Las tortillitas de camarones, Casa Balbino y la alta cocina española

Durante la temporada 2008, en el restaurante Calima (Marbella) Dani García sorprendió con una versión revisada de las tortillitas de camarones. Como se inspiraba en un bocado que servía el famoso cocinero Ishida en su exclusivo restaurante Mibu de Tokio, se limitó a sustituir las semillas de soja (edamame) por camarones tostados. Su propuesta no era otra cosa que un sándwich de camarones entre dos obleas de obulato.

Cuatro años después, en el menú de El Celler de Can Roca (2012), Joan Roca reinterpretó a su manera este aperitivo gaditano. Y en 2014, Ángel León y Juanlu Fernández en Aponiente han hecho otro tanto. Mejor que mis palabras hablan las fotografías. Yo he tenido la suerte de probar cada una de las versiones creativas de esta popular fritura gaditana que – seamos sinceros -- nadie elabora como Casa Balbino  en Sanlúcar de Barrameda.

Acababan de dar las dos y media de la tarde cuando el pasado lunes José Andrés y yo entrábamos en este bar del que mi amigo es un fan empedernido. Pedimos dos tortillitas y nos dieron el número correspondiente de la lista de espera. “Va rápido, apenas hay cola”, nos dijeron. Lo mismo que si estuviéramos en una pescadería, pensé en ese momento. “Con las apreturas podemos llegar a 45 minutos”, me recalcó alguien detrás de la barra. Mientras nos servían dos copas de manzanilla llegaron las tortillitas, ligeramente tostadas, secas y con abundantes camarones. Al morderlas crujían como el mejor barquillo. Cada bocado equivalía a un concentrado de sabores marinos. Si digo que las encontré espléndidas me quedo corto. Un placer suculento que en esta casa se cotiza a 1,25 euros cada una. No puedo entender cómo pueden venderse a un precio tan ajustado. 

Apareció Balbino, propietario, segunda generación de una casa con años a sus espaldas y nos invitó a pasar a la cocina. El espectáculo me dejó perplejo. Conté seis peroles con muy poco aceite en cada uno, extraordinariamente limpios, de fondo transparente. Dentro de un bol tapado por un paño húmedo, saltaban los camarones vivos. En otro de más capacidad había una crema fluida elaborada con harina, agua, cebolla, perejil y ajo. A ritmo frenético cada freidor vertía sobre los peroles cuatro cucharones de la mezcla que se comenzaban a expandir en el aceite humeante. En ese momento, con la ayuda de dos cuchillos de punta redondeada perforaban cada masa, rompiéndola para acentuar su encaje. Vuelta y vuelta y, una vez doradas, pasaban al escurridor y luego a los platos de servicio.

Cuando Balbino me comentó los números que rigen en esta casa me quedé estupefacto. “Elaboramos una media de 3.500 tortillitas diarias y consumimos 250 litros de aceite”. No hay otro secreto, tan sencillo como eso. Es muy difícil hacerlo tan bien elaborando semejantes cantidades. Por supuesto,el resto de las frituras de pescado de Casa Balbino son espléndidas, lo mismo que otras de las muchas tapas que atiborran sus pizarras.

Algo tendrán las tortillitas de camarones cuando han sido capaces de desatar la creatividad de tres grandes profesionales como Dani García, Ángel León y Joan Roca. Nadie defiende más la cocina popular que los cocineros con talento. En mi memoria permanece grabado a fuego el sabor de las que preparan en Casa Balbino, un verdadero hito.  Sígueme en Twitter en @JCCapel        

           

 

Comments

[Publicado por: Pepe Monforte]

Varias cuestiones. Sobre el origen de las tortillitas las últimas investigaciones la sitúan en torno al siglo XVII en la Bahia de Cádiz, cuando aún Cádiz y San Fernando eran una misma ciudad. Estos mismos trabajos realizados por el investigador Manuel Ruiz Torres indican que podría ser un plato de influencia italiana dado que por entonces existía una importante población de este país en la zona. En el enlace que os pongo, además de la historia de este plato, también os paso una guía con las mejores versiones de él en la provincia de Cádiz y varias recetas. Un saludo. http://www.cosasdecome.es/reportajes/las-tortillitas-de-camarones-podrian-tener-500-anos/#.VAyh_KMVRSs

[Publicado por: camaron]

Sr. Capel, aprovechando las vacaciones en la zona nos hemos escapado a Sanlucar a probar las tortillitas de camarones de casa Balbino, 83 km de ida y 83 de vuelta desde nuestro hotel. Nuestra decepcion no ha podido ser mayor.
Aficionado a la cocina y a todo lo relacionado con la gastronomia y seguidor de su blog solo tengo que decirle que partiendo como parto de materia prima muy inferior, infinitamente inferior, las tortitas de camarones que hago en mi casa no tienen nada que envidiar a estas, por no decirle que estan mejor.

[Publicado por: MiTiendaDeVinos.es]

Seguro que está delicioso.

www.mitiendadevinos.es

[Publicado por: Benjamin]

http://cocinagaditanadeldoce.blogspot.com.es/2012/01/una-historia-posible-de-la-tortillita.html
Un saludo y siempre es un placer verle disfrutar por nuestra provincia de Cádiz. La próxima visita a Vejer se merece un encuentro con el Lomo en Manteca....y otros placeres

[Publicado por: Rafa P]

¿Agua o agua con gas?

Me parece que visualmente son increíbles, a mi desde luego no me quedan tan finas.

La harina no creo que sea del escaso trigo duro (trigo cultivado en invierno en zonas muy frías) que se pueda cultivar en España, me imagino que será una harina molida muy fina y no blanqueada, y con alto contenido en gluten.

Lo de los cuchillos me parece estupendo para que se frían bien por el centro.

Me imagino que otro de los 'trucos' será ponerle mucha cantidad de agua en relación a la harina, para que queden ligeras.

Gracias por el post.

[Publicado por: Carmen Prados Jiménez]

TORTILLA DE ESPAGUETIS CON ATÚN Y SALCHICHAS
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…Excelente plato, don José, ese de la tan socorrida tortillita de camarones. Es muy rápido de preparar, además. Un servidor suele degustarlo en un chiringuito de Xerez, en La Marea, cuyo dueño y cocinero, Pepe Luis (“Gañaña”), lo prepara con albahaca, tomate y alcaparras. Su secreto está en el rebozado de los “bichos”: los fríe mucho para que crujan en el paladar. El plato sale a 1’5 euros; a 2€ si lo pedimos con un buen cacho de pan para hacernos un bocata. Va muy bien con mayonesa. Aunque para original y nutritivo, el plato de tortilla de espaguetis con atún y salchichas. También riquísimo. Y mucha gente aún no lo conoce.
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…En realidad, nadie sabe muy bien dónde surgió por primera vez este plato. Unos dicen que con la crisis del Gobierno Zapatero; otros, que en algún pueblo de Cáceres (Cachorrilla, Carcaboso o Villanueva de la Sierra). El caso es que la tortilla de espaguetis llama la atención por fundirse en ella la tradición de 2 culturas milenarias: la española y la italiana. Su aceptación sigue estando hoy en día entre los más jóvenes, solteros, estudiantes, divorciados y madres ahorrativas, al ser un plato sencillo, barato y rápido de preparar. Se trata únicamente de reciclar los espaguetis del día anterior y volverlos a comer, pero en formato “tortilla”.
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…Por tanto, cada tortilla tendrá su propio sabor en virtud de la clase de espaguetis ingeridos la noche anterior. Esto es fácil de entender. No sabrá lo mismo una tortilla de spaguettis a la carbonara que otra de espaguetis de salmón ahumado y pangrattato de espinacas. Yo voy a dejarle aquí a usted mi especialidad, don José. La tortilla de espaguetis con atún y salchichas. Por cierto, también son válidos otros tipos de pasta como los macarrones, fetuccini, tortellinis, tallarines, raviolis… Y todo lo que sea susceptible de cuajarse en huevo (habichuelas, lentejas, garbanzos… Dejémoslo ahí por si acaso).
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…Los espaguetis con atún y salchichas tienen poco misterio. Se cuecen los espaguetis durante 20 minutos y luego se le añaden salchichas fritas troceadas, atún de lata y tomate frito de bote. Es decir, 8 salchichas, 4 latas de atún y un bote entero de tomate, si es para 4 bocas.
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…Ahora bien para reconvertir estas sobras en una bonita tortilla de espaguetis necesitaremos 4 huevos, 200 g. de sobras de espaguetis, aceite de oliva y sal. También para 4 comensales. Lo 1º será recalentar en el microondas los espaguetis de anoche y volcarlos en un bol, donde hemos batido los huevos con un poco de sal. Se mezcla bien todo y, a continuación, vertimos esa masa informe en una sartén con aceite no muy caliente. Como verá usted, se trata del mismo procedimiento que el de la tortilla de patatas, pero sin patatas.
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…Aquí también es aconsejable elevar la tortilla al aire para que cuaje bien por los 2 lados. 3 minutos por cada cara será suficiente. ¡Y listo! Ya tiene usted su plato de tortilla de espaguetis con atún y salchichas. ¡Bueno, bonito y barato!
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…Se comerá muy bien si lo hacemos acompañar de un buen vaso de tinto de verano muy frío.

[Publicado por: Julio ascencios]

Honestamente y respetando las costumbres culinarias de San Lucar , pienso que es un desperdicio degustar los camarones a modo de tortillas fritas que llevan harina y aceite , cuando unos buenos camarones frescos merecen ser disfrutados al natural como un cebiche , o a la plancha con su toque de ajos y hierbas ....consumirlos como tortilla , serán otros temas ( la fritura sobre todo ) los que se impondrán a saber si estas comiendo camarones de calidad o restos de ellos ...es mi opinión , les guste o no ...Jaque al Rey ...Julio César

[Publicado por: Hermes]

Codex, yo frío mucho y utilizo un termómetro digital que me parece genial y te aseguro que la temperatura del aceite sube y baja todo el rato, habría que decir alrededor de 180•C, más o menos nunca igual

[Publicado por: codex]

Yo creería que el aceite para la fritura debe estar, mas o menos, en los 190 grados, en la idea de que al echar lo que va a freír y que, obviamente, baja la temperatura del aceite, lo deje en esos 180 grados que es la temperatura ideal del aceite de oliva para freír. Se hace evidente que, a mayor tamaño de la pieza a freír, mas bajará la temperatura del aceite y, por consiguiente, mayor debe ser la temperatura del aceite antes de introducir lo que se pretende freír.

[Publicado por: Rufete]

José veté ahora a El Faro y prueba sus tortillas, blandengues y grasientas. Te soplan una pasta y te sentarán mal. Luego vete a Balbino y nos dices. Soy de Sanlúcar y sé muy bien de lo que hablo... De la vulgaridad al cielo

[Publicado por: Jose]

Gracias, José Carlos. La harina sería amarillenta por ser de trigo duro. Yo uso harina de garbanzo por un rollete gaditano que me enseñó toda la provincia desde todos los puntos de vista pero eso fue hace mucho y lo de la harina de garbanzo me recuerda más a su madre que a ella. Y a la mía, que es extremeña y me la roba para hacerse cosas raras. Para mi que la harina de garbanzo nos viene del año del hambre y es mejor no usarla para rebozados. Agradezco el blog porque me hace descubrir sitios (a los que a veces acabo yendo) y también porque de tarde en tarde se apunta una receta con tres frases. No conocía Casa Balbino. Las mejores que probé fueron en Cádiz, Cádiz, creo recordar que el sitio era El Faro.

[Publicado por: barriguitas]

Aunque el orígen de las tortillitas de camarones no está aún meridianamente claro, me voy a acoger a las investigaciones del tapólogo gaditano Julio de la Torre, que en su publicación que aquí linkeo (http://grupogastronomicogaditano.com/Articulos/TresReferenciasGaditanas.htm ), recoge una copla del Carnaval de 1884 a cargo del coro "Los cocineros":

Bellas gaditanas/ aquí os presento/ guisos de pimientos/ ricos de probar. Hay buenos guisos/ jamón cocido/ pavo relleno/ y buen embutido. Hay ostiones/ abondiguillas/ hay chicharrones/ y ricas tortillas de camarones. Todos hacemos señores/ las muy ricas poleás/ con su arina y con su leche/ que son dignas de probar/ al estar en la candela/ cuando van a romper el hervor/ tenemos que menearlas muy bien/ con el cucharón. Las niñas que las comen/ cosa sencilla/ se les ponen muy gordas/ las pantorrillas.

Se apunta que el orígen de las tortillitas de camarones estriba en las preparaciones culinarias que los genoveses, con presencia en Cádiz desde la baja edad media, trajeron a la ciudad. De la Torre se refiere a la Panizza, una torta de harina de garbanzos con tropezones diversos.

Es cierto que la atribución de su invención en San Fernando, se fundamenta en que la fórmula actual se documenta en 1924 según varias fuentes, por creación de Catalina Pérez en la actual Venta Vargas (entonces Venta Eritaña).

Y creo que poco más se sabe al respecto... ¿Buenas tortillitas? no son difíciles de encontrar en la Baja Andalucía. Cada uno tendrá sus propias y subjetivas experiencias. Salud!

Por cierto, hay que seguir las actividades del "Grupo Gastronómico Gaditano"... además de ponerse púos, hacen cultura de tan provechosa y adictiva ocupación.

[Publicado por: José Carlos Capel]

José, pregunté varias veces si utilizaban harina de garbanzos y me contestaron que no, se trata de una harina sevillana de color amarillento pero solo de trigo.

Jorge Guitián, Estamos de acuerdo con Casa Balbino y la Taberna der Guerrita. Me acercaré pronto a El Navarro, como tú dices uno de los imprescindibles de Sanlúcar.

[Publicado por: El Cartero de Sanlúcar]

Suculentas las tortillitas de esta casa, yo no las conozco mejores aunque acepto lo que dice Nopisto sobre las tortillitas de Casa Ricardo en Chipiona, para mí iguales pero no mejores que estas, ojalá hubiera más tan buenas porque el resto bajan de manera considerable.

[Publicado por: Camarona]

Me había extasiado ya varias veces en el twitter de Capel con la foto de esta tortillita de camarones, y hasta estoy por dejarla un tiempo de fondo de pantalla, porque se me dispara la imaginación pensando en el gusto explosivo que debe tener, teniendo en cuenta que un camarón es una bomba de sabores marinos en miniatura -y estas tortitas un campo minado. Y eso que a mí el marisco no me entusiasma, pero ole el camarón. Ojalá que llovieran camarones en Castilla.

[Publicado por: Camarona]

Me había extasiado ya varias veces en el twitter de Capel con la foto de esta tortillita de camarones, y hasta estoy por dejarla un tiempo de fondo de pantalla, porque se me dispara la imaginación pensando en el gusto explosivo que debe tener, teniendo en cuenta que un camarón es una bomba de sabores marinos en miniatura -y estas tortitas un campo minado. Y eso que a mí el marisco no me entusiasma, pero ole el camarón. Ojalá que llovieran camarones en Castilla.

[Publicado por: Antonio]

Las tortillas de camarones son originarias de San Fernando y hay que probarlas en el bar León en la plazoleta de las vacas.

[Publicado por: Tito]

Yo nunca tomó las tortillitas porque todas las que pruebo me sientan fatal será por el aceite o lo que sea pero tienen más grasa que ninguna fritura de pescado. Qué crujen? Serán estas porque las que yo he probado son más bien blandengues, Vd habla de otra cosa por lo que se ve

[Publicado por: Jose]

¿Cuánta harina de garbanzo ponen? ¿La usan siquiera?
Para probar esa delicia hay que irse al sur. A mi me salen reguleras por la falta de práctica pero una vez me salieron más que decentes: porque los camarones estaban vivos. El secreto está en la masa, pero más en los camarones. A ver si inventan algo así con gulas, para darles salida.

[Publicado por: Jorge Guitián]

Imperdible parada la de Casa Balbino, también por los aliños. Para mi, junto con la Taberna der Guerrita y (en un estilo completamente diferente, de taberna de toda la vida en absoluto gentrificada) el Navarro, uno de los imprescindibles de Sanlucar que, por cierto, es el sitio en el que tendré una casita con vistas a Doñana el día que la lotería me dé una alegría.

[Publicado por: Pep Inus]

Gracias José Carlos, por la indicación y a nopisto por sugerir otro buen local en Chipiona.

[Publicado por: barriguitas]

bueno, yo me remito a mi experiencia personal, en Cádiz, a finales de los sesenta o principios de la década siguiente. No tengo noción de que las tortillitas existieran con anterioridad, así que el tema queda abierto a nuevas aportaciones. Efectivamente, participé en algún debate y se argumentaba de su origen en La Isla, por lo que el tema está abierto a otraas aportaciones... salud!

[Publicado por: Esteban]

Un placer inesperado encontrarnos ese día en Casa Balbino José Carlos, con José Andrés y Antonio Barbadillo. Las mejores tortillas de camarones del mundo sin duda!!!!!

[Publicado por: nopisto]

En la última temporada de El Bulli también las sirvieron, idénticas a las de Can Roca y Aponiente, aunque las mejores son las de este último, por la frescura y sabor del camarón.

Concuerdo en que las tortilitas de Balbino son excepcionales, pero son aún mejores las de Casa Ricardo en Chipiona. Yo tampoco lo creía, pero tuve que rendirme a la evidencia.

[Publicado por: José Carlos Capel]

Pep Inus, pregunté varias veces por la temperatura del aceite pero nadie me concretó nada. Supongo que a 180ºC, más o menos, los peroles humeaban pero no demasiado.

Barriguitas, tus teorías son súper interesantes aunque lamentablemente creo que el origen de estas tortillitas se pierde en el alma de los fogones populares. Parece lógico que surgieran al lado de un mercado y que fuera alguna churrera. Yo siempre he pensando que su patria chica era San Fernando. No existe, que yo sepa, documentación al respecto.