14 sep 2014

Praktikbakery, el hotel que quería ser panadería

Por: José Carlos Capel

Anna Bellsolá delante de su horno a la entrada del hotel panadería

A pesar de que el rótulo lo deja bastante claro Praktikbakery Hotel,  quienes traspasan por vez primera las puertas de este hotel no entienden absolutamente nada. A la izquierda un apabullante surtido de panes y piezas de bollería dispuestas en estantes y vitrinas. En el lado opuesto, un obrador con horno de leña con una actividad incesante. A mitad del pasillo dos ascensores que prestan servicio a clientes que suben o bajan con maletas, y al fondo una suerte de cafetería que suele estar bastante llena. ¿Y la recepción dónde se encuentra? Medio escondida, al final de la barra en una esquina inaparente como si quisiera pasar inadvertida.  

Despacho de pan al paso hacia la recepción de hotelLa pasada semana a primeras horas de la mañana cuando me acerqué a desayunar me encontré a la entrada con Anna Bellsolá, maestra panadera, grandísima profesional, propietaria de la acreditada panadería Baluard  frente al mercado de la Barceloneta. Después de felicitarla me explicó que reparte su tiempo entre su panadería de siempre y este nuevo proyecto desarrollado con el propietario de la cadena de hoteles Praktik,  José María Tresor quien le sugirió la idea.  “Que yo sepa se trata del primer hotel panadería que existe en el mundo”, me comentó. “En Londres hay otro pero no es ni parecido”. Clientes del hotel saliendo del ascensor frente al mostrador de panaderíaDurante el desayuno – faltaría más --  hice una cata de panes con tomate y aceite absolutamente espléndidos. Y mientras disfrutaba de cada mordisco aproveché para dialogar con Anna, tan comunicativa como siempre.

¿Cómo llega a ser panadera una ingeniera del diseño industrial como tú y experta en el desarrollo de productos? Tradición de familia. Mi padre era panadero en Girona y su oficio me encantaba. Cursé estudios porque él me insistió pero me sentía atraída por esta profesión que considero apasionante y al final se ha convertido en mi modo de vida.        

¿Cuál es tu participación económica en este hotel? Tengo arrendado el espacio que gestiono, incluida la cafetería y pago un alquiler por ello.  Todo en complicidad con la propiedad del inmueble. Nos pusimos de acuerdo antes de realizar la obra. Lo más difícil fue construir el horno de la entrada que es de alta tecnología pero se alimenta con leña. Estoy satisfecha, nuestra clientela aumenta, además los huéspedes del hotel se levantan cada mañana con un olor de pan recién hecho que les impulsa a desayunar de cabeza. Hogazas de pan de payés

¿De todo el surtido de panes que tienes expuesto cuál es tu pieza favorita? La baguette, parece la más sencilla pero es la más difícil. En una simple barra juegan un conjunto de factores, lo más complicado es el equilibrio. Una barra de corteza crujiente, miga esponjosa y aromática es casi una obra de arte. Nosotros vendemos la unidad a 1,20 euros.

¿Se pueden hacer buenos padres sin masa madre? Por supuesto,  también se consiguen buenas piezas con levadura de panadería. La masa madre aporta más profundidad al pan, sabores más complejos, pero tampoco es sencillo manejarla, si no se controla bien el exceso de acidez, uno de los defectos más frecuentes, puede romper el conjunto. Haciendo cola frente a la recepción. Al fondo la cafetería, antes la panadería

¿Panes grandes o pequeños? Siempre grandes. En las piezas pequeñas nunca se desarrollan  los aromas de una pieza, es cuestión de proporciones.

¿Qué opinas de la guerra del pan y de las barras a 40 céntimos? Tiene que haber panes para todos los bolsillos, el consumidor es quien decide y compra lo que más le conviene. El pan es el artículo de consumo más democrático. Hay quienes aprecian mucho cosas que otros no valoran. 

¿Cómo ves el futuro del pan en España? Soy muy optimista. Cada vez hay más profesionales que realizan mejor su trabajo. En la hostelería hay una preocupación creciente y entre los consumidores aumenta el número de aficionados a hacer pan en casa. Hoy más que nunca el pan levanta pasiones.   Sígueme en Twitter en @JCCapel  Anna Bellsolá detrás de sus panesSin comentarios Un operario en pleno trabajo a la puerta del hotel Una recepción de hotel que no lo parece Panes de molde al corte Entrada del hotel panadería Boca del horno, alimentado con leña

 

 

Hay 29 Comentarios

¡Empezó a llover en La Mancha! Vaya verano más largo, bien que lo siento por los que estén en la vendimia. Eso significa que a) empieza la berrea, b) hay que ir pensando en salir a por setas y c) que hay uvas. Buen momento para hacer turismo por aquí, para el que no tenga plan. A las castañas les quedan poco (con doble sentido, que nuestros castaños están enfermos y se nos van). Todo eso casa muy bien. Lo único que conozco de José Carlos Capel al respecto es la frase de "¿guiso de caza?", o algo así, de la gastronota del "entrecot de atún". Será porque tengo mala memoria y esa es reciente. Dentro de poco será momento de gastronomía cinegética y no digo ná pero lo digo tó.

Lo mejor de BALUARD es la baguette. Bastante más logrados los panes de la Barceloneta que los de este hotel, digan lo que digan

El pan nuestro de cada día, si no fuera por esta panadería en casa estaríamos perdidos. Qué piezas¡

Yolanda, qué va a quedar ácido, prueba y verás. El pan de molde lleva ingredientes (una pizca de miel,) que neutralizan la acidez de la MM. A tí te parece una cursilada, a mí una manera de mejorar naturalmente la textura, sabor y duración del pan, además de aprovechar al máximo la masa madre.
De todas formas, creo que no deberías opinar de forma tan contundente sin haber siquiera probado la fórmula.

Me he alojado en el Praktikbakery y me he levantado atraído por el olor de los panes, una pasada. Café con leche y media baguette con tomate y aceite, excelente. gran idea. Gracias por la pista

José, eres infinito, no solo opinas de todo y tienes experiencias inacabables sino que te mueves más que el baúl de Concha Piquer, como se decía antiguamente.

¡Acabé de trabajar! A dormir. Ya es el día de Méjico (México para nuestros hermanos, no les vamos a enseñar a escribir el nombre de su país). Estoy invitado por la colonia mexicana de acá a comer y cenar y aprender algunos platillos que, como no, me enseñarán las mejicanas. Más a mi favor y que me disculpen sus maridos. Buenas noches a todos.

El pan? Lo mejor para engordar

El mejor pan de Barcelona está sin duda en la Barceloneta, en Baluard.

+es+ y José, hacer pan con masa madre me parece innecesario, una cursilada, es muy probable que os quede ácido y no es eso. Los panes de molde son dulzones, más o menos. Yo crítico la obsesión por la masa madre que parece la única religión de los llamados "panarras".

Con lo de Yolanda y +es+ me he quedado rayado. De pan no tengo mucha idea, pero lo hago a veces. Empecé a hacerlo de molde y con masa madre, y con una máquina, en Canadá, y me traje la máquina. Luego, en Chile, aprendí a hacer "pancitos amasados", con levadura y harina. Hay mucha gente que se lleva ambas cosas al ir de "acampada" a lugares aislados para comer con pan, que los chilenos no saben comer sin pan ni sin papas (ni sin cocacola). Los dos panes que sé hacer (malos en mis manos) están buenos, o al menos, mejor que las barras comunes que compramos aquí. Confieso mi ignorancia.

Ja, ja, Yolanda, yo hago pan de molde con masa madre y ¿por qué no? Con lo rico que está

Mejor no ir a ese hotel porque es engordar seguro. ¿Alguien sabe de un olor mejor al levantarse que el del pan recién hecho? El del café se le acerca, pero no es tan poderoso, porque despierta la nariz y la boca pero no el estómago. Alguno despierta los intestinos, pero mejor no vamos por ahí.

Si alguien quiere comprar pan de leña le recomiendo una buena pista http://embutishop.com/es/acompanantes/106-hogaza-de-pan-de-pueblo.html

No creo que a esta panadera tan sensata se le ocurra hacer pan de molde de masa madre, el colmo, lo que nos faltaría por ver. El surtido tiene muy buena pinta

Buenas tardes, de esto también hablé yo hace unos meses...
http://foodnotesbyaliciamarcos.wordpress.com/2014/05/20/baluard-abre-sede-en-el-centro-de-barcelona/

Qué ilusión coincidir en la temática.

Panificar con fermento natural llamado masa madre está muy bien pero también es verdad que se ha desatado una fiebre que no corresponde con la realidad Todo es masa madre y no es verdad Hay muchísimas piezas que invocan esta categoría y mienten Debemos hablar a partir de ahora de masa Padre para los que no la tienen, así todos contentos http://es.wikipedia.org/wiki/Masa_madre

"Selectos Balbina", estoy de acuerdo contigo pero también, y mucho con Vintia. Hay mucho cuento entre los nuevos panaderos y no es porque lo hagan mal sino porque suele ser un pretexto burdo para cobrar bastante más

Hola Vintia, de acuerdo en lo que dices. Pero hay gente como Anna que lo pretende es precisamente eso, hacer un pan como el que vende un señor mayor de Carballo (bueno ahora lo trae su nieto porque él está enfermo) en las casetas del murallón de la plaza de abastos (la plaza, a secas) de Santiago. Y lo hacen sin alharacas ni discursos mediáticos omnipresentes. Otros intentamos, dentro de nuestras posibilidades, que ese tipo de productos bien hechos lleguen al público interesado que no los conoce o no puede acceder a ellos por medios convencionales. Y además y como dice Anna en la entrevista "el pan es el artículo más democrático" entre una barra de gasolinera de 0.50€ y la mejor baguette de Baluard hay un 130% de diferencia pero en números absolutos sólo hay... 70 cts los cuales te permiten acceder a un pan absolutamente delicioso.
Saludos de un picheleiro de tercera generación.

Me aburre mucho escuchar a estos nuevos panaderos que ya son como los cocineros, nuevas figuras del espectáculo gastronómico. No paro de escuchar, panes de autor, alta costura del pan, y yo que sé cuantas estupideces como si hubiera que ser un genio de la creatividad. Vengan a Galicia, vayan al mercado de abastos de Santiago y compren cualquiera de los panes que están expuestos. Luego ya me dirán de qué va la cosa y lo que son los verdaderos sabores del pan. Tanta masa madre, tantas fermentaciones lentas, tantas harinas especiales y levaduras de frutas..., pues claro que sí pero de verdad sin esas ínfulas que tienen ahora las estrellas de la panadería. Vivir para ver...

El trabajo que hace Anna es encomiable, no quiere destacar, no quiere llamar la atención, solo hacer las cosas bien, y tanto que lo hace

Yo soy una defensora del pan hecho en casa, sin aditivos ni colorantes, con harinas buenas, vivan los panarras http://www.panarras.com/ Hay que volver a dominar lo fundamental

Panes buenos y baratos los de Granier, no hay razón para gastar dinero en el marketing del pan http://www.pansgranier.com/

Hay muchos que esperamos un post sobre el "pa amb tomaquet", no es nada fácil aunque todo el mundo lo haga. Anímese Capel, gracias

Una de las mejores panaderías de Barcelona, ahora en el centro de Barcelona. Ya ya soy fija. Sus bocadillos con pan de aceitunas de kalamata son de otro mundo

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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