17 sep 2014

Jordi Gallés, el rey del cruasán

Por: José Carlos Capel

Jordi Gallés en una de las tiendas de GranierPor increíble que parezca la empresa Fripan  elabora 30.000 cruasanes a la hora. Y como su cadena de producción no se detiene en ningún momento, de su obrador salen 700.000 piezas diarias. Aunque gran parte de esta desmesura se vende en España, también se exportan a Francia, Holanda y Alemania. En nuestro país sus principales puntos de venta pasan por las franquicias de  Granier que, según me dicen, cuentan ya con más de 300 locales. El que quiera hacer cálculos que maneje las cifras que le parezcan, yo desconozco el balance. Al parecer, entre Fripan y Granier no existe otra relación que la propia de un proveedor con su cliente. Lo cierto es que ambas empresas han revolucionado el mercado del cruasán en España. Tres piezas por 1,50 euros presupone venderlos a 50 céntimos, mucho más baratos que la media. Cruasanes de Granier

¿Cruasanes de mantequilla, “pure beurre” como afirman los franceses? Alguien debió poner esta cuestión en duda cuando la pasada primavera se dirigió a los medios de comunicación advirtiéndoles de presuntas irregularidades. Imposible hacer cruasanes de verdad por ese precio, decían. La Sexta TV recogió el guante y realizó un  análisis de laboratorio de los cruasanes baratos  en el que comparaba los de Granier y los de la firma denunciante en la llamada guerra del céntimo. El informe concluía de la forma siguiente: “Lo más destacable del análisis de laboratorio es que, a pesar de las diferencias de precio, su calidad es parecida”.

Hace dos días me cité con Jordi Gallés director general de Fripan en una de las tiendas de Granier en Madrid situada en la calle Alcalá 379. Tan solo treinta minutos  de conversación me sirvieron para aclarar conceptos. El cruasán de la izquierda de alveolo más pronunciado e irregular es mejor que el de la derecha de alveolos pequeños

¿Cómo debe ser un buen cruasán?  El hojaldre tiene que “sonar” en la mano. Ha de tener la corteza dorada brillante con capas marcadas, una textura esponjosa, aroma a mantequilla y al corte alveolos pronunciados e irregulares.

¿Quién generó la guerra de los cruasanes baratos? Fue UVEPAN   la firma que recurrió a la Sexta TV con los resultados que ya conoces. Lo sabe todo el mundo.

¿Se pueden elaborar buenos cruasanes de mantequilla a precios tan ajustados? Por supuesto. Reproducimos a gran volumen métodos artesanos con la ayuda de alta tecnología. Meras economías de escala. Mi padre era panadero y me envió a Francia a aprender el proceso artesano “viennoiserie caprice”. No hay más secreto que utilizar buenos ingredientes y mimar los  laminados de la masa. Reposo, reposo y reposo. Las temperaturas de las harinas y de la mantequilla, la humedad y el tiempo son fundamentales. Enfriamos las harinas para que no estén calientes al hacer el laminado. Hay que evitar el riesgo de fusión de la grasa. Todo para conseguir un hojaldre ligero y crujiente, con muchos matices. Despacho de una franquicia Granier

¿Qué mantequillas consideras más adecuadas? Nosotros las compramos en el sudoeste de Francia, no utilizamos grasas hidrogenadas, ni colorantes ni aromas artificiales. Hay mantequillas de invierno y de verano. Las mejores son las de invierno cuando las vacas han comido pasto. Nuestros cruasanes sólo tienen agua, sal, mantequilla y levadura. No tenemos ninguna E en nuestra fórmula. Ni emulgente E-472e, ni espesante E-466, ni agentes de tratamientos de la harina E-300.

¿Por qué no estamos habituados a utilizar la mantequilla en la bollería? El empleo de la mantequilla en nuestro país es bastante reciente, en la repostería casi siempre se han usado manteca de cerdo o margarinas. (Al llegar a este punto interrumpí a Gallés para recordarle que los famosos hojaldres de Guarromán (Jaén) y el reconocido hojaldre de la pastelería El Pozo en Madrid están hechos con manteca de cerdo). Con la mayor humildad creo que estamos ayudando a divulgar la cultura del cruasán en España. El rótulo lo dice claro 3 x 1,50 euros

¿Por qué vuestros cruasanes no tienen forma de media luna? En Francia los cruasanes siempre han sido rectos, se perjudica el hojaldre al hacer los picos. Son la porción más estrecha de las piezas que se acaba requemando. Desconfía de los cruasanes con “cuernos”  Sígueme en Twitter en @JCCapel 

 

Hay 44 Comentarios

En Granier casi todo es corrientíto también sus precios son baratos, todo hay que decirlo. Sus croissants París como ellos dicen no están nada mal, es lo mejor o lo único. Los panes bueno pues tienen un pase pero no son gran cosa tampoco, en opinión de un ama de cada aficionadilla

Chema, es cierto, no he querido verter ninguna opinión para no condicionar a nadie. Todo lo que se dice en el texto, salvo la introducción son comentarios del Sr. Gallés. Yo no he visitado su fábrica y desconozco el sistema de elaboración que siguen. Te confieso que probé estos cruasanes sin saber nada y me sorprendieron positivamente, de no haber sido así no les habría dedicado un post entero. No son los de May Hoffman, ni los de Oriol Balaguer, ni los de Pomme Sucre, ni los de Moulin Chocolat, pero cumplen de manera más que digna. Que son cruasanes de mantequilla lo ratifica el informe de la Sexta TV que los llevó a un laboratorio.
Lo del alveolado que citas también es una opinión del Sr.Gallés y su equipo. Son cuestiones técnicas en las que prefiero mantenerme al margen.
La cata que propones habrá que hacerla, yo no dejo de probar cruasanes y tengo mi top en la cabeza pero convendría hacer una, como bien dices, con un jurado amplio.
También me encanta la expresión cruasanes sociales de Carlinhos. Gracias por tus comentarios

Ahora va a resultar que las tiendas Granier no son tan malas como dicen. Habrá que probar los cruasanes esos

Pues por las fotos tienen buen aspecto y no de bollo suizo con forma de curasán.
Aunque respecto a estos croissants sea más bien de la facción Santo Tomás. Pero si es cierto todo lo que cuenta el Sr. Gallés puede que el milagro se obre y tengamos croissanes decentes a buen precio, con buenos ingredientes y aplicando la tecnología de manera inteligente.

Por cierto Jose, no se que cuenta te has echado pero 30.000 cruasanes por 4 horas son 120.000. El dato de producción es correcto (20.000 arriba, 20.000 abajo...) ;)

En ningún momento leo una nota de cata del señor Capel sobre el producto. Ningún tipo de valoración por su parte, solo una serie de datos y una entrevista bastante aséptica. Me llama la atención por ejemplo que el Sr Gallés mencione como característica necesaria de un buen cruasán que los alveolos sean irregulares cuando el Sr Capel en su entrada sobre el Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España 2013, consideraba esa característica como defecto.
Estimado Sr Capel, se hace necesaria una cata ciega de Cruasanes sociales (me ha encantado la expresión, Carlinhos), así que reúna a su Sanedrín y al tema!

Mucha cantidad poca calidad, dice la gente, si en este caso no es así pues excepción al canto

Croissant Paris, dice el rotulillo que veo en la fotografía, croissant, igual que yo lo digo.

He buscado en el diccionario la palabra cruasán y aparece así, a mí me suena raro estoy acostumbrado a croissant de toda la vida.

Es imposible que con esa cantidad los cruasanes salgan buenos, pero si se trata de democratizar la cosas ricas adelante. Deberían llamarse cruasanes sociales, ja, ja

He comprado varias cosas que Granier y que quiere que le diga, los cruasanes y punto porque el resto de la bollería no me gusta y los panes vaya, de aquella manera, como para contentar a los que no saben. Venden porque son baratos y eso...

Pues por lo que se ve son la multinacional de los cruasanes que levantan ampollas en sitios de la competencia. Como no los he probado no sé si son buenos o malos pero podrían ser el Zara de los cruasanes, hacen falta cosas como estas que al final benefician a los consumidores, todo eso en el supuesto que estén bien hechos.

Yo le voy a seguir dando crédito a Capel, pero ahora con reservas. Algunas veces hace un cambio de plano y nos sale por peteneras, y eso está muy bien y lo agradezco. Como ahora, aunque siga con harinas. Pero cuesta, ¿cierto? Esta entrada me recuerda a la de regar con agua con ozono. Pero qué c., el caso es probar y sacar nuestras conclusiones. A esos precios, poco nos va a costar. Hasta ahora nunca me ha defraudado, aunque la duda en el cuerpo la he tenido ya varias veces. Con nuestros quesos hubo un tiempo en que pasaba algo así, que dependiendo de la estación del año o de si el año había sido lluvioso o seco salían mejores o peores. También pasaba con los toros de lidia, pero ahora con los piensos no se nota aunque no se nota porque todo es peor. Pues algún paralelismo así me viene a la cabeza que no quiero madurar porque estoy que me muero por el día de los méxicas que me ha matado, pero que sin pensar siento que a gran escala estas cosas no funcionan por mucha voluntad que se le ponga y no se la niego a Fripan (¡hasta que os pruebe!).

No me jodas, Capel. Dorar la pildora a estos...
Pffff

Nadie en el mundo elabora mejores cruasanes http://www.pommesucre.com/ del pastelero asturiano Julio Blanco, he hecho varias catas y siempre gana

En España llamamos croissant a una masa de suizo de pasta brioche o queramos llamarlo, un bizcocho con forma de media luna con cuernos de sabor más o menos bueno/malo pero de croissant poco o nada, además en ese fraude/error incurren muchas pastelerías que se las dan de buenas como Embassy, por ejemplo que cobra cada pieza a precio de su p. madre.

Estoy con José, no sé si creérmelo, si Vd. lo dice... casi 5 millones de cruasanes a la semana, joder, ¿va en serio?

A-c-o-j-o-n-a-n-t-e. 30.000 cruasanes a la hora, 700.000 piezas diarias. Vamos, que trabajan poco más de cuatro horas al día (ya sé, ya sé, era por soltar la chorrada). Entiendo que son de calidad. Un cruasán de calidad en España me parecía ciencia ficción, pero tantísimos al día me parece directamente una marcianada. Me he quedado con la boca abierta y con cara de muñeco. No sé cómo se come esto.

Los he probado y están buenos y la diferencia de recio es notable.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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