14 jul 2014

Cocina chifa, un reto del futuro

Por: José Carlos Capel

Los risueños propietarios cantoneses de Lilly - XuDisfruto tanto con la cocina china como con la peruana. Y como es lógico, tampoco soy indiferente al estilo chifa, resultado de la media fusión entre ambas. Me refiero a esos platos chinos acriollados que a partir de mediados del XIX surgirían de la mano de los inmigrantes cantoneses que llegaron a Perú a trabajar en las haciendas agrícolas. Fusión de origen difuso que a pesar de las primeras apariencias no está definida en absoluto. Sus mismos nombres suscitan incertidumbres y las raíces de la mayoría de las recetas no están documentadas con el rigor esperable. Lejos de Lima, metrópoli donde los restaurantes chifas se cuentan por centenares, suelo acudir en Madrid a los dos únicos lugares que conozco – Lilly-Xu y Chifa --, sin ninguna relación entre ambos. Estanis Carenzo en su magnífico restaurante Chifa

Lilly-Xu Ocupa un modesto puesto en el mercado de los Mostenses donde algunos iniciados –pocos-- junto a los empleados del recinto se sientan a comer en mesas desprovistas de cualquier refinamiento. Lo regenta una pareja de cantoneses que ofrecen platos peruanos, del estilo de los ceviches o el caldo mote, junto a recetas chifas como el arroz chaufa, el lomo saltado, la sopa wantan, el cau-cau o el célebre aeropuerto. Para beber cerveza o chicha morada. Como la comida es aceptable y las facturas no pasan de 15/20 euros por persona, nunca me ha defraudado. La pega es que no reserva y solo funciona en horas de mercado. Lilly-Xu Mercado de los Mostenses (puesto 101-106) Plaza de mostenses 1 Precio medio 15/ 20 euros

 

Chifa Aunque el gran cocinero argentino Estanis Carenzo no lo reconozca, este Chifa es una derivación de su famoso Sudestada . “Queremos mejorar la comida chifa. No somos un restaurante étnico, sino creativo”, afirma. “Nos valemos de técnicas asiáticas pero nuestra comida transmite sensaciones latinas”. Con enorme talento Carenzo transforma lo cotidiano en excepcional en un juego dual que, más allá del binomio China y Perú, bascula entre Asia y Latinoamérica. Con la habilidad que le caracteriza mezcla sabores de México, Argentina y Venezuela, además de Perú, en unas recetas particularmente sabrosas. Chifa. Modesto Lafuente, 64. Madrid Teléfono: 915 34 75 66. Precio medio: 40€

Causa a la Hamanako de anguila asada y papa pisada. Una fusión de Perú (causa), China (huevo) y Tailandia (salsa)No hace mucho el periodista Ignacio Medina, residente en Lima, publicaba un buen artículo sobre lo chifa. “Es una comida de la que muchos hablan y apenas nadie sabe explicar. Vista de lejos, se imagina como una corriente exótica: la combinación de lo chino con lo peruano, abriendo las puertas de un universo diferente. La realidad es más modesta”, afirma. “Lo fascinante de la cocina chifa es que está por inventar. Yo la veo como la fusión entre lo asiático y lo peruano, desde una perspectiva abierta, tal y como ha sucedido con la nikkei

¿Evolucionará en el futuro la cocina chifa por los exitosos horizontes creativos que inspiran a Carenzo? José Andrés  parece dispuesto a sumarse a esta corriente con la inauguración de un nuevo restaurante en Washington, China Chilcano  este mismo verano.  

De momento, que yo sepa, lo chifa solo cuenta con dos puntas creativas, una en España y otra en Estados Unidos de la mano del popular cocinero asturiano. Como afirma Medina, en la fusión chifa todo está por hacer a caballo entre dos continentes. Sígueme en Twitter en @JCCapel    Choripan de arribeños. Pan al vapor (chino) y chorizo criollo (argentino) 

Diccionario incompleto de la cocina chifa tradicional

Cocina Chifa: Síntesis de los vocablos cantoneses chi (comer) y fann (arroz) (饎飯). Otros afirman que procede de ni chi fan, ¿comiste ya? Parece que fueron los propios limeños quienes hacia 1930 bautizaron así a las fondas que voceaban estos vocablos cuando llegaba la hora de comer. Pequeños negocios cuyos orígenes se remontan a los años 1863 y 1874

Arroz chaufa: Arroz salteado con cebollas chinas, carnes, huevo y salsa de soja, que en Perú se denomina sillao. Puede contener, pollo, pato o marisco

Sopa wantan: Inevitable en la carta de todo chifa que se precie. Suele servirse como entrada. Contiene caldo de carne o pollo, verduras y cebollas chinas con jengibre picado, que en Perú se denomina kion.

Asado negro (Venezuela) con especias chinas en su salsa con puré de ñame. Un plato del restaurante ChifaWantan: Obleas de pasta muy fina rellenas. Se preparan en sopa o fritas, como aperitivo o como ingrediente de algunas preparaciones. El wantán admite un sinfín de rellenos. Se acompaña de salsa de tamarindo.

Tallarines saltados: Tallarines chinos salteados con carne, col china, frijoles y salsa de soja

Aeropuerto: Nombre que reciben las dos recetas más populares de la cocina chifa, el arroz chaufa y los tallarines saltados, juntos en un único plato.

Lomo saltado: Trozos de  lomo de res salteados en wok con verduras y salsa de soja (sillao) Rollito a la mexicana con guacamole y pico de gallo de pomelo. Fusión chino mexicana de Estanis Carenzo

Cau cau: Guiso de mondongo y papas amarillas picadas, ají amarillo, cebolla y perejil. El fonema podría provenir del idioma quechua (can o acau) palabras que equivalen a menudencia o caliente. Otra teoría sugiere que los inmigrantes chinos utilizaban estas voces para indicar que los ingredientes debían estar finamente picados. Versión evolucionada de Estanis Carenzo del típico aeropuerto, tradicional plato chifa. Contiene calamares fritos y arroz chaufa con encurtido de col Sopa wantan, típicamente chifa. En Lilly-Xu Carta de especialidades de Lilly-Xu, expuesta en la pared en el mercado de los Mostenses El típico y genuino aeropuerto, arroz chaufa y tallarines saltados en un plato único. Un icono de lo chifa Lomo saltado, otro emblema de lo Chifa Caldo de mote o patasca. Plato que se elabora con acierto en Lilly-Xu que no tiene nada que ver con lo chifa tradicional. Contiene maíz blanco roto, verduras, carnes y papas Tamal de Lilly-Xu. Diminuto comedor de Lilly-Xu, que ocupa dos puestos del mercado de los Mostenses    

 

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Hay 26 Comentarios

Es importante informarse.
Perú es el segundo país, después de Brasil, con mayor número de inmigrantes chinos en Latinoamérica y se calcula que más de tres millones de peruanos tienen ascendencia china. Hay una larga historia de inmigrantes chinos en el Perú. En Lima se estableció en primer colegio chino de toda América y son muchos los personajes de la historia peruana que llevan apellido chino.

Estimado Sr. Capel, lo saludo y felicito por su difusión de lo que es el chifa. Le comento que en los chifas el cau cau no es coniderado un platillo propio de su carta. Pueden encontrarse en los chifas buffet, que incluyen comida criolla y marina, al escoger dentro de una gran variedad de platos que por tanto no solamente son chifa.
En relación a los muchos comentarios que leo de gente que se nota que no ha conocido realmente buenos lugares donde comer chifa en Lima, tildandola de simplona o gracienta, me queda más que claro que no saben de lo que hablan o hablan por molestar y denostar. A ver si les pregunto que me digan al menos 15 platillos de chifa (pues hablan como conocedores), seguro que no podrían responder. La ignorancia es atrevida. Aquí los datos de algunos chifas, entre muchos, buenos en Lima, para quienes si deseen probar dicha comida.
www.restaurantefusen.com ; http://www.restauranteroyal.com/
www.chifafujou.com
http://www.eljade.com.pe/

Saludos a toda la gente de buena voluntad como usted Sr. Capel

Este tipo de cocina es la que marca la diferencia de verdad

Me a gustado mucho tu blog, así que me quedo por aquí.Soy dueña de viaje a india, Muy interesante este blog sobre cocina de Argentina, Estoy viajando mucho , y yo no come carne , por eso quiero saber que comida por vegetariano en su país


No conocía esta "fusión" de cocinas, qué ganas de probarla :-)

CHIFA TU MADRE

La cocina Chifa es la mezcla perfecta entre lo chino y lo peruano

La verdad es que es habitual confundirlo ...

Un saludo

http://alicantediferente.com/category/gastronomia/

La cocina Chifa es la China descafeinada, o la china en versión modesta. La cocina China es una de las mejores del mundo y la Chifa su hermana pobre, muy pobre, no nos engañemos caramba

Cuidadín con los ablandadores de carne chino que le echan…entre otras inmundicias tóxicas

me gustan las mezclas de comida el chifa es uno de llos y me encanta

Quienes hablan mal de los chifas no conocen su s sabores ni recetas, son para disfrutar de lo lindo

Los chinos no son muy limpios cocinando que digamos. Lo chifa debe ser de segunda

Todo lo que leo en est entrada confirma una sospecha que yo tenía de mi último viaje a Perú. La cocina chifa es una cocina pobre o barata y si queremos ser francos una cocina china degradada alejada de refinamientos, popular y básica. Nunca podrá ser parecida a la nikkei que dice el Sr. Medina que tiene mucha más envergadura, juega con productos caros y es bastante más creativa.

Pedro Mario, según me confirma Ignacio Medina y yo mismo indico en el artículo, el origen e algunos platos considerados chifa es difuso. El cau cau podría tener una doble procedencia, por una lado puede ser africano y se supone que llegó con los esclavos negros en el XVIII. Sin embargo, la receta igual o muy parecida también la preparaban los chinos aunque por influencia portuguesa de Macao. En cualquier caso es un plato barato adoptado por los chifas

Lo que llaman los chifas aeropuerto no vale nada, para matar el hambre

Siempre pensé que el cau cau era africano

En Latinoamérica he comido muy bien. Con la chifa tengo malas experiencias, pero bueno, que no sé separar el grano de la paja. Se agradecen las indicaciones de sitios, como siempre. Gracias, Capel. A Cuba llegaron aún más chinos (y antes) y fueron mejor recibidos. Vamos, que todas las expresiones que tengan que ver con "chino" en español nos vienen de Cuba. Segurísimo que tiene que haber una fusión vieja china-caribeña. No lo voy a mirar en el google ahora pero cuando tenga el rato sí. Pero algo tiene que haber que ya se pondrá de moda.

Cuento Chino, toma nota: Fiesta, La Picanteria, Malabar, OSSO, Astrid&Gaston, Maido, Tanta, Javier Wong... No creo que conozcas ninguno de estos sitios

En nuestro viaje a Lima estuvimos en varios restaurantes chifas, que me encantaron

Cuento Chino, tú no has ido por Lima ni sabes de qué hablas. Cuando quieras te doy 10 lugares que te mueres.

Lo de que se come bien en Lima es la estafa del siglo, y en los chinos peor, lo triste es que es así en toda Latinoamérica

He estado en Luma dos veces y me llevaron a chifas que no me gustaron nada. No pongo en duda el sabor de esta cocina, pero lo que yo he probado y nada todo es lo mismo, una cocina china degradada

Qué asco y sin aceite de oliva, será de soja transgénica cómo no

Cuando se juntan dos estilos de cocina y se mezclan las formas de encaran la gastronomía, sin renunciar a ninguna de ellas, sino fusionándolas, salen las mejores comidas que he probado en mi vida...
http://goo.gl/P0JU2t

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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