El juego de cata

Me niego a llamar Kit de cata a una caja que enseña a catar aceites de oliva. Tirón de orejas para sus promotores que han recurrido a un vocablo anglosajón para referirse al conjunto de utensilios que permiten conocer un poco más una grasa vegetal visceralmente mediterránea. Mejor habría sido que la hubieran llamado Caja o Juego de Cata.

Reparos aparte, hay que ensalzar esta iniciativa de la Asociación Española de Municipios del Olivo que con el apoyo de la organización Dieta Mediterránea  no persigue otra cosa que elevar la cultura del aceite en España. Falta nos hace, incluidos cocineros, comerciantes y consumidores. Me refiero al mundo de los aceites de oliva con mayúsculas, desde los AOVE (vírgenes extra) repletos de virtudes, hasta los lampantes con defectos acusados.

Se trata de una caja piloto de la que se han editado 300 unidades, que va a anteceder, según he leído, a un lanzamiento masivo el próximo otoño con destino al sector hostelero y grupos de periodistas.  

La idea es buena pero la resolución mejorable. La caja contiene 3 botellas de otros tantos vírgenes extra, varietales de aceitunas picual, hojiblanca y arbequina. Y una cuarta botella con aceite de oliva (refinado encabezado con virgen extra).

¿Cómo vamos a entender de aceites si la nomenclatura oficial parece concebida para confundir a los consumidores? En la propia caja -- esto es lo importante--, se encuentran cuatro tubitos con aceites defectuosos. Esencieros que contienen muestras con dejes rancios, atrojados, avinados o con notas de suelo. Y por lo tanto con olores a oxidación, a alcantarilla, a vino/vinagre o a mohos y maderas más o menos acusados. Defectos muy frecuentes en partidas de aceites que circulaban años pasados y que todavía perviven en nuestros mercados. Para mí esta es la piedra angular de este Juego Didáctico de Cata. Quienes identifican y memorizan los defectos tienen mucho terreno avanzado para reconocer el valor de los AOVE limpios y fragantes.

He visualizado con atención el CD en el que José Alba, Doctor en Ciencias Químicas, hace prolijos comentarios. Supongo que los futuros alumnos de estas catas no presenciales habrían agradecido la aparición de otros profesores para dar más ritmo a las explicaciones, demasiado áridas. También ayudarían a la comprensión algunas imágenes de campo.

En mi opinión el profesor Alba no deja suficientemente claro uno de los aspectos que en España todavía generan más confusiones como es la acidez, parámetro de laboratorio. Habría que repetirlo una y mil veces: el grado de acidez no guarda relación con el sabor de los AOVE solo mide el deterioro de cada aceite, el porcentaje de ácidos grasos que se han roto. Por si no fuera suficiente, el texto que aborda esta cuestión en el cuadernillo anexo – Clasificación Comercial de los aceites de Aceituna – es confuso incluso para los ya iniciados.

Me sorprende por otro lado que en una caja con tres vírgenes extra las botellas no reseñen la campaña a la que pertenecen. Salvo error, tampoco se explica que los aceites de oliva vírgenes nacen en otoño y van apagándose hasta el otoño siguiente, periodo en el que nacen los nuevos. Ese binomio aceites nuevos / viejos es clave para entender la evolución de los AOVE en botella. 

La Caja de Cata quedará más completa cuando uno o dos cocineros  con conocimientos sean capaces de sugerir aplicaciones culinarias para cada tipo de AOVE.

Al margen de estas observaciones personales, llegado el caso  subsanables, estamos ante un magnífico proyecto que si consigue despertar inquietud entre quienes jueguen a catar aceites logrará incrementar una cultura cada vez más necesaria entre aficionados y profesionales.  Sígueme en Twitter en @JCCapel 

                  

Julián García, la mejor paella valenciana del mundo

Todo empezó con un fracaso que disparó mi curiosidad. A principios del pasado mes de junio, Hilario García, bodeguero y amigo, me invitó a comer una paella supuestamente excepcional en el hotel y restaurante  La Posada de Santa María  en Santa María del Campo Rus (Cuenca) donde yo jamás había estado.

Como el propietario es nada menos que Julián García, quien con la ayuda de su esposa, Mercedes Vacas, ganó en septiembre de 2013 el “53 Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca”, la experiencia se anunciaba memorable. Pedimos la  paella y al rato nos colocaron sobre la mesa uno de los peores arroces que he probado en mi vida. Pasado de punto, sobrado de sal, grasiento y con los granos empastados. Tan desastroso que tuvimos que solicitar otra cosa. ¿Motivo? García estaba ausente y su segundo había convertido la receta en una bazofia de campeonato. Mala suerte.

Días pasados, mi amigo Hilario, que quería sacarse la espina, me citó en el restaurante La Albufera Moraleja  (nada que ver con La Albufera del Hotel Meliá Castilla) donde García oficia toda la semana a excepción de los sábados. Nos saludamos y le encargamos la clásica de pollo, conejo y caracoles. Al cabo de cierto tiempo llegó a la mesa una paella de capa finísima, con los granos enteros y sueltos, sabor suave con un tenue fondo de azafrán, leve gusto a romero, la sal justa y ningún rastro de grasa. Impecable. Sin ninguna duda, una de las mejores que he tomado en mi vida. Felicité a García y me cité de nuevo con él para que me mostrará el paso a paso de su fórmula.

Quiero aclarar que el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, que celebrará su 54 edición el próximo mes de septiembre, proclama cada año al mejor especialista del mundo en este plato valenciano No en vano, en el término de Sueca, ciudad arrocera por excelencia, se producen 35.000 toneladas anuales. En la edición pasada participaron 30 concursantes de diferentes países que se atuvieron a las bases del concurso. Normas estrictas que reglamentan, entre otras cosas, el tipo de ingredientes.

Como afirmaba @pacoalonso en su blog Paco a la Naranja no sin cierta ironía: “Están prohibidos los potenciadores de sabor y los ingredientes ajenos a la paella de Sueca. Solo carne de pollo y conejo, verdura valenciana (ferraura, garrofó i tabella), tomate, sal, pimentón, azafrán, o mejor dicho, ese colorante que empleamos para sazonar la paella que no es otra cosa que tartracina (E-102), pero una paella sin ictericia no es tan valenciana”

Para el próximo concurso ya están en marcha varias semifinales en cuatro países distintos, Japón, Estados Unidos y México, además de China. Un éxito sin precedentes. Ningún otro plato español alcanza en el mundo una difusión semejante. Como es lógico, el ganador, campeón del mundo, salta a la fama y su restaurante incrementa el número de clientes, es decir, prestigio y dinero.

Las fotografías que siguen hablan mejor que mis palabras. Salteado inicial de las carnes y las verduras, adición de agua, hervor prolongado con algunas hebras de azafrán y por último incorporación del arroz que por supuesto no se sofríe. Como siempre, todo depende del punto y de las proporciones. Algo que García controla al milímetro.  

¿Dónde  aprendiste a cocinar la paella?  Pasé mi adolescencia en el barrio valenciano de Benimaclet. Luego trabajé en el restaurante La Albufera del hotel Melià donde perfeccioné mi técnica. ¿Te ha beneficiado el premio? Mucho. A nuestra casa en Santa María del Campo llegan turistas y gastrónomos de todo el mundo. Recibimos americanos, australianos… ¿Cuál es tu truco? Hay obtener un buen caldo dejando hervir los ingredientes lentamente, verduras y carnes para que desprendan todo el sabor. El caldo es básico. ¿Qué agua prefieres? Nos apañamos con la de cada lugar, aunque la mejor para la paella es la de Valencia ¿Tu arroz favorito? El bomba de Sueca, no hay ninguno igual para una buena paella.

 

Aparte del sabor y la textura del arroz, en este concurso el jurado presta importancia a algo tan sutil como el punto del socarrat. ¿Cómo lo haces? Para conseguir un buen socarrat hay que “escuchar a la paella”, el punto se consigue con el oído. El arroz habla al final, hay que entender su lenguaje.  Sígueme en Twitter en @JCCapel 

 

Posada Real de Santa María. Avenida Doctor Espejel, 5  Santa María del Campo Rus (Cuenca) Teléfono:969 19 63 05

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cocina conciencia

Cada atardecer las mesas comienzan a ocuparse y la animación va subiendo de tono.  Me refiero al  Centro Cultural Conde Duque  donde la Fundación Raíces  bajo los auspicios del Ayuntamiento de Madrid en alianza con algunos grandes cocineros gestiona un rincón muy especial dentro de una terraza animadísima – El Cuartel -- en la que se sirven copas y tapas con firma. Recetas de Andoni Aduriz, Albert Adrià, Ramón Freixa, Paco Pérez y Javier Muñoz-Calero al precio de 4,50 euros cada una que elaboran jovencísimos inmigrantes, aprendices de cocineros.

¿Objetivo? Apoyar una iniciativa solidaria destinada a prestar ayuda a adolescentes en riesgo de exclusión social con el propósito de integrarlos laboralmente y proporcionarles un medio digno de vida. En el listado de colaboradores figuran cocineros que han incorporado a sus restaurantes a inmigrantes que carecen de formación y se hallan en situación de vulnerabilidad extrema. Proyecto al que para esta ocasión se ha sumado la empresa Bragard que ha proporcionado gratuitamente los uniformes.

Aduriz acogió en 2010 en Mugaritz  al joven marroquí Lhoussaine Fighoun que malvivía en la calle. Le brindó trabajo, casa y el apoyo de una familia guipuzcoana a la que sigue vinculado a pesar de que, recientemente, se ha trasladado a Barcelona para trabajar con Adrià en Tickets.  Albert, que se sumó al movimiento en 2013, se ha volcado con el proyecto. Cuenta en su equipo con el joven Bilal, en calidad de jefe de partida, con el que se muestra entusiasmado, y acaba de incorporar a Lhoussiane Eiroun y Mamadou Mballo.

Por las cocinas del espléndido Miramar de Paco Pérez, que se incorporó en 2011, han pasado ya Mamadi Sidibe y Sadjaliou Sall, y también Lamine Diallo como ayudante de camarero. Ramon Freixa  admitió a Mamadou Oury Diallo en 2011 y hace poco a Mamadi Sidibe, dos chavales que trabajan en Arriba el restaurante que Freixa regenta en el nuevo Platea. Por su parte, Javier Muñoz Calero, que gestiona en Madrid restaurantes de éxito (El Huerto de Lucas, Tartan Roof, Muñoca, Perrito Faldero y Belaunde 22), da trabajo y respaldo humano a cinco jóvenes.

“Los chefs que nos apoyan no son solo los que han intervenido en El Cuartel. Contamos con muchos más en toda España, hasta un total de treinta y cinco”, me decía ayer Lourdes Reyzabal, presidenta de la  Fundación Raíces  mientras me enumeraba cocineros y restaurantes conocidos. En la relación, Francis Paniego, Sacha Ormaechea, Mario Sandoval, Joan Roca, Andrea Tumbarello, Marc Gascons, El Mentidero de la Villa, Lúa, El Paraguas y un largo etcétera.

“Contamos con profesionales de una gran calidad humana. Se comprometen a formar a estos chicos, a contratarlos y a buscarles  un vínculo familiar próximo. No te olvides que hablamos de jóvenes sin referentes adultos. Por supuesto, han sido fundamentales las iniciativas de la periodista catalana Cristina Jolonch que se desvive por abrirnos las puertas de grandes cocineros y también el grupo GSR de Roser Torrás, en la misma línea.”   

Desde hace pocos días la terraza El Cuartel brinda la primera experiencia laboral a 19 jóvenes, justo los mismos que trabajan en la cocina y atienden las mesas. El 5% de lo que se recauda por consumiciones va destinado a la Fundación para ayudar a nuevos casos. En suma, una iniciativa que ha sido posible gracias a  El Cuartel by City Lights, que gestiona este espacio, incluido un cine al aire libre anexo. Ocio, cultura y solidaridad en un recinto que cerrará sus puertas en septiembre.

Debo confesar que siento profunda admiración por el papel social que en este caso asume la cocina española. Si alguien quiere adherirse al proyecto, en la Fundación Raíces lo recibirán con los brazos abiertos. Cocina conciencia, una vía hacia ese mundo mejor que a todos nos concierne.  Sígueme en Twitter en @JCCapel 

 

 

 

Fernando del Cerro, la otra cara de la revolucion verde

Fernando del Cerro lleva algunos años realizando aportaciones inéditas a la alta cocina vegetal. Rechaza el agua como medio de cocción de las verduras y en su lugar utiliza grasas, vegetales o animales, para confitar o saltear. “Las hortalizas no reciben ningún aporte sápido del agua, al contrario, se lavan en ese medio neutro”, afirma. Fiel a sus principios ha creado platos magníficos sobre la base de armonías ensayadas.  

Ayer, después de un gran almuerzo en Casa José ,en Aranjuez, en el que disfrutamos con algunos platos de campanillas, le pregunté qué grasas utiliza para cada verdura. En pocos segundos me soltó una retahíla que para cualquier cocinero vale su peso en oro. “Antes las alcachofas las confitaba en aceite de aguacate, ahora lo hago con manteca de cacao; los espárragos verdes los salteo con aceite de oliva y los blancos en aceite de regaliz (paloduz marinado en aceite de lino); las acelgas con grasa del tuétano; los tomates con grasa de sardinas; el repollo con aceite de aguacate o avellana; el pepino con manteca de cacao o grasa de pato; la lombarda con grasa de foie gras y las judías verdes con aceite de las cabezas de carabineros (cabezas confitadas en aceite de oliva). Al calabacín le aplico aceite de almendras; a las berenjenas grasa de queso de oveja fundido; a la calabaza y a la coliflor manteca de coco; a la remolacha grasa de buey y al brécol aceite de chufas”.

¿Y cómo demonios obtienes ciertas grasas? “Por fusión a temperaturas suaves en su propio jugo al vacío o en otras grasas”, me contestó.

A juzgar por el nivel de su último menú doy fe que no dice ni media tontería.  

No contento con estas armonías Del Cerro, que defiende a ultranza la alta cocina verde, acaba de dar un paso adelante al convertir determinados tubérculos en el ingrediente estrella de platos tradicionales. Ayer probé un civet sin carne y un pil pil sin pescado, elaborados ambos con dos tubérculos, aguaturma (topinambur) y nabo tratados de manera muy especial. Las aguaturmas las confita primero en grasa de pato, luego las saltea en grasa de foie gras con avellanas y, finalmente, les añade un majado con los higaditos de un ave de caza, además de su propia sangre. El plato emula un civet vegetal, rústico, de gusto intenso con una textura muy especial.

No menos interesante me resultó el tomate inflado con grasa de sardinas. Utiliza un tomate a medio secar que marea en la sartén con movimientos circulares hasta que crece de volumen por efecto de una liviana grasilla de sardinas. Algo excepcional. Por la estética y los conceptos que presiden sus nuevos platos, de un minimalismo riguroso, me recuerda el estilo de Ángel León, con miradas a la huerta en lugar del mar.

Fernando no es ningún talibán de lo verde y, por supuesto, en su carta también figuran carnes y pescados. Sus trabajos tan solo se suman a esa corriente verde en la que militan desde hace tiempo Andoni Aduriz, Rodrigo de la Calle, Josean Alija, Miguel Ángel de la Cruz, Javier Olleros, Eneko Atxa y algunos más. Fuera de España en la memoria colectiva el siempre inefable Michel Bras, Alain Passard, René Redzepi, algunos otros cocineros nórdicos, además de mexicanos de mucha altura como Jorge Vallejo (Quintonil), Edgar Nuñez (Sud 777) y Arturo Fernández (Raíz). Hitos sonados de esa cocina vegetal a la que se le vaticina un futuro aún por descubrir.  Sígueme en Twitter en @JCCapel 


 
          

¿Bloguera francesa condenada por criticar un restaurante?

 

A través de twitter me entero de que una bloguera francesa, Caroline Doudet, ha sido condenada por un tribunal de Burdeos a pagar 1.500 euros más las costas del juicio. El motivo no ha sido otro que la demanda interpuesta por el restaurante Il Giardino, situado en la localidad de Cap Ferret, en la costa suroeste de Francia, a consecuencia de una crítica realizada en el blog  leschroniquesculturelles.com  donde Doudet aborda temas de moda, belleza, libros, fotografía y cultura en general. De todo menos asuntos gastronómicos.

Sin mucho esfuerzo he localizado el texto que ha motivado la querella, ya retirado, que figura al final de esta entrada. Después de leerlo confieso que, sinceramente, no entiendo de qué va. Como solo conozco la condena pero no la sentencia, ignoro los argumentos jurídicos del juez. Al parecer Il Giardino demandó a Doudet porque su artículo, publicado en agosto de 2013, había contribuido a una caída apreciable de su clientela. Y como prueba se refería a los comentarios de algunos asiduos que tras la lectura se habían preguntado si merecía la pena volver.

Por supuesto, ni me creo las razones de Il Giardino ni tampoco entiendo la sentencia.

Doudet no censura los platos de esta pizzería, incluso los pone bien. Tan solo menciona una pizza de bordes secos, reconoce que el “entrecote” estaba ok,  y que las bolas de helado eran buenas. Por el contrario, eso sí, arremete contra el servicio de sala con un tono irónico y despectivo a consecuencia del maltrato recibido al llegar y el desmadre que vivió después. En definitiva, Doudet relata su mala experiencia con un servicio pésimo que tuvo que pagar. Aunque sin duda está en su derecho, Doudet debería haberse expresado en otros términos. Tal vez haya sido su actitud displicente e irrespetuosa lo que ha provocado la condena del juez.   

Doudet califica de harpía a una camarera, llama diva y desdeñosa a la propietaria, y asegura que una de las camareras no podría trabajar en Londres donde parte de los ingresos provienen de las propinas. El tono de su texto resulta más arrogante todavía cuando afirma: “no me gusta que nadie me abronque y menos el servicio, sobre todo si yo soy la cliente”. Manifestaciones que parecen tener mucho de venganza personal pero que, pese a todo, no constituyen, injurias de gravedad.

Doudet ha asegurado a los medios franceses que aquel post tuvo tan solo 500 visitas. Da lo mismo, como si hubiera tenido 50.000, lo que está en juego es la libertad de expresión. Como afirma  la propia Doudet, si los blogueros carecen de  libertad para hacer críticas negativas, las positivas tampoco tienen ningún sentido.

Como es lógico, la sentencia ha generado un debate en las redes sociales francesas en apoyo de Doudet que ha conseguido dar a su blog una popularidad de la que antes carecía. Por el contrario, los comentarios negativos contra el restaurante se prodigan ahora en numerosos buscadores, empezando por  Trip Advisor  y es muy probable que la denuncia interpuesta por Il Giardino le esté causando más daño que la dudosa generada por el propio post. O quizá no y también haya dado al restaurante una nueva popularidad.

En Europa y gran parte del mundo, los restaurantes no los sentencian los críticos sino la clientela que los visita que es la que decide volver o no. Il Giardino debería arreglar sus propios problemas y no aprovechar comentarios como los de esta bloguera para justificar su desorganización interior.   

Doudet tendrá que cuidar los términos de sus críticas futuras y, por supuesto, recurrir una sentencia a todas luces injusta. Por su parte los tribunales de Francia deberían desestimar la condena en defensa de la libertad de expresión.  Sígueme en Twitter en @JCCapel   

 

Artículo de Caroline Doudet  agosto 2013

Le Cap-Ferret est peut-être le Paradis, mais force est de constater qu’il y est un lieu, autrefois charmant, qui n’évoque plus guère ni le jardin d’Eden ni celui d’Épicure : le petit restaurant Il Giardino, spécialisé dans les pizza (mais pas que !) comme son nom italianisant le laisse présumer, et où nous avions l’habitude de nous rendre une ou deux fois par an. Cette année, ne dérogeant pas à cette tradition désormais ancrée dans le déroulement de nos vacances, nous y allâmes dîner.

Comme le titre de cet article le laisse présager, nous fûmes déçus. Pour plus de commodités, je vais laisser là le passé simple pour vous narrer cette aventure qui ne manque pas de piquant, mais qui par contre laisse désirer côté apéro et amabilité.

Lorsque nous sommes arrivés, un premier serveur nous a demandé, logiquement, si nous désirions manger en terrasse ou à l’extérieur, et comme il y avait pas mal de vent, nous avons opté pour l’intérieur, et sommes donc allés nous installer à une table. Immédiatement, une harpie en gilet fluo nous saute sur le paletot pour nous houspiller de nous installer sans autorisation (alors que, et d’une, nous en avions une, d’autorisation, et de deux… j’aime pas trop me faire engueuler par les serveurs, en général — par personne, du reste, mais encore moins lorsque je suis le client). Bref, ça ne commence pas très bien, mais le malentendu levé, elle nous file les menus. Et la, première erreur fatale dont découlera tout le reste : elle ne nous demande pas, comme c’est la coutume, si nous désirons un apéritif. Or, un apéritif, nous en désirions un (comme très peu de clients manifestement, mais enfin, c’est bien notre droit tout de même). Arrive une deuxième serveuse, qui prend notre commande, mais ne nous demande toujours pas si nous désirions l’apéritif (logique : sa collègue était supposée l’avoir fait), que nous sommes donc obligés de réclamer (nous y tenions).

Dix minutes passent, et toujours pas l’ombre ni de notre apéritif, ni de notre bouteille de vin d’ailleurs. Alors qu’immédiatement après avoir pris notre commande, la deuxième serveuse aurait dû nous le préparer et nous le servir : le principe de l’apéritif, c’est de permettre d’attendre sagement son plat. Enfin, il me semble. Donc je hèle un troisième serveur (nous reviendrons plus bas à cette question épineuse de l’enchaînement des serveurs) et lui dis (aimablement !) que ça serait bien de nous servir l’apéro, parce que sinon, nos plats vont arriver avant lui. Et bingo, alors que serveur n°3 nous apporte (enfin ! Nous commencions à nous dessécher) nos tant désirés apéritifs (sans cacahuètes. Fut une époque lointaine, dans ce restaurant, on nous donnait des cacahuètes avec l’apéritif. Ailleurs, on nous donne même des vraies tapas pour pas plus cher. Ta Panta Rei), nos plats arrivent avec serveuse n°1. Plats que nous renvoyons parce que zut, du coup nous n’en sommes qu’à l’apéro (par leur faute) et que le pastis accompagne mal l’entrecôte-frites. La serveuse bougonne.

Et ça continue. Alors que nous buvions, arrive la patronne, peu aimable malgré ce qu’elle voudra bien affirmer (à côté, les serveurs du café Marly méritent la palme d’or de la courtoisie), vient nous dire de nous signaler quand nous voudrons nos plats, parce qu’ils viennent déjà de jeter une entrecôte et que si ça doit durer 1/2 heure notre histoire, ça serait bien de le dire. Nous essayons donc de lui expliquer notre souci, et de lui faire remarquer ce qui, pour nous et depuis de nombreuses années, est la source du problème dans nombre de restaurants : que les serveurs n’ont plus de tables attitrées et qu’ils vadrouillent au gré du vent, ce qui fait qu’il n’y a plus aucun ordre et que règne la désorganisation la plus totale. Mais là, elle a une excuse (et là, je vous jure que je n’invente rien) : elle ne peut pas faire bosser ses serveurs plus de 44h et il faut qu’elle leur donne des jours de repos, alors comprenez mes braves gens, ça lui ferait trop de personnel à payer.

Stop ! Quoi ? Elle n’a pas le droit de faire bosser ses employés 24/24 7/7 ? Mais franchement, où va le monde !

Bref. On nous apporte notre vin (froid !) et nos plats, réclamés deux fois. L’entrecôte était nouvelle, ok, ce qui n’était pas le cas des pizza, sèche sur les bords. Bon. Nous prenons, quand même, un dessert (ce que n’ont pas fait les gens de la table d’à côté, partis en jurant qu’ils ne reviendraient pas). Bon, ok, les boules de glace étaient grosses. Mais bon.

Ma maman va payer, et essaie de revenir sur l’incident, et se fait envoyer paître par une patronne toujours aussi mal embouchée et dédaigneuse. Et elle a payé les apéros, source du conflit, alors qu’il est d’usage, dans la restauration, de les offrir aux clients lorsqu’il y a un souci (vu la marge qu’il se font dessus, ils peuvent se le permettre).

Conclusion ? Un restaurant où nous n’irons plus parce que la patronne se prend pour une diva (alors que, sérieusement, elle n’est pas la propriétaire de Chez Hortense, non plus), l’une des serveuses serait bien inspirée de ne jamais bosser à Londres parce qu’elle ne risque pas de pouvoir vivre de ses pourboires, et on se fout du client et le sens du commerce est plus qu’approximatif. Je vous engage à le noter dans votre liste noire si vous passez dans le coin !

(tout ça pour deux apéritifs… à quoi tiennent les guerres)

 

 

 

Cocina chifa, un reto del futuro

Disfruto tanto con la cocina china como con la peruana. Y como es lógico, tampoco soy indiferente al estilo chifa, resultado de la media fusión entre ambas. Me refiero a esos platos chinos acriollados que a partir de mediados del XIX surgirían de la mano de los inmigrantes cantoneses que llegaron a Perú a trabajar en las haciendas agrícolas. Fusión de origen difuso que a pesar de las primeras apariencias no está definida en absoluto. Sus mismos nombres suscitan incertidumbres y las raíces de la mayoría de las recetas no están documentadas con el rigor esperable. Lejos de Lima, metrópoli donde los restaurantes chifas se cuentan por centenares, suelo acudir en Madrid a los dos únicos lugares que conozco – Lilly-Xu y Chifa --, sin ninguna relación entre ambos.

Lilly-Xu Ocupa un modesto puesto en el mercado de los Mostenses donde algunos iniciados –pocos-- junto a los empleados del recinto se sientan a comer en mesas desprovistas de cualquier refinamiento. Lo regenta una pareja de cantoneses que ofrecen platos peruanos, del estilo de los ceviches o el caldo mote, junto a recetas chifas como el arroz chaufa, el lomo saltado, la sopa wantan, el cau-cau o el célebre aeropuerto. Para beber cerveza o chicha morada. Como la comida es aceptable y las facturas no pasan de 15/20 euros por persona, nunca me ha defraudado. La pega es que no reserva y solo funciona en horas de mercado. Lilly-Xu Mercado de los Mostenses (puesto 101-106) Plaza de mostenses 1 Precio medio 15/ 20 euros

 

Chifa Aunque el gran cocinero argentino Estanis Carenzo no lo reconozca, este Chifa es una derivación de su famoso Sudestada . “Queremos mejorar la comida chifa. No somos un restaurante étnico, sino creativo”, afirma. “Nos valemos de técnicas asiáticas pero nuestra comida transmite sensaciones latinas”. Con enorme talento Carenzo transforma lo cotidiano en excepcional en un juego dual que, más allá del binomio China y Perú, bascula entre Asia y Latinoamérica. Con la habilidad que le caracteriza mezcla sabores de México, Argentina y Venezuela, además de Perú, en unas recetas particularmente sabrosas. Chifa. Modesto Lafuente, 64. Madrid Teléfono: 915 34 75 66. Precio medio: 40€

No hace mucho el periodista Ignacio Medina, residente en Lima, publicaba un buen artículo sobre lo chifa. “Es una comida de la que muchos hablan y apenas nadie sabe explicar. Vista de lejos, se imagina como una corriente exótica: la combinación de lo chino con lo peruano, abriendo las puertas de un universo diferente. La realidad es más modesta”, afirma. “Lo fascinante de la cocina chifa es que está por inventar. Yo la veo como la fusión entre lo asiático y lo peruano, desde una perspectiva abierta, tal y como ha sucedido con la nikkei”

¿Evolucionará en el futuro la cocina chifa por los exitosos horizontes creativos que inspiran a Carenzo? José Andrés  parece dispuesto a sumarse a esta corriente con la inauguración de un nuevo restaurante en Washington, China Chilcano  este mismo verano.  

De momento, que yo sepa, lo chifa solo cuenta con dos puntas creativas, una en España y otra en Estados Unidos de la mano del popular cocinero asturiano. Como afirma Medina, en la fusión chifa todo está por hacer a caballo entre dos continentes. Sígueme en Twitter en @JCCapel     

Diccionario incompleto de la cocina chifa tradicional

Cocina Chifa: Síntesis de los vocablos cantoneses chi (comer) y fann (arroz) (饎飯). Otros afirman que procede de ni chi fan, ¿comiste ya? Parece que fueron los propios limeños quienes hacia 1930 bautizaron así a las fondas que voceaban estos vocablos cuando llegaba la hora de comer. Pequeños negocios cuyos orígenes se remontan a los años 1863 y 1874

Arroz chaufa: Arroz salteado con cebollas chinas, carnes, huevo y salsa de soja, que en Perú se denomina sillao. Puede contener, pollo, pato o marisco

Sopa wantan: Inevitable en la carta de todo chifa que se precie. Suele servirse como entrada. Contiene caldo de carne o pollo, verduras y cebollas chinas con jengibre picado, que en Perú se denomina kion.

Wantan: Obleas de pasta muy fina rellenas. Se preparan en sopa o fritas, como aperitivo o como ingrediente de algunas preparaciones. El wantán admite un sinfín de rellenos. Se acompaña de salsa de tamarindo.

Tallarines saltados: Tallarines chinos salteados con carne, col china, frijoles y salsa de soja

Aeropuerto: Nombre que reciben las dos recetas más populares de la cocina chifa, el arroz chaufa y los tallarines saltados, juntos en un único plato.

Lomo saltado: Trozos de  lomo de res salteados en wok con verduras y salsa de soja (sillao)

Cau cau: Guiso de mondongo y papas amarillas picadas, ají amarillo, cebolla y perejil. El fonema podría provenir del idioma quechua (can o acau) palabras que equivalen a menudencia o caliente. Otra teoría sugiere que los inmigrantes chinos utilizaban estas voces para indicar que los ingredientes debían estar finamente picados.    

 

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DiverXO, la última cena

Faltan pocas horas y escasos días para que Diverxo  traslade su sede al hotel NH Eurobuilding. Nada nuevo, una mudanza anunciada. Antes de que el local de la calle Pensamiento cerrase sus puertas, donde David Muñoz ha igualado la hazaña que consiguió Alain Ducasse en su momento, tres estrellas en cinco años, yo quería probar su menú de despedida. Como soy incapaz de tomar demasiados platos seguidos le pedí que me permitiera fraccionar la degustación en dos visitas. Las fotografías que siguen, tomadas a pie de mesa, no son más que secuencias parciales de los platos-lienzo que desfilan por su sala.

Se reconozca o no, DiverXO ha desarbolado los paradigmas de la vanguardia. El cocinero de la cresta, como se le empieza a conocer en Europa, suscita admiración entre sus compañeros y ha provocado un flechazo en Michael Ellis, director mundial de la guías Michelin quien a finales de febrero pasado, con ocasión de la presentación de la edición Francia 2014, solicitó a David que dirigiera unas palabras al auditorio en nombre de los siete nuevos triestrellados del mundo entero.

Lo relataba mi amigo, el periodista Juanma Bellver al referirse al discurso previo de Ellis en el que ensalzó la técnica y capacidad de las nuevas generaciones de cocineros para abrirse a modelos de negocios que han renovado la manera de entender la alta cocina.

Las recetas de Muñoz inciden en el paladar desde todos los ángulos. Sus composiciones están repletas de audacia, osadía, descaro, desparpajo, coherencia, intuición y técnica. En sus lienzos se superponen las notas yodadas, dulces, punzantes y agripicantes. Y también los dejes de la combustión en wok, junto a los fondos ahumados y afrutados picantes. Su comida restalla en la boca o desconcierta con texturas suaves. Pero, sobre todo, resulta endemoniadamente buena y no se parece a ninguna otra. Y como Muñoz posee una facultad portentosa para combinar sabores, sobre la base de la despensa española añade recuerdos de Asia y Latinoamérica con escalas en Japón, Tailandia, Corea, China, México, Perú o Europa. Se trata de un depredador del gusto con la precisión de un constructor de relojes.

Ya se sabe que sus platos-lienzo evolucionan en la mesa. Después de los primeros ingredientes llegan otros, nuevas cosas que se abren en abanico igual que fuegos artificiales. No hablamos de guarniciones del ingrediente básico, sino de complementos del primer bocado, de su misma esencia. La experiencia entusiasma. En mis dos últimas visitas he vuelto a emocionarme y a sentir cosquilleos en el estómago. 

Muñoz ha revolucionado los ritmos y el estilo de la sala propio de los tres estrellas.  Ahora, en su futuro local anuncia cambios drásticos en lo relativo al servicio del vino, lastrado, según él,  por rigideces decimonónicas. Estoy seguro de que seguirá evolucionando como lo ha hecho hasta ahora.

Se trata de un profesional que crea tendencia pero al que es muy difícil emular porque todo su I+D equivale a una olla a presión que bulle en su cabeza. A Muñoz se le puede aplicar una de las frases de Ángel León, “Solo los peces muertos se dejan llevar por la corriente”. ¡Suerte ¡  Sígueme en Twitter en @JCCapel     

Diverxo, la vanguardia del infierno

A medida que se acercaba el turno de mediodía la tensión iba subiendo de tono. A la entrada, de pie junto a la barra, parte del personal de DiverXO daba cuenta de su almuerzo. Otros repasaban copas, disponían los platos-lienzo sobre los bastidores del vestíbulo, transitaban del comedor a la cocina o pasaban la aspiradora. Un auténtico hormiguero. A las 14,00 en punto una voz prorrumpió sonora: ¡Puerta ¡ ya hay una mesa esperando en la calle. 

Todos los años consigo reservar en Diverxo . Lo que nunca había hecho era sumergirme en sus fogones como un cocinero más del equipo. Y como quería vivir la experiencia antes de que se produzca el traslado al hotel NH Eurobuilding, previsto para dentro de diez días, David me cedió un rincón donde ayer pasé dos horas agazapado, observando y tomando fotografías. La mayoría mediocres, imposible otra cosa.

Doy por sentado que lo de Muñoz es casi un milagro. Lograr tres estrellas en cinco años en el local de la calle Pensamiento, sin medios económicos, a costa de llevar al límite la creatividad y sus horas de trabajo, es muy difícil. Ahora, después del espectáculo que acabo de presenciar lo que me resulta incomprensible es cómo coordina a su equipo en condiciones tan adversas.  En un espacio inverosímil de 35 metros cuadrados, atiborrado de utensilios, 16 jóvenes cocineros, incluido David, rematan platos de altísima cocina para 25 comensales bajo el efecto de temperaturas que se aproximan a los 40ºC.  He visto de cerca muchas cocinas profesionales pero la vorágine de DiverXO en ninguna. 

Comenzaba el servicio y salí a beber agua. Al cruzarme con Manuel Villalba, brazo derecho de David, me soltó con guasa “Hoy tenemos tela, todas las mesas han pedido el menú largo” El teléfono sonaba y la telefonista respondía: “No abrimos los domingos, estamos completos hasta el 31 de julio. El menú de 7 platos son 115 euros y el largo de 11 platos 170 euros. Le puedo poner en lista de espera pero tenemos las agendas cerradas.”

En la cocina el ritmo proseguía desbocado. Los cocineros, igual que bailarines, zigzagueaban entre ellos mismos con desplazamientos de vértigo. Esto es el camarote de los hermanos Marx en versión culinaria, pensé en varios momentos.  El espectáculo, desasosegante, discurría en medio de un silencio relativo. Ninguna voz, solo el ruido de los cacharros, el crepitar de la plancha, el chorro de gas del wok o el chisporroteo de una freidora humeante. Mientras tanto, ascendía el calor en el infierno. “Espérate a  las tres de la tarde, la temperatura subirá 10ºC a partir de ahora”, me soltó Muñoz de pasada.

“¿Está servido el sabú sabú?”, preguntó David aceleradamente. “Vamoos…” Fuera, en el vestíbulo varios cocineros remataban los primeros lienzos fríos. Dentro el escenario se desquiciaba.

Seis molletes para la una, centolla, centolla… Oído, respondía alguien “No quiero oír a nadie, silencio, silencio… ” soltaba David con gesto adusto. Los cruces verbales eran constantes. ¡Quisquillas ¡, las tengo… Un plato pequeño por favor, canario… Voy, voy…  Espárragos a la mesa de pase… Voy, voy… Sale centollo mesa ocho. Rápido dos cocochas, va…

“No quiero oír nada, aquí hay mucho ruido…” insistía David. “Silencio, no oigo a Manuel. Holandesa para cuatro” Oído chef, voy, voy. No han salido los cangrejos de la dos. Están para salir. Las seis gambas al pase. Aguanta, aguanta están con las palomitas… Voy, voy, quemo…

David emplataba, organizaba comandas, corría a saltear en el wok y aún tenía tiempo de irrumpir en la sala antes de volver a la cocina a repartir caña.

Al cabo de una hora salí del frente de guerra agotado. Necesitaba beber agua y descansar cinco minutos. Eran las 15,15h cuando se me acercó el sumiller Javi Arroyo: “Toma aire y respira que han llegado dos mesas más y va a ser tremendo. Somos 35 empleados para atender a 25 comensales. La media de edad de nuestra gente ronda los 25 años. Nunca doblamos mesas”.

Volví al fragor de la batalla. Me agazapé y seguí con ganas de meterme en el ajo."Cuatro pichones para la 6, sigue lenguado… Vamoos ese puto mollete… Me falta la cinta de los espárragos…", soltó Muñoz enérgicamente.

A las cuatro de la tarde  la primera mesa se disponía a tomar el postre. Penetré en el cuarto frío y me encontré con el joven equipo de pasteleros. ¡Qué contraste de temperaturas¡

Habían transcurrido dos horas y media desde que llegué a DiverXO. Me despedí de lejos y salí medio atolondrado. En el nuevo restaurante, a punto de inaugurarse, con mucho más espacio nada será como ahora. Hace falta un talento descomunal y una voluntad de hierro para, en condiciones extremas, haber convertido al actual DiverXO en uno de los mejores restaurantes del mundo. 

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El bocata de calamares no ha dicho la última palabra

Antes que un bocadillo se trata de un icono del tipismo. Un estandarte del recetario tradicional de Madrid en el que militan los callos, las patatas bravas, el cocido y otras recetas de corte castizo. ¿Alguien se atreve a negar la relevancia gastronómica de los bocatas de calamares? Sin embargo, quien siga una ruta por los locales de la plaza Mayor de esta ciudad se decepcionará por completo. Encontrar bocadillos de pan crujiente de calidad, rellenos de calamares recién fritos (no refritos) en aceite de oliva limpio, que resulten tiernos, tengan la sal justa y presenten un rebozo liviano es francamente difícil. Llevo tiempo probando bocatas y acabo de concluir una ruta al alcance de cualquier turista.

A pesar de todo, cuando se dan los requisitos necesarios, incluso sin el concurso de la mayonesa o el alioli que algunos añaden para mejorar la mezcla, estos bocatas merecen un respeto. Al menos, a mí me lo parece.

En mi agenda de favoritos tengo anotados muy pocos lugares. Me gusta el que prepara el asturiano Marcos Morán en el nuevo Platea y reseño con timidez los de Cervecería Plaza Mayor y los famosos de El Brillante  que aunque presumen de preparar los mejores llegan al aprobado por los pelos.

Desde hace algún tiempo esta combinación tan popular desata la creatividad de algunos cocineros. En la lista David Muñoz (StreetXo), Albert Adrià (Bodega 1900, en Barcelona), Ricardo Sanz (Kabuki), Gonzalo García (Nakeima), José Luque (Hotel Intercontinental ) y Mario Moñivas (Sky ). Estoy seguro que dejo a varios en el tintero.

De ser una especialidad que se toma a pie de barra o en la misma calle, se convierte en ciertos casos en un plato de tenedor y cuchillo. O en un bocado para tomar con palillos. Las nuevas reinterpretaciones, que arrancan de los cuatro sabores de la receta, calamar, pan, rebozo de harina y aceite de oliva, juegan también con los contrastes de texturas. Algunas de estas versiones están tan modificadas que de la fórmula original no conservan más que el nombre.   

El simpático equipo de Nakeima utiliza pan chino (bun) templado al vapor. En su interior, tallarines de sepia salteados en el wok, alioli de ajo negro, cebolla china y panko, símil de pan rallado japonés. Fantástico. El cocinero José Luque recurre al  pan tierno y añade a los calamares virutas de alga nori. Y Ricardo Sanz en un ejemplo de sencillez acompaña las tiras de sepia con el rebozo de harina frita. Delicioso. Albert Adrià en Barcelona, sirve unos bocatas tamaño mini con aderezo de salsa kimchi coreana y David Muñoz en StreetXo, se distancia de la receta original con salsas agripicantes en un tobogán de texturas mórbidas y crujientes. Soberbio.

Algo más sutil resulta el que Mario Moñivas sirve en Sky.  En el plato rodajas finísimas de pan tostado, bizcocho elaborado en el microondas con leche, huevos y pan tostado, y además compota de cebolla y aros de calamar fritos sobre una mayonesa de limón suave.

Ejemplos de creatividad que recurren a la carga emocional, simbólica y gustativa, de sabores y conceptos grabados en la memoria. Un camino siempre acertado para evolucionar con éxito. Los bocatas de calamares aún no han dicho la última palabra.  Sígueme en Twitter en @JCCapel