03 sep 2014

El suculento entrecó de atún

Por: José Carlos Capel

Parpatana de atún al corte con elevada infiltración grasa. Fotografía cedida por Dani García)Mario Sandoval (Columbus ) la llama cococha y Dani García (Bibo) T-Bone. José Melero (El Campero ) habla de costilla y Ángel León ( Aponiente ) se refiere a la papada cuando no recurre al nombre de la propia receta (civet) para presentar esta pieza en alguno de sus menús. ¿Chuletón de vacuno? ¿Papada de cerdo? ¿Costillar? ¿Guiso de caza? ¿Cococha de pescado? Ninguna de las metáforas que figuran en las cartas de semejantes restaurantes se ajusta a la realidad.  Piezas de parpatana fotografiadas en la sala de despiece de la empresa Herpac 

Lo cierto es que, con toda la razón, ni un solo cocinero emplea su verdadero nombre. En el lenguaje del ronqueo gaditano, parpatana resulta cacofónico a más no poder ¿Qué es la parpatana? Un corte marginal que abarca el collar del cuello de los grandes atunes incluida su mandíbula inferior, que se obtiene tras del despiece (ronqueo) al separar la cabeza del tronco de estos pescados. Poco más. Un desperdicio que antaño se regalaba a los ronqueadores y se consideraba una pieza marginal. Pura casquería. Corte grasiento. Desecho del que, al igual que otras partes próximas a la cabeza, los japoneses no quieren ni oír hablar. Ni existen recetas con trozos de parpatana en los libros de cocina tradicionales españoles ni tampoco fórmulas a partir del mormo, el contramormo, el morillo y el galete, deliciosos despieces de los atunes que la alta cocina española comienza ahora a revalorizar. Parpatana glaseada en su jugo. Receta de Aponiente, Ángel León.  

Las mejores parpatanas son las que proceden de los atunes de almadraba, es decir, del thunnus tynus o bluefin, justo de los ejemplares de paso, los que se dirigen al Estrecho camino del Mediterráneo para desovar. Piezas capturadas durante los meses de abril y mayo con elevadísima infiltración grasa como se aprecia en una de las fotografías. El corte vertical de una parpatana tiene hueso y carne a la vez. Civet de parpatana de atún de almadrabaSi se asa a la parrilla equivale a una chuleta de vacuno, tal y como la sirven Dani García y José Melero. Y si se despoja de su carcasa equivale a un entrecó, conforme la trabajan Ángel León y Mario Sandoval. A principios de agosto me encontré con parpatanas en las mesas de despiece de la empresa Herpac en Barbate. Tomé fotografías y analicé su conformación.

A lo largo de este último mes he vuelto a disfrutar de este corte en tres grandes restaurantes del sur. Para que la pieza pierda parte de su grasa cada uno recurre a sus truquillos. Lo habitual es introducirla en el horno a alta temperatura durante 20 minutos. Después, ya se puede cocinar. Como las piezas se congelan y se almacenan perfectamente me imagino que su comercialización no será difícil y pronto  asistiremos a una relativa popularización. Costilla de atún a la plancha, tal y como se presenta en El Campero

Recordemos que hasta hace pocos años nadie cocinaba la presa, ni la pluma, ni el secreto del cerdo ibérico. Piezas marginales sin la nobleza de los lomos, o los lacones de este animal. Con el atún -- el cerdo del mar—comienza a suceder igual.

Extraño “complejo de pobre” de la alta cocina que ha tenido que desprenderse de viejos prejuicios para valorar piezas baratas, mucho más sabrosas que los  prestigiados lomos del atún.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Cococha (parpatana) de atún con tamarillo, versión de Mario Sandoval José Melero Dani Garcia Mario sandovalÁngel León T.Bone de atún, nombre con el que figura en la carta de Bibo Espina dorsal de un atún rojo después del ronqueo Barra de El Campero, en Barbate, siempre a rebosar. Templo de los atunes rojos

 

Hay 31 Comentarios

Yo eso lo he probado, en Tarifa, pero confieso que no sabía lo que me comía. Siempre se aprende aquí. Me gustó. Iba con una amiga japonesa (y ya me da un poco de vergüenza porque parezco el abuelo cebolleta) a quien no le gustó nada de nada. Ahí tiene toda la razón José Carlos. La costilla de atún a la plancha del Campero también me la hubiera tirado a la cara. Ni vuelta y vuelta ni nada, cruda y sin sal. Son raros. Mis exsuegros usaban el secreto para hacer chorizos, las cocochas se consideraban porquería, y así mil cosas deliciosas que se despreciaban. Muchas gracias por enseñarnos estas cosas. Esto es cultura.

Los mejores sabores del atún están en la ventrecha y en los trozos de la cabeza, el resto tiene más fama de la que se merece.

Rodrigo, he visto hacer esa falsa cococha a Mario Sandoval en el aula de cocina de FACYRE y te aseguro que el tiempo es correcto. No se seca porque la porción es muy grasienta y los único que sucede es que expulsa la grasa sobrante. La carne se contrae y queda más tersa pero extraordinariamente jugosa. Luego se escurre y queda lista para glasearse. Llama a Mario o a cualquiera de los cocineros a sus propios restaurantes y que te expliquen el procedimiento, no creo que tengan inconveniente.

He probado la "cococha" en el restaurante Columbus y me parece excepcional, como Vd. dice creo que la tienen en el horno a alta temperatura durante cierto tiempo para que suelte toda su grasa, luego ya la glasea y la cocina como si fuera una carrillera. No sé donde se puede comprar pero es para tomarla a diario

Si Vd. visitó Herpac como dice y no visitó Gadira andaba mal informado. http://www.gadira.com/ esta es la verdadera empresa seria que trabaja con productos de las almadrabas de verdad. Salazones, productos frescos y congelados. L próxima vez no se lo pierda

¿20 minutos a alta temperatura en el horno? ¿No se seca demasiado?

Me gustaría saber más sobre éste proceso, Sr Capel, le estaría infinitamente agradecido si entrara en detalles.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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