16 ago 2014

Coín y los tomates huevo toro

Por: José Carlos Capel

Preparados para la cataReconozco que cada vez entiendo menos de tomates. A esa conclusión llegué ayer después de participar como jurado en el II concurso subasta el mejor tomate 2014 de la variedad huevo toro que se celebraba en Coín (Málaga), cabecera del valle del Guadalhorce. Comarca hortofrutícola de clima privilegiado con abundancia de agua y terrenos ricos en minerales. 

El concurso giraba en torno a tomates (solanum lycopersicum) cultivados al aire libre, grandes, carnosos, de forma acorazonada, piel fina, color rojo intenso con venas interiores y –lo más importante – madurados en la mata. También podrían llamarse tomates carne de toro porque cuando alcanzan la plena madurez al corte presentan un aspecto rojizo carnoso debido a su alto contenido en licopeno, poderoso antioxidante. El tomate huevo toro tiene una forma característica Variedad de crecimiento lento, poco productiva en relación con otras híbridas que, precisamente por ello, acumula más azúcares, minerales y demás oligoelementos. Lamentablemente, debido a su fragilidad es muy difícil encontrar fuera de la comarca estos ejemplares cuyo peso oscila entre 300 y 600 gramos, aunque los he visto de un kilogramo.

En el jurado participaban dos cocineros con estrellas Michelin malagueños, Diego del Río y José Carlos García, y también periodistas y expertos. Nos correspondía enjuiciar el aspecto externo de los tomates y la ausencia de fisuras; la carnosidad del corazón y la finura de su piel; su textura, el olor y el equilibrio entre acidez y dulzor.

Primero llegaba la prueba visual y cada caja desfilaba delante del jurado; luego la olfativa y, finalmente, la cata gustativa. Poco a poco me fue invadiendo el desconcierto. Los tomates de mejor aspecto no eran los más fragantes; cuando prometían con la nariz yo no era capaz de encontrar una equivalencia en la boca, y los de mayor tamaño no siempre eran los que ofrecían más equilibrio. De los once agricultores que presentaron sus muestras, ganó el mejor según el jurado, los tomates del agricultor Sebastián Pacheco, sin que a mí me quedaran claros los parámetros que habían prevalecido en nuestros juicios. Soy, repito, un aprendiz en este asunto de los tomates.

Los ganadores del concurso, Sebastian Pacheco y su madreNo menos interesante me resultó la exposición al aire libre donde se hallaban expuestas casi las 40 variedades que se producen en la comarca. Algo asombroso. A la vista el cherry nuez, el tomate bombilla amarillo, el amarillo para relleno, el tomate cueva, el negro de Crimea, el choricero, el rey amarillo, el denominado sangre invertido, además de calabaza coco, corazón de toro y el morao de Gaucín, entre otros. No conozco otro enclave geográfico en España con una riqueza de variedades parecida. Quien quiera aprender de tomates debe acercarse al valle del Guadalorce y, sobre todo, visitar la finca de la familia Hevilla, una universidad en pleno campo.

Probé muchos de los tomates expuestos en una mesa grande y me encontré con sabores inéditos, texturas sorprendentes y, a cada bocado, gusto a uvas, ciruelas, y notas vegetales curiosísimas, sobre todo en los ejemplares de menor tamaño. Al final me volví a hacer las preguntas de siempre ¿Qué es el tomate una hortaliza o una fruta? ¿Se puede afirmar que los pequeños tienen más concentración de sabor que los grandes? ¿De qué factores depende el ansiado equilibrio entre acidez y dulzor, tan importante?  

Apariencia al corteSi a estas alturas solo tengo claro que los mejores son los madurados en la mata no es como para sentirse orgulloso. Entender de tomates es mucho más difícil de lo que se supone.  Sígueme en Twitter en @JCCapel   Tomates mini con sabor a frutas exóticasTomate cuevaTomate choriceroTomate cherry nuezTomate azul
Sin comentariosSangre invertidoPresentando una de las muestrasParte del juradoNegro de crimeaMostrando los tomates  de un concursanteMorao de GaucínLos cocineros José Carlos García y Diego del Río, junto con el prestigioso agricultor Cristobal HevillaCorazón de toro
Bombilla amarilloAmarillo relleno40 variedades de tomates se cultivan en el valle del Guadalhorce

Hay 28 Comentarios

Los tomates son un misterio. Su calidad tiene una base genética, pero el fenotipo es muy muy maleable por el ambiente. La ciencia está en ello, en producir tomates a gran escala pero que tengan sabor. Hace tiempo que se secuenció el genoma del tomate y se han descubierto muchas cosas, pero todavía no se ha dado con la clave del buen tomate industrial. Buenos tomates de huerta no son difíciles de encontrar, eso lo defiendo donde sea. Os paso un enlace que habla de esto en tono divulgativo. Es en inglés: http://www.the-scientist.com/?articles.view/articleNo/37271/title/Opinion--Restoring-Tomato-Flavor/
Si os dais cuenta, la ciencia empieza hablando del tomate como que es hortaliza o fruta pero a la mínima lo refiere como fruta.

Esa idea de que los tomates son una fruta tanto como una verdura se la he oído a Ferran Adrià en los escenarios de congresos cuando se refiere al contenido de su futura Bullipedia.

Espectaculares esas variedades desconocidas.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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