Lección de humildad en dos mercados colombianos

Reconozco que me he sentido un ignorante al visitar los mercados de  Paloquemado  en Bogotá y el de Popayán, cabeza del precioso valle del Cauca, dos ciudades distantes. En el fondo nada nuevo, tantas veces como he recorrido otros mercados de Latinoamérica, como Medellín, México D.F y Lima he experimentado sensaciones parecidas. A la vista una oferta apabullante de frutas tropicales, verduras, tubérculos, hierbas aromáticas y alimentos que hasta ese momento desconocía. Quizá pasan del medio centenar las variedades vegetales que he descubierto en estas dos visitas.

En Paloquemado, coincidiendo con el festival gastronómico Alimentarte  hicimos el recorrido en compañía de dos grandes cocineras, Luz Beatriz Vélez, propietaria del restaurante Abasto , y la risueña Antonuela Ariza (Selva Nevada) que elabora helados excelentes. Fueron mis profesoras particulares. Nos deteníamos, preguntaba, me decían el nombre de cada especie y sus aplicaciones y yo me apresuraba a hacer anotaciones. Compramos piezas sueltas, las abrimos y las probamos, mientras yo hacía esfuerzos infinitos por retener sabores. Por supuesto, tomamos zumos recién exprimidos hasta que mi paladar dijo basta, saturado de tantas sensaciones.

Ayer, en la bellísima ciudad de Popayán nos acompañó el antropólogo Carlos Humberto Illera. Una suerte contar con su erudición en el entorno de un mercado con puestos de cocina popular que me dejaron sorprendido. No en vano en 2007 la Unesco declaró a Popayán ciudad de la gastronomía. Sus comentarios fueron precisos, desayunamos con él y nos llevó hasta el puesto donde una cocinera guisa desde hace años terneros nonatos, cuando por error se sacrifican vacas preñadas y el ternero que está en su vientre aun no ha nacido (nonato).

Más que con palabras esta entrada se resume con la galería de fotografías que siguen. Las que aparecen junto a este texto son menos de la mitad de las que tomé en ambos mercados. Detrás de tantas frutas y hortalizas hay algo más que sabores. No solo una cultura culinaria de valor incalculable, sino creencias, algo de magia y ciertas supersticiones. Me dijeron que la papayuela era buena contra las afecciones de las vías respiratorias, que el tubérculo llamado noni actuaba como afrodisíaco y que el yacón tenía propiedades beneficiosas contra el colesterol y la diabetes. Me enumeraron las siete hierbas buenas de la suerte y las siete malas para el espíritu y el organismo, y me mostraron en Paloquemado varias matas de aloe vera que pendían invertidas, tal y como se mantienen en las casas colombianas como símbolo de buenos presagios.  

Llevo años probando e identificando alimentos y estas cataratas de vegetales han vuelto a dejar al descubierto mi ignorancia. Es lógico que Ferran Adrià, asiduo de Latinoamérica, afirmase en su momento que la tercera revolución culinaria llegará el día que entren en explotación los recursos del Amazonas. Pero no solo la selva,  también los altiplanos y territorios andinos y esas inmensas áreas geográficas, tropicales o no, donde se dan frutas, bayas, raíces y tubérculos. Estoy convencido que el futuro de la alta cocina de Latinoamerica y de todo el mundo occidental pasa por redescubrir la biodiversidad de esta despensa.  Sígueme en Twitter en @JCCapel                  

 

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Comments

[Publicado por: Carlos Humberto Illera Montoya]

Aclaración necesaria: El noni (Morinda critifolia L.) es un fruto... No es un tubérculo.

[Publicado por: Carlos Humberto Illera Montoya]

Excelente nota José Carlos. Gracias por referirte de tan buenas maneras a nuestros productos y a nuestras cocinas tradicionales.
Te esperamos de regreso en Colombia en compañía de tu bonita esposa.

[Publicado por: Carlos Humberto Illera Montoya]

Excelente nota José Carlos. Gracias por referirte de tan buenas maneras a nuestros productos y a nuestras cocinas tradicionales.
Te esperamos de regreso en Colombia en compañía de tu bonita esposa.

[Publicado por: Maritxu]

Entre el espanto y la ternura..
que decía Silvio, ay me he quedado nosécómo, claro, nunca había pensado que eso pudiera pasar, la criaturita dentro de la madre...
Lo tierno dulce y fresco de tanta fruta colorida es mucho más agradable, menos mal. Según he visto la foto de los chontaduros los he reconocido por otro post del verano pasado, aquí siempre aprendiendo, un placer!
Buf, la de postres que se pueden hacer con tantas frutas, sí, sí, que vayan llegando...

[Publicado por: Gastrolamas]

Todas estas frutas son comunes a la región, por eso no se limitan a Colombia. Muchas de ellas ya se encuentran en España, al natural, congeladas o en conserva. Atrévanse a entrar en los comercios latinos, pregunten, prueben...

[Publicado por: MimoP]

¿Me podría explicar si lo sabe como se hace la carantanta esa que parece un prodigio?
Si lo pillaran algunos cocineros de esos que lo copian todo harían maravillas con eso, si parece un hojaldre

[Publicado por: Patriciob85]

Pues en otros lugares todo eso sera raro, pero lo mismo e incluso mas se encuentra en cualquier mercado de Ecuador.

[Publicado por: Nubia]

La leyenda del cubio debe ser cierta. Un anafrodisiaco potente que dicen se daba a los soldados, ja, ja

[Publicado por: jose sanchez]

y eso que sólo te has metido con el tema de verduras y frutas, del resto te dejo una semblanza: http://losmundosdehachero.blogspot.com.es/2013/12/viaje-gastronomico-cosas-que-nunca-debi.html

[Publicado por: Jose]

Hola, José Carlos. Lo que me contó viene en el google, así que no di más explicaciones. Resulta que el cubio es la antilujuria, algo así como el mítico bromuro, o que tiene efectos opuestos a la viagra, vamos.

[Publicado por: José Carlos Capel]

José, no te entiendo. No sé si me dices que la fotografía del cubio es mala o que este tubérculo no vale nada. En ese caso discrepo. Anoche en el restaurante de Leonor Espinosa en Bogotá tomamos una crema de cubio espléndida. Cuestión de gustos, ya sabes.

[Publicado por: Jose]

Tengo un compañero de trabajo colombiano, morenito así que es del Pacífico norte. Vino como estudiante y vino muy bien formado, que hay que decirlo. Me ha explicado que el cubio mejor ni mirar la foto. Lo peor. José Carlos, anda qué vaya cosas que nos pones...

[Publicado por: Vero]

Paloquemao es increíble. Los colores, las formas...muy Picassiano en ocasiones. Muy fotogénico siempre.

Es una motivación que queden alimentos por explorar, es un subidón para los cocineros que aún no se pueda ni divisar el techo de la investigación culinaria.

Nosotros ya estamos entre cubios, arracachas, lulos y guanábanas, tratando de sacar lo mejor de cada uno de ellos.

Me encantó la última frase :) Un abrazo.

[Publicado por: Ragnhild]

C'mon, baby, come with me to the Central Market of my beautiful city. Miss you...

[Publicado por: Dora]

Las frutas colombianas son una delicia deberían estar en los postres de nuestros restaurantes

[Publicado por: Jose]

Lo de "con la mejor sazón para su gusto" es porque la carne de un feto de ternero es bien desabrida y el gusto hay que echárselo. En Argentina lo llaman vacaray. A mi no me gusta. Igual en Colombia lo cocinan mejor.
Los mercados siempre merecen una visita. Qué de colores tienen estos, y de postre la chiba. Más triste que ser ciego en Granada es ser daltónico en Colombia.

[Publicado por: Óscar.]

Ternero nonato? Que guarrada y qué infanticidio