Arroz a la caja

O mejor dicho, arroz a la “llauna”, o la plancha, que serían los nombres más adecuados. ¿De qué estamos hablando? De una forma de presentar los arroces secos que se terminan y se presentan en bandejas individuales. Una solución ideal para aquellos casos en los que el arroz es tan solo una parte del menú degustación y no el plato principal de una comida. También, un recurso útil para satisfacer los deseos de cualquier comensal que desea comer arroz sin tener que compartirlo con nadie (mínimo dos personas, consabida frase de las cartas). Y, por supuesto, una solución para ofrecer arroces secos en servicios de catering y grandes banquetes.  

La idea se le ocurrió al gran cocinero alicantino Kiko Moya L´Escaleta , quien tras presentarlo en primicia en MFusión 2008, patentó estas bandejas de acero aplomadas, como el las llama. Da lo mismo, la idea ha sido copiada en otros lugares y no es difícil encontrarse con estos arroces – pocos todavía -- en cualquier restaurante.  Moya las trabaja con dos medidas, pequeña (24cm x10cm x1cm) y grande (30,5x10x1)

Los resultados son tan buenos que el domingo pasado después de almorzar en su restaurante en Cocentaina (Alicante) le pedí que me facilitara la receta del arroz seco de pata y anguila. Las fotografías aclaran el proceso mejor que mis palabras. Los arroces se cocinan previamente en sartén durante 15 minutos y luego se terminan en el horno ya en las bandejas a temperatura controlada. Los resultados, repito, son espléndidos. Además, el diseño rectangular de las bandejas brinda la posibilidad de despachar numerosas raciones al mismo tiempo. Una refinada especialidad en la que cantidad y calidad no están reñidas.  Sígueme en Twitter en @JCCapel      

Arroz seco de Pata y Anguila

Ingredientes para 4 personas

Caldo: 500 gr, falda de ternera, 50 gr de nabos 1kg de tendones de ternera, 50 gr de chirivía, ½ kilo de cebollas, 1 ñora, 500 gr. anguila ahumada,  250gr. de carlotas,   1 cabeza de ajos , 100 gr de manteca de cerdo, 5 l de agua

Marca de arroz: 100gr. de cebolla cortada en juliana. 85gr de nabo, 110gr. de puré de tomate. 120gr. de anguila ahumada limpia

170 gr. de tendones cocidos.1.5 gr. de pimentón dulce 8 gr. de ajo

250 gr arroz senia, 10 hebras de azafrán, c/s de sal, c/s de aceite de oliva virgen

Elaboración

Caldo: Trocear la falda, añadir los tendones crudos y sofreír con la manteca hasta alcanzar un punto de dorado óptimo. Añadir las hortalizas, la ñora, los ajos, y dorar también. Mojar con el agua fría y dejar hervir 4 horas. Añadir la anguila al final de la cocción cuando los tendones estén bien cocinados. Colar y reservar los tendones. Una vez fríos cortarlos en dados pequeños.

Arroz:Sofreír la cebolla junto con el ajo y añadir el nabo. Cuando el conjunto esté dorado espolvorear con el pimentón y desglasar con el tomate en puré. Una vez consumida el agua del tomate y la verdura, añadir el tendón previamente cocido y cortado y por último la anguila troceada. Dar un par de vueltas a la mezcla y reservar.

Junto con la marca sofreímos un poco el arroz, añadir el azafrán y a continuación el caldo. Dependiendo del arroz que se utilice, así como del fuego que dispongamos el consumo de caldo será mayor o menor. Recomiendo un fuego fuerte sobre una superficie amplia.  Para 250 gr de arroz, en torno a 2 litros de caldo. Dejar en la sartén 15 min (dependiendo siempre del arroz) a fuego fuerte añadiendo el caldo poco a poco para no ahogar la cocción. Colocar en la placa de hierro cuando el arroz presente un aspecto meloso/caldoso y dejarlo reposar al menos 2 minutos. Introducirlo en el horno 6 min / 190º C/ 20% humedad. Dejar reposar 2 minutos antes de servir.

   

     

 

     

     

 

 

 

 

Comments

[Publicado por: Arrocerías en Valencia capital]

Desde luego que cantidad y calidad nunca están reñidas, siendo una excelente opción para una única persona, aportando flexibilidad a la forma de preparar el arroz.

[Publicado por: Michelin2]

Grande Kiko, pedazo de cocinero

[Publicado por: Ricardo]

Reconozco que he copiado las bandejas, me las fabrico un herrero de mi pueblo. La cosa me interesaba pero fracasé, ahora al leer la receta ya sé de qué va, cuales son los trucos. Me equivocaba en un paso, ja, ja.

[Publicado por: Maritxu]

José Carlos:
Y a usted, ¿quién le ha soplado que a mí no me gusta el chocolate blanco...? Jajajá, sí me gusta pero no tanto como el negro, claro, no deja de ser más azúcar que cacao en sí.
La tableta la he visto en la carta del restaurante, en los menús degustación; siempre miro por curiosidad las cartas de los restaurantes que menciona, especialmente los postres, siempre aprendo algo, gracias, puxa Asturies!!!

[Publicado por: José Carlos Capel]

Maritxu ¿Quién te ha soplado que a al final en L´Escaleta ponen a modo de golosina una tableta de chocolate? Es cierto, pero blanco y con especias, no creo que te gustase, en mi caso yo prefiero siempre el chocolate negro.

José está claro que estas bandejas suponen una aportación a la hostelería, no están orientadas a arroces familiares. Yo, al menos, nunca las utilizaría en casa.

[Publicado por: Jose]

Es complicado opinar bien sin probarlo, pero en principio pienso como Maritxu, que tampoco es que la receta tenga mucho de especial. Ahora, que el mérito se lo veo sobre todo en la presentación. Es una idea muy buena. A mi me gustan estos arroces en familia o entre amigos de toda la vida, con cómplices con los que después de alguna comida golfa no podremos respetarnos nunca mutuamente, como decía Julio Camba. Pero bueno, que los tiempos cambian y cada vez se sale menos en rebaño cómplice y esta presentación va con los tiempos. Si hacen una plancha con forma de corazón triunfan el 14 de febrero. Con un par de criadillas asadas puestas encima del arroz.

[Publicado por: Maritxu]

Egun on!
Tendones.. ¿Se comen..? Ahora me entero.
No le veo mucho misterio al invento. Lo único, al tener solo un centímetro de altura y en el horno, me imagino que quedará un arroz medio socarratizado tanto por arriba como por abajo y por tanto, muy rico, pero no creo que haya gran diferencia en el sabor a un arroz hecho en paella y terminado en el horno, las paellas también tienen muy poca altura.
Más cosa le veo a la tableta de chocolate propia que sirven tras el postre, no creo que sea una tableta dura, normal, algo especial tendrá en textura, sabor...

[Publicado por: Ricardo]

Buena idea, como usted bien dice ya está uno harto de la consabida coletilla "mínimo dos personas". Os dejo otra de arroz con setas de temporada (boletus aereus): http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2014/10/cazuela-de-arroz-con-costilla-iberica-y.html

[Publicado por: Simonetta]

Kiko es un crack, he probado estos arroces y los borda. Un genio pero no solo para el arroz.

[Publicado por: José Carlos Capel]

Antonio Sánchez, precisamente este verano tomamos un gran arroz en bandeja (lo mejor del menú) en el restaurante Skina de Marbella (1 estrella Michelin). Si quieres tener una idea de los comentarios que nos suscitó este plato te recomiendo que leas lo que escribió mi amigo Philippe Regol con quien compartí mesa en su blog Observación Gastronómica. Saludos

[Publicado por: Antonio Sánchez]

Me parece una idea fantástica. Me gustaría saber si en la Costa del Sol lo está haciendo alguien para incorporarlo como catering a nuestro servicio a bordo de los barcos... tendré que preguntar.
Gracias por compartirlo, Sr. Capel

[Publicado por: Andy]

GENIOUS !!!!

[Publicado por: Omar]

Sr Capel, donde se pueden comprar esas cajas? Pueden ser muy útiles

[Publicado por: Adrian]

Santo, como bien dice el nombre, no es una paella, es un arroz seco. Imagino que un chef como Kiko no lo llamaría paella si no siguiese una receta más similar a la tradicional.

[Publicado por: Cosme y Damian]

Y qué dicen de esto los observantes de la http://wikipaella.org/ ? ¿Herejía?

[Publicado por: Vicente Salsipuesdes]

Grandísimo cocinero y mejor persona Kiko Moya, una estrella Michelin es muy poco para sus merecimientos, es un fenómeno.

[Publicado por: El Santo]

Este arroz rompe con los moldes establecidos por la wiki paella, se hacen en dos tiempos, se cambia el recipiente y al final otro resultado que si Vd. dice que es bueno pues bienvenido sea. Abajo las rigideces.