06 jul 2014

Diverxo, la vanguardia del infierno

Por: José Carlos Capel

Las cocinas de Diverxo durante la vorágine del servicioA medida que se acercaba el turno de mediodía la tensión iba subiendo de tono. A la entrada, de pie junto a la barra, parte del personal de DiverXO daba cuenta de su almuerzo. Otros repasaban copas, disponían los platos-lienzo sobre los bastidores del vestíbulo, transitaban del comedor a la cocina o pasaban la aspiradora. Un auténtico hormiguero. A las 14,00 en punto una voz prorrumpió sonora: ¡Puerta ¡ ya hay una mesa esperando en la calle. 

Igual que el camarote de los hermanos Marx en versión culinaria. Trajín incensante mientras alguien pasa la fregonaTodos los años consigo reservar en Diverxo . Lo que nunca había hecho era sumergirme en sus fogones como un cocinero más del equipo. Y como quería vivir la experiencia antes de que se produzca el traslado al hotel NH Eurobuilding, previsto para dentro de diez días, David me cedió un rincón donde ayer pasé dos horas agazapado, observando y tomando fotografías. La mayoría mediocres, imposible otra cosa.

Doy por sentado que lo de Muñoz es casi un milagro. Lograr tres estrellas en cinco años en el local de la calle Pensamiento, sin medios económicos, a costa de llevar al límite la creatividad y sus horas de trabajo, es muy difícil. Ahora, después del espectáculo que acabo de presenciar lo que me resulta incomprensible es cómo coordina a su equipo en condiciones tan adversas. Seis cocineros acelerados en dos metros cuadrados.  En un espacio inverosímil de 35 metros cuadrados, atiborrado de utensilios, 16 jóvenes cocineros, incluido David, rematan platos de altísima cocina para 25 comensales bajo el efecto de temperaturas que se aproximan a los 40ºC.  He visto de cerca muchas cocinas profesionales pero la vorágine de DiverXO en ninguna. 

Comenzaba el servicio y salí a beber agua. Al cruzarme con Manuel Villalba, brazo derecho de David, me soltó con guasa “Hoy tenemos tela, todas las mesas han pedido el menú largo” El teléfono sonaba y la telefonista respondía: “No abrimos los domingos, estamos completos hasta el 31 de julio. El menú de 7 platos son 115 euros y el largo de 11 platos 170 euros. Le puedo poner en lista de espera pero tenemos las agendas cerradas.”

Tres cocineros en un metro cuadradoEn la cocina el ritmo proseguía desbocado. Los cocineros, igual que bailarines, zigzagueaban entre ellos mismos con desplazamientos de vértigo. Esto es el camarote de los hermanos Marx en versión culinaria, pensé en varios momentos.  El espectáculo, desasosegante, discurría en medio de un silencio relativo. Ninguna voz, solo el ruido de los cacharros, el crepitar de la plancha, el chorro de gas del wok o el chisporroteo de una freidora humeante. Mientras tanto, ascendía el calor en el infierno. “Espérate a  las tres de la tarde, la temperatura subirá 10ºC a partir de ahora”, me soltó Muñoz de pasada.

El wok, uno de los utensilios fundamentales en las cocinas de Diverxo¿Está servido el sabú sabú?, preguntó David aceleradamente. “Vamoos…” Fuera, en el vestíbulo varios cocineros remataban los primeros lienzos fríos. Dentro el escenario se desquiciaba.

Seis molletes para la una, centolla, centolla… Oído, respondía alguien “No quiero oír a nadie, silencio, silencio… ” soltaba David con gesto adusto. Los cruces verbales eran constantes. ¡Quisquillas ¡, las tengo… Un plato pequeño por favor, canario… Voy, voy…  Espárragos a la mesa de pase… Voy, voy… Sale centollo mesa ocho. Rápido dos cocochas, va…

“No quiero oír nada, aquí hay mucho ruido…” insistía David. “Silencio, no oigo a Manuel. Holandesa para cuatro” Oído chef, voy, voy. No han salido los cangrejos de la dos. Están para salir. Las seis gambas al pase. Aguanta, aguanta están con las palomitas… Voy, voy, quemo…

David emplataba, organizaba comandas, corría a saltear en el wok y aún tenía tiempo de irrumpir en la sala antes de volver a la cocina a repartir caña.

La plancha, en el centro de la cocinaAl cabo de una hora salí del frente de guerra agotado. Necesitaba beber agua y descansar cinco minutos. Eran las 15,15h cuando se me acercó el sumiller Javi Arroyo: “Toma aire y respira que han llegado dos mesas más y va a ser tremendo. Somos 35 empleados para atender a 25 comensales. La media de edad de nuestra gente ronda los 25 años. Nunca doblamos mesas”.

Volví al fragor de la batalla. Me agazapé y seguí con ganas de meterme en el ajo."Cuatro pichones para la 6, sigue lenguado… Vamoos ese puto mollete… Me falta la cinta de los espárragos…", soltó Muñoz enérgicamente.

A las cuatro de la tarde  la primera mesa se disponía a tomar el postre. Penetré en el cuarto frío y me encontré con el joven equipo de pasteleros. ¡Qué contraste de temperaturas¡

Habían transcurrido dos horas y media desde que llegué a DiverXO. Me despedí de lejos y salí medio atolondrado. En el nuevo restaurante, a punto de inaugurarse, con mucho más espacio nada será como ahora. Hace falta un talento descomunal y una voluntad de hierro para, en condiciones extremas, haber convertido al actual DiverXO en uno de los mejores restaurantes del mundo. 

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El equipo de pasteleros en el cuarto frío, el único espacio tranquilo de DiverxoEl sumiller Javi Arroyo tomando un café para mantener el ritmo  Comedor de Diverxo, completamente ajeno al fragor de las cocinas

 

  

 

David Muñoz junto a Manuel Villalaba, su brazo derecho

David Muñoz en pleno servicio redactando una comanda La edad media de los empleados de Diverxo no supera 25 añosEmplantando en la mesa del vestíbulo, fuera de la cocina.


  En pleno servicioHorno de carbón, básico en Diverxo

Hay 30 Comentarios

Vaya! Pues existe una cosa que se llama seguridad y salud en el trabajo y entre otras cosas, ahora no lo puedo asegurar, pero seguro que marca una temperatura máxima, como otras condiciones de ventilación iluminación...Yo soy arquitecto y las condiciones de trabajo q soportan estos becarios de la estrella de la cocina me recuerda a las de algunos compañeros, en su momento, con estrella arquitecturiles..😀
Espero q les rente! Pero la verdad, acondicionar 35 m2 no es tan caro!...Por lo demás impresionante lo q sacan de sus fogones.. Al cesar...lo q es del cesar!

Son muy grandes !!!!!!

Yo he estado un par de veces. Esa cocina caótica que describe Capel se traduce en una sala perfectamente organizada y tranquila en la que la única nota discordante pueden ser los comentarios de algún comensal que se ha equivocado de lugar y no sabe apreciar el paraiso.
He estado en Quique Dacosta y el Can Roca. Maravillosos ambos, sin embargo sólo David sabe poner Mariposas en el estómago.

Confío en que la experiencia que le de la edad no le reste imaginación, creatividad y osadía en la cocina.

Gracias Capel por enseñarnos lo que se cuece dentro.

Madre del amor hermoso! Pobres, trabajando así y en esas condiciones no me extraña que estén tos delgados!! Y encima igual ni cobran. Eso es amor al arte y lo demás.....Un aplauso para el equipo!!

me ha encantado porque me ha hecho vivir el momento como si hubiera estado alli, además ha provocado mas mi curiosidad por este cocinero. Gracias

me ha encantado porque me ha hecho vivir el momento como si hubiera estado alli, además ha provocado mas mi curiosidad por este cocinero. Gracias

Diverxo? Ah caraxo!

José,
a mí siempre me gusta lo que más leer a Capel, ninguno le llegamos a la suela del zapato.
Estoy como una rosa, se agradece la preocupación.
Hala, a poner en práctica todas las recetas de la Marquesa!

José y Maritxu sois dos provocadores, ja, ja

A veces me gusta más leer a Maritxu y otros habituales que la entrada en si. Ojo, que no ha habido entrada mala. Por mi, cuando hay lío, mejor, y a veces Capel nos tira la caña con alguna marcianada. Ahora no es el caso. El otro día fue mi cumpleaños y me regalaron algunos libros de otra Maritxu bilbaína, la marquesa de Parabere. Los recomiendo, vaya ignorancia la mía con respecto a esta señora. Maritxu de aquí: que la Maritxu marquesa se murió de coma diabético por golosa, tu cuídate y a ver qué va a pasar. Los libros son de una época en la que el caviar y las trufas se debían vender por arrobas, porque vaya cantidades en las recetas, pero yo los recomiendo de todos modos. Una de las cosas que esta Maritxu dejó escritas fue que, atención, "El peyote tomado en grandes dosis excita vivamente la imaginación, que se traduce en sueños sorprendentes. Es un continuo desfile de animadas imágenes de bellos colores [...] tiene la ventaja sobre los demás estupefacientes de no encerrar peligro alguno." Vaya tela. Así que menos asombrarnos por cocineros modernos o por la actual Maritxu, dicho con todo el cariño para ambos. La tontería. Es que estoy descubriendo a una cocinera clásica que seguro que todos conocíais pero de la que yo no tenía ni idea, y de paso digo hola.

Costalita:
por supuesto que es broma, lo duro de verdad es el trabajo de los cocineros, ya sé yo lo que se suda ahí dentro. Yo creo que el señor Capel ya conoce algo mi ironía y se habrá dado cuenta de la bromilla. Si hubiera añadido un "jajajá!" no habrías dudado pero la verdad cada vez tengo menos ganas de reírme. No lo hago aquí desde que murió Darío Barrio, me parece una falta de respeto. Y después de leer ayer el último libro del basauritarra Jon Arretxe no sé si volveré a hacerlo en mi vida.
.
Ya que estoy, Pepi, lo que dices de no cobrar por estar aprendiendo es lo normal, yo a gusto pagaría incluso, es todo un título, una garantía de éxito futuro si no eres muy mal cocinero claro, el haber trabajado con Adúriz, Berasategui, etc., ya te dá un prestigio que hace que la gente quiera ir a ese restaurante nuevo de un alumno de tan ilustres cocineros.
Perdón por la extensión.

Dice Maritxu :Qué trabajo más duro el suyo, José Carlos, atolondrado, deshidratado, con agujetas por el agazapamiento, dos kilos menos por el sudor... y sin comer
Y yo digo , lo dices en serio o estás de broma ? Porque entonces habría que terminar agotado por ver durante un rato pasar un maratón por delante de uno.

La pasión y la voluntad ayudan a encontrar el camino. Diverxo ha roto todos los esquemas anteriores. Es un fenómeno culinario mundial

Pepi, se te nota la envidia. Vete con Berasategui y sabrás lo que es enseñanza dura. La cara de los que están en las fotos no es de mucha amargura sino todo lo contrario. En mi casa mis hijos si rompen algo también les digo que lo pagan.

Y no se rompió ningún plato mientras estabas en la cocina? Sabes que les pide 150 euros a quien lo rompe? Que no les paga a los cocineros porque se supone que están aprendiendo? Que cuando vayan a NH Eurobuilding se van a tener que buscar la vida para comer, porque no van a poder comer ni siquiera sobras? Claro, ellos que te van a decir allí, con el "fantástico" David tirano Muñoz delante... Así claro que sube como la espuma y supongo que te explicas un poco de tu párrafo "Doy por sentado que lo de Muñoz es casi un milagro. Lograr tres estrellas en cinco años en el local de la calle Pensamiento, sin medios económicos, a costa de llevar al límite la creatividad y sus horas de trabajo, es muy difícil."

Los he visto trabajar, parecen robots, no se entiende la manera en que terminan los platos, perfectos, impecables, bueniiiisimos, algo fuera de lo común Parecen cocineros de algún street FOOD y no de un tres estrellas pero están tocados por los dioses y no exagero

Espíritu vanguardista al 100%, parece que esto vaya a más y mejor.

Ay por Dios, qué stress solo de leerlo..!
Qué trabajo más duro el suyo, José Carlos, atolondrado, deshidratado, con agujetas por el agazapamiento, dos kilos menos por el sudor... y sin comer..!!!!
Yo en su lugar habría observado todo el trajín desde el cuarto frío pastelero.. de paso, probando todos los postres antes de que salieran.. por si alguno no estaba en su punto..
Le ví a Daviditxu en su entrevista con Risto y viendo con qué pasión habla de su trabajo, nos ha descrito perfectamente con qué pasión lo vive. Este txiki le va a dejar pequeño al mismísimo Adriá, me alegro muchísimo de su éxito, se lo merece por trabajárselo tanto, los meses que estuvo durmiendo en el restaurante.. me llegó al alma, un beso, guapo, no me extraña que estés tan delgado...!

José, pierde cuidado, haré la crítica pero ya en septiembre, cuando termine el rodaje. Faltaría más!

Una cocina y todos son flacos. Muy mal. A ver, con el horno de leña, los fogones y la plancha en mitad y en julio, allí metida tanta gente sin parar de moverse, aquello tiene que ser como una sauna. 35 m2 se enfrían sin mucha complicación con una split decente. Espero que en el nuevo sitio tendrán más espacio y menos temperatura. Por cierto, Capel, ya que tiene enchufe, podría intentar colarse al NH cuando estén allí y contarnos la diferencia.

Alucinante, lo que yo daría por filmar con mi cámara el espectáculo de DIVERXO. Grande David, te comes el mundo. Con dos...

Pero si son niños!!!!! Los cocineros y pasteleras son muy jóvenes. Nunca lo habría pensado, es asombroso

Yo no entiendo que con ese barullo que Vd describe las cocciones salgan impecables es muy raro que la comida de un tres estrellas salga de un zulo como ese pero me atengo a los resultados. Chapeau!!!

Pepe, en un próximo post hablaré de la cocina de Diverxo. Y de todo lo que David Muñoz ha revolucionado al margen de la cocina

Son realmente muy muy buenos. Creo que es de las mejores comidas que he tomado nunca. Y algunos miles fuera de casa ya habrá...

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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