resiste una presión media realizada con los dedos. Son tomates que se pueden consumir perfectamente a los 5-6 días después de ser recolectados.

Un tomate así presenta un buen equilibrio de azucares, ácidos y umami más desplazado hacia el dulce y al umami, una textura melosa con abundancia de carne, un jugo ligeramente salino y un aroma intenso a tomate bien maduro.

TOMATINA EN EL PALACIO REAL YA

Sr. Capel, no se olvide de Cantabria, cruce Somosierra y el puerto del Escudo y se encontrará con tomateras llenas de flores que ya en julio dan algunos de los mejores tomates que ha tomado en su vida

En Galicia nuestros tomates son más que buenos

Como en Teruel en pocos sitios, trabajo aquí desde hace poco tiempo y estoy sorprendido de la calidad de los tomates, hágame caso.

Los tomates como el vino, para gustos colores. Es mejor un Rioja que un Ribera? Es mejor un tomate navarro que uno andaluz?
Como casi siempre dependera del paladar de cada uno y sobre todo de sus posibilidades economicas.
Los tomates cada vez tienen mas variedades y cada vez son mas caros. Como hacemos un balance entre poder tener todos los dias tomates en la mesa, que sean de una calidad aceptable y con un precio razonable?
Por otro lado, si cada vez que quieres comprar un kilo de tomates tienes que hacer un viaje de fin de semana el precio se dispara. Creo que seria de obligado cumplimiento la compra de hortalizas y otros productos en las zonas que nos rodean, no solo por ayudar a los productores a crecer y desarrollar su producto, sino que ademas se consigue un notable ahorro.
Me parece actualmente inviable (en precio) poder consumir cualquier producto de calidad que no este a una distancia razonable de nuestra ubicacion. Saludos

Muchas gracias, Sr Capel. Es desesperante saberse ignorante en algo tan fundamental. Le pondré remedio con lecturas y preguntas. Gracias por su blog. Me ayuda mucho.

Póngame un kilo de "Qué caramba.. Solo se vive una vez" y otro de "mermeladas lindas", por favor!
Desconocidos nombres.. e inolvidables a partir de hoy.
Cada vez es más fácil encontrar buenos tomates gracias a su incansable labor viajera en busca del tomate perdido, José Carlos.
Los mejores que yo he comido son los de Isla, Cantabria, los que venden las aldeanas los sábados en Vegadeo, tanto asturianas como gallegas y sobre todo, los de la huerta de mi tía en un pueblín de las alturas leonesas. Intentaré hacerle llegar alguno en Agosto.

Encontrarlos buenos es facilísimo. Lo que pasa es que no están en las tiendas. Están en las huertas y no hay más secreto que racanearles un poco el agua cuando el fruto va a madurar e ir arrancándolos en su punto justo de maduración. En agosto me pongo morado y casi no como otra cosa porque hay que aprovechar. Me gustan sobre todo los morunos, quizá también porque son los que me da la familia. El año pasado plantamos unos tipo cherry que no están tan buenos pero que tienen la particularidad de que se cuelgan a la sobra las ramas con los tomatitos y aguantan meses. Todavía nos queda esperar un poco para encontrar tomates. Ahora sólo hay corcho rojo.

No sé de donde los saca pero los de Casa Néstor en Donosti son sensacionales

Capel, nuestro tomate de El Perelló es carnoso, tiene pocas semillas, la piel fina, y carne dulzona. No los hay mejores.

Patricia, hace ya algún tiempo que la rotura de las temporadas es un hecho irreversible. En muchas producciones vegetales se han modificado sus ciclos tradicionales y es casi imposible hablar de temporadas, lamentablemente como sucedía antaño. Hay más de uno que discute sin son mejores los tomates de invierno que los de verano, el colmo. Con la llegada de productos foráneos la cosa se complica. Las aves de un modo natural intensifican la puesta de huevos en primavera, depende de las razas, por supuesto.
Para los urbanitas alejados del campo tomar el pulso a la producción estacional no es sencillo, aunque todo se consigue. Curiosidad, lecturas, perseverancia y visitas reiteradas a mercados.

Me encantaría que alguien me dirigiera a un enlace fiable o me dijera qué está de temporada cuándo...en España. Algunas cosas las sé simplemente porque voy a mi frutería de barrio pero muchas otras parecen estar siempre disponibles. Por cierto, alguien me comentó que incluso hay huevos de temporada. En fin, ¡me siento ignorante! Agradecería ayuda.

José Luis, en la isla de Gran Canaria se producen tomates espléndidos junto a otros que no lo son tanto, como en todas partes. Nos quedaremos con los buenos dispuestos a disfrutar de la temporada. Habrá que probarlos. Saludos´


Cris el tomate rosa de Barbastro es un gran tomate, todo depende de como se cultive y de las condiciones en las que se desarrolle la planta, nada nuevo.

Los rosas de barbastro....son increibles. Este año los hemos plantado en el huerto a ver si con el clima soriano se crian tambien

Si le digo que le escribo desde La isla de Gran Canaria captarà el mensaje❓
Saludos.

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Capel, como todos los años vuelve Vd a la carga con los tomates y siempre me queda una pregunta en el tintero ¿ha probado los tomates feos de Tudela? A mí me parecen punto y aparte

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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