Potro hispano-bretón ¿el ibérico de las montañas?

Probé la carne de potro por vez primera en forma de hamburguesita en Alimentaria 2014. Confieso que me sorprendió y me quedé con la curiosidad  de conocer mejor sus características. ¿Carne de potro criada al norte de Burgos?  Sin pensarlo dos veces ayer sábado me acerqué a visitar el hábitat de la raza hispano-bretona invitado por Gema Fernández, gerente de la “Asociación de Criadores burgaleses de ganado autóctono caballar hispano bretón”. Un recorrido al que se sumó José Antonio Gómez, de la Diputación de Burgos.

Fiebre de croquetas

Si alguien pone duda que las croquetas son un bocado de alta cocina mejor que no siga leyendo. Me refiero a esas croquetas apenas doradas, crujientes, rellenas de una besamel fluida capaces de inundar la boca con el sabor de fondo de un buen jamón. Justo las mismas que reinterpretó Ferran Adrià (croqueta líquida) en El Bulli en la temporada 2006. De sobra es sabido que las mejores son siempre las más frágiles, aquellas que se encuentran al borde la rotura. Piezas que cumplen con ciertas proporciones. Ni me gustan los croquetones gigantes, ni tampoco las demasiado pequeñas en las que la besamel se pierde sepultada por el pan rallado. Prefiero las piezas de 30 gramos, que además – aspecto clave – se fríen mejor.   

El mundo de la croqueta atraviesa en España momentos de auténtico fervor. Tantos son los bares y restaurantes con buenas croquetas que no me considero capaz de elaborar un Top. Por mi cabeza desfilan las de  Casa Marcial , El Corral del Indianu, Casa Gerardo , Echaurren , Viavélez , El quinto vino , Taberna Arzabal, Culler de Pau, Gastrocroqueteria…Aunque carezco de datos estoy convencido que las tres tapas más vendidas en nuestro país son la tortilla de patatas, la ensaladilla rusa y las croquetas de jamón. Detrás seguirían las bravas, los calamares rebozados, los callos y…    

La semana pasada recibí una llamada de Cristina Comenge, amiga periodista, apasionada de la cocina que durante cinco años regentó en propiedad el restaurante Oven 180 en Madrid, que luego cerró. Un lugar cuyas croquetas alcanzaron una fama justificada. “Tengo que darte una noticia”, me dijo. “Hace un año que mi marido y yo hemos montado un pequeño obrador Oido Cocina Gourmet   Elaboramos las croquetas con la receta de mi madre en plan semi artesanal. Quiero que las pruebes”, insistió.

Me gustaron, en especial las de jamón ibérico, y también las de setas, puerros, chistorra, pollo al curry y queso azul. Movido por la curiosidad ayer me acerqué a su obrador y me encontré con un espacio reducido rodeado de cámaras de frío no muy grandes atiborrado de croquetas listas para su distribución. “Cumplimos todos los registros sanitarios”, y acto seguido me mostraron una lista de precios que me parecieron razonables. “Hacemos croquetas gourmet no podemos competir con las industriales que hay en el mercado. Utilizamos productos de calidad y no nos resulta posible ajustarlos más”.

Ya en su minúsculo despacho me quedé estupefacto cuando me enteré de su lista de clientes. Como es lógico me rogaron confidencialidad. Si sus apuntes de contabilidad hablaran… ¡Cuantas croquetas llamadas caseras en muchos lugares salen de este obrador¡

Cristina y su marido Diego son dos emprendedores. Me comentaron que en junio llegaron a vender cinco toneladas de croquetas. Con su trabajo demuestran que se pueden elaborar productos de calidad con recursos limitados. Y que es posible poner en pie actividades de éxito basadas en nuestra cocina tradicional. Sígueme en Twitter en @JCCapel 

 

 

     

 

Julián Pulido, el druida de las setas

No es un lugar barato, no admite tarjetas de crédito y no permite reservar mesa. Por si no fuera suficiente al salir del local la ropa suele oler a plancha. De Cisne Azul puede esperarse todo menos confort en las instalaciones. Los manteles son de papel, los platos de loza y la cristalería de batalla. Poco importa, cada día se llena hasta la bandera con clientes nacionales y extranjeros. Se trata de un santuario micológico con más miga de la que aparenta. Algo así como un príncipe disfrazado de pobre.  Julián Pulido, patrón y experto micólogo, brujulea por la sala de esta tasca con la afabilidad que le caracteriza. Solo cuando alguien le pregunta por la cosecha del día hace recomendaciones. “Acaban de llegar unos boletos, tengo…”

 Gracias a su red de proveedores consigue alargar las temporadas. Se anticipa con setas en primicia y ofrece variedades difíciles de encontrar cuando ya no le quedan a nadie. Ayer tras unas tímidas lluvias sentí la proximidad del otoño y me acerqué a disfrutar de las primeras setas. Media ración de amanitas en carpaccio, otra media de boletos edulis con huevo y un platito de setas de cardo con patatas. Todo excelente. Por fortuna conseguí mantener una somera conversación con Julián, escurridizo durante las horas punta.

¿Cómo te convertiste en setero?  “Comencé a buscar setas hace 26 años, cerca del  Parque de Monfrague, en Extremadura. Tenía el azúcar alto, los médicos me recomendaron pasear y me dediqué a pescar en los ríos y a recoger setas, de esto ya han pasado 25 años.

¿Alguna anécdota? Recuerdo que le gané una apuesta a un amigo, le dije que era capaz de recolectar setas en agosto sin que hubiera llovido. Me fui cerca de Canencia al pantano del Vellón, a una charca a la que se acercaban jabalíes y recogí 8 kilos.

Tus clientes dicen que tus setas son excelentes pero que Cisne Azul es caro. Lamentablemente las buenas no las puede pagar todo el mundo.  Cuestan más en ciertos momentos cuando escasean. Ahora en otoño bajan. No compro fuera de España, por buenas que sean tienen al menos 4 días de cámara, han perdido aromas y su textura cambia. Lo ideal es consumirlas recién cogidas a pie de bosque. Siempre  compro a través de empresas con registro sanidad y factura en regla. Recibo ofertas de todas partes pero suelo rehusarlas.  Ahora tenemos setas de cardo, hongos boletos, amanitas, trompetas de la muerte, cantarelas, angulas de monte, coliflor silvestre, senderuelas.  Recibo setas de Gredos, de Huelva y de la línea con Portugal. También de León, Navaleno, Albarracín, de la sierra de Madrid y de media España.

¿Solo setas o también trufas? Trabajamos la trufa negra de Guadalajara y la blanca del Piamonte. Yo mismo he cogido trufas en Guadalajara en Ayllón y Riaza.

¿Te ayudas de perros truferos? No, me basto yo solo. Escojo terrenos pobres en materia orgánica, de piedra y arenosos. Donde hay una trufa escondida no crece ninguna hierba. Hay que ser paciente y observar si se posa encima un mosquito. Con la trufa blanca hago una pasta con mantequilla con la que aderezo los filetes, es deliciosa.

¿Qué opinas de los aceites de trufa? No me gustan, son falsos, además alguien me dijo que provenían del petróleo. En esta casa no entran.

A la hora de cocinarlas no te complicas la vida. Las setas buenas no deben estropearse con recetas rebuscadas. O a la plancha o en sartén, que es el sistema que más me gusta porque no se pierden sus jugos. También me gustan con huevo  frito.

¿Algún truco de viejo recolector? Cuando sales a buscar amanitas tiene que haber  alrededor cinco plantas, encinas, robles, “murgo” verde  tomillo y jara.  El boleto aéreo de roble va asociado a encinas y carrascas, y el boleto negro se da en Huelva en el entorno de alcornoques.  Para mí el mejor cantarelus cibarius es el que se da en los castaños, son los de tronco grueso y capa fina. Los que se recolectan en las encinas y robles no tienen ni el mismo sabor ni la misma consistencia.

¿Crecen los aficionados? Cada vez son más numerosos. Al principio cuando comencé con este bar hace 26 años las setas se contemplaban como una rareza.

Al despedirme de Julián coincidí con su hijo Miguel que se ocupa de la sucursal que han inaugurado en la misma calle. Un restaurante mejor puesto pero con la mitad de gracia.

Esta entrada pretende ser un reconocimiento a Julián Pulido, hostelero recolector, por su valiosas aportaciones a la cultura micológica. Profesionales como él son el soporte de nuestra alta cocina, un verdadero tesoro.

Cisne Azul. Gravina 19. Madrid  Teléfono: 915 213 799 

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Jordi Gallés, el rey del cruasán

Por increíble que parezca la empresa Fripan  elabora 30.000 cruasanes a la hora. Y como su cadena de producción no se detiene en ningún momento, de su obrador salen 700.000 piezas diarias. Aunque gran parte de esta desmesura se vende en España, también se exportan a Francia, Holanda y Alemania. En nuestro país sus principales puntos de venta pasan por las franquicias de  Granier que, según me dicen, cuentan ya con más de 300 locales. El que quiera hacer cálculos que maneje las cifras que le parezcan, yo desconozco el balance. Al parecer, entre Fripan y Granier no existe otra relación que la propia de un proveedor con su cliente. Lo cierto es que ambas empresas han revolucionado el mercado del cruasán en España. Tres piezas por 1,50 euros presupone venderlos a 50 céntimos, mucho más baratos que la media.

¿Cruasanes de mantequilla, “pure beurre” como afirman los franceses? Alguien debió poner esta cuestión en duda cuando la pasada primavera se dirigió a los medios de comunicación advirtiéndoles de presuntas irregularidades. Imposible hacer cruasanes de verdad por ese precio, decían. La Sexta TV recogió el guante y realizó un  análisis de laboratorio de los cruasanes baratos  en el que comparaba los de Granier y los de la firma denunciante en la llamada guerra del céntimo. El informe concluía de la forma siguiente: “Lo más destacable del análisis de laboratorio es que, a pesar de las diferencias de precio, su calidad es parecida”.

Hace dos días me cité con Jordi Gallés director general de Fripan en una de las tiendas de Granier en Madrid situada en la calle Alcalá 379. Tan solo treinta minutos  de conversación me sirvieron para aclarar conceptos.

¿Cómo debe ser un buen cruasán?  El hojaldre tiene que “sonar” en la mano. Ha de tener la corteza dorada brillante con capas marcadas, una textura esponjosa, aroma a mantequilla y al corte alveolos pronunciados e irregulares.

¿Quién generó la guerra de los cruasanes baratos? Fue UVEPAN   la firma que recurrió a la Sexta TV con los resultados que ya conoces. Lo sabe todo el mundo.

¿Se pueden elaborar buenos cruasanes de mantequilla a precios tan ajustados? Por supuesto. Reproducimos a gran volumen métodos artesanos con la ayuda de alta tecnología. Meras economías de escala. Mi padre era panadero y me envió a Francia a aprender el proceso artesano “viennoiserie caprice”. No hay más secreto que utilizar buenos ingredientes y mimar los  laminados de la masa. Reposo, reposo y reposo. Las temperaturas de las harinas y de la mantequilla, la humedad y el tiempo son fundamentales. Enfriamos las harinas para que no estén calientes al hacer el laminado. Hay que evitar el riesgo de fusión de la grasa. Todo para conseguir un hojaldre ligero y crujiente, con muchos matices.

¿Qué mantequillas consideras más adecuadas? Nosotros las compramos en el sudoeste de Francia, no utilizamos grasas hidrogenadas, ni colorantes ni aromas artificiales. Hay mantequillas de invierno y de verano. Las mejores son las de invierno cuando las vacas han comido pasto. Nuestros cruasanes sólo tienen agua, sal, mantequilla y levadura. No tenemos ninguna E en nuestra fórmula. Ni emulgente E-472e, ni espesante E-466, ni agentes de tratamientos de la harina E-300.

¿Por qué no estamos habituados a utilizar la mantequilla en la bollería? El empleo de la mantequilla en nuestro país es bastante reciente, en la repostería casi siempre se han usado manteca de cerdo o margarinas. (Al llegar a este punto interrumpí a Gallés para recordarle que los famosos hojaldres de Guarromán (Jaén) y el reconocido hojaldre de la pastelería El Pozo en Madrid están hechos con manteca de cerdo). Con la mayor humildad creo que estamos ayudando a divulgar la cultura del cruasán en España.

¿Por qué vuestros cruasanes no tienen forma de media luna? En Francia los cruasanes siempre han sido rectos, se perjudica el hojaldre al hacer los picos. Son la porción más estrecha de las piezas que se acaba requemando. Desconfía de los cruasanes con “cuernos”  Sígueme en Twitter en @JCCapel 

 

Praktikbakery, el hotel que quería ser panadería

A pesar de que el rótulo lo deja bastante claro Praktikbakery Hotel,  quienes traspasan por vez primera las puertas de este hotel no entienden absolutamente nada. A la izquierda un apabullante surtido de panes y piezas de bollería dispuestas en estantes y vitrinas. En el lado opuesto, un obrador con horno de leña con una actividad incesante. A mitad del pasillo dos ascensores que prestan servicio a clientes que suben o bajan con maletas, y al fondo una suerte de cafetería que suele estar bastante llena. ¿Y la recepción dónde se encuentra? Medio escondida, al final de la barra en una esquina inaparente como si quisiera pasar inadvertida.  

La pasada semana a primeras horas de la mañana cuando me acerqué a desayunar me encontré a la entrada con Anna Bellsolá, maestra panadera, grandísima profesional, propietaria de la acreditada panadería Baluard  frente al mercado de la Barceloneta. Después de felicitarla me explicó que reparte su tiempo entre su panadería de siempre y este nuevo proyecto desarrollado con el propietario de la cadena de hoteles Praktik,  José María Tresor quien le sugirió la idea.  “Que yo sepa se trata del primer hotel panadería que existe en el mundo”, me comentó. “En Londres hay otro pero no es ni parecido”. Durante el desayuno – faltaría más --  hice una cata de panes con tomate y aceite absolutamente espléndidos. Y mientras disfrutaba de cada mordisco aproveché para dialogar con Anna, tan comunicativa como siempre.

¿Cómo llega a ser panadera una ingeniera del diseño industrial como tú y experta en el desarrollo de productos? Tradición de familia. Mi padre era panadero en Girona y su oficio me encantaba. Cursé estudios porque él me insistió pero me sentía atraída por esta profesión que considero apasionante y al final se ha convertido en mi modo de vida.        

¿Cuál es tu participación económica en este hotel? Tengo arrendado el espacio que gestiono, incluida la cafetería y pago un alquiler por ello.  Todo en complicidad con la propiedad del inmueble. Nos pusimos de acuerdo antes de realizar la obra. Lo más difícil fue construir el horno de la entrada que es de alta tecnología pero se alimenta con leña. Estoy satisfecha, nuestra clientela aumenta, además los huéspedes del hotel se levantan cada mañana con un olor de pan recién hecho que les impulsa a desayunar de cabeza.

¿De todo el surtido de panes que tienes expuesto cuál es tu pieza favorita? La baguette, parece la más sencilla pero es la más difícil. En una simple barra juegan un conjunto de factores, lo más complicado es el equilibrio. Una barra de corteza crujiente, miga esponjosa y aromática es casi una obra de arte. Nosotros vendemos la unidad a 1,20 euros.

¿Se pueden hacer buenos padres sin masa madre? Por supuesto,  también se consiguen buenas piezas con levadura de panadería. La masa madre aporta más profundidad al pan, sabores más complejos, pero tampoco es sencillo manejarla, si no se controla bien el exceso de acidez, uno de los defectos más frecuentes, puede romper el conjunto.

¿Panes grandes o pequeños? Siempre grandes. En las piezas pequeñas nunca se desarrollan  los aromas de una pieza, es cuestión de proporciones.

¿Qué opinas de la guerra del pan y de las barras a 40 céntimos? Tiene que haber panes para todos los bolsillos, el consumidor es quien decide y compra lo que más le conviene. El pan es el artículo de consumo más democrático. Hay quienes aprecian mucho cosas que otros no valoran. 

¿Cómo ves el futuro del pan en España? Soy muy optimista. Cada vez hay más profesionales que realizan mejor su trabajo. En la hostelería hay una preocupación creciente y entre los consumidores aumenta el número de aficionados a hacer pan en casa. Hoy más que nunca el pan levanta pasiones.   Sígueme en Twitter en @JCCapel 

 

 

El campeón del mundo de pastelería y sus amigos los cocineros

¿Cuál puede ser la reacción de un goloso que al morder un individual de La Pastissería  en Barcelona tenga la sensación de que se encuentra en Aponiente degustando una tapa de Ángel León en versión dulce? ¿Y si después se atreve con otro pastel y se da cuenta que le recuerda alguno de los platos de David Muñoz en su chispeante Diverxo? ¿Y otro más y experimenta el placer de disfrutar de una receta de Francis Paniego, en versión croqueta dulce?

El joven José María Rodríguez Guerola que en 2011 ganó en Lyon la Copa del mundo de pastelería me comentaba ayer ilusionado el contenido de este apartado de su nuevo libro  Sweetology (Montagud) que se publicará en diciembre, donde figuran las recetas  de ocho individuales en los que ha tenido el atrevimiento de interpretar la cocina de algunos de sus amigos. Algo así como el alma culinaria de cada uno de ellos.  En el listado Eneko Atxa, Ángel León, David Muñoz, Albert Adrià, Jordi Roca,  Joseán Alija, Francis Paniego y Paco Pérez. Veinte estrellas Michelin en versión dulce. “Ha sido un reto apasionante. Al final he conseguido resumir la cocina de mis compañeros. He tenido que estudiar a fondo las recetas de cada uno de ellos y hacer muchas catas, pero ha valido la pena”, me comentaba Rodríguez. “Para elaborar el de Eneko Atxa me he inspirado en un postre que él mismo prepara con calabaza, ruqueta y manzana verde; el de Ángel León contiene algas, almendras, agua de mar y aceite de oliva;  el de Joseán Alija tres de sus ingredientes  favoritos, espárragos, queso parmesano y rábano raifort, y para el de David Muñoz he recurrido al coco, cilantro, limón, chiles, hoja de lima kéfir y alguna especia. Quien muerde su cresta se encuentra con una mezcla compleja de sabores picantes y aromáticos. El de Albert Adrià, adopta la forma de un cartucho de dinamita  con una mecha que se enciende con gusto a fresas, violetas y toques de petazetas; el de Francis Paniego es una croqueta dulce de brioche con nueces, castañas y polvo de setas; en Paco Pérez he resaltado su creatividad con un postre de piñones, chocolate blanco, albahaca y lima, mientras que el sentido del humor de Jordi Roca, lo he representado con una de sus famosas composiciones jugando con guayaba, requesón, dulce de leche y cítricos”.

Confieso que los tres que he probado  de Eneko Atxa, David Muñoz y Ángel León me han parecido muy logrados. A partir de la publicación del libro, Rodríguez tendrá en sus dos pastelerías una muestra de al menos uno de estos individuales que irán rotando. Además – confiesa decidido-- a Sweetology se irán sumando otros cocineros españoles poco a poco. En suma, un proyecto original que ratifica la afinidad entre el mundo dulce y el salado, más próximos de lo que parece. Los grandes cocineros aspiran a tener la precisión de los pasteleros y los pasteleros a asumir la creatividad e imaginación de los cocineros. Sígueme en Twitter en @JCCapel 

 

 

 

 

 

 

 

 

Indi, tónica y refrescos

No sé si en algún momento la tónica y los refrescos INDI  llegarán a ponerse de moda, pero su sistema de elaboración es tan artesano que su producción nunca podrá ser voluminosa. La pasada primavera recibí una cajita con cuatro muestras de esta casa que me sorprendieron. No fui capaz de entender el gusto tan particular de la cola (Indi black), pero la tónica me pareció particularmente fina y los refrescos de naranja y limón delicadamente intensos. Tragos largos para adultos, por resumir mis sensaciones. Philippe Regol ya me lo había comentado desde Barcelona. Me preparé un gintonic y la tónica funcionó mejor de lo que esperaba.

Llevado por la curiosidad el pasado agosto me acerqué hasta El Puerto de Santa María a visitar sus instalaciones y me encontré con una destilería de juguete con casi 200 años de historia, uno de esos recintos que ya no quedan en Europa. Un lugar tan deliciosamente rudimentario como la fábrica de gin Xoriguer en Mahón (Menorca). Justo ahí, en el mismo espacio donde se prepara desde 1824 el licor de Cacao Pico, famoso en la zona, es donde se obtiene el “alma” de estos refrescos.  Por efecto de la casualidad coincidí allí mismo con dos grandes amigos, el cocinero José Andrés y mi colega Víctor de la Serna que se habían acercado con idéntico propósito. Y con ellos compartí las sorpresas que siguieron.

Aunque INDI afirma que elabora refrescos premium no alcohólicos todas sus especialidades lo contienen. Alcoholes aromáticos en proporciones tan pequeñas que la legislación no las contempla. Son su pequeño gran secreto. A la vista nos encontramos con las tradicionales damajuanas de cristal de 20 litros en las que, según nos dijeron, dejan macerar plantas aromáticas, especias exóticas y pieles de cítricos en alcoholes puros alrededor de 6 semanas para que liberen sus componentes solubles. Luego destilan estos líquidos por separado en alambiques de cobre a baja temperatura. Alquitaras de bolsillo donde los recipientes se calientan al baño María, sin fuego directo, circunstancia que – nos recalcaron – contribuye a conservar los aromas de los botánicos. Se obtienen así concentrados esenciales que posteriormente se añaden en proporciones mínimas a zumos naturales de cítricos del valle del Guadalquivir, azucares de caña y aguas purificadas.

Y aquí termina esta historia. Nos explicaron que para obtener cada una de las fórmulas han sido precisas centenares de catas. No me extraña. Como es lógico, en los envases se declaran los ingredientes pero no las proporciones. Cuando le pregunté a Pablo Merello director de la destilería cuáles eran los componentes de la tónica se sonrío y me soltó una retahíla: “Cardamomo de la India , flor de kewra  , kalinji, corteza del quino, y azúcar de caña. En la nariz apreciarás aromas a hierbas de la kewra y notas de la piel de naranjas de Sevilla, en el paladar el suave picor del kalinji y el ligero amargor del quino”.

Con el refresco de naranja lo mismo. “Maceramos pieles de naranja de Sevilla, de mandarina y lima kalamasi, que destilamos con flores de azahar. Después añadimos zumo de naranja, azúcar de caña y…” ¿Y el refresco de cola? “Tiene extractos botánicos de nuez de cola destilados, además de lima, limón y violetas…”

Al concluir la visita Jaime de Oriol nos aclaró detalles. “Detrás de estos refrescos, está la empresa Casalbor wines & spirits que es quien los comercializa. Pero sus verdaderos antecedentes se encuentran en la cultura botánica del bajo Guadalquivir desde la presencia árabe, cuando se destilaban el romero, el tomillo, la hierbabuena y la lavanda para usos medicinales. A partir del XVI con las travesías de los galeones españoles a las Indias Occidentales, hasta la Casa de Contratación de Sevilla llegarían nuevas plantas como el quino, la vainilla, el achiote. Especies vegetales que ya en el XVIII también arribarían a Cádiz. En el Archivo Municipal de Sevilla se citan las Haciendas que, ya entonces, destilaban plantas botánicas. Algunas de ellas trascendieron al resto de Europa y a las Indias Orientales a través de las Compañías de Indias. El quino viajó y se empezó a utilizar por los ingleses para elaborar el agua tónica. No hay que olvidar que durante siglos Cádiz y Sevilla han sido centros mundiales del comercio de botánicos. Sin esos antecedentes nuestros refrescos no serían los mismos”. Sígueme en Twitter en @JCCapel   

El suculento entrecó de atún

Mario Sandoval (Columbus ) la llama cococha y Dani García (Bibo) T-Bone. José Melero (El Campero ) habla de costilla y Ángel León ( Aponiente ) se refiere a la papada cuando no recurre al nombre de la propia receta (civet) para presentar esta pieza en alguno de sus menús. ¿Chuletón de vacuno? ¿Papada de cerdo? ¿Costillar? ¿Guiso de caza? ¿Cococha de pescado? Ninguna de las metáforas que figuran en las cartas de semejantes restaurantes se ajusta a la realidad.   

Lo cierto es que, con toda la razón, ni un solo cocinero emplea su verdadero nombre. En el lenguaje del ronqueo gaditano, parpatana resulta cacofónico a más no poder ¿Qué es la parpatana? Un corte marginal que abarca el collar del cuello de los grandes atunes incluida su mandíbula inferior, que se obtiene tras del despiece (ronqueo) al separar la cabeza del tronco de estos pescados. Poco más. Un desperdicio que antaño se regalaba a los ronqueadores y se consideraba una pieza marginal. Pura casquería. Corte grasiento. Desecho del que, al igual que otras partes próximas a la cabeza, los japoneses no quieren ni oír hablar. Ni existen recetas con trozos de parpatana en los libros de cocina tradicionales españoles ni tampoco fórmulas a partir del mormo, el contramormo, el morillo y el galete, deliciosos despieces de los atunes que la alta cocina española comienza ahora a revalorizar.  

Las mejores parpatanas son las que proceden de los atunes de almadraba, es decir, del thunnus tynus o bluefin, justo de los ejemplares de paso, los que se dirigen al Estrecho camino del Mediterráneo para desovar. Piezas capturadas durante los meses de abril y mayo con elevadísima infiltración grasa como se aprecia en una de las fotografías. El corte vertical de una parpatana tiene hueso y carne a la vez. Si se asa a la parrilla equivale a una chuleta de vacuno, tal y como la sirven Dani García y José Melero. Y si se despoja de su carcasa equivale a un entrecó, conforme la trabajan Ángel León y Mario Sandoval. A principios de agosto me encontré con parpatanas en las mesas de despiece de la empresa Herpac en Barbate. Tomé fotografías y analicé su conformación.

A lo largo de este último mes he vuelto a disfrutar de este corte en tres grandes restaurantes del sur. Para que la pieza pierda parte de su grasa cada uno recurre a sus truquillos. Lo habitual es introducirla en el horno a alta temperatura durante 20 minutos. Después, ya se puede cocinar. Como las piezas se congelan y se almacenan perfectamente me imagino que su comercialización no será difícil y pronto  asistiremos a una relativa popularización.

Recordemos que hasta hace pocos años nadie cocinaba la presa, ni la pluma, ni el secreto del cerdo ibérico. Piezas marginales sin la nobleza de los lomos, o los lacones de este animal. Con el atún -- el cerdo del mar—comienza a suceder igual.

Extraño “complejo de pobre” de la alta cocina que ha tenido que desprenderse de viejos prejuicios para valorar piezas baratas, mucho más sabrosas que los  prestigiados lomos del atún.  Sígueme en Twitter en @JCCapel