Paco Roncero, Estado Puro y el corazón de los gastrobares

Se cumplen seis años justos desde que Paco Roncero inauguró Estado Puro. Un bar de diseño con algunos iconos del tipismo, cuyas tapas y raciones llevaban la firma de un cocinero con estrellas. En aquel caso con el respaldo adicional de la cadena NH, propietaria del establecimiento.

Corría julio de 2008, la crisis se dejaba ya sentir y la alta cocina, apremiada por las circunstancias, bajaba a la arena para entrar en modelos de negocio más rentables, una suerte de prêt-à-porter gastronómico. Un lustro después nos parece pura rutina lo que entonces era un concepto llamativo. Y eso que Roncero no fue el primero en abrir brecha. Antes ya lo habían hecho Albert Adrià (Inopia) y Carles Abellán con su Tapas 24 (2006), ambos en Barcelona. La moda se convertía en tendencia. No hay que olvidar que también trabajaban en esa línea María José Sanromán, Dani García, Quique Dacosta y Benito García.

Visité el local, me gustó y le dedique una crítica en El Viajero El País (26 de julio de 2008)  que titulamos “Peinetas en el gastrobar”. Primera vez que el término aparece documentado. En realidad yo no inventaba nada, tan solo reinterpretaba el término gastropub (gastrobar) que la guía Time Out utiliza para destacar los pubs londinenses con inquietudes gastronómicas. El término hizo fortuna, lo recogió Wikipedia sin citar su origen, se expandió por España y llegaría más allá de nuestras fronteras.  Hasta lo registró la FHER como si fuera suyo. Ahora es fácil encontrar la palabra en Australia, en restaurantes del norte de Europa (Gastrobar Emo, Helsinki  Bonlio) y otros puntos lejanos. Sin embargo, yo no volví a utilizarla porque me pareció que al tiempo que se divulgaba se apartaba del concepto originario. Así lo expliqué -- Gastrobares -- en este blog tres años más tarde.

Verano de 2014.

Roncero acaba de reinaugurar en solitario el nuevo Estado Puro tras una leve reforma que no ha afectado al espíritu de sus comienzos. En calidad de propietario de la marca, Roncero figura ahora como arrendatario del local y paga un alquiler a NH.

Tapas o raciones ¿qué vendes en Estado Puro? No es fácil puntualizar la diferencia. El concepto de tapa como algo que se coge con las manos y se toma de un solo bocado está superado. La tapa y también los pintxos han ido evolucionando y, como reconoce Adrià, representan un estilo de vida una forma de convivencia. Tapas y raciones son ramas de un mismo tronco.

¿Estado Puro es un buen modelo para exportar nuestras tapas al extranjero? No hay un solo modelo sino varios, algunos ya funcionan con éxito. Ahí tienes a José Andrés en Estados Unidos, y Nacho Manzano (Ibérica) y Marcos Morán (Hispania) en Londres. Todos con locales  elegantes y con una carta repleta de tapas tradicionales. Estado Puro funciona en Madrid e Ibiza y acabo de abrir en Sanghai con algunos socios. A los chinos les encantan las tapas españolas.

¿Nunca tendremos en el extranjero grandes restaurantes de cocina creativa? No es imposible pero es difícil. Hace falta un gran cocinero con el apoyo de un gran equipo. Y por supuesto productos que no suelen localizarse fácilmente. Nuestras recetas se pueden interpretar de otra manera. Martín Berasategui lo ha conseguido.

¿Qué valoran más los extranjeros nuestras tapas tradicionales o las creativas? Sin duda las tradicionales. Conocen perfectamente las croquetas, la tortilla de patatas, la ensaladilla, los callos, el pulpo a la gallega y las patatas bravas. Por cada tortilla de patatas en versión siglo XXI (receta e Marc Singla difundida por Adrià en su momento) que vendemos en Estado Puro, nos piden cinco tradicionales. Es una satisfacción saber que muchísimos extranjeros aprecian ese apartado tan valioso de nuestro patrimonio gastronómico.  Sígueme en Twitter en @JCCapel 

                  

 

 

  

                                              

   

 

 

 

 

                                 

 

Comments

[Publicado por: Luis]

Las bravas de Roncero serán como las de Arola en la forma pero están mu malas. Aquí en Huelva las hace de muerte Xanty Elías en Acanthum, pedazo de cocinero. Es que hasta para hacer unas patatas bravas o un pollo frito hay que echarle cariño. Es cuestión de honestidad profesional, creo yo.

[Publicado por: Luis]

Rosa, Rosseta, gracias por vuestros comentarios. Se me olvidó decir que hace 3 años estuvimos en el Estado Puro del NH Palacio de Tepa y comimos muy bien. Como dicen por aquí, parece ser que empezó bien y fué a la deriva. Paco Roncero es ya una marca en sí mismo, tiene un prestigio, y hará bien en enderezar mucho la cosa. Por cierto, para no parecer tan negativo, Comentaros que ese finde tb comimos en la vinoteca García de la Navarra y nos encantó. Espectaculares verduras y atún rojo (tarantelo). Carlos Freixá muy bien sin llegar a flipar... Bueno sí, con los panes... Y kabuki W. caro de cojones pero la verdad que se come muy bien. La mejor calidad/precio sin duda la Vinoteca García de la Navarra. Y Lakasa bien pero esperaba más por lo que había escuchado. En fin, vaya días de comer, creo que en mi vida lo voy a repetir, no soy del taco ni nada, pero el Masterchef ha hecho mucho daño...sobre todo a mi humilde bolsillo jeje. En fin, una vez en la vida...

[Publicado por: Jumy]

Esas bravas de Roncero se inspiran en las de Arola, tienen piel pero la idea es la misma, horadadas con salsa brava dentro y pizca de alioli encima

[Publicado por: Rosetta]

De nada Don Arturo. Give my regards to your wife a very special chef

[Publicado por: Myself]

Mon cher Duc, n'opposez pas les sciences "dures" ( je bande) aux sciences molles ( donc, je suis...). L'un ne va pas sans l'autre ( et réciproquement).
Hiroshima mon amour est certes à chier, mais tous les savants atomistes sont, sans la moindre exception, des trous du culs ( géométriquement prouvé) au carré...
Bien à vous,
Myself

[Publicado por: El Duque de Gastronia]

Gracias, Rosetta, por sus muy gentiles palabras. En efecto, La Gastroteca fue “un semillero de ideas”, pero todas esas ideas fueron hechas carne. Y narradas. Y escritas. Y algunas, incluso dibujadas y pintadas y representadas y repetidas. Y he de “darle más vueltas” al tema porque yo soy el Narrador Andante de la Cocinera Cocinante, Stéphane, y al mundo que usted tan bondadosamente dice que mi rastro intelectual le cuesta seguir, le diré que ya he escrito y publicado lo que no ha sino de leer. Una somero recorrido por el Índice de mi libro “El ocaso de las paellas”, y solo del índice, pues si de la Bibliografía habláramos, grandes risas habrían, Abenámar, Abenámar, bastaría para dejar en pasmo al más pintado de los chefs creativos, ¿a todos? Gracias, Rosetta. El Duque de Gastronia.

[Publicado por: Jerry]

Si Vdes lo dicen pero no creo que ese gastrobar de Roncero en Sanghai se acerque a los de José Andrés en USA, muy buenos los de este hombre acá en Washington

[Publicado por: Maritxu]

Joseph Charles:
Thank YOU so so much for your sweet answer!
Pues sí que me dicen algo esos postres, fruta de la pasión con coco me pega bien, bueno, el coco me pega bien con todo, la tatin me encanta, me he especializado en hacerla con las reinetas enteras (sin pepitas) y los cheesecakes no me van pero tengo que aprender a hacerla porque a un amigo le encantan.
Si he preguntado por los postres es porque no los he visto en la carta de la web de Estado Puro, donde por cierto sí aparece bien escrito "Tapa never dies!"
Good sweet night!

[Publicado por: Rosetta]

Arturo, se lo he leído a Capel varias veces cuando se refiere a vosotros, La Gastroteca fue un semillero de ideas que se anticipó a su tiempo ¿si o no? Pues eso, ahí tienes la respuesta a tus preguntas, no le des más vueltas, aparte de que tu rastro intelectual no todo el mundo puede seguirlo

[Publicado por: El Duque de Gastronia]

Platos afrodisíacos de La Gastroteca de Stéphane y Arturo, como La Sepia Erótica o La Hamburguesa Pornológica, eran platos “prêt-à-bander” o “prêt-à-décharger”, entre otras sinonimias prestas. Y el Tartar Fractal Benoît Mandelbrot, un plato “prêt-à-penser”. (Por cierto, ¿por qué el concepto nuestro, del año 1989, de “gazpacho fractal” no fue recogido ni “pensado” por los expertos, mientras que la “deconstrucción” culinaria llenó páginas? La respuesta es simple: el primer concepto es de ‘ciencias’, de geometría, cosa abstrusa de la que no se puede hablar sin saber, mientras que el segundo es de ‘letras’, potaje en el que todo quisque tiene plaza y voz.) Y un « prêt-à-porter » en boca y manos de un cocinero ignaro es un « prêt-à-rire ». El Duque de Gastronia.

[Publicado por: Rosetta]

Luis, la mediocridad marca el éxito de muchos negocios, no hace falta cocinar bien, no hace falta emplear buenos productos, ni siquiera atender bien a los clientes con tal de que el sitio mole y salga medio barato hay gente dispuesta a llenar locales y ponerlos de moda. ¿Te digo sitios? Llenaríamos hojas y hojas, No sé como estará esto de Rocero pero me creo lo que dices y hasta es posible que te quedes corto

[Publicado por: José Carlos Capel]

Maritxu, los postres actuales de Estado Puro están bien pero de momento no guardan relación con la línea española de las tapas. Para tu información y por si te dicen algo dada tu afición golosa tienen un royal de fruta de la pasión con coco, el típico cheescake y una tatin con helado. Tendrán que revisarlos si quieren seguir el camino emprendido.

Arturo Pardos me gustan mucho las expresiones "prêt-à-tromper" y "prêt-á-sucer", se pueden aplicar en muchos casos, como tu dices... Saludos

[Publicado por: Maritxu]

Oh my Virgin, Mister Capel
pensaba que era usted más de francés que de inglés.. bueno, me temo que es de tó..!
.
Señor Roncero:
¿No hay postres en su local? I can´t believe it!
Muy mal, txiki, ¡tirón de orejas cariñosiño!

[Publicado por: El Duque de Gastronia]

En nuestra Gastrotreca de Stéphane y Arturo, y bien al tanto Stéphane, desde París, en qué consistía el prêt-à-porter (“listo-para-llevar”), creó con la raya, y como Cocinera Cocinante, el concepto prêt-à-manger (“listo-para-comer”). Menda, como Narrador de Platos, me empleé a fondo en el prêt-à-raconter (“listo-para-contar”). Como expertos, supimos desenmascarar de inmediato los platos y los cocineros prêt-à-tromper (“listo-para-engañar”). Y como, según Baruch Spinoza, en su Ética: “Cada cual juzga las cosas según la disposición de su cerebro y toma por realidades las afecciones de su imaginación”, el Duque de Gastronia regala aquí y ahora la locución gastrónica PRÊT-À-MANGER, y las demás, para quien se quiera apropiar de ellas, y ose decir: “Mis percebes son prêt-á-sucer”.

[Publicado por: Rosa]

Luis, yo tuve la misma experiencia que tú, iba mal, según mis noticias y NH lo pensaba dejar y Roncero lo ha retomado en solitario, si no lo mejora es para matarlo

[Publicado por: Luis]

En junio visité el Estado Puro de Plaza Neptuno y comí realmente mal sin hablar de precios. Me dió sensación de bareto malo disfrazado para quedarse con los guiris. Comoda mala de cojones, una vergüenza. Afortunadamente al día siguiente visitamos StreetXo y la cosa se compensó. Estado Puro para guiris con paladar de cabra.

[Publicado por: José Carlos Capel]

Maritxu, Thanks for your english lesson:
Yo también se lo comenté a Roncero. Seguro que lo corregirá en la próxima impresión que haga de su carta circular sobre madera. Saludos

[Publicado por: Tasio]

Otra referencia de autodenominado "gastropub" en Helsinki es Rikhards http://www.rikhards.fi/fi/ Es lo que ha abierto Hans Välimäki donde estaba Chez Dominique (**). Además ha abierto un restaurante-concepto junto al bar donde se sirve sólo a ocho comensales en una barra semicircular anexa a la cocina, que está completamente a la vista del comensal http://www.hansvalimaki.com/valimaki

[Publicado por: Rosa]

Dónde se tapea mejor? Me encantan los pintxos de Donosti y Pamplona, las tapas de Burgos, Madrid, Valladolid y Seviila pero mi ciudad favorita es Granada porque además las tapas te las regalan. Naturalmente hay que conocer los bares

[Publicado por: Pirandello]

Pues yo he oído por ahí a algún personaje que se adjudica con descaro la creación de la palabreja...

[Publicado por: Poulanchon]

Esa historia del prêt-a-porter de los cocineros con estrella no solo sucede en España sino en muchos países europeos, Inglaterra, Francia e Italia principalmente. Tienen segundas marcas Marc Veyrat, Paul Bocuse y hasta el mismísimo Michel Bras, que yo recuerde. Es la única forma.

[Publicado por: Maritxu]

Siempre he pensado que tapas y pintxos eran lo mismo y que las raciones eran también lo mismo pero en mayor cantidad.
He leído en su post de hace años que los postres no eran gran cosa, espero que hayan mejorado.
Creo que aquí también preferimos las tapas tradicionales la mayoría.
Pequeña english lesson:
falta una "s", sería "tapas never die" o bien "tapa never dies". See you tomorrow!

[Publicado por: Waiter]

A Roncero le faltan en la lista las alitas de pollo fritas, me consta que Marcos Morán se infla a venderlas en el Hispania de Londres, el pollo entusiasma a los ingleses, bueno y a nosotros

[Publicado por: Pepa]

Mucha imaginación en esos carteles. Felicidades a Paco Roncero, las cosas que veo tienen buena pinta

[Publicado por: Camila]

Espero que Roncero mejore lo que había porque la última vez que estuve en Estado Puro hace 5 meses era para no volver nunca más, mal servicio y malas tapas.