Coín y los tomates huevo toro

Reconozco que cada vez entiendo menos de tomates. A esa conclusión llegué ayer después de participar como jurado en el II concurso subasta el mejor tomate 2014 de la variedad huevo toro que se celebraba en Coín (Málaga), cabecera del valle del Guadalhorce. Comarca hortofrutícola de clima privilegiado con abundancia de agua y terrenos ricos en minerales. 

El concurso giraba en torno a tomates (solanum lycopersicum) cultivados al aire libre, grandes, carnosos, de forma acorazonada, piel fina, color rojo intenso con venas interiores y –lo más importante – madurados en la mata. También podrían llamarse tomates carne de toro porque cuando alcanzan la plena madurez al corte presentan un aspecto rojizo carnoso debido a su alto contenido en licopeno, poderoso antioxidante. Variedad de crecimiento lento, poco productiva en relación con otras híbridas que, precisamente por ello, acumula más azúcares, minerales y demás oligoelementos. Lamentablemente, debido a su fragilidad es muy difícil encontrar fuera de la comarca estos ejemplares cuyo peso oscila entre 300 y 600 gramos, aunque los he visto de un kilogramo.

En el jurado participaban dos cocineros con estrellas Michelin malagueños, Diego del Río y José Carlos García, y también periodistas y expertos. Nos correspondía enjuiciar el aspecto externo de los tomates y la ausencia de fisuras; la carnosidad del corazón y la finura de su piel; su textura, el olor y el equilibrio entre acidez y dulzor.

Primero llegaba la prueba visual y cada caja desfilaba delante del jurado; luego la olfativa y, finalmente, la cata gustativa. Poco a poco me fue invadiendo el desconcierto. Los tomates de mejor aspecto no eran los más fragantes; cuando prometían con la nariz yo no era capaz de encontrar una equivalencia en la boca, y los de mayor tamaño no siempre eran los que ofrecían más equilibrio. De los once agricultores que presentaron sus muestras, ganó el mejor según el jurado, los tomates del agricultor Sebastián Pacheco, sin que a mí me quedaran claros los parámetros que habían prevalecido en nuestros juicios. Soy, repito, un aprendiz en este asunto de los tomates.

No menos interesante me resultó la exposición al aire libre donde se hallaban expuestas casi las 40 variedades que se producen en la comarca. Algo asombroso. A la vista el cherry nuez, el tomate bombilla amarillo, el amarillo para relleno, el tomate cueva, el negro de Crimea, el choricero, el rey amarillo, el denominado sangre invertido, además de calabaza coco, corazón de toro y el morao de Gaucín, entre otros. No conozco otro enclave geográfico en España con una riqueza de variedades parecida. Quien quiera aprender de tomates debe acercarse al valle del Guadalorce y, sobre todo, visitar la finca de la familia Hevilla, una universidad en pleno campo.

Probé muchos de los tomates expuestos en una mesa grande y me encontré con sabores inéditos, texturas sorprendentes y, a cada bocado, gusto a uvas, ciruelas, y notas vegetales curiosísimas, sobre todo en los ejemplares de menor tamaño. Al final me volví a hacer las preguntas de siempre ¿Qué es el tomate una hortaliza o una fruta? ¿Se puede afirmar que los pequeños tienen más concentración de sabor que los grandes? ¿De qué factores depende el ansiado equilibrio entre acidez y dulzor, tan importante?  

Si a estas alturas solo tengo claro que los mejores son los madurados en la mata no es como para sentirse orgulloso. Entender de tomates es mucho más difícil de lo que se supone.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  

Comments

[Publicado por: Productos ecologicos]

Cada vez existen más estudios científicos que sugieren que el consumo de licopeno (que se encuentra en el tomate), reduce notablemente la incidencia de patologías cancerosas (sobre todo pulmón, próstata y tracto digestivo)

[Publicado por: Manuel]

Para eso está el verano, señor Capel. Para, entre otras cosas, dar rienda suelta a esa solanácea que tan encubierta de mediocridad mantenemos durante todo el ańo. Le cuento que hará unos 13 años conseguí unos morunos espectaculares de parte de unos hortelanos del pueblo madrileño de Perales de Tajuña. Los sembraba por vez primera en un terreno que había estado improductivo durante 10 años. Ninguna enfermedad tuvieron. A partir de ahí fui seleccionando semillas hasta hoy. Hasta hoy y que continúo sembrándolos no sólo en el huerto de Perales sino en mi pueblo segoviano de Hoyuelos. Y le diré que allí los siembro a secano y sin tratamiento alguno. Y le diré que este año debido a la media docena de tormentas que desde junio han caído los tomates están resultando espectaculares en ese equilibrio tan difícil de conseguir de acidez y dulzor. Por no hablarle de mantecosidad en sus carnes. No hago promoción de tomates. Simplemente significó una emoción de la que cada año procuro disfrutar. Está a tiempo si quiere.
Un saludo.

[Publicado por: Jose]

Gracias, Maritxu. A mi esto me emociona. Una cosa simple y sana que compartes con la familia, y la familia nunca muere. Mi padre es zapatero, de los de verdad. Arregla pero también hace zapatos, por eso cuando escribí lo de "embotan" no se me iba de la cabeza la cantidad de botas a medida que ha hecho mi padre para darnos de comer y estudios. Ahora, ya jubilado, sigue trabajando en el pueblo haciendo y reparando calzado, pero no lo suele cobrar en dinero. A veces sí, pero lo normal es que lo cobre en especias. Y así, cuando vamos de paseo, porque le gusta andar, a veces nos metemos en una u otra huerta y nos llevamos lo que queremos, sin arrasar y luego dando informe al propietario. Mis padres tienen la vida resuelta pero así viven, del trueque. Yo le hago los zapatos de la comunión de tu hija pero tu me dejas entrar en tu huerta y llevarme todas las habas tiernas que me dé la gana, sin abusar. Sin necesidad de hablar el acuerdo, todo está claro. A mi padre le da envidia mi vida, porque viajo y tengo idiomas, pero a mi me da envidia la suya, aunque esté acabando. Lo malo es que estas costumbres van a acabar.

[Publicado por: Maritxu]

-- A quien firma como Enrique....,
no quiero meterme pero es superior a mí. Por favor, deja de llamar "tontos" a los niños que simplemente están enfermos.
Parece que tienes mucho tiempo libre, hay muchísimas asociaciones donde puedes ayudar a niños enfermos, se te ve con cultura, podías contarles cuentos, no te imaginas lo satisfactorio que es.
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-- José,
me ha encantado el relato de los olores de tu "doblao", qué forma de dar envidia, oye!

[Publicado por: Jose]

Estoy con mis padres en el pueblo embotando tomates. No es que les pongamos botas, que no tienen pies, sino que lo cocinamos de mil formas al baño maría para tenerlo todo el año. A mi me ha tocado hacer pisto porque me naturalicé manchego. Mi padre anda con raíces de retama y leña de encina para asar pimientos y se lleva la peor parte porque hace calor. El pueblo está en Badajoz, en La Serena, y nos sobran los tomates (ahora). El gazpacho me sale ya por las orejas y les he descubierto el salmorejo, que no les entusiasma. Mis padres son animales de costumbres. Como yo. Llevamos haciendo esto desde mis primeras memorias antes de entrar al colegio y este año ha faltado mi hermano por el trabajo y sentimos que es algo raro, porque es la única vez que ha faltado. Luego todas las conservas se suben al "doblao", que es la segunda planta de las viviendas de aquí y está destinada a guardar trastos y comida. Hay verduras, melones, unos tomates en rama diferentes a los catalanes de untar, tocino y mil cosas. Es uno de mis olores favoritos, incluso cuando algo de tocino se pone rancio. Las nuevas generaciones ya no embotan. Una sobrina sabe apreciar el tomate embotado por nosotros del comercial, pero ya. Habrá buenos tomates en los supermercados si las nuevas generaciones lo saben apreciar. Técnicamente no es complicado conseguirlos a costa de producción, pero si no se va a comprar más que el tomate-tomate, mejor producir más cantidad para hacer kétchup y demás. Y esa es la espera de la industria. Yo creo que sí tiene salida el buen tomate, estoy seguro, y de que se venderá a no pasar mucho. Ahora, que si pasa mucho, nos seguirán vendiendo porquería y si ya se seleccionan genes que le dan al tomate más duración a costa del sabor, pues se seleccionarán más variedades así si no protestamos o dejamos de comprarlos. Ahí este blog, Mercadona, nosotros y todos tenemos mucho en la decisión.

[Publicado por: Enrique Aguilar Gavilán]

RECETA CON EL FAMOSO TOMATE “MONGOL”
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…¡Buen ejemplar de tomate, don Carlos! El “huevo toro” sigue siendo en la actualidad una de las variedades de “Lycopersicum” más importantes de Andalucía: voluminoso, pesado, redondo y coloradote, como los arrestos de un buen marrajo. También recuerda mucho a las criadillas de un antiguo labriego maño, de ésos de “don erre que erre”. La verdad es que esta variedad coineña ha conseguido incrementar su tamaño en las últimas décadas, gracias a la domesticación y el mejoramiento genético de la especie a base de buen clima y excelente tierra. Algo parecido a lo que ocurre con el famoso tomate Gallego o Mongol, criado sobre todo en las tierras pontevedresas de Amoedo, Oroso y Redondela.
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…El tomate Gallego tiene también un aspecto llamativo, brillante, redondo, aunque achatado por los polos y está cubierto de rayas rojas y amarilla como la señera catalana. Su piel es gruesa o carnosa –según–, con pocas semillas y sabe ligeramente ácido. Resulta excelente para gazpachos, ensaladas, salmorejos, arroces, salsas y, en general, para todo tipo de comidas donde participe mucha gente y sean pocos los que aflojen el bolsillo. Muchos lo ven como un tomate anticrisis. Con uno sólo se puede resolver el ingrediente de tomate de varios almuerzos, porque mide 25 cm de diámetro por 15 de altura. De ahí que también se le conozca con el nombre de tomate mongol, pues recuerda a la voluminosa cabeza de un niño tonto.
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…Cuando estuve destinado en Oroso, como profesor de Secundaria, una tal Mariquiña, casera de mi piso y más fullera para el dinero que un comerciante sevillano, me enseñó a cocinar un plato típico de los orosanos con este tomate gigantesco. Se conoce como la ensalada Farruca, y recuerda bastante a la Piriñaca de Jerez, aunque aquélla tiene trozos de marisco.
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…La ensalada Farruca lleva como ingredientes básicos: cebolla, tomate, pimiento verde, pepino, puerro, huevo duro, aceitunas deshuesadas y trozos de marisco (de cualquier marisco). También puede tener algo de pescado frito e, incluso, daditos de queso. El modo de prepararlo es muy sencillo. El tomate mongol sirve de recipiente cortándolo por la mitad y vaciándolo con un cuchillo. Su carne formará parte de la ensalada con el resto de ingredientes, que, bien troceados, se aliñan previamente en un bol con aceite de oliva, vinagre y sal. Mientras tanto, en una sartén, se fríe el pescado con un poco de aceite y se le añade cebolla, sal y puerro. De no tener puerro, podemos utilizar patata.

…Una vez frito, el pescado se mezclará con el resto de ingredientes ya aliñados y se vuelve a remover, antes de volcarlo todo en el cuenco de tomate mongol. Y así ya se puede comer.
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…A mí especialmente me gusta más con una capa de bechamel por encima, algo de vinagreta y un poco de perejil picado.
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…Este plato, por las dimensiones del tomate, esta indicado para 8 comensales con hambre. Se suele acompañar con tinto de verano o cerveza muy frías.

[Publicado por: Maritxu]

¿Qué es esto, José Carlos, una crisis de fé?
¿Usted, aprendiz?
No me creo de la misa, la media. Creo que simplemente necesita unas vacaciones que, por cierto, ¿ya se las toma?
Según mi ignorancia tomatera, siempre he considerado al tomate una hortaliza. Los pequeños parecen acumular más matices de sabor por lo que dice. y con el dulzor, me pierdo porque a veces tengo que echarle un poco de azúcar al tomate frito y a veces, no, siendo la misma variedad.
Sabor a uvas y ciruelas.. habrá que darse una vuelta por Coín!

[Publicado por: Arantxa]

Sr. Capel, lo importante es comparar. Cuando prueba Vd. el "feo" de Tudela ya no se le olvida más, es el mejor, al menos par mi

[Publicado por: L.]

Pues si usted no sabe de tomates Sr. Capel ... como iremos el resto. La conclusión a la que llego es disfrutar cuando tengamos delante un buen tomate y aprovechar a comprar en mercadillos o directamente de la huerta cuando se pueda. Ojalá se cumplan las predicciones de Jose, pero no sé, no sé.

[Publicado por: Todas las croquetas son de la abuela, y los tomates, del terreno]

Bueno, a veces, sí. Yo compré en una frutería en pleno centro de Valladolid unos tomates de esos que denominan del terreno , no sé cuál sería la variedad, grandes, maduros, de piel fina y tan densos y carnosos que era difícil encontrar una pepita. ¿El precio? Creo que 0, 70 el Kg. Se los había vendido el agricultor directamente a la frutera. En fín, que el precio muchas veces es pura especulación, y algunos tomates "del terreno" están de verdad muy buenos.

[Publicado por: Todas las croquetas son de la abuela, y los tomates, del terreno]

Bueno, a veces, sí. Yo compré en una frutería en pleno centro de Valladolid unos tomates de esos que denominan del terreno , no sé cuál sería la variedad, grandes, maduros, de piel fina y tan densos y carnosos que era difícil encontrar una pepita. ¿El precio? Creo que 0, 70 el Kg. Se los había vendido el agricultor directamente a la frutera. En fín, que el precio muchas veces es pura especulación, y algunos tomates "del terreno" están de verdad muy buenos.

[Publicado por: Pep Inus]

Vaya, yo pensaba que Albacete era la provincia "tomatera" por excelencia. Vivo en París y aquí encontrar un tomate decente no es una odisea, es una quimera. Los más ricos que he probado en mi vida, de la variedad llamada "coeur de boeuf" ("corazón de buey", utilizados normalmente para rellenar) los comí en Saint Raphael (cerca de Marsella). Mis favoritos siguen siendo los "pera" de San Marzano o de la zona del "agro" vesuviano, en Nápoles; firmes por fuera, muy pulposos , tan dulces que si se comen crudos reclaman un par de pepitas de sal gorda, son los mejores para hacer una salsa como Dios manda ( y no les digo qué gazpachos exquisitos se pueden elaborar con ellos) pero la calidad ha decaído bastante, supongo que debido a la contaminación "Gomorra" que asola esta zona (antaño un idílico vergel gracias a la riqueza mineral del suelo volcánico). A París llegan tomates españoles, valencianos /murcianos por lo general, pero se nota que maduraron en cámara y no destaca especiamente su sabor. Será cuestión de irse a Coín y pegarse una "bacanal" de tomates como Dios manda.

[Publicado por: Por qué?]

Por qué el precio de algunos tomates es tan caro? Me refiero a los RAF, por ejemplo, que no saben a tomate y nada justifica lo que cuestan. Por qué? Y otros se tiran por abundancia

[Publicado por: José Carlos Capel]

José, me agrada tu optimismo y me reconforta pensar que puedas tener razón. Sé por experiencia que existen tomates de calidad, pero son muy pocos. Ojalá en el mercado su número comience a crecer. A pesar de todo, insisto, qué difícil es entender de tomates. Saludos

[Publicado por: lutz petry]

Quisco: No me refería a la variedad Huevo Toro, sino a los tomates de verano, en general, que se encuentran en la provincia de Málaga con una excelente relación calidad -precio. Saludos.

[Publicado por: Quisco]

Luz Petry no sé si hablamos de los mismos tomates pero estos huevo toro en el mercado municipal de Marbella los venden muy, muy caros, mucho más de 50 céntimos, de 3,50 euros el kilo no bajan

[Publicado por: Römel]

De acuerdo con Codex. Aparte, sr Capel es Vd. un poco desmitificador, todos ilusionados con sus tomates y Vd. plantea una duda botánica y gastronómica sobre la dificultad de entender sobre algo que nos comemos todos los días, que quiere que le diga yo lo encuentro un poco cruel

[Publicado por: codex]

Rojo del licopeno, al corte carne de toro y por la forma huevos de los hastados más fieros. Vaya tomates con dos huevos

Hace daño a la vista ese "hastados".

[Publicado por: lutz petry]

Pude comprobar in situ -en un acto promocional organizado por GDR Valle del Guadalhorce y Sabor a Málaga- la extraordinaria calidad de los tomates, en general, de las huertas de Coín. Es una lastima que tengan tan mala distribución y sean tan difíciles de encontrar , incluso en los establecimientos locales de la provincia Málaga. Por suerte si se encuentran otros tomates de temporada y de calidad a precios irrisorios -a partir de 50 céntimos el kilo - en casi cualquier frutería de barrio. de la Costa del Sol

[Publicado por: Julia]

Qué preciosidad de tomates. Anda que no se pueden hacer platos creativos con esos cherry de colores.

[Publicado por: Licopeno]

Rojo del licopeno, al corte carne de toro y por la forma huevos de los hastados más fieros. Vaya tomates con dos huevos...

[Publicado por: Arturo Ramírez]

Qué ganas de ir a Coín el año que viene! Fantásticos esos tomates

[Publicado por: Carmen]

José, los tomates son un una fruta o verdura icono. Sean malos o buenos todo el mundo se cree que los de su pueblo son los mejores. Que despisté el de algunos.

[Publicado por: Jose]

Por cierto, que el tomate es la segunda "hortaliza" más popular. La primera es la patata. A ver que va a pasar. Menudo desprecio.

[Publicado por: Jose]

La foto que más me ha llamado la atención es la de los bombilla amarillos. No los conocía. Luego la de "presentando una de las muestras", que no sé muy bien cómo entenderla pero la muestra es espectacular. Estoy convencido de que van a volver los buenos tomates (o, al menos, decentes) a los supermercados. Hay mucho dinero invertido en ello. Lo de los tomates-corcho es más o menos reciente pero a la vista está que no gusta, y el caso es vender. Habrá tomate-polispán para vender barato o para enlatar, porque al calentar se le van todos los aromas y no tiene sentido conservarlos en la fruta, y habrá tomates-tomates que se cobrarán más caros. Es que somos unos cuantos miles, vamos a más, y hay que dar de comer a todos. Pero el tomate es algo a mejorar, estoy seguro y soy del oficio para ser odioso y decir que sé de lo que hablo. De todos modos, sigue habiendo muy buenos tomates en las huertas, en temporada, claro. Sólo hay que mover el culo para ir a por ellos o encontrar un buen mercadillo.