09 ago 2014

Los huevos fritos del Mesón El Toro

Por: José Carlos Capel

Maruja Gallardo con el cocinero José AndrésTodo surgió de forma repentina como sucede siempre con mi amigo José Andrés, imprevisible hasta sus últimas consecuencias. Acabábamos de encargar la comanda en La Castillería  el santuario de las carnes gaditano y aguardábamos la llegada de los entrantes. ¿Conoces El Mesón del Toro? me dijo. No tenga ni idea, le contesté. “Está ahí enfrente. La mesonera prepara unos huevos tan buenos como los de Lucio”. Los famosos huevos con patatas de la venta El ToroSaltamos como dos resortes, nos levantamos tras advertir a las camareras de nuestra extraña escapada y cruzamos el camino rodeado de vegetación en plena ruta de los molinos.

Enseguida, enfrente, un rincón de otra época. Carteles de corridas de toros, jamones ibéricos, ristras de ajos, quesos, panes rústicos…, más encanto imposible. A Gerald Brenan le habría hecho feliz una venta semejante. Estábamos en el entorno de Santa Lucía, en los alrededores del bellísimo pueblo de Vejer , en una ruta jalonada de huertas y riachuelos. Entramos en la cocina, charlamos con la cocinera, la risueña Maruja Gallardo y nos mostró cómo elaboraba sus famosos huevos con patatas. A pesar de que íbamos a cenar y nos esperaban cortes de vacuno de distintas razas, José Andrés pidió las patatas con huevos adornadas con jamón, chorizo, lomo de orza y morcilla de Ronda. Una bomba. Interior  de Venta El Toro, una estampa del más auténtico tipismo Revolvimos el conjunto y dimos algunos bocados. Todo bueno: excelente la morcilla de Ronda, sabroso el jamón pero, sobre todo, magníficas las patatas con huevos. “Cada día despachamos como mínimo 40 raciones a 6 euros”, me comentó Antonio, hijo de Maruja. “Las guarniciones cuestan 1,50 euros. También hacemos un potaje, hoy tenemos garbanzos guisados. Recibimos a cantidad de extranjeros, mi familia fundó esta venta en 1969. La gente la bautizó así porque por aquí pasaban muchos toreros” Una de las terrazas de la Venta El Toro

Al día siguiente volví al mesón porque la curiosidad me podía. Entré de nuevo en la cocina e interrogué a la risueña Maruja. ¿A qué temperatura fríes las patatas? ¿Y los huevos? ¿Y el aceite, dónde lo compras? Me comentó que todo era del entorno y el aceite un virgen extra. Me di cuenta que Maruja no fríe los huevos, los confita a temperatura media. ¿Nunca los haces con puntilla? “No, a la gente no le gustan, si alguien me los pide se los hago”, me contestó con la misma sonrisa. ¿Y las patatas? Las hacemos despacito, sin arrebatarlas.

Parecerá una tontería pero a mí los huevos de Maruja me han dejado pensativo ¿Cómo es posible que me gusten a rabiar los huevos fritos con puntilla y las patatas doradas y crujientes y, sin embargo, estos huevos pochados en aceite con patatas tratadas de idéntica manera, me han parecido un verdadero hito. Maruja Gallardo con su hijo Antonio

Esta entrada es un humilde homenaje a Maruja Gallardo y a sus huevos fritos, versión siglo XXI de un plato y un oficio popular que ya pintó Velázquez en el XVII. El lugar merece la pena, ideal para disfrutar con un almuerzo o una cena de verano.  Sígueme en Twitter en @JCCapel 

Venta El Toro. Santa Lucía. Vejer de la Frontera (Cádiz) Teléfono: 956 451 407 Las patatas se confitan, no se fríen Cartel expuesto a la puerta de Venta El Toro Sin comentarios Los huevos y las patatas se confitan en el mejor aceite de oliva virgen extraMaruja Gallardo, en el centro,  con sus dos ayudantes de cocina               

Hay 26 Comentarios

Los huéspedes de Goro Goro saben perfectamente lo bien que se come y que se está en la Venta el Toro. Siempre la recomendamos y los platos del día de maruja una exquisited.
Muchas gracias por alimentarnos también Maruja y a Nono por lo bien que nos atiende.

Jopé con la foto: Esta cocinera hace exáctamente los huevos fritos como me gustan a mi ! Se me hace la boca agua. Las patatinas, en cambio, me gustán más como a Capel, un poco más marroncitas ( pero todo está en probarlas). Una guarnición con morcilla de Ronda ya debe ser "la releche". Y yo aquí, sin poder ir al Mesón del Toro, snif ...

queda disculpada, señora mía... por cierto, le cambio su día por el mío, jeje!

-- Barriguitas,
perdona, ayer tuve un mal día, me estoy volviendo muy "riñona", será la edad.. o el calor..

Maritxu se inmiscuye, Maritxu amonesta, Maritxu riñe, Maritxu insulta...

seño, seño, yo ka hecho, maestra?

Gracias por la invitación PALADAR NE NÉ nos encontraremos en Facebook.

Se me olvidaba: ABIERTOS en agosto.

Buen día Sr. Capel. Confitadas o no, lo + importante, creo yo, es la EXQUISITA CALIDAD de esas patatas, ya sean de Sanlúcar, Conil, Chiclana... ; para hacerles HOMENAJES sin parar.
Se lo dice una gaditana-cocinera-apasionada de aquella tierra donde, desgraciadamente, agosto la convierte en un parque temático.

Será un placer recibirle en mi PALADAR (en facebook PALADAR NE NÉ) y verle disfrutar de mi cocina.

Le espero con alegría.
Un cordial saludo

Ricardo si lo que haces te parece original te equivocas. Esa fritura la recomendaba Adrià y, sabes que te digo? Pues que no me gusta nada. Las claras chupan y chupan aceite y la yema de huevo y la clara no se integran para nada. Un desastre

Separamos las yemas de las claras, con el aceite a la temperatura adecuada,batimos la clara o claras un poco, y a la sarten, cuando esta al gusto con / sin puntillas, depositamos sobre esta, suavemente una, dos o tres yemas, al gusto o a la sorpresa que queramos dar, un poco de pan y a disfrutar

A José Andrés lo he visto varias veces en la televisión en Canadá, pero eran canales de USA. Menudo acento españolazo que tiene, pero habla bien fluido y simpático el inglés y es tal cual lo vemos en español, que en los dos idiomas suena sencillo, simpático y controlando lo que hace. Yo creo que estos dos acabaron de copas.

Menudo saque. De entrante me hubiese bastado ese pedazo de tomate que es el tercer rostro de la primera foto. Con sal y gotas de aceite, no más. Pues los (no voy a decir tragaldabas) dos se van al sitio de enfrente para hacer hambre "probando" unos huevos, con patatas y un adorno de nada con con jamón, chorizo, lomo de orza y morcilla de Ronda y olé. Luego un paseíto para meterse entre pecho y espalda un surtido de vacuno, luego no sé y los postres, en plural. Antes de que a Maritxu le crezcan las uñas y los colmillos, tengo que decir que me da envidia, que agradezco estos soplos de sitios y que la historia me ha hecho gracia. Digo yo que les aguantarían la carne, no su fuera a enfriar.

Humilde y bonito homenaje, si es que lo más sencillo y lo de toda la vida es lo más rico. Es mi cena favorita y me gustan así, nunca les saco las puntillas porque mis txikis las dejan en el plato.
No he visto cosa igual en mi vida: estar sentado en un restaurante, pegar un salto, correr hacia el de al lado y probar la especialidad de la casa, qué ímpetu, qué stress de amistades, Dios los cría y ellos se juntan... dos guajes trasteando, qué divertido!!
.
Barriguitas:
Hoola, soy Cooco, hoy vamos a ver la diferencia entre "probar" y "comer".
"probar" es dar un par de bocados de un plato,
y "comer" es comer toodo lo del plato.
Ahora que ya lo sabes, espero que no vuelvas a hacer preguntas tan irrespetuosas y estúpidas.
Además, que sepas que el señor Capel no siempre come postre (para mi desgracia porque me encanta que lo cuente).
.
José Carlos,
no es una defensa, solo es sentido común.
Y la del otro día no fué airada sino normal y corriente, el día que me aireen de verdad, ese día temblará el Misterio.

Barriguitas, supongo que quieres decir los postres, con mayúsculas porque tomamos una degustación de cosas muy originales. Demasiado dulce después de las carnes. La Castillería es un lugar muy interesante.

No sé como se enteran los extranjeros de estos lugares. Estuve hace poco y solo se oía hablar inglés y francés en las mesitas. El lugar es genial, pero no para pijos sino para los que les gustan los sitios sencillos

Tendría que probar los dos para tener una idea en qué se parecen http://www.casalucio.es/
De todos modos si también están buenos pues ya vale

Los huevos de Lucio se parecen mucho a estos porque están rotos se escalfan en aceite y se hacen por los dos lados. Para mí el origen de la receta de este tabernero está en Andalucía aunque él no lo diga. http://eladerezo.hola.com/recetario/huevos-co-patatas-al-estilo-lucio-de-madrid.html

señor Capel, se pesó usted después de acabarse el postre en la Castillería??? no sabía de la existencia de esta venta aledaña al fantástico asador de carnes, pero me la apunto para mi próxima incursión en los perímetros vejeriegos, que está al caer

No pueden faltar en una mesa los huevos fritos con patatas y chistorra. Un buen plato para disfrutar en compañía.

El huevo frito se ha convertido en toda una insignia

Buenisimos los huevos de Maruja!!!

Dios que hambre... a estas horas :-)

http://trabajoserio.ws/como-se-gana-dinero-con-forex/

Así era cómo los preparaba mi abuela en verano. Diez hijos y doce nietos obligaban a freir los huevos de seis en seis, así que al ponerlos en la sartén, la temperatura del aceite bajaba y quedaban más confitados que fritos. Hace poco los repliqué en casa y descubrí que no sólo me gustaban por ser un recuerdo de la infancia sino porque, al hacerse a baja temperatura es cierto que se pierde la puntilla, pero si se sacan en el momento justo, se gana esa yema casi convertida en un gel (mi abuela adelantándose en décadas a la Roner) tan gustosa.

Apuntada a la venta para la escapada de este otoño por la zona. Gracias.

Así era cómo los preparaba mi abuela en verano. Diez hijos y doce nietos obligaban a freir los huevos de seis en seis, así que al ponerlos en la sartén, la temperatura del aceite bajaba y quedaban más confitados que fritos. Hace poco los repliqué en casa y descubrí que no sólo me gustaban por ser un recuerdo de la infancia sino porque, al hacerse a baja temperatura es cierto que se pierde la puntilla, pero si se sacan en el momento justo, se gana esa yema casi convertida en un gel (mi abuela adelantándose en décadas a la Roner) tan gustosa.

Apuntada a la venta para la escapada de este otoño por la zona. Gracias.

Pues es verdad, en Lucio no fríen las patatas, las confitan, cuecen o como quieran llamarlas los profesionales y con los huevos hacen lo mismo. Dicen que estos huevos se los enseñó a hacer la folclórica la Pacheca, así que ya sabemos que en Andalucía se hacen de esta manera y del lugar que proceden

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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