14 jul 2014

Cocina chifa, un reto del futuro

Por: José Carlos Capel

Los risueños propietarios cantoneses de Lilly - XuDisfruto tanto con la cocina china como con la peruana. Y como es lógico, tampoco soy indiferente al estilo chifa, resultado de la media fusión entre ambas. Me refiero a esos platos chinos acriollados que a partir de mediados del XIX surgirían de la mano de los inmigrantes cantoneses que llegaron a Perú a trabajar en las haciendas agrícolas. Fusión de origen difuso que a pesar de las primeras apariencias no está definida en absoluto. Sus mismos nombres suscitan incertidumbres y las raíces de la mayoría de las recetas no están documentadas con el rigor esperable. Lejos de Lima, metrópoli donde los restaurantes chifas se cuentan por centenares, suelo acudir en Madrid a los dos únicos lugares que conozco – Lilly-Xu y Chifa --, sin ninguna relación entre ambos. Estanis Carenzo en su magnífico restaurante Chifa

Lilly-Xu Ocupa un modesto puesto en el mercado de los Mostenses donde algunos iniciados –pocos-- junto a los empleados del recinto se sientan a comer en mesas desprovistas de cualquier refinamiento. Lo regenta una pareja de cantoneses que ofrecen platos peruanos, del estilo de los ceviches o el caldo mote, junto a recetas chifas como el arroz chaufa, el lomo saltado, la sopa wantan, el cau-cau o el célebre aeropuerto. Para beber cerveza o chicha morada. Como la comida es aceptable y las facturas no pasan de 15/20 euros por persona, nunca me ha defraudado. La pega es que no reserva y solo funciona en horas de mercado. Lilly-Xu Mercado de los Mostenses (puesto 101-106) Plaza de mostenses 1 Precio medio 15/ 20 euros

 

Chifa Aunque el gran cocinero argentino Estanis Carenzo no lo reconozca, este Chifa es una derivación de su famoso Sudestada . “Queremos mejorar la comida chifa. No somos un restaurante étnico, sino creativo”, afirma. “Nos valemos de técnicas asiáticas pero nuestra comida transmite sensaciones latinas”. Con enorme talento Carenzo transforma lo cotidiano en excepcional en un juego dual que, más allá del binomio China y Perú, bascula entre Asia y Latinoamérica. Con la habilidad que le caracteriza mezcla sabores de México, Argentina y Venezuela, además de Perú, en unas recetas particularmente sabrosas. Chifa. Modesto Lafuente, 64. Madrid Teléfono: 915 34 75 66. Precio medio: 40€

Causa a la Hamanako de anguila asada y papa pisada. Una fusión de Perú (causa), China (huevo) y Tailandia (salsa)No hace mucho el periodista Ignacio Medina, residente en Lima, publicaba un buen artículo sobre lo chifa. “Es una comida de la que muchos hablan y apenas nadie sabe explicar. Vista de lejos, se imagina como una corriente exótica: la combinación de lo chino con lo peruano, abriendo las puertas de un universo diferente. La realidad es más modesta”, afirma. “Lo fascinante de la cocina chifa es que está por inventar. Yo la veo como la fusión entre lo asiático y lo peruano, desde una perspectiva abierta, tal y como ha sucedido con la nikkei

¿Evolucionará en el futuro la cocina chifa por los exitosos horizontes creativos que inspiran a Carenzo? José Andrés  parece dispuesto a sumarse a esta corriente con la inauguración de un nuevo restaurante en Washington, China Chilcano  este mismo verano.  

De momento, que yo sepa, lo chifa solo cuenta con dos puntas creativas, una en España y otra en Estados Unidos de la mano del popular cocinero asturiano. Como afirma Medina, en la fusión chifa todo está por hacer a caballo entre dos continentes. Sígueme en Twitter en @JCCapel    Choripan de arribeños. Pan al vapor (chino) y chorizo criollo (argentino) 

Diccionario incompleto de la cocina chifa tradicional

Cocina Chifa: Síntesis de los vocablos cantoneses chi (comer) y fann (arroz) (饎飯). Otros afirman que procede de ni chi fan, ¿comiste ya? Parece que fueron los propios limeños quienes hacia 1930 bautizaron así a las fondas que voceaban estos vocablos cuando llegaba la hora de comer. Pequeños negocios cuyos orígenes se remontan a los años 1863 y 1874

Arroz chaufa: Arroz salteado con cebollas chinas, carnes, huevo y salsa de soja, que en Perú se denomina sillao. Puede contener, pollo, pato o marisco

Sopa wantan: Inevitable en la carta de todo chifa que se precie. Suele servirse como entrada. Contiene caldo de carne o pollo, verduras y cebollas chinas con jengibre picado, que en Perú se denomina kion.

Asado negro (Venezuela) con especias chinas en su salsa con puré de ñame. Un plato del restaurante ChifaWantan: Obleas de pasta muy fina rellenas. Se preparan en sopa o fritas, como aperitivo o como ingrediente de algunas preparaciones. El wantán admite un sinfín de rellenos. Se acompaña de salsa de tamarindo.

Tallarines saltados: Tallarines chinos salteados con carne, col china, frijoles y salsa de soja

Aeropuerto: Nombre que reciben las dos recetas más populares de la cocina chifa, el arroz chaufa y los tallarines saltados, juntos en un único plato.

Lomo saltado: Trozos de  lomo de res salteados en wok con verduras y salsa de soja (sillao) Rollito a la mexicana con guacamole y pico de gallo de pomelo. Fusión chino mexicana de Estanis Carenzo

Cau cau: Guiso de mondongo y papas amarillas picadas, ají amarillo, cebolla y perejil. El fonema podría provenir del idioma quechua (can o acau) palabras que equivalen a menudencia o caliente. Otra teoría sugiere que los inmigrantes chinos utilizaban estas voces para indicar que los ingredientes debían estar finamente picados. Versión evolucionada de Estanis Carenzo del típico aeropuerto, tradicional plato chifa. Contiene calamares fritos y arroz chaufa con encurtido de col Sopa wantan, típicamente chifa. En Lilly-Xu Carta de especialidades de Lilly-Xu, expuesta en la pared en el mercado de los Mostenses El típico y genuino aeropuerto, arroz chaufa y tallarines saltados en un plato único. Un icono de lo chifa Lomo saltado, otro emblema de lo Chifa Caldo de mote o patasca. Plato que se elabora con acierto en Lilly-Xu que no tiene nada que ver con lo chifa tradicional. Contiene maíz blanco roto, verduras, carnes y papas Tamal de Lilly-Xu. Diminuto comedor de Lilly-Xu, que ocupa dos puestos del mercado de los Mostenses    

 

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Estanis es un cocinero magnífico con una cultura gastronómica apabullante, que si cocina tan bien en Sudestada no podía ser menos en Chifa, siempre ambicioso e inconformista, un gran tipo.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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