03 jul 2014

El bocata de calamares no ha dicho la última palabra

Por: José Carlos Capel

El cocinero Marcos Morán con el bocata de calamares que ofrece en PlateaAntes que un bocadillo se trata de un icono del tipismo. Un estandarte del recetario tradicional de Madrid en el que militan los callos, las patatas bravas, el cocido y otras recetas de corte castizo. ¿Alguien se atreve a negar la relevancia gastronómica de los bocatas de calamares? Sin embargo, quien siga una ruta por los locales de la plaza Mayor de esta ciudad se decepcionará por completo. Encontrar bocadillos de pan crujiente de calidad, rellenos de calamares recién fritos (no refritos) en aceite de oliva limpio, que resulten tiernos, tengan la sal justa y presenten un rebozo liviano es francamente difícil. Llevo tiempo probando bocatas y acabo de concluir una ruta al alcance de cualquier turista. Bocadillo de calamares tradicional de Marcos Moran en el nuevo Platea. Pan crujiente y aros de calamar con rebozo fino. Se sirve con una mayonesa al tomillo limonero

A pesar de todo, cuando se dan los requisitos necesarios, incluso sin el concurso de la mayonesa o el alioli que algunos añaden para mejorar la mezcla, estos bocatas merecen un respeto. Al menos, a mí me lo parece.

En mi agenda de favoritos tengo anotados muy pocos lugares. Me gusta el que prepara el asturiano Marcos Morán en el nuevo Platea y reseño con timidez los de Cervecería Plaza Mayor y los famosos de El Brillante  que aunque presumen de preparar los mejores llegan al aprobado por los pelos.

Bocata de calamares de Nakeima. Bun chino al vapor relleno de tallarines de sepia salteados en wok con alioli de ajo negro, cebolla china y pankoDesde hace algún tiempo esta combinación tan popular desata la creatividad de algunos cocineros. En la lista David Muñoz (StreetXo), Albert Adrià (Bodega 1900, en Barcelona), Ricardo Sanz (Kabuki), Gonzalo García (Nakeima), José Luque (Hotel Intercontinental ) y Mario Moñivas (Sky ). Estoy seguro que dejo a varios en el tintero.

De ser una especialidad que se toma a pie de barra o en la misma calle, se convierte en ciertos casos en un plato de tenedor y cuchillo. O en un bocado para tomar con palillos. Las nuevas reinterpretaciones, que arrancan de los cuatro sabores de la receta, calamar, pan, rebozo de harina y aceite de oliva, juegan también con los contrastes de texturas. Algunas de estas versiones están tan modificadas que de la fórmula original no conservan más que el nombre. Bocata de calamares del nuevo restaurante Sky en Madrid, creado por el cocinero Mario Moñivas. Pan tostado, aro de calamar frito, , bizcocho de microondas, pan crujiente  y mayonesa de limón  

El simpático equipo de Nakeima utiliza pan chino (bun) templado al vapor. En su interior, tallarines de sepia salteados en el wok, alioli de ajo negro, cebolla china y panko, símil de pan rallado japonés. Fantástico. El cocinero José Luque recurre al  pan tierno y añade a los calamares virutas de alga nori. Y Ricardo Sanz en un ejemplo de sencillez acompaña las tiras de sepia con el rebozo de harina frita. Delicioso. Albert Adrià en Barcelona, sirve unos bocatas tamaño mini con aderezo de salsa kimchi coreana y David Muñoz en StreetXo, se distancia de la receta original con salsas agripicantes en un tobogán de texturas mórbidas y crujientes. Soberbio. Bocata de calamares de StreetXo. Todo un plato. Las anillas fritas ocupan la base de la composición repleta de sabores agripicantes

Algo más sutil resulta el que Mario Moñivas sirve en Sky.  En el plato rodajas finísimas de pan tostado, bizcocho elaborado en el microondas con leche, huevos y pan tostado, y además compota de cebolla y aros de calamar fritos sobre una mayonesa de limón suave.

Ejemplos de creatividad que recurren a la carga emocional, simbólica y gustativa, de sabores y conceptos grabados en la memoria. Un camino siempre acertado para evolucionar con éxito. Los bocatas de calamares aún no han dicho la última palabra.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Bocata de calamares de Kabuki. Ricardo Sanz dispone  las tiras de calamar con los clásicos cortes japoneses se disponen sobre el rebozo frito. Bocata de calamares que Albert Adrià sirve en Barcelona en Taberna 1900. Los adereza con una salsa al kimchi coreano Bocata del cocinero José Luque en el hotel Intercontinental en Madrid. Pan tierno, en su interiror calamares recién fritos con hilos de alga nori y gotas de limón (optativo) Un ejemplo de mal bocadillo. Calamares refritos en aceite sucio, rebozo grueso y exceso de sal. El pan  igual de mal
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Hay 25 Comentarios

El del sky madrid no es de mario moñivas ese tio es un fraude!

Jose Carlos, como los bocatas de calamares que engullia en los años 50 en la calle San Bernardo y en postas no he encontrado ninguno. Es mas los fallos en la elaboración o si realmente son otra especie de materia prima?

Si tenéis oportunidad probad los de un restaurante en julian camarillo 29 esquina santa leonor en Madrid. Lo probé el otro día con alioli por casualidad, de verdad, completamente espectaculares!!!

Que maravilla...A mi me gustan todos...Con un buena cervecita o un vino blanco...Ideal

Señor Capel, pero bueno!
En su post anterior dedicado a la mahonesa llega a la conclusión de que la salsa es de origen menorquín y no francés, y que por ello se ha de llamar "mahonesa".
Y en el siguiente post sobre los bocatas de calamares vuelve a llamarle mayonesa!! Si no defendemos nuestra cocina, los franceses e italianos se "apropian" de todo lo bueno que tenemos, que es mucho.
De todas formas, es una crítica constructiva, que conste que me encanta su blog! ;)

Los del "Brillante", que dicho sea de paso tanto daño a hecho al bocata de calamares, podéis estar tranquilos: Ya han cerrado, gracias a Dios.

Yo sin duda los bocatas del "Aurelio" en Alicante, detrás del politecnico de Babel.... se que no será una receta super culinaria ni de estrellas Michelin... ó si, lo cierto es que llevamos miles de personas, sin exagerar, durante 30 años atravesando la ciudad sólo para comernos un bocata de calamares allí con una cervecita.... mmmm TREMENDO

Saludos

http://alicantegusta.com/recetas-de-cocina.html

José Carlos,
ni han dicho la última palabra ni la dirán porque aunque tienen boca los calamares no saben hablar.. está usted de un retórico últimamente....!
Pues no he probado un bocata de éstos nunca porque las pocas veces que voy a Madrid y tengo hambre prefiero entrar en las pastelerías antes que en los bares.. hay tanto que aprender...
La verdad, siempre me ha sorprendido este bocadillo, me dá la impresión de que tiene que resultar algo seco, la costumbre aquí en el Norte es comer las rabas o txopitos solos, sin pan y con el vermú. Por lo que leo, de seco nada, lo probaré en mi próximo viaje.

Tito, los bocatas de choco o de sepionet están buenísimos. Van bien con perejil, o con ajoaceite como en Valencia. Los bocatas de calamares pueden parecer algo parecido en principio, pero no tienen nada que ver. No se les puede poner ni perejil, ni ajoaceite ni mahonesa ni nada que no sea limón y aún con el limón hay discusiones. Las variantes que nos ha contado Capel, con cosas chinas, japonesas y coreanas, seguro que están buenísimas, pero no son bocatas de calamares. El auténtico bocadillo tiene de ingredientes el pan, la harina, los calamares, el aceite y la sal. Con eso hay que hacer el poema. No valen chocos porque entonces es otra cosa, y mucho menos ripios chinos porque son otra. Tan fácil y tan difícil. Es como la tortilla de patatas, que la puedes hacer con boniatos chinos pero es otra cosa.

Lamardecuina, no siempre lo bocadillos de El Brillante son tan malos, ja, ja. Yo tuve una experiencia aún peor

Estuvimos en "El Brillante" por su fama con el bocadillo de calamares y nos llevamos una desilusión. El pan-goma de gasolinera y los calamares recalentados en mic, penoso. Eso si, el precio del bocata era el de un menú con 3 platos, postre y agua o vino. Una pena. Para no volver, de verdad.

Vaya palo a los bares de la Plaza Mayor, no me creo que no haya Vd encontrado ninguno bueno, que desdén les hace, no imaginaba

José, a mi el bocata de calamares me gusta con chocos fritos, pan crujiente y perejil. Los chocos mucho más sabor que los calamares

Hace un rato nos hemos comido seis en casa. Comida de trabajo, con mis estudiantes para recapitular la semana. Un bocata de calmares es una cosa estupenda. Dos le echaron limón, uno de ellos yo, que me gusta Murcia. Aún he de limpiar las migas. Me hace falta una gallina. Mucho se dice de la paella, y de los boquerones en vinagre, y de las bravas, y de los callos, y de las gildas, y del pan con tomate, y de todo, pero los bocadillos de calamares merecen mucha más atención. El post es muy bueno y los bocatas, más.

Freír con aceite de oliva y además limpio? Me parto de risa, eso no se ha visto en ningún sitio no sea Vd ingenuo Capel, ni siquiera los japoneses tan pulcros ellos los maestros de las tempuras fríen con aceites limpios. Cualquier fritura en sitios de batalla supone asumir riesgos de gastroenteritis, un bocata de calamares en los bares que Vd dice pega al hígado seguro.

Al poco de llegar a Madrid me mandaron a La Campana en la plaza de mayor. Auténtico bluff, deje más de la mitad del bocadillo. Sequísimo!!!!! No encontré ningún bocadillo de calamares en Madriz que me dejara con ganas de repetir por mucho que la leyenda lo sitúe como icono de la ciudad, aunque cierto es que la decepción inicial no ayudo en mi ulterior busqueda.

En Zaragoza están los conocidos bocatas del Calamar Bravo embadurnados de ajonesa y un salsa brava... también excesivos pero son un clásico.

Me apunto esas recomendaciones para la próxima vez que visite la capital!!

El chef de NAKEIMA es Gonzalo García Palmeiro, no es Luis Gómez

Con todo lo que admiro a David Muñoz me van a perdonar pero la pinta de su bocata de calamares ese no estimula nada. Qué cosa más barroca santo bendito

El mejor lugar un bar que está en Marqués de Urquijo 1, "Los bocadillos", lo recomendó El Cocinero Fiel y a mi me encanta. Pruébelo y ya nos dice

Guti, los de calamares del Anci no sé son los mejores. El sitio merece la pena. Yo me pido allí otro clásico de Madrid: el bocata de boquerones en vinagre. El tapeo madrileño es algo menos fino y más contundente que el de Barcelona y muchísimo menos que el de San Sebastián, pero tiene su encanto. El Anci está bien, y a precios familiares, que ahora que no se fuma se puede llevar a los niños para que vayan aprendiendo.

Capel el bar Anci en Pueblo Nuevo prepara uno que es una pasada

Por Dios, José Carlos, hace días que no tenía tiempo para entrar en tu blog, y cuando lo hago...¿me haces esto? . ¡Que delicia! Y aún me quedan casi dos horas para poder comer decentemente. A mí, a un onubense, también llamados choqueros por el consumo de choco, como bien sabes. Incluso una buena fritura de choco, lo he acompañado siempre de buen pan porque la combinación es total. Ahora que no como pan, por celiaco, el equivalente es, sepia rebozada en harina de garbanzo con picos de maiz. Te aseguro que con eso en el plato, no me daría envidia la foto de Marcos Morán disfrutando de su bocata.

El bocata de NAKEIMA es buenísimo, estos chicos saben lo que hacen, muy fino

La "reinterpretacion" de Diverxo me parece una marranada...Como todo tipo de reinterpretaciones de un CLASICO...Y donde se comen los mejores bocatas de calamares"clasicos" de Madriz (con Z) con precio abordable? Pienso ir a finales de septiembre...Pa ver clasicos de la pintura europea y ya que estamos : bocata de calamares.

No tengo que entrar en este blog a estas horas en las que las tripas empiezan a cobrar el protagonismo del cuerpo. Es mi bocata favorito. Pienso en él y no se me ocurre en otro sitio que en Madrid. Ha perdido mucho en las últimas décadas. Probé unos cuantos en Kingston y Montreal (Canadá) y, siendo una maravilla sólo por la nostalgia, estuvieron mejor que muchos que se encuentran ahora en Madrid. Hay otro bocadillo también brutal que es parecido aunque no se le parece en nada: el de sepionet, en algunos lugares de Valencia. Me voy a picar algo. Esos dos bocadillos espantan al vino pero llaman a gritos a la cerveza. Muy pronto para eso todavía.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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