27 jul 2014

Julián García, la mejor paella valenciana del mundo

Por: José Carlos Capel


Paella valenciana de pollo, conejo y caracoles de Julián García, excelenteTodo empezó con un fracaso que disparó mi curiosidad. A principios del pasado mes de junio, Hilario García, bodeguero y amigo, me invitó a comer una paella supuestamente excepcional en el hotel y restaurante  La Posada de Santa María  en Santa María del Campo Rus (Cuenca) donde yo jamás había estado.

Como el propietario es nada menos que Julián García, quien con la ayuda de su esposa, Mercedes Vacas, ganó en septiembre de 2013 el “53 Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca”, la experiencia se anunciaba memorable. Pedimos la  paella y al rato nos colocaron sobre la mesa uno de los peores arroces que he probado en mi vida. Pasado de punto, sobrado de sal, grasiento y con los granos empastados. Tan desastroso que tuvimos que solicitar otra cosa. ¿Motivo? García estaba ausente y su segundo había convertido la receta en una bazofia de campeonato. Mala suerte. Julián García, ganador del 53 Concurso de paella valenciana de Sueca

Días pasados, mi amigo Hilario, que quería sacarse la espina, me citó en el restaurante La Albufera Moraleja  (nada que ver con La Albufera del Hotel Meliá Castilla) donde García oficia toda la semana a excepción de los sábados. Nos saludamos y le encargamos la clásica de pollo, conejo y caracoles. Al cabo de cierto tiempo llegó a la mesa una paella de capa finísima, con los granos enteros y sueltos, sabor suave con un tenue fondo de azafrán, leve gusto a romero, la sal justa y ningún rastro de grasa. Impecable. Sin ninguna duda, una de las mejores que he tomado en mi vida. Felicité a García y me cité de nuevo con él para que me mostrará el paso a paso de su fórmula.

Quiero aclarar que el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, que celebrará su 54 edición el próximo mes de septiembre, proclama cada año al mejor especialista del mundo en este plato valenciano No en vano, en el término de Sueca, ciudad arrocera por excelencia, se producen 35.000 toneladas anuales. En la edición pasada participaron 30 concursantes de diferentes países que se atuvieron a las bases del concurso. Normas estrictas que reglamentan, entre otras cosas, el tipo de ingredientes.  Soberbio aspecto de la paella terminada

Como afirmaba @pacoalonso en su blog Paco a la Naranja no sin cierta ironía: “Están prohibidos los potenciadores de sabor y los ingredientes ajenos a la paella de Sueca. Solo carne de pollo y conejo, verdura valenciana (ferraura, garrofó i tabella), tomate, sal, pimentón, azafrán, o mejor dicho, ese colorante que empleamos para sazonar la paella que no es otra cosa que tartracina (E-102), pero una paella sin ictericia no es tan valenciana”

Para el próximo concurso ya están en marcha varias semifinales en cuatro países distintos, Japón, Estados Unidos y México, además de China. Un éxito sin precedentes. Ningún otro plato español alcanza en el mundo una difusión semejante. Como es lógico, el ganador, campeón del mundo, salta a la fama y su restaurante incrementa el número de clientes, es decir, prestigio y dinero.

Las fotografías que siguen hablan mejor que mis palabras. Salteado inicial de las carnes y las verduras, adición de agua, hervor prolongado con algunas hebras de azafrán y por último incorporación del arroz que por supuesto no se sofríe. Como siempre, todo depende del punto y de las proporciones. Algo que García controla al milímetro. Ingredientes reglamentarios de la paella de pollo, conejo y caracoles  

¿Dónde  aprendiste a cocinar la paella?  Pasé mi adolescencia en el barrio valenciano de Benimaclet. Luego trabajé en el restaurante La Albufera del hotel Melià donde perfeccioné mi técnica. ¿Te ha beneficiado el premio? Mucho. A nuestra casa en Santa María del Campo llegan turistas y gastrónomos de todo el mundo. Recibimos americanos, australianos… ¿Cuál es tu truco? Hay obtener un buen caldo dejando hervir los ingredientes lentamente, verduras y carnes para que desprendan todo el sabor. El caldo es básico. ¿Qué agua prefieres? Nos apañamos con la de cada lugar, aunque la mejor para la paella es la de Valencia ¿Tu arroz favorito? El bomba de Sueca, no hay ninguno igual para una buena paella.

 

Aparte del sabor y la textura del arroz, en este concurso el jurado presta importancia a algo tan sutil como el punto del socarrat. ¿Cómo lo haces? Para conseguir un buen socarrat hay que “escuchar a la paella”, el punto se consigue con el oído. El arroz habla al final, hay que entender su lenguaje.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Julian García escucha crepitar el fondo de la paella, está en juego el punto del socarratFotografía tomada durante el 53 concurso de Sueca en 2013 mientras Julián García escucha el punto del socarrat1) Se sofríen en aceite de oliva virgen extra de los trozos de pollo y conejo2) Se añade la ferraura (judía verde)3) Se incorporan y remueven el ajo, el pimienton y el tomate rallado4) Después de añadir el agua una ramita de romero5) Llega el turno de los caracoles (vaquetes)6) Y del garrofó 7) Hebras de azafrán de La Mancha 8) Hervor a fuego vivo de todos los ingredientes 9) Adición del arroz

 

Posada Real de Santa María. Avenida Doctor Espejel, 5  Santa María del Campo Rus (Cuenca) Teléfono:969 19 63 05

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hay 36 Comentarios

Como bien comenta nuestro lector, tumediodigital, lo mejor de la paella es el reunirse junto a la mesa con tus seres queridos.
Lo mejor para estos casos en comer una paella con la mesa plegable en la playa mirando al mar los días que no haga viento.

Ya tenemos el emoticono de la paella! Más de uno de tus lectores, seguramente lo utilizará todos los domingos cuando le envíe un whatsapp a los amigos o a la familia. ¿A qué sí? Lo mejor de la paella es el rato que pasamos junto a los nuestros...

Disculpen señores pero estoy hasta los c... de los que ponen romero a la paella. (...y caracoles y alcachofas)

Es bastante curioso que ese concurso lo ganen en muchas ocasiones restaurantes que no están en la Comunidad Valenciana! De hecho este año lo ha ganado uno de Madrid.

En cualquier caso, siempre es grato comerse una buena paella fuera de Valencia!

Pues si una de las mejores paellas de tu vida no fue a leña es que poco has probado, campeón.

La mejor paella en Japon la tenemos en Tokio : Restaurante El Castellano en Aoyama Dory a 10 minutos de la estación de Omote Sando o la de Shibuya (a pie).

Sumito, conozco ambos lugares donde se elaboran arroces memorables. A Casa Elías le dediqué un post en este mismo blog. El wok valenciano >> Gastronotas de Capel >> Blogs EL PAÍS Saludos

¿Conoce Vd, Casa Elías en Monóvar? ¿Y Paco Gandía en Pinoso? Vaya y luego hablamos

Comeré dos buenas paellas en valencia, una hecha por un alicantino, en los patios de sus respectivas casas y con leña. Luego me bajo a Murcia a por un caldero y los tres compiten. Prefiero el caldero pero todo está bueno. Luego alguna encargada en (decentes) chiringuitos de playa que son lo que son, pero la comida es más que la comida y me encanta estar en la playa, encargar una paella y llegada la hora irnos los amigos mojados y todo a zampar, acompañada no de champagne sino de clara en porrón.
Lo del azafrán ya me lo han aclarado: me dan una mezcla de azafranes del mundo, las sobras de los estudios que hacen con él, pero vivo en La Mancha, algunas veces me lo han dado toledano y tampoco tintaba tanto. Veremos.
¡¡Ya están ahí las vacaciones!!

@Jose: Lo de la paella valenciana buena en restaurante es complicado y más si la quieres comer a buen precio. Si hablas con la gente de aquí te dirá que la mejor es la que come o comía en su casa y por suerte o por desgracia es así.

@Jose: Lo de la paella valenciana buena en restaurante es complicado y más si la quieres comer a buen precio. Si hablas con la gente de aquí te dirá que la mejor es que comía o come en su casa y por suerte o por desgracia, es así.

Gracias, Paco. Pues como me quedan pocas horas para irme a una playa valenciana, me acercaré ahí a comprobar si pinta tan bien ese azafrán. Ya de paso encargaré paellas que seguro que serán valencianas (y espero que buenas).

@Jose: Te adjunto un enlace del blog No se le Puede Llamar Cocina por si te pica la curiosidad: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2012/07/05/isop-el-azafran-de-la-parada-de-las-especies/

Es La Parada de Las Especies no la tienda

@Jose: Si tu paella necesita colorante es porque no utilizas el azafrán apropiado. Te recomiendo que acudas a mi proveedor habitual de tan preciado condimento en el Mercado Central de Valencia, La Tiendas de las Especies. Sí, sí especies, no especias. Allí encontrarás el mejor azafrán que puedas encontrar en Valencia. Haz la prueba y no te pases de cantidad porque además de obtener un amarillo chillón, el único sabor que encontrarás en tu plato será el del azafrán.

Kumi: En nuestra Gastroteca de Stéphane y Arturo, preparábamos, allá en 1986, La Gran Paella Vasca, plato heraldo de la cocina y la dieta atlánticas, cuyos ingredientes básicos son: Erizos de mar, codornices silvestres, arroz, escalonias, apio, zanahorias, puerros, azafrán, bouquet garni (perejil, tomillo y laurel), mantequilla (o aceite de oliva virgen extra, aceite de hígado de bacalao...), agua, sal y pimienta.
Preparación: Trinche las codornices. Prepare un caldo con las carcasas, el apio, las zanahorias, los puerros, el bouquet; sal y pimienta. Salpimente las carnes y reparta sobre ellas las hebras de azafrán, masajeando con mimo y sensualidad, cuidando de no romper la frágil piel. Saltéelas, dejándolas muy poco hechas, con mantequilla (o aceite). Añada una fina picadura de escalonias. Retírelas del fuego y manténgalas al calor. Maje los corales de los erizos con azafrán y algo de caldo, y mezcle el resultado con el caldo anterior (no emplee el agua de los erizos). Ponga la mantequilla en la paellera de cobre y saltee el arroz. Vierta el caldo hirviendo sobre el arroz. Haga la paella. Montaje: Confeccione con los muslitos de la codorniz una “Rueda de la Vida”, en cuyo centro ubicará las pechugas.
Sin embargo, la auténtica Gran Paella Vasca de mañana, que se cocinará en vejiga de cerda multípara colgada con un sedal dentro de una olla de cobre, será esférica. Y, de noche, acompañada La Gran Paella Vasca en Vejiga de Cerda por un gran champaña, recordaremos -al sajar la placenta/vejiga con el bisturí- aquellas sabias palabras del maestro que dicen: “Si la paella no te ama, todo tu amor por ella quedará sin efecto”. El Duque de Gastronia

No es una redundancia decir paella valenciana? Alguna no lo es? Arturo Pardos, existe la paella gallega o la paella catalana? Ni siquiera decir paella alicantina tiene sentido. Quizá si?

José Carlos Capel: Muchas gracias por citar mi comentario. La paella de noche, en una amplia bañera de mármol, a la luz de la luna, escuchando las Variaciones Goldberg, bebiendo un amable Cristal Rosé, en una noche de este verano, hoy, acompañado de alguien cuyos ojos saben reconocer el alma del arroz, esa paella de noche, hoy, a las dos y media de la madrugada, es la perfección. El Duque de Gastronia recuerda que hay que empezar por arriba, porque siempre hay tiempo de subir. Mañana, con Salon. Y pasado, con Bollinger, y así hasta encontrar la Mejor Paella del Mundo.

Paula, querida, ¿y tú de dónde eres? ¿Te dan envidia las que se hacen en Valencia? Claro¡¡ se me había olvidado, son mejores las de los chiringuitos de cualquier parte, más vale que pruebes muchas antes de opinar

Para digerirla bien, lo bueno es escuchar una canción alegre, y si es cantada por una chiquilla que empieza y quiere hacerse oír, y para ello se inventa un videoclip, mucho mejor. https://www.youtube.com/watch?v=J2SyPmem8KI

Será la mejor paella valenciana del mundo, pero la paella valenciana no es la mejor del mundo, en mi opinión, y en la de mucha gente que conozco, la paella valenciana es una de las mas "sosas" (o poco sabrosas) de todas las que hay en España. Le dan mil vueltas las que se hacen en Alicante, Ibiza, Barcelona, etc...

Cuidado con el azafrán José el exceso es fatal. El colorante alegra la vista pero no aporta sabor

Yo dispongo de azafrán en cantidades generosas. Además de que bastantes compañeros de trabajo estudian el azafrán y es algo que conozco. Sin embargo, da poco color. La paella es un plato alegre. No es un plato de noche, ni tampoco uno para comer a solas. Uso azafrán, pero con azafrán sólo la paella queda de un amarillo tristón y eso no puede ser. Hay que usar tartrazina, que no es mala y le da ese color alegre a la paella. Amarillo reventón (que no chillón, tampoco hay que pasarse) que le va muy bien a la paella y muy bien también al carácter valenciano, ahora que caigo.

Nunca he entendido que la paella valenciana tenga que llevar colorante, es decir, tartracina-E, como dice Paco a la Naranja. Lo peor de todo es que se prescinde del azafrán que le da un gusto excelente sin ningún reparo. Pregunten Vdes a una empresa alicantina de la talla de VERDÚ CANTÓ que vende azafrán a todo el mundo. ¿Saben donde vende su azafrán en España y mucho? En Galicia para las empanadas y en Asturias para la fabada. Esa es la gran realidad.

Nunca he entendido que la paella valenciana tenga que llevar colorante, es decir, tartracina-E, como dice Paco a la Naranja. Lo peor de todo es que se prescinde del azafrán que le da un gusto excelente sin ningún reparo. Pregunten Vdes a una empresa alicantina de la talla de VERDÚ CANTÓ que vende azafrán a todo el mundo. ¿Saben donde vende su azafrán en España y mucho? En Galicia para las empanadas y en Asturias para la fabada. Esa es la gran realidad.

Yo el mejor gazpacho mancheque que he comido nunca era el alpera, Albacete... con almejas y pota .... "típico de la zona" ja, ja

saludos
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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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