El juego de cata

Me niego a llamar Kit de cata a una caja que enseña a catar aceites de oliva. Tirón de orejas para sus promotores que han recurrido a un vocablo anglosajón para referirse al conjunto de utensilios que permiten conocer un poco más una grasa vegetal visceralmente mediterránea. Mejor habría sido que la hubieran llamado Caja o Juego de Cata.

Reparos aparte, hay que ensalzar esta iniciativa de la Asociación Española de Municipios del Olivo que con el apoyo de la organización Dieta Mediterránea  no persigue otra cosa que elevar la cultura del aceite en España. Falta nos hace, incluidos cocineros, comerciantes y consumidores. Me refiero al mundo de los aceites de oliva con mayúsculas, desde los AOVE (vírgenes extra) repletos de virtudes, hasta los lampantes con defectos acusados.

Se trata de una caja piloto de la que se han editado 300 unidades, que va a anteceder, según he leído, a un lanzamiento masivo el próximo otoño con destino al sector hostelero y grupos de periodistas.  

La idea es buena pero la resolución mejorable. La caja contiene 3 botellas de otros tantos vírgenes extra, varietales de aceitunas picual, hojiblanca y arbequina. Y una cuarta botella con aceite de oliva (refinado encabezado con virgen extra).

¿Cómo vamos a entender de aceites si la nomenclatura oficial parece concebida para confundir a los consumidores? En la propia caja -- esto es lo importante--, se encuentran cuatro tubitos con aceites defectuosos. Esencieros que contienen muestras con dejes rancios, atrojados, avinados o con notas de suelo. Y por lo tanto con olores a oxidación, a alcantarilla, a vino/vinagre o a mohos y maderas más o menos acusados. Defectos muy frecuentes en partidas de aceites que circulaban años pasados y que todavía perviven en nuestros mercados. Para mí esta es la piedra angular de este Juego Didáctico de Cata. Quienes identifican y memorizan los defectos tienen mucho terreno avanzado para reconocer el valor de los AOVE limpios y fragantes.

He visualizado con atención el CD en el que José Alba, Doctor en Ciencias Químicas, hace prolijos comentarios. Supongo que los futuros alumnos de estas catas no presenciales habrían agradecido la aparición de otros profesores para dar más ritmo a las explicaciones, demasiado áridas. También ayudarían a la comprensión algunas imágenes de campo.

En mi opinión el profesor Alba no deja suficientemente claro uno de los aspectos que en España todavía generan más confusiones como es la acidez, parámetro de laboratorio. Habría que repetirlo una y mil veces: el grado de acidez no guarda relación con el sabor de los AOVE solo mide el deterioro de cada aceite, el porcentaje de ácidos grasos que se han roto. Por si no fuera suficiente, el texto que aborda esta cuestión en el cuadernillo anexo – Clasificación Comercial de los aceites de Aceituna – es confuso incluso para los ya iniciados.

Me sorprende por otro lado que en una caja con tres vírgenes extra las botellas no reseñen la campaña a la que pertenecen. Salvo error, tampoco se explica que los aceites de oliva vírgenes nacen en otoño y van apagándose hasta el otoño siguiente, periodo en el que nacen los nuevos. Ese binomio aceites nuevos / viejos es clave para entender la evolución de los AOVE en botella. 

La Caja de Cata quedará más completa cuando uno o dos cocineros  con conocimientos sean capaces de sugerir aplicaciones culinarias para cada tipo de AOVE.

Al margen de estas observaciones personales, llegado el caso  subsanables, estamos ante un magnífico proyecto que si consigue despertar inquietud entre quienes jueguen a catar aceites logrará incrementar una cultura cada vez más necesaria entre aficionados y profesionales.  Sígueme en Twitter en @JCCapel 

                  

Comments

[Publicado por: Proyecto Los Aires]

Sr Capel, que razón tiene y que engañados estamos como consumidores.
Tal y como comenta nuestro compañero Julián (demipueblo.es), desde Proyecto Los Aires comenzamos con nuestro modesto Juego de Cata http://bit.ly/1n9tgQD hace ya dos años con el objetivo de acercar la ciudad al campo y abrir los ojos al consumidor. Y la verdad es que estamos muy contentos con el resultado, el consumidor aprende y disfruta. Una tarea difícil, en la que no nos cansamos de repetir que el aceite de oliva debe llevar un apellido: VIRGEN EXTRA, para asegurarnos un puro zumo de aceituna y las consecuencias organolépticas y saludables que conlleva.
Mucho camino por andar y muchos gigantes que tumbar.

[Publicado por: Pep Inus]

Capel, excelente como siempre ( y agradezco el inciso lingüistico: El otro día en "El Comidista", blog que me encanta, se empecinaban en llamar "couscous" a la sémola). Nunca se hará suficiente promoción de nuestro "Oro líquido", en desventaja comercial en Europa frente a los dinámicos productores italianos (vivo en París y si uno mira en un supermercado las diferentes marcas de aceite a la venta, rara vez suele haber uno español: Franceses o italianos, a veces uno griego. Cuando hay uno español, suele ser de Córdoba y más bien en colmados magrebís).
Pregunta, al que sepa decírmelo: En Madrid hay (o había, porque con la crisis nunca se sabe lo que dura un local) un restaurante especializado en aceites, que se dedica(ba) a proponer el "aceite correcto" en cada plato, tanto por su origen, dosificación, intensidad del gusto etc... Todo, al parecer, muy bien estudiado.Un modo de impostar una experiencia gastronómica en el disfrute (cata sui generis?) de los diferentes aceites de oliva. Si alguien recuerda o conoce el nombre de ese restaurante, se lo agradezco, en su momento nunca fui y si existe aún, me apuntaría a vivir esa experiencia en alguno de mis saltos a la capital.

[Publicado por: José A. García Mesa]

Una iniciativa muy interesante, sin duda. Muy similar a la que, modestamente, intentamos poner en marcha hace unos meses. Se trataba de hacer un Curso de Cata de Aceites a distancia, incluyendo un kit de aceites (disculpe D. José Carlos, persevero en el error).
Como no contábamos con el generoso respaldo de fondos públicos, tratamos de llevar a cabo el proyecto a través de una iniciativa de Crowdfunding (¿crowdfunding y Aceite de Oliva? No sé si es una buena idea).
El Proyecto fue uno de los más estrepitosos fracasos de la historia del micromecenazgo. ¿De quién fue la culpa? Evidentemente, sólo nuestra. Quizá tuviera que ver que centramos nuestra estrategia de comunicación sólo en el Sector del Aceite de Oliva, en sentido amplio: Almazaras, Cooperativas, Grupos envasadores, Denominaciones de Origen, Paneles de Cata de Aceite (¡!), Administraciones relacionadas...
Resultado: 100 Euros de recaudación (de tres amigos, evidentemente) ¿Cuál fue nuestro error?
Posiblemente, suponer que al Sector le interesa/motiva que el consumidor final conozca su producto, aunque todos nos "felicitaron" por la iniciativa. Opinión generalizada del Sector: “la divulgación de la Cultura del Aceite es cosa de la Administración”
Aquí tenemos ahora esta iniciativa de KitdeCata. ¡Estupendo! Todos los esfuerzos son pocos para aumentar la Cultura del Aceite. Nuestra enhorabuena a la Asociación Española de Municipios del Olivo. Esperamos que la 2ª fase (la de distribución masiva) sea todo un éxito.
Los productores de buenos aceites se beneficiarán de ello (que falta les hace. No hay nada más “desagradecido” que producir aceites de calidad en este pais). De antemano, mis disculpas a quienes discrepen de esta opinión.
En el enlace se puede ver el vídeo con el que pretendíamos “vender” nuestro Curso de Cata.
Tempus fugit...

[Publicado por: ALMIRANTE]

Estimado José Carlos,
Creo que tú eres Licenciado (o Dtor. ) en Ciencias Económica y yo soy Ingeniero de Telecomunicación. Ambas formaciones académicas bastante ajenas a la Cocina (¿te parece bien el término cocina? Creo que sí) y además, somos , sospecho, de edades parecidas: yo cumplí 55 tacos en Abril (nací en Lavapiés, por tanto, a veces me sale el gato castizo que con orgullo llevo dentro….
Tú has podido seguir una trayectoria dedicada a la cocina (¿gastronomía?) pero yo me dedico si tengo tiempo a la Thermomix y a leer tus siempre interesantes crónicas (quizás alguna veces, si me permites decirlo un tanto “subjetivas”. Tus percepciones sápidas y de olor acerca de un determinado y extraño vino (en cuyo proceso se utiliza el O3, ozono) dependiendo de los giros levógiros/dextrógiros de la copa me conmovieron…)
Bueno, en definitiva, para esto tienes abierto en tu blog la posibilidad de comentarios.
Imagínate en mi profesión la cantidad de anglicismos con los que tengo que convivir diariamente. Para esto los franceses son los que mejor respetan su idioma, por ejemplo, nada de “Software” sino “Logiciel”

Posibles sugerencia un tanto tontas:
Truck food: chiringuito en camión
Foodie: como tu colega “Comidista”
En fin, que tienes razón, no se trata sólo de una traducción, sino de definir un estilo o negocio.
Pues llamarme como quieras: mi nombre de pila es Jesús (y ahora honró a mi madre Mª Jesús) y de Almirante tengo poco (llegué a Alférez en mi mili), pero sí viví unos felices años en la C/ Almirante de Madrid….

[Publicado por: Jesús Sutil]

Más allá de la semántica y de las explicaciones del vídeo, es una gran iniciativa de AEMO y hay que agradecer que se publique en este blog. Lo importante es que los consumidores conozcan que el olor y sabor en el virgen extra debe ser limpio, sin presencia de esos defectos, para que realmente sea correcto que esté etiquetado como Virgen Extra. Cuanto más conozcan los periodistas, hosteleros, consumidores sobre atributos y defectos, más se podrá valorar el esfuerzo de los AOVES de verdad (y no sólo de etiquetado), como los de las Denominaciones de Origen, en nuestro caso Sierra Mágina, Les animo a oler los aceites que compren o les sirvan en un restaurante, y ver si ese olor nos transmite atributos positivos o defectos.

[Publicado por: María]

Dejenme hacer un poco de publicidad del mejor aceite del mundo, el aceite de mi pueblo, Priego de Córdoba http://goo.gl/ZzjTJ7

[Publicado por: Perurena]

Tanto bombo a este Kitdecata y resulta que ya está inventado por otro olivarero de Toledo http://demipueblo.es/es/producer_products.php?id_producer=84 como nos dice Julian en su comentario

[Publicado por: José Carlos Capel]

JESUS / ALMIRANTE, no sé cual de tus dos seudónimos es el que vale. Gracias por tus comentarios. En ninguna parte de mi texto afirmo que el término KIT sea incorrecto, sino que en mi opinión es inapropiado para una caja de cata de aceite de oliva. ¿A ti te gusta? No lo creo. Si la Asociación Española de Municipios del Olivo y el mundo rural al que representa se sienten a gusto con el término están en su derecho.¡ Estaría bueno¡

A mi Juego de Cata me parece mucho más bonito, aprender jugando.

Las expresiones "Finger food", "fast food" y tantas otras de origen anglosajón representan estilos, tendencias o tipos de comida creados fuera de nuestro país que van más allá de su traducción simple. Se identifican con modelos de negocio o conceptos de alimentación foráneos relacionados con actitudes y pautas colectivas.

Un ejemplo claro, el término slow food lo creó en Italia en 1986 Carlo Petrini, un hombre radical, defensor a ultranza de los productos autóctonos y la biodiversidad del planeta. ¿Por qué recurrió a una expresión inglesa alguien que adora la pizza y reniega de las hamburguesas? En mi opinión porque quería oponerse a un concepto -- Fast food -- que el desprecia. Estaba en juego una línea de pensamiento, más allá de l traducción simple comida rápida frente a comida lenta.

Nadie hasta ahora ha conseguido traducir al castellano con precisión "food truck", esa comida de calle que se vende en camionetas y que arrasa en Estados Unidos detrás de la cual palpita un estilo de vida.

Y cual es la palabra española que debe sustituir al término "foodie" creado en 1984. ¿Lo admitirá también la RAE cuando pase cierto tiempo? me imagino.

De nuevo gracias por aportarnos tu opinión, muy valiosa

[Publicado por: Julián]

Nosotros tenemos un productor toledano que también tiene un Juego de Cata (no le llama kit ni nada por el estilo) y sirve para divertirse y aprender: http://demipueblo.es/es/producer_products.php?id_producer=84

Saludos a todos y felices vacaciones a quien las disfrute!

[Publicado por: ALMIRANTE]

De La Real Academia Española (RAE)

kit.

(Del ingl. kit, y este del neerl. kit).

1. m. Conjunto de productos y utensilios suficientes para conseguir un determinado fin, que se comercializan como una unidad. Un kit de maquillaje.

Gustarán, o no, las palabras, pero "Kit" está admitido por la RAE...

Como bien dice Felipe: Finger food, Street Food, Slow Food ¿cuántas veces se usan un este Blog sin mayores remilgos....por no decir términos asiáticos, probablemente no traducibles ¿o sí deberíamos intentarlo?

José Carlos: los giros levógiros y dextrógiros de la copa de vino y su diferente sabor/olor ya me dejaron suficientemente conmovido. Términos perfectos aceptados por la RAE, pero en mi opinión, en un sentido más técnico que lúdico:

levógiro, ra.

(Del lat. laevus, izquierdo, y gȳrus, giro).

1. adj. Que gira en el sentido contrario a las agujas del reloj.

2. adj. Quím. Dicho de una sustancia o de una disolución: Que hace girar a la izquierda el plano de la luz polarizada cuando se mira hacia la fuente. U. t. c. s. m.

En fin, que cada uno usamos el lenguaje que conocemos o intuimos como apropiado.

Pero que conste que "Kit" (además de ser reconocido por la RAE) es de muy amplia utilización en muchos ámbitos, guste o no...

Saludos cordiales

Jesús

[Publicado por: Maritxu]

José Carlos,
agradecidos estamos de que sea usted tan "pesado" con los AOVE, solo así aprendemos y damos de comer a nuestros hijos con mayor sabiduría y productos de buena calidad. Siga siéndolo, por favor, está claro que sigue siendo necesario. Asteburu on!!!

[Publicado por: Camila]

Gran iniciativa, muchos periodistas y cocineros se enterarán de algo, si es que quieren saber de un tema tan básico.

[Publicado por: José Carlos Capel]

Arturo Pardos, compartimos la misma afición por el champagne, ja, ja. ¡Aceites y champagnes¡ muchos pensarán que es una locura, pero no. Habrá que hacer pruebas, suena bien.

[Publicado por: El Duque de Gastronia]

Gracias por responderme, José Carlos Capel. Ítem más: ¿No crees que sería apasionante tratar del acuerdo o armonía de los diferentes aceites y vinos? Es sorprendente lo bien que se acomodan, por ejemplo, aceites y champagnes. Y los aliños: aceite y vinagre, aceite y limón y otros, con sus vinos de compañía. Recuerdo las nueve preparaciones de raya que proponía Stéphane en LA GASTROTECA: dos eran con mantequilla y las otras siete con siete aceites virgen extra diferentes o mezclas variadas de ellos, a tenor de la intención simbólica o localización geográfica del plato. Así que a cada raya, su vino o champagne recomendado. El Duque de Gastronia.

[Publicado por: José Carlos Capel]

Felipe, todas las opiniones son subjetivas y rebatibles, y las mías lo son, por supuesto. Si tanto te gusta el nombre KITDECATA o has participado en el diseño aduce las razones que creas oportunas. Las escucharemos con atención. Pero si lo haces, por favor, emplea tu nombre y apellidos, igual que hago yo. No desde el anonimato. Muchas gracias.

JORGE GUITIAN, estoy completamente de acuerdo contigo. En cualquier cata de AOVE los participantes no profesionales fijan mucho mejor los conceptos cuando empiezan a distinguir los defectos.

Arturo Pardos DUQUE DE GASTRONIA, recuerdo perfectamente los platos que Stephane elaboraba en la Gastroteca hasta con 5 aceites diferentes. Vuestra casa respiraba una cultura oleícola que muy pocos restaurantes han alcanzado después. Os anticipasteis a vuestro tiempo, ya lo hemos comentado.

MARITXU, ya sé que soy muy pesado con algunos temas y el de los AOVE es uno de mis favoritos. En mi opinión cuando hablamos de los aceites que se adaptan mejor a ciertos platos hay que pensar en recetas frías, fundamentalmente. En cuando un buen virgen extra alcanza cierta temperatura los aromas volátiles se esfuman enseguida. Es un asunto apasionante. Mucho por investigar y opinar.

[Publicado por: Felipe]

Sr. Capel no pontifique, es usted un simple mortal, como todos: se niega a llamar kit de cata, tirón de orejas por usar un término anglosajón..., y cuando usted emplea la expresión "finger food", ¿es anglosajona o de lo más castiza? ¿se podría decir de otra forma en español?

[Publicado por: El Duque de Gastronia]

Estimada MILENA: Empezaré por donde usted lo exige, por señalarle que en LA GASTROTECA freíamos con aceite virgen extra limpio. Nuestra Carta del año 1994 comenzaba diciendo así: “Pequeño Manifiesto Aceitunero: En LA GASTROTECA DE STÉPHANE Y ARTURO empleamos aceite solamente de oliva virgen extra para aliñar los platos y cocinarlos. Sentenciaría Heráclito: “Solo se fríe una vez en el mismo aceite”. Así actúa Stéphane Guérin”. A continuación, detallábamos los aceites y los vinagres, con sus marcas y denominaciones respectivas. Cito solo las zonas y la cantidad de AOVES: Andalucía: 11 - Aragón: 2 - Cataluña: 5 - Levante: 1 - Baleares: 1 - Extremadura: 1 - Madrid: 1 - Toledo: 3 - Francia: 1 - Italia: 5 - Total: 31 aceites. Cuanto un cliente pedía que Stéphane le aliñase un plato con un aceite determinado elegido por él, Stéphane le respondía, muy amablemente, que no era dable, pues era ella quien decidía, y solo ella, “sus” aliños. Ahora bien, si el cliente deseaba probar ‘ese’ aceite, Stéphane le ofrecía la botella y una copita ad hoc. En algún plato, Stéphane empleó cinco aceites diferentes, apreciándose el porqué de la selección al degustar aquel. Y también, en ocasiones puntuales, hacia el “coupage” que consideraba idóneo para un plato. El Duque de Gastronia.

[Publicado por: Jorge Guitián]

Me parece una buena iniciativa, especialmente por incluir aceites con defectos. En los últimos meses hemos estado colaborando con la D.O. Sierra Mágina y, en las catas que hemos organizado, he notado que más reveladora que la cata de monovarietales o de aceites de una misma variedad pero diferentes momentos de cosecha, lo que le abre los ojos al público sin experiencia en ese campo son las muestras de defectuosos. A partir de ahí, del momento en el que se ve claro cuál es el aceite defectuoso y cuál el óptimo, el 99% del público está entregado y con ganas de curiosear. Muy revelador también, por cierto, empezar una cata con una comparativa a ciegas de un buen AOVE y uno corrientito de lineal de supermercado. Las sorpresas que se lleva uno con lo que la gente entiende por un aceite bueno son más que reveladoras.

[Publicado por: Maritxu]

Admirable su incansable tarea en pro de un mejor conocimiento de nuestros productos, José Carlos!
Usted debería ser uno de los profesores en ese CD, no le imagino árido para nada.
Lo de la añada ya lo sabemos todos sus lectores, ¿cómo es posible que esta gente no se haya enterado? Viendo lo visto, una y mil veces deberá usted repetirlo.
Lo de los cocineros estaría genial, nunca me he preocupado por saber si el arbequina es más adecuado para carnes o pescados, etc. La gran mayoría creo que usamos el mismo para todo, gran ignorancia, en vinagres sí usamos dos o tres.

[Publicado por: Joven bloguero]

José, cuidado con las frituras, haz caso a Capel. Ojo con los chiringos que te harán perder la línea

[Publicado por: Jose]

Pasa algo muy parecido con el vino y con el queso. Aceite, vino y queso están en nuestra cultura pero, en general, no tenemos ni p. idea. En fin, esta noche ya estoy en una playa. Pasadlo muy bien los que se pillen vacaciones y lo mejor posible los que no. Echaré (un poco) de menos este blog porque además de gustarme el tono de Capel me gustan los comentarios. Agradeceré olvidarme de esos menús interminables que nos acompaña con tantísimas fotos y voy a estar un mes comiendo primer plato, segundo y postre. 3 fotos. La operación bikini se ha concluido con éxito y ahora toca destrozarla. Buen verano a todos y luego a ver si hablamos de tomates.

[Publicado por: Defectorium]

Defecto, defectorium, defecar que es casi lo mismo. En muchas partes (no voy a señalar a nadie) gustan los aceites con defectos, los de toda la vida, qué ricos. Que nadie sé ría porque no se libra nadie. En las sociedades y txokos de Euskadi para los pilpiles se ha usado siempre un aceite que muchos llamarían atrojado y funcionaba con los ajos, vaya si funcionaba. Ahor que quieren que salga igual con un virgen de esos que saben a tomate, no me fastidien si hay que cambiar al Koipesol de turno

[Publicado por: Milena]

¿Cultura del aceite? Ja, ja. Dejen los sabios de referirse a tantos detalles de los aceites vírgenes extra y vayan a algún bar de los muchos que fríen pescado. ¿Con qué aceite fríen? ¿Cuántos meses reutilizan la misma freidora?
¿Quiénes utilizan aceites limpios? Aceites de oliva de verdad, absolutamente nadie, no me hagan reír, por favor.
Empiecen por ahí y no por otro lado

[Publicado por: El rey del 0,4]

La culpa de muchas confusiones la tiene Carbonell que se pasó años vendiendo sus botellas de aceite refinado con la etiqueta bien clara que ponía 0,4 como si eso fuera un sabor suave y ahora empezamos a enterarnos que no significa nada, años empeñados en confundir a la gente, cuando los vírgenes extra no existían apenas

[Publicado por: L Díaz]

Si se consumen aceites de una denominación de origen con garantías no hace falta ser un experto en detectar defectos. Los de http://www.doestepa.es/ nunca fallan