06 jul 2014

Diverxo, la vanguardia del infierno

Por: José Carlos Capel

Las cocinas de Diverxo durante la vorágine del servicioA medida que se acercaba el turno de mediodía la tensión iba subiendo de tono. A la entrada, de pie junto a la barra, parte del personal de DiverXO daba cuenta de su almuerzo. Otros repasaban copas, disponían los platos-lienzo sobre los bastidores del vestíbulo, transitaban del comedor a la cocina o pasaban la aspiradora. Un auténtico hormiguero. A las 14,00 en punto una voz prorrumpió sonora: ¡Puerta ¡ ya hay una mesa esperando en la calle. 

Igual que el camarote de los hermanos Marx en versión culinaria. Trajín incensante mientras alguien pasa la fregonaTodos los años consigo reservar en Diverxo . Lo que nunca había hecho era sumergirme en sus fogones como un cocinero más del equipo. Y como quería vivir la experiencia antes de que se produzca el traslado al hotel NH Eurobuilding, previsto para dentro de diez días, David me cedió un rincón donde ayer pasé dos horas agazapado, observando y tomando fotografías. La mayoría mediocres, imposible otra cosa.

Doy por sentado que lo de Muñoz es casi un milagro. Lograr tres estrellas en cinco años en el local de la calle Pensamiento, sin medios económicos, a costa de llevar al límite la creatividad y sus horas de trabajo, es muy difícil. Ahora, después del espectáculo que acabo de presenciar lo que me resulta incomprensible es cómo coordina a su equipo en condiciones tan adversas. Seis cocineros acelerados en dos metros cuadrados.  En un espacio inverosímil de 35 metros cuadrados, atiborrado de utensilios, 16 jóvenes cocineros, incluido David, rematan platos de altísima cocina para 25 comensales bajo el efecto de temperaturas que se aproximan a los 40ºC.  He visto de cerca muchas cocinas profesionales pero la vorágine de DiverXO en ninguna. 

Comenzaba el servicio y salí a beber agua. Al cruzarme con Manuel Villalba, brazo derecho de David, me soltó con guasa “Hoy tenemos tela, todas las mesas han pedido el menú largo” El teléfono sonaba y la telefonista respondía: “No abrimos los domingos, estamos completos hasta el 31 de julio. El menú de 7 platos son 115 euros y el largo de 11 platos 170 euros. Le puedo poner en lista de espera pero tenemos las agendas cerradas.”

Tres cocineros en un metro cuadradoEn la cocina el ritmo proseguía desbocado. Los cocineros, igual que bailarines, zigzagueaban entre ellos mismos con desplazamientos de vértigo. Esto es el camarote de los hermanos Marx en versión culinaria, pensé en varios momentos.  El espectáculo, desasosegante, discurría en medio de un silencio relativo. Ninguna voz, solo el ruido de los cacharros, el crepitar de la plancha, el chorro de gas del wok o el chisporroteo de una freidora humeante. Mientras tanto, ascendía el calor en el infierno. “Espérate a  las tres de la tarde, la temperatura subirá 10ºC a partir de ahora”, me soltó Muñoz de pasada.

El wok, uno de los utensilios fundamentales en las cocinas de Diverxo¿Está servido el sabú sabú?, preguntó David aceleradamente. “Vamoos…” Fuera, en el vestíbulo varios cocineros remataban los primeros lienzos fríos. Dentro el escenario se desquiciaba.

Seis molletes para la una, centolla, centolla… Oído, respondía alguien “No quiero oír a nadie, silencio, silencio… ” soltaba David con gesto adusto. Los cruces verbales eran constantes. ¡Quisquillas ¡, las tengo… Un plato pequeño por favor, canario… Voy, voy…  Espárragos a la mesa de pase… Voy, voy… Sale centollo mesa ocho. Rápido dos cocochas, va…

“No quiero oír nada, aquí hay mucho ruido…” insistía David. “Silencio, no oigo a Manuel. Holandesa para cuatro” Oído chef, voy, voy. No han salido los cangrejos de la dos. Están para salir. Las seis gambas al pase. Aguanta, aguanta están con las palomitas… Voy, voy, quemo…

David emplataba, organizaba comandas, corría a saltear en el wok y aún tenía tiempo de irrumpir en la sala antes de volver a la cocina a repartir caña.

La plancha, en el centro de la cocinaAl cabo de una hora salí del frente de guerra agotado. Necesitaba beber agua y descansar cinco minutos. Eran las 15,15h cuando se me acercó el sumiller Javi Arroyo: “Toma aire y respira que han llegado dos mesas más y va a ser tremendo. Somos 35 empleados para atender a 25 comensales. La media de edad de nuestra gente ronda los 25 años. Nunca doblamos mesas”.

Volví al fragor de la batalla. Me agazapé y seguí con ganas de meterme en el ajo."Cuatro pichones para la 6, sigue lenguado… Vamoos ese puto mollete… Me falta la cinta de los espárragos…", soltó Muñoz enérgicamente.

A las cuatro de la tarde  la primera mesa se disponía a tomar el postre. Penetré en el cuarto frío y me encontré con el joven equipo de pasteleros. ¡Qué contraste de temperaturas¡

Habían transcurrido dos horas y media desde que llegué a DiverXO. Me despedí de lejos y salí medio atolondrado. En el nuevo restaurante, a punto de inaugurarse, con mucho más espacio nada será como ahora. Hace falta un talento descomunal y una voluntad de hierro para, en condiciones extremas, haber convertido al actual DiverXO en uno de los mejores restaurantes del mundo. 

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El equipo de pasteleros en el cuarto frío, el único espacio tranquilo de DiverxoEl sumiller Javi Arroyo tomando un café para mantener el ritmo  Comedor de Diverxo, completamente ajeno al fragor de las cocinas

 

  

 

David Muñoz junto a Manuel Villalaba, su brazo derecho

David Muñoz en pleno servicio redactando una comanda La edad media de los empleados de Diverxo no supera 25 añosEmplantando en la mesa del vestíbulo, fuera de la cocina.


  En pleno servicioHorno de carbón, básico en Diverxo

Hay 30 Comentarios

Sr Capel y de la cocina no nos explica nada?

Anoche estuve cenando con mi mujer, y si ya me pareció BRUTAL, ahora sabiendo algo más de su interior me parece sencillamente INCREIBLE.
Con mucho esfuerzo hemos logrado a lo largo de los años visitar grandes restaurantes (incluido El Bulli que es el único que se me asemeja al mundo de David "en la sorpresa") y no sé cómo será todo en el nuevo emplazamiento y si lograrán la misma magia, pero yo estoy seguro de ello y de que en no más de dos-tres años será el mejor restaurante del mundo.

Magnífico artículo, el crecimiento de DiverXo desde sus orígenes con tres personas en cocina y carta hasta la situación actual con el "camarote de los Marx" y los platos lienzo es algo digno de admiración. Seguro que la etapa Eurobuilding nos traerá nuevas sorpresas.

José, la temperatura en el comedor de Diverxo es muy agradable. Acabo de estar y puedo asegurarlo. La cocina, tal y como la describe Capel, debe ser punto y aparte

No he visto ni una imagen de un aparato de aire acondicionado. Señor Diverxo, un poco de consideración, por favor.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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