Ralf Andström, el chef del humo

 

Poco después de llegar a Helsinki me dirigí al Old Market Hall  antiguo mercado junto al puerto. Si tal y como me habían comentado la capital de Finlandia se ha convertido en uno de los grandes destinos gastronómicos de Europa, quería empezar el recorrido por un enclave estratégico. Pasé delante del puesto de la familia Andström, maestros ahumadores desde 1879, y compré porciones de pescados distintos. Me gustaron tanto que el pasado viernes antes de regresar me acerqué de nuevo a charlar con su propietaria Hanna Andström  

Aunque presumo de saber de pescado, mi ignorancia quedó enseguida de manifiesto. En la vitrina refrigerada se exponían especies que conocía y otras que no había visto en mi vida. Todas sometidas a tratamientos diferentes. Además, como los carteles estaban escritos en sueco y en finlandés y solo ocasionalmente en inglés, las dificultades de comprensión se multiplicaban.

Hanna, encantadora, nos fue explicando cada especialidad mientras atendía a sus clientes. Enseguida aludió a su marido, Ralf Andström, maestro ahumador, ausente en aquel momento, que ejerce su oficio con la ayuda de un pequeño horno artesano. Ya en mi hotel, con el recurso de Google localicé algunas de las especies típicas del Báltico y los ríos y lagos de Finlandia. Aparte de grandes salmones, anguilas, halibut, platijas y arenques, me encontré con el “white fish” (“coregonus lavaretus”), pescado de agua dulce que los finlandeses llaman “siika”. Abundaban la trucha ártica, “artic char” (salvelinus alpinus”), y también unos pescaditos pequeños de río denominados “vendace” (coregonus albula). Incluso observé pequeñas lampreas del Báltico, al parecer en temporada.

Quien piense que en el norte de Europa los pescados se ahúman en pura rutina se equivoca. Al contrario, se tratan con recetas distintas, algunas particularmente refinadas. Se marinan y se preparan en salmuera, se ahúman en frío o en caliente, se flamean y hasta se pasan por la parrilla con pan rallado o se fríen. Aparte del típico gravlax  de origen sueco, salmón curado en sal, azúcar y eneldo, me encontré con salmones marinados a la pimienta negra y limón y, también, a la pimienta rosa. Deliciosos.

Al llegar a los ahumados Hanna nos habló de métodos que yo desconocía. Dentro del grupo de los tratados en frío que se realizan durante poco tiempo en hornos a 29ºC, sistema que seguimos en España, me ofreció el salmón gourmet, ahumado durante tres días a temperatura ambiente, a 18º C, según me dijo. Finísimo. Le pregunté qué maderas utilizaban y me enumeró serrines de árboles caducifolios, abedul, haya, chopo y roble.

Yo sabía que los ahumados en caliente son una forma de asado y se aplican a pescados enteros. Sin embargo, me apuntó que su marido modificaba la receta en función de la especie y el tamaño de cada pieza. Normalmente dos horas en horno de ahumar a 60ª C y tres horas más a 90ºC. Doy fe que estos asados a relativa baja temperatura son espléndidos. Sobre todo con las grandes truchas árticas y el halibut (fletán), donde las notas de humo son bastante menos agresivas de lo que yo esperaba. También me gustaron las lampreas, con suaves notas de hígado y limo.

A falta de los sistemas de refrigeración y congelación modernos,desde muy antiguo los pescadores han buscado métodos de conservación que evitaran la descomposición de los pescados. En el sur de Europa desde fenicios y romanos se ha desarrollado una cultura descomunal en torno a las salazones. En el norte del continente los ahumados han cumplido una función equiparable.

El mérito de Ralf Andström -- chef del humo--, es ejercer su oficio con el virtuosismo de un cocinero con estrellas. Ahumados como los suyos abren infinitas posibilidades a la cocina moderna. Desde el Atlántico y el Mediterráneo no está mal extender la mirada a los mares del norte.  Sígueme en Twitter en @JCCapel        

         

  

 

 

El mejor suflé paso a paso

 

Lo mejor que le puede suceder a un restaurante es contar con alguna especialidad que incite a sus clientes a volver. Si escudriño en mi memoria recopilo restaurantes, pastelerías, bares, cafeterías, casas de comidas e incluso puestos de mercado a los que iría por alguna razón. Recuerdos gastronómicos con los que redactaría un listado de pistas para no olvidar. Algo así como las 100 experiencias que hay que vivir antes de… Cuando pueda intentaré actualizar la lista que hace años publiqué en un libro con Julia Pérez y Federico Oldemburg.

A Casa Marcial  iría a disfrutar de sus croquetas; al Hostal Echaurren  a por su merluza rebozada; a Casa Gerardo  a por la fabada y el arroz con leche; a Casa Balbino  a por sus tortillitas de camarones; a Aponiente  a por sus callos de atún; a   Canalla Bistró  por la ensaladilla rusa; al bar Txepetxa  a por su famosas anchoas; a la Bodega El Capricho  por la cecina de buey; a Quique Dacosta  por sus gambas rojas; a Sagás  a por el bocadillo de pan con tomate; a La Penela  a por la tortilla de patatas; a Sacha (Madrid), por los tuétanos asados; en Casa Solla pediría la tortilla Alaska; en Ca L´Enric  la becada; en Manix el lechazo; en El Charolés el cocido; en Churrería Ramón  los tejeringos. No sigo aunque recibo encantado cualquier sugerencia.

¿Y si quiero un gran suflé?  Sin duda al Marbella Club especialidad muy “moderna” de la alta cocina clásica que parece condenada a desaparecer. ¿Dulce o salado? me da igual. En este caso me refiero a un postre “vintage”, absolutamente ligero con casi 200 años de historia. A los suflés aludía Brillat Savarin en su Fisiología del Gusto (1826) y, por supuesto, dejaron escrita su receta los cocineros franceses Antoine Câreme (1833) y Augusto Escoffier (1902). Hablo de aires comestibles (recordemos que el término proviene del francés “souffler” inflar, soplar) que suben en el horno en moldes de porcelana (ramequines) y llegan a las mesas como si fueran a crecer un poco más. Me gustan de chocolate, de caramelo y sobre todo al Grand Marnier...

Como quería divulgar su secreto hace unos días pedí a Juan Gálvez, jefe de cocina del Marbella Club, que me dejará ver el paso a paso de esta especialidad de la que cada noche en plena temporada elaboran 60 unidades, ya está bien.  

No me refiero a la tortilla o suflé Alaska que preparan con maestría en Lhardy y Casa Solla, sino a los suflés sin bizcocho ni helado. Ligeros, de gusto suave… En mi recuerdo los que hacía Sergi Arola, los de Vía Véneto en Barcelona y poco más, junto a uno del maestro Robuchon. Tarde o temprano -- estoy convencido--, los suflés volverán a ponerse de moda. Mientras sucede yo les quiero rendir un entusiasta homenaje.  Sígueme en Twitter en @JCCapel 

Suflé al Grand Marnier Marbella Club 

Ingredientes para una ración: 3 huevos enteros, 2 cucharadas de crema pastelera, 4 puñados de azúcar, ½ decilitro de licor Grand Marnier, mantequilla para untar el molde, piel de naranja rallada muy fina.  Elaboración: separar las claras de las yemas. Montar las claras con el azúcar a punto de nieve. Por separado añadir las yemas a la crema pastelera junto con el licor y la raspadura de piel de naranja. Revolver bien. Mezclar ambas preparaciones y colocarlas en los moldes de porcelana previamente untados de mantequilla y azúcar. Cocinar 14 minutos en el horno a 220º C Servir enseguida Acompañar con una jarrita de licor Grand Marnier.

 

 

 

"Andrés carne de res", único en el mundo

Es colombiano, se llama Andrés Jaramillo y hace 32 años inauguró Andrés carne de res, restaurante único en el mundo. Su local se encuentra en Chía, a media hora de Bogotá, al pie de una carretera cuyos  atascos (trancones) alargan el trayecto hasta dos horas. Poco importa. Centenares de clientes acuden a vivir la experiencia como si peregrinaran a un santuario. “Andrés es para rumbear, no para comer” me habían comentado días antes. No es cierto, casi todos sus platos están buenos a pesar de que sus cocinas despachan cifras de escalofrío. Algo tendrá cuando figura en el puesto 24 en el listado The World 50 Best Latinamérica , que en 2013 encabezó el restaurante de Gastón Acurio ( Astrid & Gaston) en Lima.

“De jueves a domingo recibimos a 10.000 personas. Al mediodía es menos bullicioso, por las noches la gente baila hasta la madrugada. Cada mes entre nuestros dos locales (Bogotá y Chía) y los puestos Andres Expres que tenemos repartidos por la ciudad asamos en las brasas 50 toneladas de carne de res, sin contar cerdos y pollos”, me comentaba el sábado el patrón de esta casa quien de manera imprevista decidió compartir mesa con nosotros. Hombre afable, que en su tarjeta de visita indica “Emperador vitalicio” en un gesto de ironía.

¿De qué negocio estamos hablando? ¿Macro restaurante con música y bullicio? ¿Sala de fiestas con carnes a la brasa? ¿Carnaval latino bajo un techo rústico donde se come y se baila al mismo tiempo? Difícil saberlo. Mejor definirlo como un trasatlántico de tierra donde 400 empleados atienden a miles de pasajeros. Y lo que es más meritorio, a partir de recetas populares colombianas que están bastante buenas.

Los camareros/as, que en su mayoría son estudiantes, bailan en cualquier momento. A su lado, actores profesionales y grupos musicales que animan el cotarro. Al primer golpe de vista, un local caótico donde personal y clientes se apretujan en el tránsito. Sin embargo, todo está calculado al milímetro.

¿Cómo se las arreglan para manejar tales avalanchas? Andrés me confesó que las reservas son el único asunto que les causa problemas. El aparcamiento es gigantesco pero está ordenado matemáticamente por filas y vigilantes; cerca funciona una enfermería para atender contingencias, incluidos casos de alcoholismo y en el propio aparcamiento al aire libre en plena madrugada funciona una suerte de merendero donde se sirven salchichas y hamburguesas.  “Yo fui el primero en poner en pie hace diez años los “Ángeles de la guarda” conductores que llevan a casa a los clientes en su propio coche previa reserva, servicio que luego nos han copiado en otros muchos rincones del mundo”, me dijo. Y todo ello en un ambiente de estética abigarrada, recargada, surrealista y desconcertante. No conozco en el mundo un restaurante con tantos cachivaches colgando de las paredes, ni semejante sentido del humor reflejado en los carteles.  Híper realismo mágico o como queramos llamarlo.

¿Caro o barato?  Depende. “Andrés carne de res es bueno, bonito y carito”, suelen decir los asiduos. Alrededor de 40/50 euros, según el vino que se elija. Razonable, teniendo en cuenta que las materias primas son de calidad y el punto de las recetas acertado. Estupendo, si se considera que incluye el espectáculo que pone uno mismo. 

Probamos varios zumos de frutas, recién exprimidos, al natural o batidos con leche. Excepcionales. Los cortes de vacuno, al menos los que yo probé, más que aceptables. Me encantaron la arepa de maíz y los palitos de yuca fritos, especialidades de una carta particularmente extensa.

Que yo sepa, por “Andrés carne de res” han desfilado todos los cocineros extranjeros que han asistido esta semana a Alimentarte 2014. El sábado por la noche 23 de agosto, tenían reservada mesa los hermanos Roca, dentro de la gira que realizan con el BBVA. Lástima no haber coincidido con ellos. Lo cierto es que nadie quiere perdérselo.

Andrés me comentó que con la crisis habían pasado malos momentos. Nada nuevo. Yo había estado hace años en el “Andrés carne de res” de Bogotá, pero desconocía el funcionamiento de la casa madre. Está visita me dejado pensativo sobre el papel que van a jugar en el futuro las experiencias únicas y los restaurantes temáticos.  Sígueme en Twitter en @JCCapel    

Lección de humildad en dos mercados colombianos

Reconozco que me he sentido un ignorante al visitar los mercados de  Paloquemado  en Bogotá y el de Popayán, cabeza del precioso valle del Cauca, dos ciudades distantes. En el fondo nada nuevo, tantas veces como he recorrido otros mercados de Latinoamérica, como Medellín, México D.F y Lima he experimentado sensaciones parecidas. A la vista una oferta apabullante de frutas tropicales, verduras, tubérculos, hierbas aromáticas y alimentos que hasta ese momento desconocía. Quizá pasan del medio centenar las variedades vegetales que he descubierto en estas dos visitas.

En Paloquemado, coincidiendo con el festival gastronómico Alimentarte  hicimos el recorrido en compañía de dos grandes cocineras, Luz Beatriz Vélez, propietaria del restaurante Abasto , y la risueña Antonuela Ariza (Selva Nevada) que elabora helados excelentes. Fueron mis profesoras particulares. Nos deteníamos, preguntaba, me decían el nombre de cada especie y sus aplicaciones y yo me apresuraba a hacer anotaciones. Compramos piezas sueltas, las abrimos y las probamos, mientras yo hacía esfuerzos infinitos por retener sabores. Por supuesto, tomamos zumos recién exprimidos hasta que mi paladar dijo basta, saturado de tantas sensaciones.

Ayer, en la bellísima ciudad de Popayán nos acompañó el antropólogo Carlos Humberto Illera. Una suerte contar con su erudición en el entorno de un mercado con puestos de cocina popular que me dejaron sorprendido. No en vano en 2007 la Unesco declaró a Popayán ciudad de la gastronomía. Sus comentarios fueron precisos, desayunamos con él y nos llevó hasta el puesto donde una cocinera guisa desde hace años terneros nonatos, cuando por error se sacrifican vacas preñadas y el ternero que está en su vientre aun no ha nacido (nonato).

Más que con palabras esta entrada se resume con la galería de fotografías que siguen. Las que aparecen junto a este texto son menos de la mitad de las que tomé en ambos mercados. Detrás de tantas frutas y hortalizas hay algo más que sabores. No solo una cultura culinaria de valor incalculable, sino creencias, algo de magia y ciertas supersticiones. Me dijeron que la papayuela era buena contra las afecciones de las vías respiratorias, que el tubérculo llamado noni actuaba como afrodisíaco y que el yacón tenía propiedades beneficiosas contra el colesterol y la diabetes. Me enumeraron las siete hierbas buenas de la suerte y las siete malas para el espíritu y el organismo, y me mostraron en Paloquemado varias matas de aloe vera que pendían invertidas, tal y como se mantienen en las casas colombianas como símbolo de buenos presagios.  

Llevo años probando e identificando alimentos y estas cataratas de vegetales han vuelto a dejar al descubierto mi ignorancia. Es lógico que Ferran Adrià, asiduo de Latinoamérica, afirmase en su momento que la tercera revolución culinaria llegará el día que entren en explotación los recursos del Amazonas. Pero no solo la selva,  también los altiplanos y territorios andinos y esas inmensas áreas geográficas, tropicales o no, donde se dan frutas, bayas, raíces y tubérculos. Estoy convencido que el futuro de la alta cocina de Latinoamerica y de todo el mundo occidental pasa por redescubrir la biodiversidad de esta despensa.  Sígueme en Twitter en @JCCapel                  

 

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La divertida pandilla “Leche de Tigre”

Los cocineros peruanos Gastón Acurio (Astrid & Gastón), Héctor Solís (Fiesta), Virgilio Martínez (Central) y Mitsuharu Tsumura (Maido) han creado la pandilla Leche de Tigre. ¿Leche de qué? De uno de los componentes esenciales de los cebiches peruanos, resudado espontáneo que genera el pescado crudo en contacto con el zumo de limón, ese cítrico al que los españoles llamamos lima.

El resto de los ingredientes –ya se sabe -- cebolla morada, cilantro, ajíes y algún componente más reservado a la creatividad de cada uno. Un plato fetiche que conforma parte de la identidad gastronómica de Perú, que ha ido evolucionando y, henchido de modernidad, admite numerosas variantes. Receta con hondo arraigo en otros países de Latinoamérica, sobre todo México y Ecuador, que en Perú experimentó una positiva evolución por efecto de las corrientes migratorias japonesas. “De su mano reinterpretamos lo crudo. Pasamos de mantener el pescado durante horas en jugo de limón a realizar maceraciones fugaces.” Me comentó tiempo atrás Gastón Acurio.  

Anoche me encontré con esta banda en plena itinerancia en Bogotá en uno de los actos organizados por la Feria Alimentarte y la Fundación Corazón Verde www.fundacioncorazonverde.org

La convocatoria era en el restaurante  Astrid&Gaston Bogotá  en la capital colombiana. Los cuatro risueños cocineros que configuran parte del Estado Mayor de la cocina peruana, tomaron el micrófono para explicar los motivos que inspiran al grupo. En esencia, conquistar paladares y robar corazones a lo largo del ancho mundo a través de una ruta promocional que comenzó en Santiago de Chile, recorrerá 22 ciudades, incluidas Madrid, San Sebastián y Barcelona, y concluirá en Dubai y Bangkok el próximo año. Probé no menos de diez cebiches diferentes, de pescado y de marisco, de conchas negras y mero, entre otros, un verdadero alarde.

Cada uno de los cocineros me facilitó su particular versión de la leche de tigre. Para Virgilio Martínez es el ADN del Perú, algo que corre por las venas de los peruanos. Mitsuharu Tsumura la definió como la salsa madre y Héctor Solís como el alma de su país. Más contundente Gastón Acurio la calificó de “levanta muertos” antes de aclararme que simboliza la esencia de los sabores ácidos tan presentes en las recetas peruanas.

Después de felicitar a todos ellos por esta iniciativa me marché pensando en las rutas que han dado pie a grandes recetas. Sin los cítricos, la cebolla y el cilantro que los españoles llevamos a Perú siglos atrás no existirían los cebiches en la versión que hoy conocemos. Sin las papas (patatas) que Francisco Pizarro descubrió en Perú e introdujo en el XVI a través del puerto de Sevilla quizá no existiría la llamada tortilla española. Dos platos con ingredientes cruzados que demuestran el aspecto más positivo de los intercambios de alimentos entre Perú y España y, por supuesto, entre Europa y Latinoamérica.

Ni la tortilla de patatas es menos española por contener un ingrediente en su origen peruano, ni los cebiches son menos peruanos por contener insumos que llevamos los españoles. Aunque no nos demos cuenta, el mundo lleva siglos de fusión y mestizaje culinario.   Sígueme en Twitter en @JCCapel 

 

 

 

  

Coín y los tomates huevo toro

Reconozco que cada vez entiendo menos de tomates. A esa conclusión llegué ayer después de participar como jurado en el II concurso subasta el mejor tomate 2014 de la variedad huevo toro que se celebraba en Coín (Málaga), cabecera del valle del Guadalhorce. Comarca hortofrutícola de clima privilegiado con abundancia de agua y terrenos ricos en minerales. 

El concurso giraba en torno a tomates (solanum lycopersicum) cultivados al aire libre, grandes, carnosos, de forma acorazonada, piel fina, color rojo intenso con venas interiores y –lo más importante – madurados en la mata. También podrían llamarse tomates carne de toro porque cuando alcanzan la plena madurez al corte presentan un aspecto rojizo carnoso debido a su alto contenido en licopeno, poderoso antioxidante. Variedad de crecimiento lento, poco productiva en relación con otras híbridas que, precisamente por ello, acumula más azúcares, minerales y demás oligoelementos. Lamentablemente, debido a su fragilidad es muy difícil encontrar fuera de la comarca estos ejemplares cuyo peso oscila entre 300 y 600 gramos, aunque los he visto de un kilogramo.

En el jurado participaban dos cocineros con estrellas Michelin malagueños, Diego del Río y José Carlos García, y también periodistas y expertos. Nos correspondía enjuiciar el aspecto externo de los tomates y la ausencia de fisuras; la carnosidad del corazón y la finura de su piel; su textura, el olor y el equilibrio entre acidez y dulzor.

Primero llegaba la prueba visual y cada caja desfilaba delante del jurado; luego la olfativa y, finalmente, la cata gustativa. Poco a poco me fue invadiendo el desconcierto. Los tomates de mejor aspecto no eran los más fragantes; cuando prometían con la nariz yo no era capaz de encontrar una equivalencia en la boca, y los de mayor tamaño no siempre eran los que ofrecían más equilibrio. De los once agricultores que presentaron sus muestras, ganó el mejor según el jurado, los tomates del agricultor Sebastián Pacheco, sin que a mí me quedaran claros los parámetros que habían prevalecido en nuestros juicios. Soy, repito, un aprendiz en este asunto de los tomates.

No menos interesante me resultó la exposición al aire libre donde se hallaban expuestas casi las 40 variedades que se producen en la comarca. Algo asombroso. A la vista el cherry nuez, el tomate bombilla amarillo, el amarillo para relleno, el tomate cueva, el negro de Crimea, el choricero, el rey amarillo, el denominado sangre invertido, además de calabaza coco, corazón de toro y el morao de Gaucín, entre otros. No conozco otro enclave geográfico en España con una riqueza de variedades parecida. Quien quiera aprender de tomates debe acercarse al valle del Guadalorce y, sobre todo, visitar la finca de la familia Hevilla, una universidad en pleno campo.

Probé muchos de los tomates expuestos en una mesa grande y me encontré con sabores inéditos, texturas sorprendentes y, a cada bocado, gusto a uvas, ciruelas, y notas vegetales curiosísimas, sobre todo en los ejemplares de menor tamaño. Al final me volví a hacer las preguntas de siempre ¿Qué es el tomate una hortaliza o una fruta? ¿Se puede afirmar que los pequeños tienen más concentración de sabor que los grandes? ¿De qué factores depende el ansiado equilibrio entre acidez y dulzor, tan importante?  

Si a estas alturas solo tengo claro que los mejores son los madurados en la mata no es como para sentirse orgulloso. Entender de tomates es mucho más difícil de lo que se supone.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  

Las tortillitas de camarones, Casa Balbino y la alta cocina española

Durante la temporada 2008, en el restaurante Calima (Marbella) Dani García sorprendió con una versión revisada de las tortillitas de camarones. Como se inspiraba en un bocado que servía el famoso cocinero Ishida en su exclusivo restaurante Mibu de Tokio, se limitó a sustituir las semillas de soja (edamame) por camarones tostados. Su propuesta no era otra cosa que un sándwich de camarones entre dos obleas de obulato.

Cuatro años después, en el menú de El Celler de Can Roca (2012), Joan Roca reinterpretó a su manera este aperitivo gaditano. Y en 2014, Ángel León y Juanlu Fernández en Aponiente han hecho otro tanto. Mejor que mis palabras hablan las fotografías. Yo he tenido la suerte de probar cada una de las versiones creativas de esta popular fritura gaditana que – seamos sinceros -- nadie elabora como Casa Balbino  en Sanlúcar de Barrameda.

Acababan de dar las dos y media de la tarde cuando el pasado lunes José Andrés y yo entrábamos en este bar del que mi amigo es un fan empedernido. Pedimos dos tortillitas y nos dieron el número correspondiente de la lista de espera. “Va rápido, apenas hay cola”, nos dijeron. Lo mismo que si estuviéramos en una pescadería, pensé en ese momento. “Con las apreturas podemos llegar a 45 minutos”, me recalcó alguien detrás de la barra. Mientras nos servían dos copas de manzanilla llegaron las tortillitas, ligeramente tostadas, secas y con abundantes camarones. Al morderlas crujían como el mejor barquillo. Cada bocado equivalía a un concentrado de sabores marinos. Si digo que las encontré espléndidas me quedo corto. Un placer suculento que en esta casa se cotiza a 1,25 euros cada una. No puedo entender cómo pueden venderse a un precio tan ajustado. 

Apareció Balbino, propietario, segunda generación de una casa con años a sus espaldas y nos invitó a pasar a la cocina. El espectáculo me dejó perplejo. Conté seis peroles con muy poco aceite en cada uno, extraordinariamente limpios, de fondo transparente. Dentro de un bol tapado por un paño húmedo, saltaban los camarones vivos. En otro de más capacidad había una crema fluida elaborada con harina, agua, cebolla, perejil y ajo. A ritmo frenético cada freidor vertía sobre los peroles cuatro cucharones de la mezcla que se comenzaban a expandir en el aceite humeante. En ese momento, con la ayuda de dos cuchillos de punta redondeada perforaban cada masa, rompiéndola para acentuar su encaje. Vuelta y vuelta y, una vez doradas, pasaban al escurridor y luego a los platos de servicio.

Cuando Balbino me comentó los números que rigen en esta casa me quedé estupefacto. “Elaboramos una media de 3.500 tortillitas diarias y consumimos 250 litros de aceite”. No hay otro secreto, tan sencillo como eso. Es muy difícil hacerlo tan bien elaborando semejantes cantidades. Por supuesto,el resto de las frituras de pescado de Casa Balbino son espléndidas, lo mismo que otras de las muchas tapas que atiborran sus pizarras.

Algo tendrán las tortillitas de camarones cuando han sido capaces de desatar la creatividad de tres grandes profesionales como Dani García, Ángel León y Joan Roca. Nadie defiende más la cocina popular que los cocineros con talento. En mi memoria permanece grabado a fuego el sabor de las que preparan en Casa Balbino, un verdadero hito.  Sígueme en Twitter en @JCCapel        

           

 

Los huevos fritos del Mesón El Toro

Todo surgió de forma repentina como sucede siempre con mi amigo José Andrés, imprevisible hasta sus últimas consecuencias. Acabábamos de encargar la comanda en La Castillería  el santuario de las carnes gaditano y aguardábamos la llegada de los entrantes. ¿Conoces El Mesón del Toro? me dijo. No tenga ni idea, le contesté. “Está ahí enfrente. La mesonera prepara unos huevos tan buenos como los de Lucio”. Saltamos como dos resortes, nos levantamos tras advertir a las camareras de nuestra extraña escapada y cruzamos el camino rodeado de vegetación en plena ruta de los molinos.

Enseguida, enfrente, un rincón de otra época. Carteles de corridas de toros, jamones ibéricos, ristras de ajos, quesos, panes rústicos…, más encanto imposible. A Gerald Brenan le habría hecho feliz una venta semejante. Estábamos en el entorno de Santa Lucía, en los alrededores del bellísimo pueblo de Vejer , en una ruta jalonada de huertas y riachuelos. Entramos en la cocina, charlamos con la cocinera, la risueña Maruja Gallardo y nos mostró cómo elaboraba sus famosos huevos con patatas. A pesar de que íbamos a cenar y nos esperaban cortes de vacuno de distintas razas, José Andrés pidió las patatas con huevos adornadas con jamón, chorizo, lomo de orza y morcilla de Ronda. Una bomba. Revolvimos el conjunto y dimos algunos bocados. Todo bueno: excelente la morcilla de Ronda, sabroso el jamón pero, sobre todo, magníficas las patatas con huevos. “Cada día despachamos como mínimo 40 raciones a 6 euros”, me comentó Antonio, hijo de Maruja. “Las guarniciones cuestan 1,50 euros. También hacemos un potaje, hoy tenemos garbanzos guisados. Recibimos a cantidad de extranjeros, mi familia fundó esta venta en 1969. La gente la bautizó así porque por aquí pasaban muchos toreros”

Al día siguiente volví al mesón porque la curiosidad me podía. Entré de nuevo en la cocina e interrogué a la risueña Maruja. ¿A qué temperatura fríes las patatas? ¿Y los huevos? ¿Y el aceite, dónde lo compras? Me comentó que todo era del entorno y el aceite un virgen extra. Me di cuenta que Maruja no fríe los huevos, los confita a temperatura media. ¿Nunca los haces con puntilla? “No, a la gente no le gustan, si alguien me los pide se los hago”, me contestó con la misma sonrisa. ¿Y las patatas? Las hacemos despacito, sin arrebatarlas.

Parecerá una tontería pero a mí los huevos de Maruja me han dejado pensativo ¿Cómo es posible que me gusten a rabiar los huevos fritos con puntilla y las patatas doradas y crujientes y, sin embargo, estos huevos pochados en aceite con patatas tratadas de idéntica manera, me han parecido un verdadero hito.

Esta entrada es un humilde homenaje a Maruja Gallardo y a sus huevos fritos, versión siglo XXI de un plato y un oficio popular que ya pintó Velázquez en el XVII. El lugar merece la pena, ideal para disfrutar con un almuerzo o una cena de verano.  Sígueme en Twitter en @JCCapel 

Venta El Toro. Santa Lucía. Vejer de la Frontera (Cádiz) Teléfono: 956 451 407               

Chanquetes ¿chinos o clandestinos?

Con la virulencia de todos los veranos grupos de pescadores furtivos saquean las costas malagueñas. Me refiero a los famosos bolicheros que, una y otra vez, peinan el mar con redes ciegas que les permiten capturar falsos chanquetes, es decir, alevines de sardinas, de besugos, salmonetes, boquerones y jureles. A propósito de este asunto, el pasado 24 de junio Europa Press divulgaba una noticia relativa a la incautación de chanquetes realizada por la Guardia Civil y los servicios del Seprona. Nada nuevo.

A despecho de las multas e incautaciones periódicas de barcas y artes de pesca, a lo largo de la Costa del Sol chiringuitos y restaurantes ofrecen ahora “deliciosas” frituras de inmaduros. Saben que la impunidad les ampara. Una clientela creciente demanda el producto y los hosteleros hacen su agosto tarifando cada ración entre 16 y 21 euros. Alevines que en las facturas suelen aparecer con el nombre de morralla.

¿Chanquetes en el mes de agosto? Imposible, no se capturan. La temporada de los auténticos (“aphia minuta”), aquellos que Zuloaga llamaba espuma de mar frita, discurre entre enero y marzo, casi la misma que los tomates raf de Almería. Sus capturas están prohibidas en las costas de Málaga pero su pesca se permite en Murcia, la Comunidad Valenciana, y en Baleares donde se denominan “jonquillos”. Son pescaditos de talla mínima, entre 4 y 6 centímetros, que ni por el tamaño ni por su forma tienen nada que ver con los inmaduros. Como asegura el Instituto Español de Oceanografía, un kilo de estos alevines puede convertirse en 300 kilos de pescado. Estamos ante una depredación en toda regla, de la que el mar nos
pasará la cuenta tarde o temprano.

Yo confieso que los chaquetes no me gustan. Si los auténticos no me parecen gran cosa, los falsos no digamos. Mi paladar no los aprecia y me parecen poco más que harina frita. Y como la mayoría de las veces se doran en aceites reutilizados, el peligro de sufrir malas digestiones se acrecienta. Ni siquiera en compañía de huevos fritos mejoran nada. Además, son hipercalóricos.  

Hay una cosa que me gusta recordar a sus adictos. Como los alevines, víctimas de esta pesca clandestina, se descomponen rápidamente, para prolongar su frescura los bolicheros sin escrúpulos orinan en los cubos o añaden conservantes prohibidos. La urea y el formol, excipiente cancerígeno, preservan su pesca.

¿Nadie va a ser capaz de atajar esta situación que se repite desde hace años? En estos momentos menos que nunca. La irrupción en nuestros mercados de pececillos chinos, que tampoco son chanquetes, consolida el desastre. Hablamos de una especie (Salanx acuticeps) que llega desde oriente en bloques ultra congelados, procedente de piscifactorías y cuya comercialización no puede prohibirse debido a los acuerdos internacionales de libre comercio. Son la tapadera ideal para camuflar el trasiego de inmaduros. Ante la supuesta visita de un inspector, cualquier chiringuito puede disponer de facturas en regla y demostrar que vende chanquetes chinos cuando en realidad son alevines.

Quienes quieran comprar chanquetes chinos lo tienen muy fácil, la firma Burruezo, por ejemplo, los vende a 1,41 euros el ¼ de kilo. Como una ración contiene 150 gramos, el negocio es espléndido. Me dicen que los chinos son peores que los inmaduros por eso se siguen pescando, y que en los chiringuitos circula una frase de rutina: “Tengo chanquetes frescos, no son chinos, sino de los marinos”

Los falsos chanquetes también llegan durante todo el año a Madrid, a algunos lugares como las barras de La Máquina , por ejemplo, donde no tienen reparos en invocar su nombre.

¿Quiénes son más culpables los pescadores sin escrúpulos, la hostelería que comercializa esta pesca con el afán de ganar dinero, la administración que se muestra inoperante o los clientes que pagan caro por algo que se considera medio clandestino? ¿Dónde dejamos la conciencia medioambiental de la que tanto presumimos?  Sígueme en Twitter en @JCCapel 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Paco Roncero, Estado Puro y el corazón de los gastrobares

Se cumplen seis años justos desde que Paco Roncero inauguró Estado Puro. Un bar de diseño con algunos iconos del tipismo, cuyas tapas y raciones llevaban la firma de un cocinero con estrellas. En aquel caso con el respaldo adicional de la cadena NH, propietaria del establecimiento.

Corría julio de 2008, la crisis se dejaba ya sentir y la alta cocina, apremiada por las circunstancias, bajaba a la arena para entrar en modelos de negocio más rentables, una suerte de prêt-à-porter gastronómico. Un lustro después nos parece pura rutina lo que entonces era un concepto llamativo. Y eso que Roncero no fue el primero en abrir brecha. Antes ya lo habían hecho Albert Adrià (Inopia) y Carles Abellán con su Tapas 24 (2006), ambos en Barcelona. La moda se convertía en tendencia. No hay que olvidar que también trabajaban en esa línea María José Sanromán, Dani García, Quique Dacosta y Benito García.

Visité el local, me gustó y le dedique una crítica en El Viajero El País (26 de julio de 2008)  que titulamos “Peinetas en el gastrobar”. Primera vez que el término aparece documentado. En realidad yo no inventaba nada, tan solo reinterpretaba el término gastropub (gastrobar) que la guía Time Out utiliza para destacar los pubs londinenses con inquietudes gastronómicas. El término hizo fortuna, lo recogió Wikipedia sin citar su origen, se expandió por España y llegaría más allá de nuestras fronteras.  Hasta lo registró la FHER como si fuera suyo. Ahora es fácil encontrar la palabra en Australia, en restaurantes del norte de Europa (Gastrobar Emo, Helsinki  Bonlio) y otros puntos lejanos. Sin embargo, yo no volví a utilizarla porque me pareció que al tiempo que se divulgaba se apartaba del concepto originario. Así lo expliqué -- Gastrobares -- en este blog tres años más tarde.

Verano de 2014.

Roncero acaba de reinaugurar en solitario el nuevo Estado Puro tras una leve reforma que no ha afectado al espíritu de sus comienzos. En calidad de propietario de la marca, Roncero figura ahora como arrendatario del local y paga un alquiler a NH.

Tapas o raciones ¿qué vendes en Estado Puro? No es fácil puntualizar la diferencia. El concepto de tapa como algo que se coge con las manos y se toma de un solo bocado está superado. La tapa y también los pintxos han ido evolucionando y, como reconoce Adrià, representan un estilo de vida una forma de convivencia. Tapas y raciones son ramas de un mismo tronco.

¿Estado Puro es un buen modelo para exportar nuestras tapas al extranjero? No hay un solo modelo sino varios, algunos ya funcionan con éxito. Ahí tienes a José Andrés en Estados Unidos, y Nacho Manzano (Ibérica) y Marcos Morán (Hispania) en Londres. Todos con locales  elegantes y con una carta repleta de tapas tradicionales. Estado Puro funciona en Madrid e Ibiza y acabo de abrir en Sanghai con algunos socios. A los chinos les encantan las tapas españolas.

¿Nunca tendremos en el extranjero grandes restaurantes de cocina creativa? No es imposible pero es difícil. Hace falta un gran cocinero con el apoyo de un gran equipo. Y por supuesto productos que no suelen localizarse fácilmente. Nuestras recetas se pueden interpretar de otra manera. Martín Berasategui lo ha conseguido.

¿Qué valoran más los extranjeros nuestras tapas tradicionales o las creativas? Sin duda las tradicionales. Conocen perfectamente las croquetas, la tortilla de patatas, la ensaladilla, los callos, el pulpo a la gallega y las patatas bravas. Por cada tortilla de patatas en versión siglo XXI (receta e Marc Singla difundida por Adrià en su momento) que vendemos en Estado Puro, nos piden cinco tradicionales. Es una satisfacción saber que muchísimos extranjeros aprecian ese apartado tan valioso de nuestro patrimonio gastronómico.  Sígueme en Twitter en @JCCapel