11 jul 2014

DiverXO, la última cena

Por: José Carlos Capel

Primera parte del Lienzo 8   Golosismo. Pata negra untuoso y pegajosoFaltan pocas horas y escasos días para que Diverxo  traslade su sede al hotel NH Eurobuilding. Nada nuevo, una mudanza anunciada. Antes de que el local de la calle Pensamiento cerrase sus puertas, donde David Muñoz ha igualado la hazaña que consiguió Alain Ducasse en su momento, tres estrellas en cinco años, yo quería probar su menú de despedida. Como soy incapaz de tomar demasiados platos seguidos le pedí que me permitiera fraccionar la degustación en dos visitas. Las fotografías que siguen, tomadas a pie de mesa, no son más que secuencias parciales de los platos-lienzo que desfilan por su sala. Evolución del lienzo 8. Golosismo  Costilla de infant ibérico. Fresas en clave china

Se reconozca o no, DiverXO ha desarbolado los paradigmas de la vanguardia. El cocinero de la cresta, como se le empieza a conocer en Europa, suscita admiración entre sus compañeros y ha provocado un flechazo en Michael Ellis, director mundial de la guías Michelin quien a finales de febrero pasado, con ocasión de la presentación de la edición Francia 2014, solicitó a David que dirigiera unas palabras al auditorio en nombre de los siete nuevos triestrellados del mundo entero. Segundo paso del lienzo 12. El alma de la gamba roja exprimida. Sus hijos y nietos al vapor. Espárragos al riesling

Lo relataba mi amigo, el periodista Juanma Bellver al referirse al discurso previo de Ellis en el que ensalzó la técnica y capacidad de las nuevas generaciones de cocineros para abrirse a modelos de negocios que han renovado la manera de entender la alta cocina.

Las recetas de Muñoz inciden en el paladar desde todos los ángulos. Sus composiciones están repletas de audacia, osadía, descaro, desparpajo, coherencia, intuición y técnica. En sus lienzos se superponen las notas yodadas, dulces, punzantes y agripicantes. Y también los dejes de la combustión en wok, junto a los fondos ahumados y afrutados picantes. Su comida restalla en la boca o desconcierta con texturas suaves. Pero, sobre todo, resulta endemoniadamente buena y no se parece a ninguna otra. Y como Muñoz posee una facultad portentosa para combinar sabores, sobre la base de la despensa española añade recuerdos de Asia y Latinoamérica con escalas en Japón, Tailandia, Corea, China, México, Perú o Europa. Se trata de un depredador del gusto con la precisión de un constructor de relojes. Lienzo 14. Lenguado acariciado 10 segundos en el wok a la Sichuan. El bosque cremoso y lácteos tostados. Ajo negro y condimento de salmonete crujiente.

Ya se sabe que sus platos-lienzo evolucionan en la mesa. Después de los primeros ingredientes llegan otros, nuevas cosas que se abren en abanico igual que fuegos artificiales. No hablamos de guarniciones del ingrediente básico, sino de complementos del primer bocado, de su misma esencia. La experiencia entusiasma. En mis dos últimas visitas he vuelto a emocionarme y a sentir cosquilleos en el estómago. 

Muñoz ha revolucionado los ritmos y el estilo de la sala propio de los tres estrellas.  Ahora, en su futuro local anuncia cambios drásticos en lo relativo al servicio del vino, lastrado, según él,  por rigideces decimonónicas. Lluvia roja de flores de hibiscus, segundo paso a modo de evolución del lienzo 7, Pata Negra untuoso y pegajosoEstoy seguro de que seguirá evolucionando como lo ha hecho hasta ahora.

Se trata de un profesional que crea tendencia pero al que es muy difícil emular porque todo su I+D equivale a una olla a presión que bulle en su cabeza. A Muñoz se le puede aplicar una de las frases de Ángel León, “Solo los peces muertos se dejan llevar por la corriente”. ¡Suerte ¡ Lienzo 10. Rojo marmolado y papaya. Salsa de pescado y clorifila como condimento. Ensalada tibia Lienzo 7. Untuosidades máximas (cococha con su salsa).  Picante vegetal Lienzo 6 Araña gallega de mar y tomate picante. Trdición francesa con mantequilla de cabra. Bienmesabe y finas hierbas. Lienzo 9. De Celeiro a Bangkok pasadando por la Vera. Ahumado de la brasa, yema líquida y huerta helada. A modo de canapé de conejo y anguila. Primer paso de la evolución del Lienzo 7 Pata negra untuoso y pegajoso Evolución del lienzo 16. Fresas, yogur y jazmin Evolución del Lienzo 15. Sandwich crujiente de fruta de la pasión con mantequilla de melocotón Lienzo 3. Picante frutal. Fuego de wok. Yogur y café. El restaurante Diverxo de la calle Pensamiento a punto de cerrar sus puertas Lienzo 4 Hannibal Lecter. Agridulce. Punzante e intenso Lienzo 15. Melocotón blanco, balnco, blanco y haba tonka. Flores, hierbas y esencias.  Sígueme en Twitter en @JCCapel     

Hay 15 Comentarios

No lo dudo José Carlos, pero hace poco no pude hacer ni una desencuadrada foto con el móvil. Celebro que ya lo permitan.

Me gustaría saber si David cobra al hacer las reservas, porque leí este artículo y luego no he vuelto a saber nada. http://cincodias.com/cincodias/2014/01/28/sentidos/1390935072_606351.html Supongo que lo tiene fácil porque como decía Vd. en su post anterior por cuando alguien llama para reservar o no cogen el teléfono te sueltan que tienen la agenda llena hasta finales de no se que mes...

Esta irrupción vertiginosa de David Muñoz, que en tan solo 5 años se ha convertido en una referencia mundial, demuestra que la cocina está cambiando sus viejos esquemas. No hace falta tener unas super instalaciones para conseguir llegar a la cumbre, el servicio de sala está cambiando y los modelos de negocio también. ¡Chapeau¡ para la guía Michelin que ha sido capaz de percibir los cambios y ampliar sus criterios de juicio.
Al mismo tiempo es muy probable que la cocina de Muñoz esté trazando el camino de lo que será un vector de los muchos que convivirán en el futuro, cuando se habla de cocina global parece que vamos hacia la uniformidad y no hay nada más incierto, como demuestra este chico de 33 años que está revolucionando todos los esquemas con un estilo propio.
Desde otro punto de vista no podemos olvidar donde surge esta cocina, radicalmente urbana, totalmente cosmopolita, que ha surgido en Madrid como podría haber surgido en Barcelona, Nueva York o Londres, ciudades multiculturales. Nunca podría haber cuajado en un entorno rural.
Por consiguiente:
1) Variación en los parámetros que rigen la llamada alta cocina
2) Globalización culinaria (despensa y sentido de las recetas)
3) Sentido urbano y cosmopolita de la nueva cocina

Con esto no quiero decir que la cocina de proximidad y de kilómetro 0 no tenga su mérito, que lo tiene

Sancho, hace ya tiempo que en Diverxo se fotografían los platos en las mesas.

Sólo tengo una duda: ¿cómo ha conseguido fotografiar los platos cuando estaba prohibido? Único reproche que hacía la crítica a Diverxo hasta hace no poco.

José Carlos,
muchas gracias por la respuesta, tiene usted más razón que un santo, ahora me doy cuenta de lo absurdo de mi pregunta. Efectivamente, no existe el mejor pintor sino el pintor que más le guste a cada uno. Me dejé llevar por la emoción, sobre todo por el cosquilleo en el estómago.. ¡jolín, éso yo solo lo he sentido dos veces en mi vida y no por una comida, éso no tiene precio, lo recuerdas siempre, al final va a ser barato comer en DiverXO!
Además, si para mí la mejor cocinera del mundo será siempre mi madre...!
Asteburu on, muxu bat!!!

Si algo me sorprende de este cocinero es su puñetera habilidad para mezclar sabores desconocidos. ¿Cuál es la red de proveedores con la que consigue esos productos? Otra cosa que nadie dice es que cocina mucho, mucho pescado y se atreve con la carne que los que tienen memoria saben que estaba prácticamente ausente de los menús de El Bulli.

Maritxu, en mi opinión no existe el mejor cocinero del mundo, como no cabe hablar del mejor pintor o del mejor futbolista. El mundo es muy grande y habría que marcar muy bien los límites de lo que consideramos la excelencia. Lo único cierto es que Muñoz ha roto con todos los parámetros previos y elabora una cocina diferente que se distancia de lo que hemos entendido hasta ahora como vanguardia. Y no solo la cocina sino también la sala en la que ha renovado no pocos conceptos con un equipo de colaboradores que entre sala y cocina no superan los 25 años. Tiene mucho mérito.

Ya se sabe que sus platos-lienzo evolucionan en la mesa...
¡Pues yo no lo sabía! Y estoy alucinada, esto es algo completamente nuevo que nadie había hecho antes, ¿no? No me extraña que dividiera la degustación en dos jornadas porque claro, siete platos se convierten en realidad en 21.
Definitivamente la imaginación de este jovenzuelo no tiene límites.
Me gustan mucho las fotos, sencillez, se ve lo que lleva cada plato, predominan los tonos claros, brillo, sutileza, suavidad..
¿Es alta cocina en un plato o ARTE en un LIENZO?
Los postres, finísimos, aunque me va a dar mucho trabajo este txiki, hasta ahora yo me inventaba postres de uno en uno, ahora tengo que inventar un postre y dos evoluciones...
José Carlos,
¿estamos ante el mejor cocinero del mundo?
Si no fuera tan ignorante en temas gastronómicos, me atrevería a decir : Sí.

Osea, quiere Vd decir que la tercera estrella sé la ha dado el tal Michel Ellis, el jefe de la Michelin, ahora lo entiendo todo. Es un norteamericano moderno, por lo que se ve, que peso me quita de encima los inspectores franceses y los españoles no entienden esta cocina que encandila a todo el que la prueba

La vanguardia, palabra mágica prostituida por incompetentes. Vanguardia no existe pero si alguien es el sucesor de Adriá es David Diverxo, brutal, inconmensurable

El poder de Diverxo se aprecia en el nerviosismo que genera en otros cocineros que se creían en la vanguardia y han sido desbordados por otro lado, pero no sólo españoles, soy del sector y sé a qué me refiero. Este chico es un fenómeno

Mi último Diverxo en Marzo me siguió reafirmando, como en todas las veces anteriores, en que ese restaurante es el Circo del Sol y David un genio brutal, tremendo. Espero con ansiedad la próxima visita al nuevo espacio y, haga lo que haga con el vino, Javi lo hará de lujo.

David Pérez, cuando yo tomé la foto del comedor casi no había comenzado el servicio.

Esa mesa vacía espero que sea una reserva para un almuerzo tardío en lugar de un no show... mandaría narices.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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