La divertida pandilla “Leche de Tigre”

Los cocineros peruanos Gastón Acurio (Astrid & Gastón), Héctor Solís (Fiesta), Virgilio Martínez (Central) y Mitsuharu Tsumura (Maido) han creado la pandilla Leche de Tigre. ¿Leche de qué? De uno de los componentes esenciales de los cebiches peruanos, resudado espontáneo que genera el pescado crudo en contacto con el zumo de limón, ese cítrico al que los españoles llamamos lima.

El resto de los ingredientes –ya se sabe -- cebolla morada, cilantro, ajíes y algún componente más reservado a la creatividad de cada uno. Un plato fetiche que conforma parte de la identidad gastronómica de Perú, que ha ido evolucionando y, henchido de modernidad, admite numerosas variantes. Receta con hondo arraigo en otros países de Latinoamérica, sobre todo México y Ecuador, que en Perú experimentó una positiva evolución por efecto de las corrientes migratorias japonesas. “De su mano reinterpretamos lo crudo. Pasamos de mantener el pescado durante horas en jugo de limón a realizar maceraciones fugaces.” Me comentó tiempo atrás Gastón Acurio.  

Anoche me encontré con esta banda en plena itinerancia en Bogotá en uno de los actos organizados por la Feria Alimentarte y la Fundación Corazón Verde www.fundacioncorazonverde.org

La convocatoria era en el restaurante  Astrid&Gaston Bogotá  en la capital colombiana. Los cuatro risueños cocineros que configuran parte del Estado Mayor de la cocina peruana, tomaron el micrófono para explicar los motivos que inspiran al grupo. En esencia, conquistar paladares y robar corazones a lo largo del ancho mundo a través de una ruta promocional que comenzó en Santiago de Chile, recorrerá 22 ciudades, incluidas Madrid, San Sebastián y Barcelona, y concluirá en Dubai y Bangkok el próximo año. Probé no menos de diez cebiches diferentes, de pescado y de marisco, de conchas negras y mero, entre otros, un verdadero alarde.

Cada uno de los cocineros me facilitó su particular versión de la leche de tigre. Para Virgilio Martínez es el ADN del Perú, algo que corre por las venas de los peruanos. Mitsuharu Tsumura la definió como la salsa madre y Héctor Solís como el alma de su país. Más contundente Gastón Acurio la calificó de “levanta muertos” antes de aclararme que simboliza la esencia de los sabores ácidos tan presentes en las recetas peruanas.

Después de felicitar a todos ellos por esta iniciativa me marché pensando en las rutas que han dado pie a grandes recetas. Sin los cítricos, la cebolla y el cilantro que los españoles llevamos a Perú siglos atrás no existirían los cebiches en la versión que hoy conocemos. Sin las papas (patatas) que Francisco Pizarro descubrió en Perú e introdujo en el XVI a través del puerto de Sevilla quizá no existiría la llamada tortilla española. Dos platos con ingredientes cruzados que demuestran el aspecto más positivo de los intercambios de alimentos entre Perú y España y, por supuesto, entre Europa y Latinoamérica.

Ni la tortilla de patatas es menos española por contener un ingrediente en su origen peruano, ni los cebiches son menos peruanos por contener insumos que llevamos los españoles. Aunque no nos demos cuenta, el mundo lleva siglos de fusión y mestizaje culinario.   Sígueme en Twitter en @JCCapel 

 

 

 

  

Comments

[Publicado por: Maritxu]

-- Jose,
besarkada bat, bai!

[Publicado por: Jose]

¡Bah! Ya lo sé. Por eso se me han escapado esas libertades. Ahora viene el abrazo, pero no nos podemos abrazar. A ver si en un bar... Claro que el blog nos parece interesante. Si no, a ver de qué íbamos a estar aquí. Los comentarios son el blog también y también son interesantes, todos, pero cada uno cuenta de lo que sabe y lo hace según le vaya yendo el día. ¿Ves? No hace falta ni disculparse. Con dar explicaciones sobra.

[Publicado por: Maritxu]

-- Jose,
el otro día quise decirte que tu relato sobre los trueques de tu familia me gustó aún más que el de los aromas del doblao y no lo hice por no intervenir tantas veces que me dá apuro, deberías tener un blog.
En cuanto a hoy, tienes razón, me ha pasado en otros blogs, al no vernos las caras ni oír el posible tono irónico con el que podamos hablar, se dán muchos malentendidos. Yo quería decir que si los temas que el autor nos propone son interesantes y nunca inútiles, difícilmente podemos hablar de cosas inútiles sino de esas mismas, interesantes; algunos ampliando los conocimientos de los demás y otros preguntando nuestras dudas.
Y sí, soy bastante madraza, lo siento, me pasa con las poquísimas personas que me caen muy bien o a las que tengo un cariño especial.

[Publicado por: Jose]

Uy, que a lo peor sí que me he pasado. Maritxu suele ser encantadora, salvo cuando siente que le tocan a Capel, sea directa o indirectamente, de rebote o a tiro errado. A veces se puede entender esto, porque a diferencia de un bar, aquí ni nos vemos las caras ni nos oímos, y así a veces es difícil entender el sentido. Yo por la foto veo que José Carlos Capel es mayorcito y por lo que escribe me doy cuenta de que ya sabe defenderse él solito (por "tiros" errados, que a veces entiendo la discrepancia pero también la falta de ella) y no lo hace poniéndose como los licántropos en luna llena, sino dando una verónica, no una serie de ellas, un quite no más que no llega a dos frases.

[Publicado por: Jose]

¡Maritxu! ¡Las pastillas de los nervios! ¡Que se te han olvidado! A veces creo que te gusta el azúcar como le gusta al tomate, para bajar el vinagre, y otra que eres la mamá del señor Capel. Ahora sí me estoy pasando, pero nunca me verás ir más de aquí. Si te das cuenta, éste es un blog raro porque no hay ni un troll. Si digo que los lectores de este blog somos sabios en cosas inútiles y cuento unas cuantas, en primer lugar estoy excluyendo al redactor y en segundo lugar me estoy poniendo a mi primero. Pontificar sobre la etimología del cebiche, ceviche, seviche, se-etc, dobre la resaca, sobre los orígenes de la cebolla y las culturas precolombinas y postcolombianas es interesante, propio de comentarios de un blog interesante, y completamente inútil comparado con el ceviche y la crónica que nos cuentan. ¡Y está muy bien! Esto es como un bar y estamos conversando, y además en agosto. Vamos, que en un concurso de preguntas arrasamos pero uno de masterchef no sé yo.... Eso para José Carlos.

[Publicado por: Maritxu]

-- Jose,
"demostrar sabiduría en cosas inútiles"... Oye, habla por tí mismo, a mí no me incluyas. Yo, como lectora empedernida de este blog, del que tanto aprendo, no puedo demostrar la sabiduría que no tengo. En este blog, el señor Capel jamás habla de cosas inútiles sino todo lo contrario.

[Publicado por: Camila]

Gastrolamas, son rastros etimológicos forzados para no reconocer que el término es de origen árabe ( iskebeg/escabeche/cebiche) Rastro claro. Seamos serios. Y Si le quitamos la cebolla (romana) los cítricos y el cilantro introducidos en España por los árabes ... Una pérdida de tiempo. Ceviches o cebiches buenos en Ecuador y en la calle. Ojo, no le quitó mérito a los peruanos, fantásticos

[Publicado por: Gastrolamas]

En el libro Cebiches del Perú, de la editorial Bac'us, sostienen que cebiche viene de cebo, porque cuando no se pescaba mucho, había que sazonar y después comerse el cebo que se había llevado para pescar. No sé, lo suelto por si a alguien le interesa.
De todas formas, para mí, el ceviche, es con uve (o b chica, como se dice en Ecuador en ocasiones) y aunque todos me gustan y aquí en Madrid me gusta el carretillero de La Cevicuchería, los que más me gustan son los ecuatorianos costeños, de concha prieta, de ostiones, de camarón, de langosta, de churo, de corvina, de cangrejo... Me encantan! En mi blog tengo algunas recetas incluso de ceviches vegetarianos, de champiñón, de maíz....

[Publicado por: Jose]

jajajaja. Claro que es un levanta muertos. Como que va genial para la resaca y tengo una de muerte todavía a la hora de comer. Resaca se dice resaca en Perú, pero en Chile la llaman "la caña", o "el hachazo", que son nombres muy bien puestos. Allá a las limas las llaman "limones de Pica". De resacas entiendo. De etimologías menos, pero creo que Arantxa tiene razón. Me contaron que "ceviche" viene de la palabra "escabeche", que a su vez viene del árabe. Yo creo que los lectores de este blog nos podíamos presentar algún día a uno de esos concursos de la tele en los que hay que demostrar sabiduría en cosas inútiles. Íbamos a arrasar.

[Publicado por: MiTiendaDeVinos.es]

¡Buenisima pinta! Seguro que está delicioso

www.mitiendadevinos.es

[Publicado por: MiTiendaDeVinos.es]

¡Buenisima pinta! Seguro que está delicioso

www.mitiendadevinos.es

[Publicado por: Maritxu]

Cocineros de gira, cual estrellas del rock, promocionando su cocina a lo largo y ancho del mundo.. pues muy bien. Si no te mueves, no te conocen tanto.
Muy interesante la reflexión final sobre los viajes e intercambios de productos. Apasionante, quién conociera todas las historias..
Fusión.. más bien, confusión es lo que me ha quedado a mí esta tarde al ver en un supermercado cuatro variedades de tomates sin nombre pero con origen: Holanda!

[Publicado por: Ivanna Echalar]

El limón es originario de Asia y fue desconocido por griegos y romanos, siendo mencionado por primera vez en el libro sobre agricultura Nabathae hacia el siglo III o IV.
La cebolla se sitúa entre las primeras plantas cultivadas. Se sitúa su origen en Asia Central. Más certeza se tiene en su entrada europea por los griegos y romanos.
Coriandro. Sus orígenes parecen inciertos, aunque generalmente se considera nativo del norte de África y el sur de Europa. Aunque no se conose recetas epañolas con cilantro. Tal vez la gastronomia italiana (una de las mejores) o la africana.
Y por su puesto la mejor gastronomia en latinoamerica es la peruana.
Mejor no pregunto que llego de españa.

[Publicado por: José Carlos Capel]

Acuarela, Pizarro no descubrió las papas, está claro. Se encontró con ellas. Un "descubrimiento" botánico de enorme valor a efectos de un español de tierras lejanas. Gracias por la observación

[Publicado por: aquarela]

Una observación, su texto sería más democrático si al hablar deje las papas no le diera el mérito a Pizarro por "descubrirlas". Las papas eran base de la comida pre colombina y él, o cualquiera con ojos, las hubiese conocido al llegar.

[Publicado por: aquarela]

Una observación, su texto sería más democrático si al hablar deje las papas no le diera el mérito a Pizarro por "descubrirlas". Las papas eran base de la comida pre colombina y él, o cualquiera con ojos, las hubiese conocido al llegar.

[Publicado por: Romero]

Si Vd está en Bogotá vaya a Criterion y podrá probar un delicioso cebiche de pez León. Vaya y me dirá

[Publicado por: Gonzalo Rojas]

Cuando los piratas llegaban a las costas a pelear con los conquistadores españoles, encontraron que los pescadores peruanos comian pescado crudo con limon, cuando preguntaban el nombre de aquella comida no sabian que responder pues aquellos ingleses nombraron ese plato "Sea - Beach" ( Si bich ) pero se adecuo al español como "Ceviche" ( Histora econtrada en un libro de la Libreria Nacional del Peru )

[Publicado por: Maria]

Cebiche Caliente el secreto del Restaurante Fiesta de Lima http://www.gastroactitud.com/modulo/pistas/los-mundos-de-mistura-i/156.html

[Publicado por: Juan]

Cebiche, plato icono de la cocina peruana que a entrado con fuerza en el panorama internacional.

[Publicado por: Tito]

Los mejores cebiches que he probado se toman en Ecuador y en la calle, imposible mejorarlos

[Publicado por: Noelia]

En Perú se come mucho y bien, pero ojo que suelen estar casi todos gorditos así que su dieta no puede ser muy buena http://goo.gl/DcRuAP

[Publicado por: codex]

Bienvenido a Bogotà otra vez Josè Carfos, espero que tengas una estupenda estadía aquí, 2.600 metros mas cerca de las estrellas.

[Publicado por: Simonetta]

En Perú suele decirse que los cebiches existían antes de la llegada de los españoles y que se hacían con tumbo, como conservante ácido. Puede ser pero sin el cilantro, la cebolla y el limón no serían los mismos

[Publicado por: Arantxa]

¿Es posible que la palabra cebiche proceda del término escabeche? Si es así la ruta todavía es más larga porque los escabeches son de origen árabe.