Lo mejor que le puede suceder a un restaurante es contar con alguna especialidad que incite a sus clientes a volver. Si escudriño en mi memoria recopilo restaurantes, pastelerías, bares, cafeterías, casas de comidas e incluso puestos de mercado a los que iría por alguna razón. Recuerdos gastronómicos con los que redactaría un listado de pistas para no olvidar. Algo así como las 100 experiencias que hay que vivir antes de… Cuando pueda intentaré actualizar la lista que hace años publiqué en un libro con Julia Pérez y Federico Oldemburg.
A Casa Marcial iría a disfrutar de sus croquetas; al Hostal Echaurren a por su merluza rebozada; a Casa Gerardo a por la fabada y el arroz con leche; a Casa Balbino a por sus tortillitas de camarones; a Aponiente a por sus callos de atún; a Canalla Bistró por la ensaladilla rusa; al bar Txepetxa a por su famosas anchoas; a la Bodega El Capricho por la cecina de buey; a Quique Dacosta por sus gambas rojas; a Sagás a por el bocadillo de pan con tomate; a La Penela a por la tortilla de patatas; a Sacha (Madrid), por los tuétanos asados; en Casa Solla pediría la tortilla Alaska; en Ca L´Enric la becada; en Manix el lechazo; en El Charolés el cocido; en Churrería Ramón los tejeringos. No sigo aunque recibo encantado cualquier sugerencia.
¿Y si quiero un gran suflé? Sin duda al Marbella Club especialidad muy “moderna” de la alta cocina clásica que parece condenada a desaparecer. ¿Dulce o salado? me da igual. En este caso me refiero a un postre “vintage”, absolutamente ligero con casi 200 años de historia. A los suflés aludía Brillat Savarin en su Fisiología del Gusto (1826) y, por supuesto, dejaron escrita su receta los cocineros franceses Antoine Câreme (1833) y Augusto Escoffier (1902). Hablo de aires comestibles (recordemos que el término proviene del francés “souffler” inflar, soplar) que suben en el horno en moldes de porcelana (ramequines) y llegan a las mesas como si fueran a crecer un poco más. Me gustan de chocolate, de caramelo y sobre todo al Grand Marnier...
Como quería divulgar su secreto hace unos días pedí a Juan Gálvez, jefe de cocina del Marbella Club, que me dejará ver el paso a paso de esta especialidad de la que cada noche en plena temporada elaboran 60 unidades, ya está bien.
No me refiero a la tortilla o suflé Alaska que preparan con maestría en Lhardy y Casa Solla, sino a los suflés sin bizcocho ni helado. Ligeros, de gusto suave… En mi recuerdo los que hacía Sergi Arola, los de Vía Véneto en Barcelona y poco más, junto a uno del maestro Robuchon. Tarde o temprano -- estoy convencido--, los suflés volverán a ponerse de moda. Mientras sucede yo les quiero rendir un entusiasta homenaje. Sígueme en Twitter en @JCCapel
Suflé al Grand Marnier Marbella Club
Ingredientes para una ración: 3 huevos enteros, 2 cucharadas de crema pastelera, 4 puñados de azúcar, ½ decilitro de licor Grand Marnier, mantequilla para untar el molde, piel de naranja rallada muy fina. Elaboración: separar las claras de las yemas. Montar las claras con el azúcar a punto de nieve. Por separado añadir las yemas a la crema pastelera junto con el licor y la raspadura de piel de naranja. Revolver bien. Mezclar ambas preparaciones y colocarlas en los moldes de porcelana previamente untados de mantequilla y azúcar. Cocinar 14 minutos en el horno a 220º C Servir enseguida Acompañar con una jarrita de licor Grand Marnier.
Hay 23 Comentarios
¡Hola, buenas noches!, Muchas veces los suflés nos aportan gran variedad de interesantes platillos diferentes. Pienso que es una excelente opción el hecho de servirlos inmediatamente una vez que estén listos.
Muchas gracias y saludos cordiales,
Lorena Aranda http://VideosdePostres.Blogspot.com
Publicado por: Lorena Aranda | 12/11/2014 4:43:02
A casa Balbino a comer tortillitas de camarones? De lo peor que he probado.
Publicado por: camaron | 01/09/2014 17:19:18
Completamente de acuerdo. El suflé del Marbella Club es extraordinario, y su restaurante es excelso en sus interpretaciones de los clásicos.
Publicado por: Pedro Braña | 30/08/2014 16:11:01
Parece muy rico y "elegante". Curiosamente, yo siempre había pensado que los soufflés eran, por lo general, "salados" (de gambas, por ejemplo, o de patata, como la receta del soufflé que Luís de Funes le da - con acentos hitlerianos - a un comensal alemán en la película "Le grand Restaurant") y no dulces. Por ello me ha sorprendido ver que la receta que le dedica José Carlos al soufflé es la de un postre.
Publicado por: Pep Inus | 29/08/2014 20:09:57
Me gustaría aportar una nota histórica sobre el sufle ya que el famoso sofflue de queso nace por un accidente a, chef del Queen Elizabeth II , se olvidó el sofflue en el horno y para salvarlo se le ocurrió preparar una bechamel , pero como los huéspedes se retrasaron tuvo que volver a poner el sofflue en el horno , así que comprobó que era perfectamente factible someterlos a una doble cocción. El resultado os aseguro es simplemente espectacular , probado personalmente. Esperó sea de interes
Publicado por: Giuseppe | 29/08/2014 17:55:00
Sergi Arola siempre tiene en su carta de postres algún suflé, los he probado varias veces
Publicado por: Tortarilo | 29/08/2014 17:13:27
El souflé que preparan en San Salvador de Felanitx es único, insisto. No deje de probarlo, Vd. que es un goloso, según reconoce. http://www.santsalvadorhotel.com/
Publicado por: Marta | 29/08/2014 9:54:42
Los souflés que Vd. recuerda de Sergi Arola eran de mandarina y sorbete de lichi, ¿no es así?
Publicado por: Ximena | 29/08/2014 9:53:31
Codex, José, todos nos vamos alegrar si se vuelve a poner de moda y estos suflés se elaboran como es debido.
Aparte quiero aclarar algo importante. A través de Twitter me llegan comentarios sugiriendo me que pruebe suflés que NO son a los que yo aludo en este post. Lo explico de pasada en el texto. No tienen nada que ver las tortillas Alaska, también llamas suflés que contienen bizcocho y helado que los suflés de este post. Ambos son buenos pero diferentes. Los primeros los inventó el físico Americano Benjamin Thompson en 1803 para demostrar que las claras batidas ( merengues) no conducían el calor. Superpuso helado sobre bizcocho, lo cubrió con las claras batidas y lo introdujo en el horno.
Los suflés que comento aquí son de escuela francesa y se elaboran de otra manera.
Publicado por: José Carlos Capel | 29/08/2014 9:47:36
Pues yo lo que más recuerdo de mi madre era el suflé de queso con la receta del Telva en su caja de metal. Hacia uno soló grande para los 5 hermanos y no duraba ni un minuto, aunque nos quemáramos.
Publicado por: Juan | 28/08/2014 23:24:06
Muy de acuerdo con la lista (estuve en Mannix gracias a su blog y fue el mejor lechazo que comí en mi vida). De lo que yo conozco, para mi gusto falta el bogavante a la plancha; en el restaurante Doade (en Cangas) lo hacen muy bien. Hace años Julio Iglesias venía allí cerca, a Casa Simón, todos los veranos a comerlo. Ahora me imagino que se lo llevarán en avión desde Galicia y se lo cocinarán en su casa.
La paella de Pinoso también está buena. Y el Loxe Mareiro excelente también, aunque no sabría destacar sólo un plato. En el Capricho magníficos los chuletones (la cecina no me gustó, mejor la de Casa Alba), esa carne es única, nunca he probado nada igual.
Publicado por: Rafa P | 28/08/2014 23:20:14
!Qué post más rico!
Comentaré cuando vuelva de Galicia,saludos a todos!
Publicado por: Maritxu | 28/08/2014 21:15:09
!Qué post más rico!
Comentaré cuando vuelva de Galicia,saludos a todos!
Publicado por: Maritxu | 28/08/2014 21:15:02
Uy, a veces digo cosas que parecen lo que no son. No quería decir que el suflé es algo demodé, aunque sí que lo está un poco. Lo de mi abuela, que en paz descanse, no es una ironía. Nos hacía unos suflés y unos merengues a los nietos que no creo que se los hiciera tan buenos a sus hijos y por eso me gusta comerlos.
Publicado por: Jose | 28/08/2014 19:53:04
El suflé de Felanitx no es el mismo del que yo hablo. Es la llamada tortilla Alaska
Publicado por: José Carlos Capel | 28/08/2014 19:07:51
El souflé de San Salvador de Felanitx es único, no deje de probarlo
Publicado por: Mateu Genestra | 28/08/2014 18:50:28
Efectivamente, un plato que no se hace casi... y casi seguro que porque hay que saber hacerlos, es complicadillo y laborioso.
Saludos
http://alicantegusta.com/deportes/9-deportes/1192-xxi-carrera-al-amanecer.html
Publicado por: Alicante Gusta | 28/08/2014 14:57:57
En Málaga hay un bar en la Malagueta, con el mismo nombre, que hacen un sufle Grand Marnier para chuprse los dedos y si no preguntadle a José Andrés que los ha probado
Publicado por: Francisco | 28/08/2014 14:55:53
Es que es un plato con cierta complejidad técnica, de preparación delicada, hay que hacerlo a la minuta, tienes que tener, como poco, un horno diferente al que tienes oara cocina, lo que exige espacio. Pero si, ojala se pusiera otra vez de moda porque me parece una maravilla.
Publicado por: codex | 28/08/2014 14:18:11
A mi el suflé me gusta por lo que me gusta el merengue, porque me los hacía mi abuela, aunque no soy mucho de dulce. Si vuelve a estar de moda uno estará el otro, quiero imaginar. José Carlos, no te preocupes por el orden de las fotos. Una cosa que agradezco es que las titulas con la explicación y ahora, además, numerando el orden, así que no hay mayor problema.
Publicado por: Jose | 28/08/2014 14:12:48
El post me ha gustado mucho. Especialmente la primera parte, se que no era el tema y solo la introducción, pero estaría fenomenal un gran listado con las especialidades de cada restaurante. Saludos!
Publicado por: Miguel Angel Madrid | 28/08/2014 12:11:26
Por muchas innovaciones que hagamos la pastelería moderna tiene que respetar la antigua. Los suflés son muy modernos y volverán como Vd dice. Son más bien de cocineros que de pasteleros porque se hacen al momento y son dulces y salados. Volverán, ya lo creo que volverán
Publicado por: Jacobo | 28/08/2014 11:58:50
Pido disculpas por el desorden de las fotos del paso a paso pero el sistema las descoloca al publicarlas. Al menos está numeradas
Publicado por: José Carlos Capel | 28/08/2014 11:45:02