Fernando del Cerro, la otra cara de la revolucion verde

Fernando del Cerro lleva algunos años realizando aportaciones inéditas a la alta cocina vegetal. Rechaza el agua como medio de cocción de las verduras y en su lugar utiliza grasas, vegetales o animales, para confitar o saltear. “Las hortalizas no reciben ningún aporte sápido del agua, al contrario, se lavan en ese medio neutro”, afirma. Fiel a sus principios ha creado platos magníficos sobre la base de armonías ensayadas.  

Ayer, después de un gran almuerzo en Casa José ,en Aranjuez, en el que disfrutamos con algunos platos de campanillas, le pregunté qué grasas utiliza para cada verdura. En pocos segundos me soltó una retahíla que para cualquier cocinero vale su peso en oro. “Antes las alcachofas las confitaba en aceite de aguacate, ahora lo hago con manteca de cacao; los espárragos verdes los salteo con aceite de oliva y los blancos en aceite de regaliz (paloduz marinado en aceite de lino); las acelgas con grasa del tuétano; los tomates con grasa de sardinas; el repollo con aceite de aguacate o avellana; el pepino con manteca de cacao o grasa de pato; la lombarda con grasa de foie gras y las judías verdes con aceite de las cabezas de carabineros (cabezas confitadas en aceite de oliva). Al calabacín le aplico aceite de almendras; a las berenjenas grasa de queso de oveja fundido; a la calabaza y a la coliflor manteca de coco; a la remolacha grasa de buey y al brécol aceite de chufas”.

¿Y cómo demonios obtienes ciertas grasas? “Por fusión a temperaturas suaves en su propio jugo al vacío o en otras grasas”, me contestó.

A juzgar por el nivel de su último menú doy fe que no dice ni media tontería.  

No contento con estas armonías Del Cerro, que defiende a ultranza la alta cocina verde, acaba de dar un paso adelante al convertir determinados tubérculos en el ingrediente estrella de platos tradicionales. Ayer probé un civet sin carne y un pil pil sin pescado, elaborados ambos con dos tubérculos, aguaturma (topinambur) y nabo tratados de manera muy especial. Las aguaturmas las confita primero en grasa de pato, luego las saltea en grasa de foie gras con avellanas y, finalmente, les añade un majado con los higaditos de un ave de caza, además de su propia sangre. El plato emula un civet vegetal, rústico, de gusto intenso con una textura muy especial.

No menos interesante me resultó el tomate inflado con grasa de sardinas. Utiliza un tomate a medio secar que marea en la sartén con movimientos circulares hasta que crece de volumen por efecto de una liviana grasilla de sardinas. Algo excepcional. Por la estética y los conceptos que presiden sus nuevos platos, de un minimalismo riguroso, me recuerda el estilo de Ángel León, con miradas a la huerta en lugar del mar.

Fernando no es ningún talibán de lo verde y, por supuesto, en su carta también figuran carnes y pescados. Sus trabajos tan solo se suman a esa corriente verde en la que militan desde hace tiempo Andoni Aduriz, Rodrigo de la Calle, Josean Alija, Miguel Ángel de la Cruz, Javier Olleros, Eneko Atxa y algunos más. Fuera de España en la memoria colectiva el siempre inefable Michel Bras, Alain Passard, René Redzepi, algunos otros cocineros nórdicos, además de mexicanos de mucha altura como Jorge Vallejo (Quintonil), Edgar Nuñez (Sud 777) y Arturo Fernández (Raíz). Hitos sonados de esa cocina vegetal a la que se le vaticina un futuro aún por descubrir.  Sígueme en Twitter en @JCCapel 


 
          

Comments

[Publicado por: Juan Ri]

Impresionante la variedad que ofrece, el trato y selección de las hortalizas y su combinación con las grasas. Un verdadero hallazgo Fernando del Cerro. El trato además, es excepcional. Muy, pero que muy recomendable y francamente original, el tipo de cocina.

[Publicado por: Maritxu]

Kaixo,
muy interesante, diferente y original aunque para mi gusto no le veo mucho sentido a disfrazar las verduras con sabores de carne o pescado, es como un quiero y no puedo; yo, si quiero pescado, como pescado y si quiero verduras, las como solitas cocidas al vapor con el clásico refrito de ajos y pimentón, claro que yo no evoluciono en mi cocina y la alta cocina, sí.
He visto en su carta postres muy interesantes, muy frescos y frutales, chantilly de rosas, la tarta templada de cítricos, ay qué rico!!!

[Publicado por: Nomelopuedocreer]

No me puedo creer que un tomate medio seco de infle en una sartén con la grasilla de sardinas. Lo que yo daría por saber hacerlo

[Publicado por: Solteras in the City]

Por mucho que me digan como las verduras al vapor hay pocos métodos o ninguno http://cocina.comohacerpara.com/n787/como-cocinar-las-verduras-al-vapor.html

[Publicado por: Laura]

Pues aunque no tengan nada que ver es verdad que los platos de este cocinero recuerdan por su minimalismo los de Ángel León, huerta y mar, que bonito. ¿Habrá influido el cocinero gaditano en la percepción del hombre de Aranjuez? Todos nos influimos

[Publicado por: Jose]

¡Ops! Es hora de ponerme gafas. Lo malo es que ahora parece que no le doy mérito.

[Publicado por: José Carlos Capel]

Jorge Guitián, coincido contigo. Sin aspavientos mediáticos de ningún tipo, Casa José se ha convertido en un restaurante de una enorme solidez. Elabora muy bien algunos platos de caza y abre caminos nuevos en el mundo vegetal.

José, el civet de Fernando del Cerro sí lleva sangre, observa la fotografía del mortero, por favor, se trata de una secuencia en la que se le ve añadir la sangre del ave recogida previamente a un majado compuesto por los higaditos y frutos secos. Al final el confitado inicial y el majado impregnan el tubérculo que se convierte en un fantástico civet vegetal

[Publicado por: Jose]

Un civet sin cebolla, sin carne y sin sangre. Ahí le veo yo la gracia (= inventiva). Ya sé que la sangre cada vez se usa menos, que hace tiempo que lo de la cebolla que le da nombre no es imprescindible, que sí que en realidad hay carne porque liga con higadillos y eso, que lo sabemos todos, pero es muy innovador. Al cocinero lo conozco (porque va de blanco, que si no a ver quién es el guapo que lo diferencia de su hermano). Estuve hace tiempo y me encantó. A mi me gusta este blog porque Capel cuenta las cosas bien y también porque unos días nos habla del asa del cubo de la gastronomía (de tomates y tortillas de patatas) y otras nos trae cosas raras (= innovadoras) y siempre aprendemos algo, de las cosas raras, que es normal por la novedad, y de las cosas sencillas. El paloduz es difícil de casar y también es típico de una zona de Madrid que va de Aranjuez (luego desaparece) hasta Azuqueca (eso ya es Guadalajara). Me imagino que para Fernando del Cerro es tan importante infusionar y cocer con grasa como utilizar los vegetales de su terreno. Me ha encantado.

[Publicado por: Simeone]

Me gustan los ajos negros que veo que no son fermentados y la foto del tomate aunque no entiendo cómo puede inflarse solo en una sartén a base de marearlo con grasa de sardinas, un misterio. Tendría que verlo

[Publicado por: Jorge Guitián]

Tuve ocasión de comer en Casa José durante la visita a Madrid Fusión este pasado invierno y me impresionaron esos nabos al pilpil y el civet de aguaturma pero también otros platos de temporada como la calabaza en papillote con azafrán o la cazuelita de pochas estofadas con verduras. Y, por supuesto, la fantástica becada. Uno de los menús más agradablemente sorprendentes que he probado en mucho tiempo. Gran trabajo el de Fernando y familia.

[Publicado por: Carmona]

Rodrigo de la Calle utiliza la proteína animal como guarnición de los vegetales y por lo que leo Fernando del Cerro transforma su papel y los trata como carne o pescado Nuevos caminos aunque no tengo claro lo que darán de sí estos experimentos

[Publicado por: Riquelme]

Me gusta la pasión por la comida verde y me encanta tanta imaginación como la de estos hermanos de Aranjuez. Estoy en Estocolmo asombrada del trabajo verde de algunos cocineros nórdicos Atención a estos profesionales que son muy buenos y basan su trabajo en tubérculos y raíces además de pescados.

[Publicado por: Cocinero a Medida]

Cocciones alternativas necesarias ante tanto convencionalismo gastronómico. Viva el verde.

[Publicado por: Villegas]

Muy razonable probaré algunas sugerencias de este colega.

[Publicado por: Maca]

Voy de vez en cuando con mi marido a Casa José y nos parece que tiene mérito su evolución. Los hermanos han impulsado un mercadillo de hortelanos en Aranjuez y ahora Fernando avanza por caminos nuevos según cuenta Vd. siempre que vamos nos encontramos sorpresas.

[Publicado por: Caren]

Que buenas ideas, gracias

[Publicado por: Cocinera]

Cuando las verduras se cuecen en agua lo que de verdad vale es el agua, es bastante lógico su trabajo, hay tanto que aprender

[Publicado por: Rodolfo]

Pues este cocinero siempre se mantiene en un segundo plano, pero es muy bueno y se airea poco en las redes sociales y no presume de su estrella. Casi es más conocido fuera de España que aquí.