Fiebre de croquetas

Si alguien pone duda que las croquetas son un bocado de alta cocina mejor que no siga leyendo. Me refiero a esas croquetas apenas doradas, crujientes, rellenas de una besamel fluida capaces de inundar la boca con el sabor de fondo de un buen jamón. Justo las mismas que reinterpretó Ferran Adrià (croqueta líquida) en El Bulli en la temporada 2006. De sobra es sabido que las mejores son siempre las más frágiles, aquellas que se encuentran al borde la rotura. Piezas que cumplen con ciertas proporciones. Ni me gustan los croquetones gigantes, ni tampoco las demasiado pequeñas en las que la besamel se pierde sepultada por el pan rallado. Prefiero las piezas de 30 gramos, que además – aspecto clave – se fríen mejor.   

El mundo de la croqueta atraviesa en España momentos de auténtico fervor. Tantos son los bares y restaurantes con buenas croquetas que no me considero capaz de elaborar un Top. Por mi cabeza desfilan las de  Casa Marcial , El Corral del Indianu, Casa Gerardo , Echaurren , Viavélez , El quinto vino , Taberna Arzabal, Culler de Pau, Gastrocroqueteria…Aunque carezco de datos estoy convencido que las tres tapas más vendidas en nuestro país son la tortilla de patatas, la ensaladilla rusa y las croquetas de jamón. Detrás seguirían las bravas, los calamares rebozados, los callos y…    

La semana pasada recibí una llamada de Cristina Comenge, amiga periodista, apasionada de la cocina que durante cinco años regentó en propiedad el restaurante Oven 180 en Madrid, que luego cerró. Un lugar cuyas croquetas alcanzaron una fama justificada. “Tengo que darte una noticia”, me dijo. “Hace un año que mi marido y yo hemos montado un pequeño obrador Oido Cocina Gourmet   Elaboramos las croquetas con la receta de mi madre en plan semi artesanal. Quiero que las pruebes”, insistió.

Me gustaron, en especial las de jamón ibérico, y también las de setas, puerros, chistorra, pollo al curry y queso azul. Movido por la curiosidad ayer me acerqué a su obrador y me encontré con un espacio reducido rodeado de cámaras de frío no muy grandes atiborrado de croquetas listas para su distribución. “Cumplimos todos los registros sanitarios”, y acto seguido me mostraron una lista de precios que me parecieron razonables. “Hacemos croquetas gourmet no podemos competir con las industriales que hay en el mercado. Utilizamos productos de calidad y no nos resulta posible ajustarlos más”.

Ya en su minúsculo despacho me quedé estupefacto cuando me enteré de su lista de clientes. Como es lógico me rogaron confidencialidad. Si sus apuntes de contabilidad hablaran… ¡Cuantas croquetas llamadas caseras en muchos lugares salen de este obrador¡

Cristina y su marido Diego son dos emprendedores. Me comentaron que en junio llegaron a vender cinco toneladas de croquetas. Con su trabajo demuestran que se pueden elaborar productos de calidad con recursos limitados. Y que es posible poner en pie actividades de éxito basadas en nuestra cocina tradicional. Sígueme en Twitter en @JCCapel 

 

 

     

 

Comments

[Publicado por: maria]

pues si os gustan las croquetas gourmet caseras de verdad , no como esas que dicen caseras y saben a polvos de avecren y con una forma que se ven que están hechas a maquina porque son todas igualitas, yo las he provado en croquetasymas.com,estan buenísimas, con una bechamel suave y deliciosa, os las aconsejo.

[Publicado por: Chelo Miñana]

Pues ahí va una sugerencia, las croquetas de Alberto Soto, chef de Cepa 21 Restaurante a punto de abrir las puertas de su segunda Croqueteria en España, la primera en la Estación Gourmet de Valladolid y esta segunda en La Lo ja del Barranco de Sevilla.

[Publicado por: lamardecuina]

Y cúanta razón tienes Maritxu!, la croqueta, esa pobre sufridora de segunda o tercera fila, siempre comiendose las sobras de los grandes guisos!
Pero, ojo, ahí está la "madre de las croquetas": para que toquen la cumbre, es necesario que la procedencia sea "dediez", sea cocido, bacalao o pollo al curry. Por lo que se deduce que la croqueta, cocreta o cocleta, como la llaman en algunos pueblos de nuestra diversa peninsula necesita de un buen comienzo para que luzca bien. Y por cierto, alguien más, además de un servidor, se come las croquetas con pan, es por pura curiosidad. Saludos, amigos.
http://lamardecocina.blogspot.com.es/2014/09/pan-de-pages-con-masa-madre-natural.html

[Publicado por: Manoliño]

En http://www.acio.es/ Yago Castrillón las prepara con un rebozo de pan roto que envuelve una besamel muy blandita, de moririse, póngalas en su Top Capel, no se arrepentirá, se lo dice un experto

[Publicado por: Ausejo Marin]

Las de Zalacaín for ever que eran las mismas del desaparecido Príncipe de Viana. http://www.restaurantezalacain.com/Restaurante_Zalacain/Zalacain.html

[Publicado por: FILO]

La verdad es que, sospechosamente, me suenan un montón esas croquetas. Suelo ir a un sitio que las "hacen" muy parecidas y son muy dignas y están buenas

[Publicado por: Guiñol]

Yo voto por las de cocido con más carne y jamón. Del sancocho canario con cherne salado, también salen unas croquetas de primera.

[Publicado por: Lugares con historia]

Sin desmerecer las croquetas que se comentan en el artículo, me reafirmo que las mejores son las de cocido y bacalao que cocina mi madre. Deberían patentarse.

http://www.lugaresconhistoria.com

[Publicado por: Coquette]

Habría que hablar de la cicatería que existe en el relleno de las croquetas. Incluso de imponer un porcentaje mínimo de tropezones -por ley si es necesario y neceserio (qué desperdicio de tiempo, Gallardón) . Cualquiera que haya hecho croquetas sabe lo poco que se necesita para que una croqueta luzca sus apellidos con razón (de Jamón o para mí las preferidas de bacalao)- Pues bien, en muchos casos y hablo de restaurantes donde las tasan a un euro por lo menos la unidad, esos tropezones solo se encuentran por casualidad.
Estas croquetas me suenan, me encantaría echarle un vistazo a la lista secreta ¿para cuándo un wikileak?

[Publicado por: Jose]

Las croquetas no son tanto de recetas ni ingredientes sino de tener mano. No había caído, pero es verdad que cada vez se encuentran más sitios con buenas croquetas, incluso en lugares humildes o populares o sin pretensiones. ¡Y que también doy la bienvenida a todas las sugerencias para encontrar buenas croquetas o lo que sea que hagan bien! Yo tomo nota y cuando tengo la oportunidad me dejo guiar por lo que leo aquí, así que gracias.

[Publicado por: Llorens]

De las croquetas de MERCATBAR en Valencia nade habla? http://mercatbar.es/userfiles/file/Menu%20mercatnar%2026,00_pdf.pdf

[Publicado por: José Carlos Capel]

Queridos amigos, está claro que con este post yo no pretendía hacer un Top de croquetas. He escrito al vuelo las primeras que me han venido a la cabeza sin escudriñar demasiado en mi memoria.
¿Qué me he olvidado de muchos lugares buenos? Por supuesto. Por un lado yo no conozco todas, en absoluto. Además, algunas de las que me han causado impacto se me olvidan
No he citado las de Zalacaín que me gustan aunque las encuentro demasiado pequeñas, y tampoco he mencionado algunas como las de ACIO (Santiago), Álbora (Madrid), Mirror (Barcelona), Lakasa (Madrid), Kava Marbella y...
Por zonas geográficas Asturias y Galicia tiene una concentración de lugares importante. En Madrid también la lista de sitios es notable.
En cualquier caso todas las sugerencias serán bienvenidas. Gracias

[Publicado por: Guiñol]

Quiero mandaros un mensaje positivo: Hace escasos años, cuando entré por primera vez en este blog, se escuchaban frecuentemente críticas severas a alimentos o bebidas que solíamos hacer mal en España. Había crítica generalizada al café, al cruasán (con perdón), al pan, a la cerveza, a la tortilla de patata, al helado artesano al pollo asado...a las croquetas. Eran imposibles para españoles. En España, no. No creo que sea sólo mi impresión, creo que se percibe un derroche (me sale la exageración andaluza) de emprendimiento, y de imaginación, como la de esta pareja, que puede ser un efecto colateral de la cosa innombrable que nos azota desde 2008, y que está provocando una mayor oferta de productos excelentes con una correcta relación calidad/precio. Hoy he escuchado una reflexión sobre la corrupción que me ha hecho pensar un rato: que no se ataja, si no que se previene. Extrapolando a la Gastronomía, estoy agradecido a la labor de divulgación y transparencia que hacen profesionales como Capel, y cuya información ayuda a prevenir la falta de calidad. Saludos.

[Publicado por: Tomás]

Las croquetas, como la tortilla de patata, se pueden hacer de infintas maneras. No hay recetas canónicas para estos platos, y los resultados pueden ser igual - de buenos o de malos - sigamos el camino que sigamos. Pero mientras la tortilla tiene pocas y bien definidas zonas de peligro, como en el tipo y punto de las patatas o en el aceite que usemos, en la elaboración de las croquetas podemos caer en muchas trampas, empezando por la grasa que usemos para la bechamel y acabando por el pan rayado con o sin corteza.
bistrotnahuatl.com

[Publicado por: Maritxu]

Jesús, María eta José, tanto como "fiebre.." !
Discrepo: las croquetas, de alta cocina, nada; siempre han sido comida casera y humilde. Claro que la cocina de nuestras amatxus y amonas siempre ha sido la más ALTA de las cocinas... vale, entonces, no discrepo!
Según me dicen, a mí me salen muy ricas, a ojo, como las hacía mi ama. ¿Nos asociamos, José Carlos? Yo las hago, usted las vende. "Croquetas Capel".. suena muy bien. Sería un negocio redondo, todo el mundo sabe lo que le gustan, no iba a vender cualquier cosa. ¿Cuándo hablamos? jajajá, egun on!!!

[Publicado por: L.]

Estoy de acuerdo Sr. Capel. De unos pocos años a esta parte el pedrir croquetas ya no supone necesariamente enfrentarte a un engrudo industrial infumable. Ahora, qué como las de mi madre ningunas :-)

[Publicado por: alameda]

Las de Kava Marbella espectacualres!

[Publicado por: lakasa]

Sumamos a este Olimpo las que elaboramos en el restaurante lakasa actualmente con bacalao encebollado y espinacas...

http://lakasa.es/dt_catalog/croquetas-de-bacalao/

[Publicado por: Olvido marbellí]

Se le olvidan Vd. las de Kava Marbella, Vd. que va tanto por ahí, cómo es posible Sr, Capel

[Publicado por: Verdejo]

Me gusta la lista, algunos de esos lugares los conozco y son estupendos, también los tengo en el recuerdo

[Publicado por: Simeone]

Yo pondría también las croquetas de Álbora en ese listado que da Vd. no sé si las ha probado pero son muy buenas.

[Publicado por: Roger]

He oído hace tiempo que las de El Quinto Vino en Madrid se las fabrica una señora de fuera del bar, no sé lo que habrá de verdad ¿Qué más da dónde se hagan si están buenas?

[Publicado por: Camino]

Estoy de acuerdo, antes las croquetas buenas se contaban con los dedos de la mano y ahora hay muchos bares que las tienen dignas o buenísimas, no sé si algunos las compran por ahí pero me da igual.