Poco después de llegar a Helsinki me dirigí al Old Market Hall antiguo mercado junto al puerto. Si tal y como me habían comentado la capital de Finlandia se ha convertido en uno de los grandes destinos gastronómicos de Europa, quería empezar el recorrido por un enclave estratégico. Pasé delante del puesto de la familia Andström, maestros ahumadores desde 1879, y compré porciones de pescados distintos. Me gustaron tanto que el pasado viernes antes de regresar me acerqué de nuevo a charlar con su propietaria Hanna Andström
Aunque presumo de saber de pescado, mi ignorancia quedó enseguida de manifiesto. En la vitrina refrigerada se exponían especies que conocía y otras que no había visto en mi vida. Todas sometidas a tratamientos diferentes. Además, como los carteles estaban escritos en sueco y en finlandés y solo ocasionalmente en inglés, las dificultades de comprensión se multiplicaban.
Hanna, encantadora, nos fue explicando cada especialidad mientras atendía a sus clientes. Enseguida aludió a su marido, Ralf Andström, maestro ahumador, ausente en aquel momento, que ejerce su oficio con la ayuda de un pequeño horno artesano. Ya en mi hotel, con el recurso de Google localicé algunas de las especies típicas del Báltico y los ríos y lagos de Finlandia. Aparte de grandes salmones, anguilas, halibut, platijas y arenques, me encontré con el “white fish” (“coregonus lavaretus”), pescado de agua dulce que los finlandeses llaman “siika”. Abundaban la trucha ártica, “artic char” (salvelinus alpinus”), y también unos pescaditos pequeños de río denominados “vendace” (coregonus albula). Incluso observé pequeñas lampreas del Báltico, al parecer en temporada.
Quien piense que en el norte de Europa los pescados se ahúman en pura rutina se equivoca. Al contrario, se tratan con recetas distintas, algunas particularmente refinadas. Se marinan y se preparan en salmuera, se ahúman en frío o en caliente, se flamean y hasta se pasan por la parrilla con pan rallado o se fríen. Aparte del típico gravlax de origen sueco, salmón curado en sal, azúcar y eneldo, me encontré con salmones marinados a la pimienta negra y limón y, también, a la pimienta rosa. Deliciosos.
Al llegar a los ahumados Hanna nos habló de métodos que yo desconocía. Dentro del grupo de los tratados en frío que se realizan durante poco tiempo en hornos a 29ºC, sistema que seguimos en España, me ofreció el salmón gourmet, ahumado durante tres días a temperatura ambiente, a 18º C, según me dijo. Finísimo. Le pregunté qué maderas utilizaban y me enumeró serrines de árboles caducifolios, abedul, haya, chopo y roble.
Yo sabía que los ahumados en caliente son una forma de asado y se aplican a pescados enteros. Sin embargo, me apuntó que su marido modificaba la receta en función de la especie y el tamaño de cada pieza. Normalmente dos horas en horno de ahumar a 60ª C y tres horas más a 90ºC. Doy fe que estos asados a relativa baja temperatura son espléndidos. Sobre todo con las grandes truchas árticas y el halibut (fletán), donde las notas de humo son bastante menos agresivas de lo que yo esperaba. También me gustaron las lampreas, con suaves notas de hígado y limo.
A falta de los sistemas de refrigeración y congelación modernos,desde muy antiguo los pescadores han buscado métodos de conservación que evitaran la descomposición de los pescados. En el sur de Europa desde fenicios y romanos se ha desarrollado una cultura descomunal en torno a las salazones. En el norte del continente los ahumados han cumplido una función equiparable.
El mérito de Ralf Andström -- chef del humo--, es ejercer su oficio con el virtuosismo de un cocinero con estrellas. Ahumados como los suyos abren infinitas posibilidades a la cocina moderna. Desde el Atlántico y el Mediterráneo no está mal extender la mirada a los mares del norte. Sígueme en Twitter en @JCCapel
Hay 22 Comentarios
Excelente, me encantan tus artículos digamos más divulgativos. Gracias!
Publicado por: Micael | 04/09/2014 16:26:07
Un mundo aparte del que conocemos en el Mediterráneo
Publicado por: Charlie 3 | 03/09/2014 8:48:32
Viví en Estocolmo 6 meses y me habitúe a los ahumados, es cierto que tienen varias categorías aunque los que más me gustaban eran los arenques, Herring en cualquiera de sus formas.
Publicado por: Henrie | 02/09/2014 19:08:32
Habitualmente nos olvidamos de que con los ahumados se pueden elaborar recetas calientes, no solo frías como mucha gente supone. ¿Alguien ha probado un revuelto de truchas árticas, o de halibut por ejemplo? En casa mi madre prepara una ensalada de patatas templadas con mostaza y arenques ahumados de morirse, tienen muchas más aplicaciones de las que imaginamos.
Publicado por: Catty | 02/09/2014 11:54:11
Mi aportación a la causa por si alguien quiere profundizar en aquel pequeño gran paíshttp://www.pescalia.com/directorio.php?sec=12&dato=S
Publicado por: Hablamos de Europa | 02/09/2014 9:58:28
La cultura de los asados es mucho más importante de eso que la gente píensa. Muchos pescados, muchas maneras de ahumarlos
Publicado por: NordicFood | 02/09/2014 0:28:54
José, estuve dos veces en una tienda fascinante justo enfrente de la catedral luterana. Me quedé perplejo observando los cuchillos que me parecieron espléndidos por el diseño y la aleación de las hojas. Piezas únicas que no compré no solo por el precio sino porque empecé a pensar que merecían un análisis detenido para buscarles las mejores aplicaciones en cocina. Ha sido una de las asignaturas pendientes que me han quedado en Helsinki. Por si alguien tiene interés dejo aquí un enlace http://www.galeriadelcuchillo.com/index.php?option=com_virtuemart&Itemid=30&lang=es
Publicado por: José Carlos Capel | 01/09/2014 23:51:03
¡¡¡¡¡¡Los encontré!!!!! Esos pescados y mil cosas los trabajan los fineses con unos cuchillos que a efectos prácticos yo los encuentro poco útiles si hay que ser finos en el corte pero que son una p-r-e-c-i-o-s-i-d-a-d. El acero es estupendo, pero cortan poco. Las cachas son de asta de reno y la funda de piel del mismo animal. Estoy segurísimo de que si José Carlos los ha visto se ha comprado más de uno, y eso que son caros. En Finlandia todo es caro. Me dan ganas de colgarlos de adorno. Quería también agradecer el enlace de la mantequería alemana, que no había visto y vaya gracia porque hoy vine de Madrid. A la próxima les hago una visita y les compraré también arenques. Un saludo a todos.
Publicado por: Jose | 01/09/2014 21:34:40
Casi que el sabor a limo e hígado pa" el Sr Capel.
Publicado por: Juan López | 01/09/2014 17:29:02
Los mejores ahumados estilo nórdico No dejen de comprobarlo http://www.ahumadosnordfish.com/es/ http://www.ahumadosnordfish.com/es/
Publicado por: Niko | 01/09/2014 14:45:27
Emocionante post. Es maravillosa la cocina escandinava, #gastronomiaescandinava #foodiesescandinavos pasión por la gastronomía
Publicado por: Dandy Herrera | 01/09/2014 13:44:11
Joé Karina, pues mira Capel si las tiene. Eso pasa por moverse mucho y hacer muchas cosas, pero a ver quién hace una familia así.
Publicado por: Jose | 01/09/2014 12:42:14
José me asombran tus vivencias, de cada post de Capel tienes anécdotas interesantes, sigue, sigue, por favor
Publicado por: Karina | 01/09/2014 12:24:47
En 2000 estuve un mes en Turku, en Finlandia, y casi no comía otra cosa. Fue por trabajo y mis compañeros fineses me decían que parase, que me iba a poner enfermo. Me daba igual. Creo (creo) que en los sitios húmedos se cura con humo porque no hay otra manera de hacerlo. No sólo el pescado, también los embutidos. Estuve con una mujer cuyos padres son carniceros y cuando íbamos a verlos veníamos cargados de embutidos ahumados de León y Zamora, que me volvían loco. Unos primos míos curan embutidos del sur de Badajoz y yo se los daba a cambio. Estos no están ahumados y mi familia política norteña los preferían. Todavía seguimos en contacto porque nos queremos y seguimos intercambiando embutidos. También creo que uno prefiere lo que no tiene. Todavía queda para la hora de comer y no paro de insalivar (¡mejor leer este blog a la hora adecuada!). En la Patagonia chilena también hay quien ahúma el salmón, con técnicas de los alemanes que se fueron a vivir allá. A ver dónde encuentro esas cosas aquí.
Publicado por: Jose | 01/09/2014 12:13:31
Sabe de algún sitio donde ahúmen en España el salmón estilo finlandés, me refiero a los ahumados gourmet a temperatura ambiente durante 3 días, deben estar muy bien y me gustaría probarlos, tampoco sé si esa es una práctica de Finlandia o también lo hacen los noruegos y suecos
Publicado por: Píndaro | 01/09/2014 9:36:28
Jesús Castro, si te fijas en la primera fotografía que aparece después del texto verás unos lomos de arenque ahumados con el cartel "Grilled Arctic Herring". Salvo error pertenecen precisamente a esos asados/ahumados en parrilla de carbón a los que te refieres. ¿No es así?
Publicado por: José Carlos Capel | 01/09/2014 9:32:38
Sr Capel, en Finlandia hacen algo que Vd no ha probado, los ahumados(asados) al momento sobre parrillas de hierro inclinadas. Intentarlo la próxima vez le encantarán
Publicado por: Jesús Castro | 01/09/2014 8:09:28
En España no hay cultura de los ahumados en caliente, Como Vd. dice equivalen a asados pero en Centroeuropa se mueren por las anguilas ahumadas, grasientas, deliciosas. Me imagino que las lampreas deben estar muy buenas
Publicado por: Erika | 31/08/2014 23:31:59
Qué curioso, lampreas en agosto, está claro que los ciclos de las especies son diferentes o no, quizá sean las crías que bajan del río al mar en sentido inverso porque las veo pequeñas
Publicado por: Orestres | 31/08/2014 23:25:19
La cocina debe abrirse a todos los horizontes como Vd. insinúa pero toda la cocina nórdica tan de moda desde hace unos años se ha inspirado en la moderna española ¿Si o no, Sr. Capel? Ojala los nórdicos nos enseñaran la cuarta parte que ellos han copiado de nosotros
Publicado por: Jimena | 31/08/2014 20:52:35
En Alemania también ahumamos pescados y carnes, es un hábito no solo nórdico sino centroeuropeo, Los mejores productos yo los encuentro en http://www.mantequeriaalemana.com/
Cerdo, anguilas, embutidos, para nosotros son un aderezo más de la comida
Publicado por: Riki | 31/08/2014 20:18:43
El único problema del humo es que si no se sabe modular todo sabe a humo,yo diría que es un aroma que satura lo que suele suceder en las cocinas tradicionales nórdicas. No sé cómo resuelven las modernas
Publicado por: Rodolfo | 31/08/2014 20:11:35